生鲜鲜度管理与损耗控制

损耗= 购进成本总值– 实际销售成本总值损耗= 计划零售总值–实际零售总值一、损耗控制的目的：1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜部门任务的完成。

2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。

二、生鲜损耗产生的原因1、采购人员专业知识的局限性专业化的品类采购= 减少损耗！= 增加企业盈利！2、采购商品的验收标准失误3、生鲜商品的运输装载不规范4、生鲜商品订货的不负责任5、促销、特价资源订货过量6、生鲜商品储存的损耗7、生鲜商品加工的损耗8、内部和外部偷盗行为：（偷吃、试吃）9、调拨的损耗10、计量、收银计数错误：11、市调差价的损耗：三、主要产生于三个方面：1、管理操作标准问题：损耗的发生与管理操作标准的制定和执行水平相关；2、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键，如果把握不当或经验不足，损耗和积压往往频繁出现；3、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为。

四、损耗控制的基本思路1、制度保证1）制定各项操作规范和管理工作制度2）建立岗位责任制3）采取关键点检查和措施4）建立数据分析2、方法保证1）把握好供存产销之间的平衡关系2）做好产品二次开发工作3）有效期管理解决方法3、培训保证对相关操作规程及管理规范进行专业的培训生鲜损耗控制的其它思路：鲜度的保证！控制好生鲜商品的收验货鲜度配送中心及门店仓库商品鲜度的保养商品陈列过程的保鲜方法五、常见生鲜商品损耗：1、订货的损耗2、收货的损耗3、单据的损耗4、储存的损耗5、加工的损耗6、陈列的损耗7、变价的损耗8、补货的损耗9、理货的损耗10、销售的损耗11、盘点的损耗12、偷窃的损耗以下做分别解释：1、订货的损耗损耗的原因：订货量太大导致商品滞销、变质、超过保质期。

控制措施：1）严格以销定货；2）采用每日分批订货和分批送货的方式；3）每日各生鲜部门课长结合日销售情况填写《订货单》，生鲜部门主管负责审核订货品种、数量，审核后的订单交驻店采购员下单订货。

生鲜商品的损耗控制心得
生鲜商品的损耗控制是一项重要的管理工作，它涉及到商品的质量、库存、销售以及顾客满意度等方面。

以下是一些控制生鲜商品损耗的心得：
1. 仓库管理：生鲜商品的存储和管理非常重要。

应确保仓库的温度、湿度和通风条件符合商品的要求。

同时，要定期检查商品的保质期和储存条件，及时更新和调整库存。

2. 采购管理：在采购生鲜商品时，要注意选择优质的供应商，确保商品的质量和新鲜度。

同样重要的是，要掌握市场信息，了解商品的价格趋势和销售状况，避免过度采购和库存积压。

3. 投资物资：应根据商品的性质和存储要求，投资合适的物资，如保鲜袋、冷藏车等，确保商品在运输和储存过程中的新鲜度和质量。

4. 员工管理：生鲜商品的质量和损耗控制需要员工的共同努力。

应加强员工的培训和管理，提高员工的责任意识和工作效率，确保商品的质量和新鲜度。

5. 销售管理：在销售生鲜商品时，要注意巡检和分类，及时处理陈旧和变质的商品。

同时，要做好促销和陈列工作，提高销售速度和销售额，减少商品的滞销和损耗。

综上所述，生鲜商品的损耗控制需要全员参与，从采购、储存、运输到销售各个环节都需要严格控制和管理，确保商品的质量和新鲜度，提高顾客满意度和企业效益。

超市生鲜采购与防损管理一、损耗的定义损耗是多方面因素造成的，其中人为因素占很大比例，损耗不断发生，严重影响超市经营。

所以超市损耗管理是一个永恒的管理难题，造成损耗的主要原因是操作方法和管理流程，管理体制。

生鲜损耗管理的两个方面：一是，实质损耗，二是，经营机会损耗，所以超市生鲜管理就是控制“人为、非人为”的损失因素，降低损耗，以此提高毛利率。

二、经营理念：生鲜经营应以“低毛利率，高回转率，低经营成本”为原则，以顾客为中心，提供全面、便宜的生鲜品，让顾客满足，还要靠制度化、合理化的运作流程。

A、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，保障销售循环畅通。

B、利用分级、包装来提高商品化价值。

C、严格收、验货流程，不要造成退货，而增加成本或供应商负担。

D、严格要求订货流程。

三、生鲜采购损耗控制和管理1、确定生鲜采购损耗率2、强化生鲜采购管理3、做好供货商的监督工作，跟踪商品质量和重量等若干问题4、检查每一次采购商品，总结存在问题，及时解决，控制损耗。

超市采购损耗控制采购损耗表：采购责任人：验收责任人：部门主四、采购管理1、做好供货商的监督工作，跟踪商品质量和重量；热爱本职工作。

2、检查每一次采购的商品质量，总结存在问题，及时解决，控制损耗，完善采购工作。

3、做好供货商“谈判”工作，对供货商合作情况检查，对不能持续供货、促销不配合及不正当经营手段的供货商进行调整。

4、严格执行采购制度，必须依据部门订单进货。

进货量大于订货量时按订货量验收，小于订货量的85%，必须通告采购部经理。

5、采购要执行比价、议价规则，并了解生鲜采购流程与成本结构。

6、严格实施卫生制度，肉类要有证经营，使用国家规定的有效证件，采购部应该坚持每天索取，否则承担应有的后果和责任。

五、生鲜损失管理责任体制1、实质损耗管理2、经营机会损耗管理六、生鲜损失的控制1、进货控制生鲜送货时必须依据订单核对数量、品项、质量，严格遵守收验货规定。

保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。

生鲜损耗管控措施
加强采购管理。

在采购时要了解供应商的信誉度和产品质量，选择好质量稳定的供应商，采用合理的订货量，做好库存管理，及时销售滞销产品。

定期检查货物。

定期检查生鲜食品的保存状况，发现问题及时处理，避免腐烂变质。

合理储存。

生鲜食品的储存条件直接影响到食品的质量和保质期，应根据不同食品的特性和保存要求，合理设置储存温度和湿度。

采取科学运输方式。

生鲜食品在运输途中容易受到震动和碰撞，应采取科学的运输方式和合理的包装，避免损坏和污染。

加强销售管理。

销售过程中要注意货架陈列和保鲜措施，定期清理过期食品，保证产品的新鲜度和品质。

生鲜商品的鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。

2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。

二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。

（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。

如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。

此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。

如：水产品的鱼保鲜。

4、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。

5、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。

6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。

——抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。

7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。

9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。

10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。

运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。

超市生鲜的鲜度管理制度一、鲜度管理（一）鲜度管理的目的维持生鲜食品在常温及作业处理场，两者处于最佳的卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。

（二）鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜食品的鲜度，以确保其质量不易被破坏，使顾客买得安心是重点。

因此一个良好的现场作业管理与良好保鲜专业技术，才能确保鲜度和质量。

二、保鲜方法（一）生鲜的鲜度管理就是生鲜的卫生管理细菌的滋长是使得生鲜鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。

（二）常见的生鲜保鲜方法1、“低温与湿度”管理――防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水处理――利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。

如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

3、冰盐水处理――提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。

此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。

如：水产品的鱼保鲜。

4、强风预冷设备――利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。

5、冷藏苏生（回生技术）――将鲜度开始减退的生鲜食品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。

6、保鲜膜包装――抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。

――抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。

7、冷藏库冷藏――将生鲜食品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻――将生鲜食品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。

9、清洁、卫生条件――作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。

10、冷藏、冷冻的运输设备――防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。

运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。

生鲜商品损耗管理10部门一．严格管制收货、验货1．外制熟食品收验货需扣除皮重，扣除进场后加工处理的漏失部分。

2．冻品称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准，3．严格控管好商品的订货量，要根据DMS报表下单订货，预估销量要准确。

4．外制商品退货要准确，一般情况只能销售一天，第二天退货，避免产量过多，造成损耗。

二．自制加工商品的损耗控制1．自制品项必须依据前日的销售与生产日报表来加工生产。

进入卖场的商品除了销售陈列外，应送入冷藏、冷冻库贮存。

2．原料加工时，应尽量减少损耗，要依据商品的食谱卡操作，减少调料的3．浪费。

4．烤炸类需腌制的商品应按酱料的比例腌制，以确保品质高、畅销。

减少损耗。

三．销售管理1．在销售过程中,熟食陈列的温度的控制是降低损耗与保障鲜度的关键。

凉菜类展销柜的温度应在0-8℃之间，热菜类应在602．℃以上，常温类在10-20度之间为宜。

3．凉菜、卤水类的要经常翻动，保持新鲜度。

四．促销管理1．由于熟食商品的保质期短，对时间较长、滞销的商品要经常做时段促销（如买赠等活动），作清仓处理，降低损耗。

及时巡视卖场回收孤弃商品，变价促销。

．2．3．把库存较多的商品也可作快餐配餐，尽量降低损耗。

五．防损防盗处理1．防止店内偷吃，盗窃、销售中顾客挑选造成的损伤。

要引导消费，爱惜商品。

2．做好库存管理，先进先出，防止员工内盗。

六．员工素质管理1．由于生鲜商品的特殊性，产生损耗的原因70%与员工管理有直接关系。

2．加强员工的素质培训与职业操守的培训，让员工们能够爱惜商品，认真地管理商品。

七．报损原则3．原料新鲜品肉质外部若有变色、霉变、有异味不能加工的应需报损。

熟食的卖相不好的商品、发霉、有异味的已无法销售，均需报损。

4．熟食的报损原则的比例为2-3%。

5．11部门订货、销售管理一．订货的数量，特别是活鲜商品的订货数量是控制损耗的关键；1、掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，调节好水温，减少死亡，降低损2、耗；3、将可出售的死亡活鲜以冰鲜出售，减少丢弃损耗；冰鲜的陈列要注意敷冰要丰满，延长冰鲜类的保质期尽量减少损耗；、4 冰鲜鱼类的存放必须按要求存放；5、、6部分损耗量较大的商品进行深加工，做成配菜销售减少报损；二．水产品报损标准1、冰鲜鱼：鱼体的表面褪色无光泽，且腹面色泽渐变红色，手指按鱼身凹下肉质软化，眼腔被血水浸润，角膜混浊，眼球塌陷，鱼鳞易脱落，,后不反弹．鱼鳃呈咖啡色或灰白色，并有混浊粘液出现，有刺激性的恶臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨胀破裂或变软，内脏有明显的分解现象，随着出水时间的增长，腥味与臭味增加，腐败味加重。