餐饮服务单位粗加工

粗加工切配餐饮安全管理制度一、目的为了确保食品安全，保障广大消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合我单位实际情况，特制定本管理制度。

二、适用范围本管理制度适用于我单位餐饮服务过程中粗加工、切配环节的食品安全管理。

三、职责分工1. 餐饮部负责人负责对本部门粗加工、切配环节的食品安全管理进行全面负责。

2. 粗加工、切配工作人员应严格遵守本管理制度，确保食品安全。

四、管理制度1. 加工前检查（1）粗加工、切配工作人员在开始工作前，应检查食品原料的保质期、外观、包装等，确保原料新鲜、无变质。

（2）如有变质或可疑食品原料，应立即停止使用，并及时报告餐饮部负责人。

2. 食品清洗（1）动物性食品、植物性食品、水产品应分别清洗，确保食品原料的清洁。

（2）禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

（3）蔬菜、水果等植物性食品原料应按照“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

3. 食品加工（1）食品原料的加工和存放应在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

（2）加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器应有明显标志并分开使用。

（3）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

已盛装食品的容器不得直接置于地上。

4. 食品使用（1）切配好的食品应在规定时间内使用，易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（2）已盛装食品的容器不得直接置于地上。

5. 卫生管理（1）加工结束后，应及时清理地面、水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备，做到刀不锈、板不霉、整齐有序。

（2）定期对操作间进行消毒，保持室内清洁卫生。

6. 垃圾处理（1）垃圾应分类存放，及时清理，防止交叉污染。

（2）垃圾处理应遵循环保规定，不得随意丢弃。

五、培训与考核1. 餐饮部负责人应定期组织粗加工、切配工作人员进行食品安全知识培训，提高员工食品安全意识。

餐饮饭店食品粗加工制作与切配管理规范1.范围本标准规定了粗加工制作设备设施、人员卫生、操作的要求。

本标准适用于甲地公司所涉及到的餐饮项目的粗加工制作与切配的管理。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

中华人民共和国食品安全法；GB31621食品安全国家标准食品安全法经营过程卫生规范；GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范；餐饮服务食品安全操作规范；餐饮服务单位食品安全管理指导原则。

3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

1.1粗加工制作区指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。

3.2切配区指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。

4.3冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程,冷藏环境温度的范围应在0℃~8℃。

5.4冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于6.5高危易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高(通常酸碱度(pH)>4.6且水分活度(Aw)>0.85),常温下容易腐败变质的食品。

7.6预包装食品预先定量包装或者预先定量制作在包装材料和容器中的食品，并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。

8.7食品标签食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。

4.岗位职责4.1切配主厨岗位职责4.1.1根据工作指示和需要制定粗加工切配岗位的工作计划，监督本岗位的工作流程。

4. 1.2负责粗加工切配区域的安全卫生管理，如食品、水、电、气等的安全。

4. 1.3负责粗加工切配岗位的人员管理，如健康状况、培训考核及考勤等。

4. 1.4负责粗加工切配区域的设备设施的管理。

4. 1.5开展本岗位的自查工作，对发现的问题向部门提出改进建议，执行改进措施。

餐厅面馆粗加工切配安全管理制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

已盛放食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。

易腐败变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。

不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

____年____月____日餐厅面馆粗加工切配安全管理制度（2）为了保证餐厅面馆粗加工切配的安全和卫生，确保食品的质量和健康，制定以下安全管理制度：一、食品原材料的采购和验收：1. 食品原材料的采购应选择有资质的供应商，并与供应商签订合同；2. 采购时应查验供应商的食品生产许可证、卫生许可证等证件；3. 食品原材料的验收应通过外观、质量、标签标识等方面进行检查，不合格的原材料禁止入库；4. 储存原材料时，应按照不同的食材分别储存，并做好标识和分区管理。

二、食品加工的操作规范：1. 食品加工人员应具备相关的食品安全知识和操作技能，并在岗前接受培训，熟悉操作规程；2. 加工操作过程中应使用符合卫生要求的工具和设备，并定期进行清洁和消毒；3. 切配人员应保持手部卫生，使用清洗净手和佩戴手套的方式进行操作；4. 不同食材的切割应按照相应的规格和方式进行，确保切割均匀和整齐；5. 加工过程中应注意食品的温度控制，防止食材过度受热或受凉。

营养健康食堂培训各岗位考核试题一、单选题 60分 3分/题1.负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作的部门是（）。

[单选题]A.卫生行政部门B.县级以上食品药品监督管理部门(正确答案)C.工商管理部门D.质量监督部门2.食品标准是指（） [单选题]A食品产品质量标准B食品卫生标准C食品安全标准D以上都是(正确答案)3.食品中的致病性细菌主要来源于下列方面，但除了（）。

[单选题]A.病畜B.患者C.带菌者D.健康的人(正确答案)4.农药的登记归属于（）。

[单选题]A.农业行政部门(正确答案)B.卫生行政部门C.食品药品监管部门D.质量技术监管部门5.食品相关产品的监督管理由下列哪个部门负责（）。

[单选题]A．食品药品监督管理部门B．质量监督部门(正确答案)C．出入境检验检疫机构D．农业行政部门6.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的（）材料构筑。

[单选题]A.深色B.浅色(正确答案)C.黑色D.以上都不是7.运送集体用餐的容器和车辆应安装（）设备。

[单选题]A.食品热藏和冷冻B.食品冷冻和冷藏C.食品热藏和冷藏(正确答案)D.以上都不是8.下列哪项属于化学制剂保藏法?（） [单选题]A.盐腌B.糖渍C.脱水D.加抗氧化剂(正确答案)9.制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少（），并持续15分钟。

[单选题]A.100℃B .95℃D. 85℃(正确答案)10.绿色食品标志许可的使用期限为（）。

[单选题]A．1年B．2年C . 3年(正确答案)D．4年11.有机氯农药对人的危害主要表现在（）。

[单选题]A.致畸性B.慢性毒性(正确答案)C.雌激素样活性D.致癌性12.食品安全基础标准包含（）。

[单选题]A．食品污染物限量B．致病菌限量C．农药残留限量D．以上都是(正确答案)13.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于（）。

[单选题] A．夏季食物易受污染B.进食熟肉类食品多C．人口流动性人D．高温高湿的环境适合病原微生物生长繁殖(正确答案)14.下列哪类食物可发生酸败（）。

食堂粗加工管理制度1. 目的和适用范围1.1 目的：本规章制度旨在规范食堂粗加工环节的管理，确保食堂食品的安全、卫生和质量，提高员工餐饮服务质量，保障员工身体健康。

1.2 适用范围：本制度适用于企业内设食堂的粗加工环节，包含原材料采购、储存、处理、加工和食品出品等方面的管理。

2. 原材料采购管理2.1 质量掌控：食堂将严格依照食品安全法律法规对原材料的质量要求进行采购，确保原材料符合卫生安全标准。

2.2 供应商选择：食堂将建立供应商数据库，选择符合要求的供应商进行原材料采购，并与供应商签订合同，明确供应商的责任和义务。

2.3 采购登记：食堂对采购的原材料进行登记，包含原材料名称、生产日期、产地、供应商信息等，并进行合理的储存和分类管理。

3. 储存管理3.1 温度掌控：食堂将设立特地的储存区域，并定期检查和记录存储环境的温度，确保原材料保持适合的存储温度，避开食材变质。

3.2 包装标识：食堂对存储的原材料进行包装，并标明相关信息，包含原材料名称、生产日期、保质期、存储方式等，以便于管理和追溯。

3.3 先进先出：食堂采取先进先出的原则，确保库存原材料的使用次序，避开原材料过期变质。

4. 处理和加工管理4.1 卫生操作：食堂工作人员在进行粗加工操作前，必需进行手部卫生、穿着工作衣、戴上手套和口罩，确保操作环境的卫生和食品的安全。

4.2 刀具消毒：食堂将设立特地的刀具消毒区域，并严格依照消毒操作规程进行刀具的消毒和保养，确保刀具的卫生安全。

4.3 加工记录：食堂工作人员必需依照操作规程进行加工操作，并记录加工过程中的关键环节和数据，以便于追溯和质量管理。

4.4 加工监督：食堂将配备责任人进行加工环节的监督，确保操作规程的执行和食品质量的稳定。

5. 食品出品管理5.1 样品管理：食堂将每日留存出品的样品，并进行标识，留存期限为不少于48小时，以便于检验和追溯。

5.2 检验计划：食堂将订立出品检验计划，对每批次出品进行检验，确保出品符合食品安全和质量要求。

餐饮粗加工间制度流程1. 引言餐饮粗加工间是餐饮企业进行原材料处理的重要部门。

原材料经过粗加工，可以使其更容易地加工和处理，降低后续加工的难度，并且可以增加产品的口感和营养价值。

在餐饮企业中，建立完善的餐饮粗加工间制度流程，可以提高处理效率，减少资源浪费，同时提高产品质量和安全性。

2. 制度流程餐饮粗加工间制度流程主要包括原材料处理、产品检验、清洁消毒和安全管理。

下面将分别对每个流程进行详细介绍。

2.1 原材料处理原材料处理是餐饮粗加工间制度流程的第一步，在这一步骤中，原材料需要进行加工和处理，以满足后续加工的需要。

具体操作如下：1.原材料到货检验：在原材料到货后，应该对其进行检验，包括外观、气味、颜色等方面。

如果发现任何异常，应该立即通知上级或者采购部门，做好退货处理。

2.分类和存储：按照不同的类型、规格和保质期等条件，对原材料进行分类，然后存储在相应的位置。

3.加工处理：根据不同的产品加工需求，对原材料进行加工处理，包括清洗、去皮、剁碎、切片等处理。

2.2 产品检验产品检验是餐饮粗加工间制度流程的第二步，需要对加工而成的产品进行检查，包括外观、口感、口感等方面。

具体操作如下：1.产品检验：根据不同的产品标准和生产工艺，对加工后的产品进行检验，如果发现任何缺陷，应该立即通知上级或者生产部门。

2.标签打印：对通过检验的产品进行标签打印，并在标签上标注生产日期、产品名称、规格、保质期等信息。

2.3 清洁消毒清洁消毒是餐饮粗加工间制度流程的第三步，需要定期对加工设备和场地进行清洁和消毒，以保证产品的卫生和安全性。

具体操作如下：1.设备清洁检查：对加工设备进行清洁检查，包括排放管道、油烟净化器、操作台、切割板等。

2.场地清洁消毒：定期对加工场地进行清洁消毒，包括地面、墙面、天花板和门窗等。

3.清洁消毒记录：对清洁消毒操作进行记录，包括时间、人员、清洁剂用量、清洗方法等。

2.4 安全管理安全管理是餐饮粗加工间制度流程的第四步，需要加强对工作人员的培训和安全意识，以保证生产过程的安全性。

餐饮原料粗加工制度前言在餐饮业中，原料的加工和处理直接影响到菜品的味道和品质。

因此，餐饮企业必须建立严格的原料粗加工制度，确保原料的安全、卫生和质量。

原料选择采购渠道餐饮企业采购原料的渠道应当符合国家相关法规和标准，遵守公平、公正的竞争原则和框架的规定。

确保选择正规的供应商，合法合规的进货渠道，保证原料的安全性和营养价值。

原料选择标准餐饮企业在选择原料时，应当严格按照食品安全、营养健康等标准进行选择。

要选择肉品嫩度好、脂肪含量适中的畜禽肉、无菌环境下的水果和蔬菜等食材。

相关技术和识别原料加工中，需要使用相关的工具和设备，且涉及到部分原料可能存在的危险或有毒成分，因此需要对相关技能进行培训和识别。

技术要求在使用工具设备的过程中，必须按照使用说明书进行操作。

对于使用电动加工工具，工作人员必须注意安全操作，使用个人防护设备。

对于人工加工，需要培训加工员，让他们了解如何正确切割和去除有害成分。

识别要求餐饮企业在加工食材之前，需要对食材进行形态和质量识别。

对于有毒成分的食材，应该在加工前去除有毒成分，确保菜品安全。

对于特殊形态的食材，如海参、鱼翅等传统美食，需要在加工中以最简单的方式去除其异味和涩味。

原料存储餐饮企业在原料的存储中，需要注意以下几个方面。

清洁卫生存储原料的库房或冷库，必须保持干燥、通风、卫生、无异味。

要定期对库房进行整理、消毒，并确保员工的清洁卫生和手部消毒工作。

不同食材的存储方式不同的食材需要不同的存储方式。

对于新鲜的水果和蔬菜等，要存放在干燥、通风、避光、低温、高湿的环境中。

对于肉类、海鲜等需要在低温环境中保存，避免食材不新鲜，产生异味。

进货记录餐饮企业必须建立完善的进货记录，对原料的进货情况进行记录，如原料的来源、工厂批次号、进货检验报告、存储位置、有效期等信息。

原料清洗在初期的处理环节中，原料的洗水清洗步骤必不可少。

清洗加工原料，可以充分去除原料表面的细菌、污染物、杂质等。

洗水清洗原则使用适当量的肥皂水或其他洗涤剂，要充分污染水资源，达到清洗的效果。

餐饮服务粗加工操作制度1. 前言餐饮人员应该持有一定的基本操作技能，能够为顾客提供卫生、安全和美味的食品。

为了保障顾客健康和餐饮企业的正常运作，制定餐饮服务粗加工操作制度是十分必要的。

2. 操作规范2.1 材料储备1.所有原材料均应储备在排气良好的干燥通风间内，并进行分类存放。

分类应按照不同材料的性质和用途进行。

2.储存的原材料数量应当满足餐饮服务的生产需求，不宜多余。

3.储藏区域必须保持静止，材料不能被暴露于阳光和雨水之中。

2.2 原材料的加工1.切割和破碎工具必须保持锋利和整洁。

2.原材料加工时，操作人员必须保持清洁，并使用消毒液或清洗剂进行清洗。

3.切割工具、切割板、操作剪刀和破碎器必须经常清洗、消毒和保持加工前的干燥状态。

2.3 加热和冷却工艺1.操作员必须懂得如何安全、卫生、正确地烹调和加热食品。

2.原则上，剩余的食品和通过加热未及时食用的食品应立即冷却或储存。

3.冷却过程中，应及时包装和储存。

2.4 厨房卫生和清洁1.所有设备和工具必须经常清洗和消毒，保证器具卫生干净，避免交叉污染。

2.所有的操作应在整洁、有规律的厨房至少3000小时进行。

3. 餐饮粗加工操作结果分析3.1 常见问题粗加工操作不合格，加工时间过长、温度不达标、设备配合不当等多种因素导致食品不新鲜、口感不好，使得质量难以保证。

3.2 解决方案应定期开展操作规范的培训，提高操作人员的专业技能和卫生意识，加强现场巡检和质量监管，及时发现问题并解决。

4. 总结餐饮服务粗加工操作规范制度能够保障顾客健康和企业正常运作。

操作人员应严格遵守操作规范，保证食品的质量和安全，另外，应定期检查规范制度的实施效果，及时调整和改进规范制度，使其不断提高餐饮服务品质。

粗加工食品管理制度粗加工食品管理制度1为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,订立本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

二、食品原材料在使用前应洗净,动物性食品原材料、植物性食品原材料、水产品原材料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必需时进行消毒处理。

三、植物性食品原材料要按“一择、二洗、三切”的次序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。

禁止将未经清洗的蔬菜、水果带入操作间。

四、食品原材料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半产品应避开污染,与原材料分开存放,并应依据性质分类存放。

已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的.食品应依照加工操作规程,在规定时间内使用。

易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

七、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。

八、加工结束及时清洁地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,及时清理垃圾,保持室内清洁卫生。

九、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。

不得在加工清洗食品原材料的水池内清洗拖布。

粗加工食品管理制度2一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生培训合格证》方可上岗。

二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手或洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必需洗手消毒。

不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。

班前班后搞好各自岗位卫生工作。

三、各种食品原材料在使用前必需洗净，蔬菜应与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应清洗外壳，必需时进行消毒处理。

四、认真检查待加工的食品及其食品原材料，发现有腐败变质或其它感性状异常的，不得进行加工或使用。

食品安全管理制度之粗加工一、目的为确保食品的安全、卫生，提高餐饮服务质量，根据国家相关法律法规，结合本企业实际情况，制定本粗加工管理制度。

二、适用范围本制度适用于本企业食品原料的粗加工操作过程，包括肉类、海鲜、蔬菜、水果等原料的处理。

三、职责与分工1. 食品粗加工负责人：负责食品粗加工区域的卫生、设备设施的管理，以及操作人员的培训和指导。

2. 操作人员：负责按照食品加工操作规程进行原料的处理，保证食品的卫生和安全。

四、粗加工操作规程1. 原料采购（1）采购的原料应符合国家食品安全标准，具有合格的质检报告。

（2）采购的原料应遵循新鲜、卫生、符合季节特点的原则。

（3）采购的原料应进行严格的验收，检查原料包装是否完好，是否有异味，颜色是否正常等。

2. 原料储存（1）原料应按照不同品种进行分类储存，避免交叉污染。

（2）储存原料的冰箱温度应控制在0-4℃之间，以确保原料的新鲜度。

（3）原料储存时应保持通风干燥，避免潮湿导致发霉。

3. 原料处理（1）处理原料前应先进行个人卫生处理，佩戴好口罩、手套等防护用品。

（2）处理原料时应按照一定的顺序进行，先处理生食原料，再处理熟食原料。

（3）处理原料时应使用清洁的刀具、砧板，避免交叉污染。

4. 原料清洗（1）清洗原料时应使用清水，必要时可使用专业的清洗剂。

（2）蔬菜应彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜要先浸泡20分钟左右时间，然后冲洗干净。

（3）海鲜类原料应先用盐水浸泡，去除内脏和杂质，然后用清水冲洗干净。

5. 原料切割（1）切割原料时应按照食品切割操作规程进行，保证食品的形状和大小均匀。

（2）切割原料时应使用锋利的刀具，避免因为刀具不锋利而造成食品的污染。

（3）切割后的原料应立即进行进一步的处理或储存，避免长时间暴露在空气中。

五、卫生与清洁1. 粗加工区域应保持卫生整洁，地面无积水，墙壁无油污。

2. 操作人员应按照卫生操作规程进行操作，保持个人卫生。

3. 设备设施应定期进行清洁和保养，确保设备设施的正常运行。

第一章总则第一条为确保餐饮公司粗加工间工作秩序井然，提高食品加工效率与质量，保障食品安全，特制定本制度。

第二条本制度适用于餐饮公司所有粗加工间工作人员及相关部门。

第三条粗加工间工作应遵循安全、卫生、高效、规范的原则。

第二章人员管理第四条粗加工间工作人员需经过专业培训，取得相关资格证书后方可上岗。

第五条工作人员应具备良好的职业道德和敬业精神，服从管理，团结协作。

第六条工作人员应遵守国家法律法规，遵守公司各项规章制度。

第三章工作流程与要求第七条工作人员须按照食品加工流程进行操作，确保食品加工质量。

第八条准备原料时，应选用新鲜、无污染的食材，严格把控原料质量。

第九条对原料进行清洗、切割、腌制等初加工，确保原料卫生。

第十条严格把控食品加工过程中的温度、时间、方法，防止食品变质。

第十一条工作人员应定期对加工设备进行清洁、保养，确保设备正常运行。

第四章卫生管理第十二条粗加工间应保持清洁、卫生，每日进行彻底清洁。

第十三条工作人员应穿戴整洁的工作服、帽，进入加工间前需洗手消毒。

第十四条食品加工过程中，不得随意触摸加工设备、原料及成品。

第十五条加工间内不得存放与食品加工无关的物品。

第五章安全管理第十六条工作人员应严格遵守食品安全法律法规，确保食品加工安全。

第十七条工作人员应掌握基本的急救知识，提高应对突发事件的能力。

第十八条加工间内应配备消防器材、安全警示标志等，确保安全。

第十九条工作人员应定期参加安全教育培训，提高安全意识。

第六章考核与奖惩第二十条公司对粗加工间工作人员进行定期考核，考核内容包括工作质量、工作效率、安全意识等。

第二十一条对表现优秀的工作人员给予奖励，对违反规定的员工进行处罚。

第七章附则第二十二条本制度由餐饮公司行政部门负责解释。

第二十三条本制度自发布之日起施行。

通过以上制度，餐饮公司粗加工间将实现规范化、标准化管理，为顾客提供安全、卫生、美味的食品。

餐饮粗加工工作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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粗加工切配餐饮管理制度一、制度目的本管理制度的目的是规范餐饮业中粗加工与切配环节的作业流程，确保食品安全，保障食品卫生质量，提高经营效益。

二、适用范围本管理制度适用于餐饮业中从食材备货、加工、切配至制作成本菜品的整个流程。

涵盖从小型餐馆到大型连锁餐厅的所有餐饮企业。

三、职责及岗位要求1.店长–落实该制度，确保员工遵守制度规定。

–全面负责店内加工与切配环节卫生和品质的管理。

–检查员工的操作技能和个人卫生等级，确保其达到相关要求。

–坚持整洁保持，保障食品安全、卫生和品质。

2.厨师–熟知相关制度规定，并在操作中严格遵守。

–保证食材在进入加工或切配环节前清洗消毒干净。

–保证操作区域及用具干净整洁，防止交叉感染。

–有铲刀等操作工具时，需经过正规培训并获得相关证明。

–在工作中遵守规范操作流程，确保食品安全。

3.服务员–在餐饮环节中职责为向客人提供服务，不涉及食品加工环节。

–保证食品送到客户桌前的状况，如盖子是否盖紧等。

–如果发现食品质量问题，应第一时间向店长或相关工作人员反映问题。

四、管理办法1.加工前食品检查•库存食材在入库后要进行检查，如发现有腐烂、虫蛀、霉变等情况需立即进行处理。

•检查食材是否过期，如过期需立即处理。

2.食品洗涤与消毒•所有食品在加工前都要进行清洗与消毒，防止交叉感染。

•厨师要熟知相关操作规范，确保食品在清洗与消毒过程中不受到二次污染。

3.切配工具消毒•所有使用到的切割工具都需进行消毒。

•切割工具需定期进行保养、维修、更换，以免出现品质问题。

4.切割与加工原材料分离•保证分离，避免生熟混淆，防止发生交叉感染等问题。

•将各种材料、原料进行稳固分离，防止混乱造成卫生问题。

五、注意事项1.在使用铲刀等切割工具时，必须严格按照规范来进行操作。

2.操作时需注意安全，防止出现切割伤害。

3.加工区域使用完毕后，所有工具应该归位，需要进行清洗消毒。

六、处罚措施对于违反上述规定的员工，将给予以下处理： 1. 轻微违规：口头警告。

粗加工切配餐饮安全管理制度一、引言为了确保餐饮行业的安全卫生，保障消费者的健康，制定本管理制度。

本制度适用于所有从事粗加工切配的餐饮企业，并旨在规范操作流程、加强食品安全管理。

二、主要内容1.资质要求：a.餐饮企业应具有相关许可证明文件，如餐饮服务许可证、食品流通许可证等。

b.所有从事粗加工切配工作的员工必须接受相关培训，并经过身体健康检查，确保其身体健康。

2.食品安全管理制度：a.餐饮企业应建立并执行食品安全管理制度，明确责任分工和工作流程。

b.建立健全原材料采购、仓储、加工、称量、包装、保存、运输等环节的操作规范。

3.原材料采购管理：a.采购部门应建立健全供应商审查机制，选择有合法经营资质、具备食品安全认证的供应商。

b.在原材料采购过程中加强对食品安全检测的要求，确保所采购的原材料符合安全卫生标准。

4.仓储管理：a.餐饮企业应建立健全仓储管理制度，确保原材料的安全保存和防止交叉污染。

b.要定期检查仓库温度、湿度、通风等环境条件，确保存放的原材料符合安全要求。

5.加工和切配管理：a.规范化操作，确保切配过程卫生无菌。

b.严格执行手卫生制度，要求员工洗手并戴好手套，防止人员污染食品。

6.设备和工具管理：a.餐饮企业应建立设备和工具清洗、消毒制度，确保设备和工具的清洁卫生。

b.对设备和工具进行定期检查和维护，确保其正常运转。

7.包装和保存管理：a.选用符合食品包装标准的包装材料，确保食品包装的质量和安全。

b.在包装过程中，要注意防止外来污染和包装材料的污染。

8.运输管理：a.餐饮企业应制定运输安全管理制度，确保食品在运输过程中不受污染。

b.在运输过程中，要定期检查运输车辆的卫生情况，确保车辆环境符合要求。

9.废弃物管理：a.建立废弃物分类、收集和处理制度，确保废弃物不对环境和食品安全造成影响。

b.废弃物应按照相关法律法规进行处理，不得随意倾倒或对周围环境造成污染。

三、责任与执行1.餐饮企业负责人应对粗加工切配工作的安全负总责，设立相应的安全管理岗位，并明确岗位职责。

食品粗加工及切配卫生制度一、目的为规范食品粗加工及切配工作，确保食品安全，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于食品加工企业、餐饮服务单位等食品生产经营场所的食品粗加工及切配环节。

三、职责1. 食品生产经营单位应建立健全食品安全管理制度，明确食品粗加工及切配卫生管理的责任部门和责任人。

2. 食品生产经营单位应加强对食品粗加工及切配人员的培训和管理，确保其具备必要的食品安全知识和操作技能。

3. 食品生产经营单位应定期对食品粗加工及切配场所进行卫生检查，及时发现和纠正存在的问题。

四、食品粗加工卫生要求1. 食品原料采购（1）采购的食品原料应符合国家食品安全标准，并具有合法的来源证明。

（2）采购人员应具备基本的食品安全知识，能够识别食品原料的质量。

2. 食品原料验收（1）食品原料进入生产场所时，应进行严格的验收，确保其符合食品安全要求。

（2）验收人员应具备食品安全知识，能够对食品原料进行有效的检查和评估。

3. 食品原料储存（1）食品原料应按照类别和性质进行分类储存，避免交叉污染。

（2）食品原料储存场所应保持清洁、通风，并定期进行消毒。

4. 食品原料加工（1）食品原料加工前应进行彻底的清洗，去除表面的污垢和杂质。

（2）加工过程中应使用清洁的设备和工具，避免交叉污染。

（3）加工后的食品原料应进行有效的储存，确保其新鲜度和质量。

五、食品切配卫生要求1. 切配工具和设备（1）切配工具和设备应保持清洁，定期进行消毒。

（2）切配工具和设备应根据用途进行分类，避免交叉污染。

2. 切配人员（1）切配人员应具备食品安全知识，能够熟练地进行食品切配操作。

（2）切配人员应保持个人卫生，佩戴口罩和手套，避免污染食品。

3. 食品切配过程（1）食品切配应在清洁的切配台上进行，避免食品受到污染。

（2）食品切配过程中应遵循“生熟分开、荤素分开”的原则，避免交叉污染。

餐饮食品粗加工的概念是餐饮食品粗加工是指将原始食材经过一定程度的加工处理，使其具备一定食品特性和适应餐饮业的需求的过程。

粗加工是餐饮行业中不可或缺的一部分，它是将生食材转变为能够直接用于餐饮服务的中间产品，包括初加工和半成品加工两个方面。

初加工是将原始食材进行简单处理，去皮、切块、刮沙等，使其更易于后续的加工，同时保持食材的新鲜度和口感。

如将鱼刮去鳞片、虾剥去壳、蔬菜切丝切块等。

初加工能够大大提高食材的利用率和加工效率，在餐饮行业中起到了重要的作用。

半成品加工是将初加工的食材进一步经过烹调或加工后，成为具备一定风味和功能的食品，例如调料、肉类制品、蛋制品等。

这些烹饪好的半成品可以方便餐厅和餐饮店处理和使用，减少了食材的浪费和加工的复杂性，提高了厨师的工作效率。

餐饮食品粗加工的优点在于：1. 提高食材的利用率和加工效率，节约成本。

通过将原始食材进行初加工和半成品加工，能够使得食材得到更有效的利用，减少食材的浪费，降低成本。

2. 提高食品的安全性。

通过对食材进行初加工和半成品加工，能够去除一些不必要的部分，如去除鱼的骨刺、去除虾和蟹的外壳，减少了食物中潜在的危险因素，提高了食品的安全性。

3. 缩短烹饪时间，提高工作效率。

粗加工后的食材不仅能够缩短厨师的烹饪时间，同时也减少了加工的麻烦，提高了厨师的工作效率。

4. 给食材赋予更多的风味和特性。

通过初加工和半成品加工，可以为食材添加调料和特定的烹调方式，使得食物具备更多的风味和口感，提高消费者的满意度。

当然，餐饮食品粗加工也存在一些不足之处：1. 由于加工程度不够，粗加工的食品在保存期限上较短，容易受到微生物的污染。

因此，在粗加工过程中需要注意食品的储存和保鲜措施，以确保食品的安全性和品质。

2. 粗加工的食品相对于原始食材来说，通常会失去一部分营养价值。

由于加工过程中可能发生一些热力学和物理学变化，食材中的一些营养物质可能会流失。

因此，在粗加工过程中需要注意减少营养的流失，保持食品的营养价值。

餐饮公司粗加工间管理制度1. 目的为了加强餐饮公司粗加工间的管理，保证食品品质和安全，制定本管理制度。

2. 管理职责1.公司总经理对粗加工间的管理全权负责，制定相关制度和规定。

2.粗加工间主管负责日常管理和检查工作，确保制度和规定的实施。

3.全体员工对本制度和规定必须遵守，在工作中严格执行管理程序，确保生产安全和品质。

3. 环境建设1.粗加工间内部应装有足够的灯光设施，确保生产区域光照充足，有利于操作员的视觉调节，同时便于检查操作人员的工作状态。

2.粗加工间应设置必要的通风设施，确保生产区域空气流通，降低操作员工作环境的温度和湿度，提高生产效率和生产质量。

3.粗加工间应设置必要的水源和排水设施，保证食品生产过程中的卫生条件和可追溯性。

4. 设备管理1.粗加工间的设施和设备应符合卫生标准，每日应进行检查和维护，确保设备安全、有效，如有故障应及时处理。

2.生产工具、器皿、设备和工作场所必须定期清洗、消毒，确保操作员操作的食品卫生安全，严格按照操作规程操作，禁止生粗加工间中饮食、吸烟、咳嗽等行为。

5. 卫生管理1.操作员必须戴洁净的工作服，进入生产区域前必须先进行手部洗涤，确保身体清洁。

2.生产过程中必须注意食品卫生操作规程，保证食品卫生质量，保证生产流程和信息可追溯性。

3.严格禁止在生产区域内食用食品、咳嗽、或者将外部物品带入生产区域。

6. 物料管理1.进料必须进行检验，符合卫生标准的物料才可以进入生产环节。

2.物料应存在精密检测的仓库中，确保它们的品质符合标准，定期检测并将不符合标准的物料及时报废。

3.粗加工间的物料应分区存储，禁止混放、错放、交叉污染。

7. 紧急处理1.在发现紧急情况或意外事故时，应立即采取应急处理措施，限制食品的受污染面积，避免损失扩大。

2.紧急情况应及时报告公司总经理，并汇报到相关部门，制定应急处理方案。

8. 违规违纪1.对于违反本制度条例者，视违反行为严重程度轻重以及危害美馔安全和食品质量的情况，公司总经理有权采取以下惩罚措施：–给予口头警告。

后勤餐厅粗加工管理制度一、前言后勤餐厅作为大型单位或机构内部的餐饮服务供应商，拥有大量的食材储备和粗加工食品的生产能力。

为了确保食品安全和提供高质量的粗加工食品，制定后勤餐厅粗加工管理制度是非常必要的。

二、管理责任后勤餐厅粗加工管理责任由以下部门负责：2.1 餐饮管理部门餐饮管理部门是后勤餐厅的主管部门，负责整体粗加工管理制度的制定、执行和监督。

2.2 食品卫生管理部门食品卫生管理部门是负责后勤餐厅卫生监督和食品安全的部门，负责监测、检查和评估粗加工过程中的食品安全问题。

2.3 采购部门采购部门负责选择、采购高质量、符合食品安全标准的食材和原材料，并与供应商建立稳定的供应关系。

2.4 生产部门生产部门是负责后勤餐厅粗加工食品的生产加工部门，负责根据需要制定加工工艺流程、管理加工设备和保证食品加工过程的卫生安全。

三、粗加工食品的选材与检验3.1 选材后勤餐厅在选择粗加工食品的原材料时，要采购新鲜、优质的食材，并且要与可信赖的供应商建立长期合作关系。

在选材时要考虑食材的质量、卫生状况和供应商的信誉度等因素。

3.2 检验为了确保选购的原材料符合食品安全标准，后勤餐厅在接收原材料时进行逐批次的检验。

检验内容包括外观、气味、质地、口感等指标的检查，并进行感官评价。

同时，对必要的食材还进行化验和微生物检测，确保食材无污染。

四、加工流程管理后勤餐厅在粗加工过程中要严格遵循以下管理流程：4.1 原材料准备粗加工前，要对原材料进行处理和准备，包括剥皮、浸泡、沥水、切割等处理。

不合格的原材料要及时予以处理和淘汰。

4.2 加工操作在加工过程中，操作人员必须穿戴好卫生服装，并定期对工作设备进行清洁和消毒。

加工过程中要确保食材和操作区域的卫生情况，避免交叉污染。

4.3 调味品使用后勤餐厅在调味品的使用上要严格控制用量，并选择符合国家卫生标准的调味品。

操作人员必须按照食谱要求进行调料的使用，确保各类调味品的比例合适。

五、储存和保鲜管理后勤餐厅粗加工食品在储存和保鲜过程中需要遵循以下管理要求：5.1 储存环境储存环境应干净、整洁、通风良好，防止污染和异味的传播。