[理学]食品酶学-第12章1-2-酶在食科与工程中应用

酶学在食品加工中的应用研究在食品加工中，酶学是一门十分重要的科学，可以提高食品的品质和加速食品的加工过程。

酶学在食品加工中的应用研究得到了广泛关注，在各个领域都有着很大的发展前景。

1. 酶学基础知识酶学是研究酶的化学反应机理、结构、性质和功能等方面的一门学科。

酶是生物体内一种特殊的大分子催化剂，它们能够使化学反应在生物条件下具有较高的速率和特异性。

酶学研究的领域非常广泛，不仅在生物医学、生物工程等领域有着重要的应用，而且在食品工业、纺织工业、医药工业等方面也有着广泛的应用。

2. 酶学在食品加工中的应用2.1 酶制剂的应用酶制剂是指用生物技术从微生物、植物、动物中提取一定酶活力的复合制剂。

它们可以对食品进行催化作用，改变食品的物理性质、化学性质和生物性质等。

常用的制剂包括淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、乳清蛋白酶等。

2.2 酶法提取酶法提取是一种非常常用的方法，可以从食品中提取一些重要的成分，例如蛋白质、淀粉、果胶等。

这种方法不需要经过很复杂的处理，且提取的过程比传统的方法更为简便、快速。

2.3 酶法改性酶法改性是指利用酶类对食品成分进行改变，使其具有新的物理和化学性质的一种方法。

常见的改性包括脱酸、酸解、酶解等，这些改性可以使食品更易于加工和消化吸收。

3. 未来发展方向未来的食品加工中，酶学还将发挥更加重要的作用。

随着生物技术和食品加工技术的快速发展，酶学的研究和应用也将更加广泛和深入。

根据市场发展的需求，酶学将继续研究和应用新的酶类制剂，同时还将开展更多的酶法提取和酶法改性等方法的应用。

总之，酶学在食品加工中的应用研究是十分重要的，它可以提高食品的品质和降低生产成本。

未来酶学的应用还将不断地发展和完善，为食品加工行业带来更多的机遇和挑战。

食品酶学第一章酶学概论酶学<Enzymology）：是研究酶的结构、性质，酶的反应机理和作用机制，酶的生物学功能及应用的一门科学。

第一节酶学与酶项目发展简史一、酶学研究简史1. 不自觉的应用：酿酒、造酱、制饴、治病夏禹时代<距今4千年）—酿酒公元十世纪—豆类制酱(豆豉、豆酱>、制饴糖2. 酶学的产生: 消化与发酵现象<1）消化1777年，意大利物理学家Spallanzani 的山鹰实验。

将一块生肉塞进一个上面布满许多孔眼的金属小管子里，迫使山鹰吞下小管。

一段时间后，小管依然完好无损，但是管中的肉不见了，只留下一些淡黄色的液体。

1822年，美国外科医生Beaumont 研究食物在胃里的消化。

为19岁的法籍加拿大人圣马丁治疗枪伤，在圣马丁的胃部和体表之间遗留下一个永久性的瘘管，吃饭后会有液体从瘘管中流出来。

博蒙特请圣马丁住在他家里，从瘘管中吸取胃液，观察它对各种食物的作用。

❖19世纪30年代，德国科学家施旺获得胃蛋白酶。

❖胃是靠酶来消化食物的，胃本身也是由蛋白质组成的，那么酶为什么没有将胃消化掉呢？<2）发酵❖ 1684年，比利时医生Helment提出ferment—引起酿酒过程中物质变化的因素<酵素）。

❖1833年，法国化学家Payen和Person用酒精处理麦芽抽提液，得到淀粉酶<diastas e）。

用酒精处理麦芽抽提液，分离出一种能溶于水和稀酒精、不溶于浓酒精、对热不稳定的白色无定形粉末。

这些粉末像麦芽本身一样，能将胶状的淀粉转化成糖，主要是麦芽糖。

把它与淀粉共同加热到65～70℃，淀粉迅速分解为糊精，加热到100℃，它则会失去对淀粉的水解作用。

1878年，德国科学家WilliamKühne提出enzyme—从活生物体中分离得到的酶，意思是“在酵母中”<希腊文）。

希腊词“en” ，即英文的“in ”，“zyme”， yeast即酵母小插曲19世纪，Pasteur和Liebig学术长期争论1857年，法国微生物学家Pasteur认为没有生物则没有发酵。

食品酶学文献综述论文题目酶在食品加工中的应用学生姓名许超班级****** 学号******** 学院生物与农业工程学院专业食品科学与工程指导教师周亚军摘要:介绍了现代酶工程、酶制剂在食品加工中的应用现状，以及最新研究近况。

现代酶学将为食品工业的发展起重要推动作用。

关键词：酶；食品工业；应用Application and Prospect of Development of Enzymatic Technology in the Food IndustryAbstracts：This paper introduces important effect of enzyme in food industry，summarizes the application of enzyme in the production of flesh，fish，eggs，milk，vegetable，beverage，vintage，toast food and refine suger，and gives development prospectof enzyme in food industry.Key words：enzyme；food industry；application；1.前言酶是一类具有生物催化特性的蛋白质，是一类生物催化剂，一切生物的新陈代谢都是在各种各样酶的作用下进行的[1]。

由于酶反应温和，专一性强，催化效率高，反应容易控制，因此十分适宜食品加工应用[2]。

酶用于食品加工中具有以下优点：改进食品加工方法；改进食品加工条件，降低成本；提高食品质量；改善食品风味、颜色等。

目前酶工程、酶制剂已在食品加工多个领域得到了广泛应用。

2.酶在食品加工中的应用几千年前，人们就在不知不觉中将酶应用于制作发酵饮料等生产中，我国早在夏禹时代酿酒就已出现。

近年来，随着食品工业科学技术的不断提高，酶已广泛应用于食品行业的各个领域，如制糖工业、饮料工业、焙烤工业、乳品工业等[3]。

酶在工业食品中的应用原理1. 导言酶是一种生物催化剂，可以加速化学反应速率而不参与反应本身。

在工业食品加工领域，酶广泛应用于面包、酒精、乳制品、糖果等产品的制造过程中。

本文将介绍酶在工业食品中的应用原理。

2. 酶的作用原理酶的作用原理是基于其分子结构和酶与底物之间的相互作用。

酶可以结合底物，并使其发生化学反应，从而转化成产物。

酶途径这一过程主要包括以下几个步骤：•底物结合：酶与底物之间发生结合，形成酶-底物复合物。

酶的结构决定了其与底物结合的特异性。

•底物转化：酶通过改变底物的化学键来促使底物转化成产物。

这一步骤包括酶的催化活性中心与底物之间的相互作用。

•产物释放：酶通过改变产物与酶的结合方式，从而释放产物。

这一步骤决定了催化反应的速率。

3. 酶在工业食品中的应用酶在工业食品中的应用主要涉及以下几个方面：•面包制作：酶在面包制作过程中起到提高面团发酵速度的作用。

酶能够降解面团中的淀粉，释放出更多的糖分，供酵母菌进行发酵，从而使面团更加松软蓬松。

•酒精酿造：酒精酿造过程中，酶被用于糖化和发酵步骤。

糖化酶可以将淀粉分解成可发酵的糖分，发酵酶则将糖分转化为酒精和二氧化碳。

•乳制品加工：在乳制品加工中，酶可以用于凝乳、发酵和脱乳糖步骤。

凝乳酶可以促使牛奶凝结成块状，发酵酶则促进酸奶和乳酸的发酵，脱乳糖酶则可以分解乳糖，适应乳糖不耐受的人群。

•糖果制造：在糖果制造中，酶主要用于淀粉糖化和果胶水解。

淀粉糖化酶可以将淀粉转化成糖浆，果胶酶则可以使果胶分子断裂，从而使果胶更加流动和黏性。

4. 酶应用的优势酶在工业食品中的应用有以下几个优势：•高效性：酶能够快速催化化学反应，加速生产过程。

相比于传统的化学催化剂，酶具有更高的催化效率和选择性。

•温和条件：酶在较为温和的温度和pH条件下就能发挥催化作用，减少了对于产品的破坏和能源的消耗。

•环境友好性：酶是天然的生物催化剂，不会在环境中残留，也不会产生有毒的副产物。

•可再生性：酶可以通过发酵和提取等工艺进行再生利用，减少了生产成本。

酶在⾷品中的应⽤酶在⾷品中的应⽤⼈类对酶的应⽤可以追溯到⼏千年前。

在对酶的不断认识过程中，我们给酶下了⼀个科学的定义:酶是由⽣物活细胞产⽣的、具有⾼效和专⼀催化功能的⽣物⼤分⼦。

⾷品酶学是酶学的基本理论在⾷品科学和技术领域中应⽤的科学，主要研究⾷品原料、⾷品产品中酶的性质、结构、作⽤规律以及⾷品储藏、加⼯和⾷⽤品质的影响，⾷品级酶的⽣产及其在⾷品储藏、加⼯环节的应⽤理论与技术。

⾷品⽤酶，从早期的酿造、发酵⾷品开始，⾄今已⼴泛应⽤到各种⾷品上。

随着⽣物科技进展，不断研究、开发出新的酶制剂，已成为当今新的⾷品原料开发、品质改良、⼯艺改造的重要环节。

在⾷品⼯业中⼴泛采⽤酶来改善⾷品的品质以及制造⼯艺，酶作为⼀类⾷品添加剂，其品种不断增多。

它在⾷品领域中的应⽤⽅兴未艾。

与以前的化学催化剂相⽐，酶反应显得特别温和，这对避免⾷品营养的损失是很有利的。

酶制剂在⾷品⾏业中的应⽤主要体现在以下⼏个⽅⾯:1. 有利于⾷品的保藏，防⽌⾷品腐败变质。

例如:⽬前与⽢氨酸配合使⽤的溶菌酶制剂，应⽤于⾯⾷、⽔产、熟⾷及冰淇淋等⾷品的防腐。

如溶菌酶⽤于pH6.0,7.5的饮料和果汁的防腐。

乳制品保鲜新鲜⽜乳中含有13毫克/100毫升的溶菌酶，⼈乳中含量为40毫克/毫升。

在鲜乳或奶粉中加⼊⼀定量溶菌酶，不但可起到防腐作⽤，⽽且有强化作⽤，增进婴⼉健康。

2. 改善⾷品⾊⾹味形态和质地。

如，花青素酶⽤于葡萄酒⽣产，起到脱⾊作⽤;复合蛋⽩酶嫩化肌⾁，使⾁⾷品鲜嫩可⼝;在⾁类⾹精⽣产中常⽤的风味酶就是⼀种复合酶，使最终反应达到风味化要求。

3. 保持或提⾼⾷品的营养价值。

通过多种蛋⽩酶的作⽤⽣产多功能肽及各种氨基酸已经是营养保健⾏业常见的加⼯⽅法。

4. 增加⾷品的品种和⽅便性。

如⽤纤维素酶及果胶酶处理过的槟榔，使硬组织软化，⽅便⾷⽤，提⾼适⼝性，更便于咀嚼。

为⼉童提供各种酶解后的动植物天然⾷品，通过纤维素酶、果胶酶、蛋⽩酶等多种酶作⽤，去除不易吸收的成分，提⾼营养价值，更适合婴幼⼉的营养吸收。

酶工程技术在食品生产中的应用一、酶工程介绍酶工程为一门基于生物技术的学科，是指利用生物催化剂—酶或微生物、真菌等代谢过程扩大应用范围的一种新型技术。

随着酶的广泛应用，酶工程也逐渐从理论研究转化为应用研究并逐步发展成为实用技术，目前，酶工程技术已经广泛应用于许多生物科技领域，包括食品生产领域。

二、酶在食品生产中的应用酶是一种催化剂，其作用是加速化学反应，从而促进化学反应的进行。

在食品生产领域中，酶被广泛应用于各种食品及其制品的加工和处理中，从而提高食品的品质和口感。

1. 乳制品领域乳制品是一类含有丰富营养的食品，其中最常见的就是牛奶和奶酪。

在乳制品制造过程中，酶常被用来酶解牛奶蛋白和乳糖，这样可以大大提高乳制品的品质和口感。

同时，酶还可以在制作奶酪时用来对牛奶进行发酵和凝固，从而促进奶酪的形成。

2. 面食领域面食是我国传统的主食之一，其主要成分为面粉、水和食盐。

在面食的制作过程中，酶被广泛应用于酶解面粉中的淀粉和蛋白质。

这样可以使面团更软、更有弹性，面食口感更佳。

此外，酶还可以用于改良黏性韧性面团，可塑性好，耐压力强，更耐拓展性，从而增强面团的稳定性和机械性能。

3. 果蔬领域果蔬制品是我国饮食中不可或缺的食品，其主要成分为水和膳食纤维。

在果蔬制品加工过程中，酶被广泛应用于果汁的提取和澄清、果泥的制作以及蔬菜的加工等环节。

通过使用适当的酶，可以有效地去除果汁中的浊物和悬浮物，使得果汁口感更佳。

此外，酶还可以用来防止果蔬的褐变和质变，延长果蔬的保质期。

4. 饮料领域饮料是指各种口感好的、含有丰富营养成分的饮品。

在饮料的制作过程中，酶被广泛应用于饮料的发酵、澄清和浓缩等环节。

通过使用适当的酶，可以有效地促进饮料中的发酵，使得饮料口感更加醇厚。

此外，酶还可以用来澄清饮料中的浊物和悬浮物，并进行浓缩操作，提高饮料的品质和口感。

总之，酶工程技术在食品生产领域中的应用十分广泛，通过合理选择和应用酶，可以有效提高食品的品质和口感，同时促进食品的发酵、酶解、澄清和浓缩等过程，从而实现食品加工的自动化和高效化。

酶工程学技术在食品与药物生产中的应用酶是一种生物催化剂，它可以加速化学反应的发生速率，而不消耗自身。

应用酶工程学技术，可以大大提高酶的效率和稳定性，为食品和药物生产带来了诸多便利。

本文将概述酶工程学技术在食品和药物生产中的应用。

一、食品生产中的应用1. 果汁加工许多果汁中含有多种活性氧化酶，如多酚氧化酶和过氧化氢酶，它们会使果汁发生褐变和酸败。

通过酶工程学技术，可以制备出抗氧化酶，抑制活性氧化酶的作用，使果汁的口感和颜色得到改善。

2. 面包加工在传统的面包制作中，需要使用酵母菌来促进面团的发酵。

但是，使用酵母菌可能会导致一些人对面包过敏。

通过酶工程学技术，可以制备出蛋白酶，它可以替代酵母菌，促进面团的发酵，同时减少对人体的过敏反应。

3. 奶制品加工在奶制品中，酶技术主要用于乳酸菌的生产。

通过酶工程学技术，可以制备出乳酸菌酶，帮助加速奶中的发酵过程，大大提高奶制品的生产效率和品质。

二、药物生产中的应用1. 多肽药物生产多肽药物是治疗许多疾病的重要药物类别。

通过酶工程学技术，可以制备出多肽酶，它可以作为水解酶，在体外水解大分子蛋白质，产生多肽药物。

这项技术可以大大提高多肽药物的产量和纯度。

2. 靶向药物生产靶向药物是一种能够更精确作用于靶分子，减少对人体其他器官的损伤的药物。

通过酶工程学技术，可以制备出能够与反应物结合的酶，用于靶向药物的制备。

这项技术可以大大提高药物的效果和减少不良反应。

3. 酶替代治疗一些疾病会导致身体内某种酶的活性下降或消失，从而导致身体无法正常代谢某些物质。

通过酶工程学技术，可以制备出替代酶，帮助身体代谢这些物质。

这项技术已被广泛应用于治疗糖尿病、肾上腺皮质功能不全等疾病。

三、结语总之，酶工程学技术在食品和药物生产中具有重要的应用价值。

通过这项技术，我们可以制备出更加高效、稳定和安全的酶，为人类的生产和健康带来更多的便利和福祉。