HACCP在餐饮业应用现状分析

HACCP在食品生产中的重要性及应用领域分析HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）是一种系统性的食品安全管理方法，旨在预防和控制食品生产过程中产生的危害物质，确保食品安全。

本文将探讨HACCP在食品生产中的重要性和应用领域。

首先，HACCP在食品生产中的重要性不可忽视。

食品安全是保障公众健康的重要因素，任何食品安全事故都可能导致严重的健康问题和经济损失。

借助HACCP系统，食品生产企业可以通过清晰地分析和识别潜在的危害源，制定适当的控制措施，从而预防和降低食品污染和食品中毒事件的发生。

HACCP通过一系列预防控制措施，降低了产品受污染的风险，提高了食品生产的安全性和可靠性。

其次，HACCP的应用领域非常广泛。

食品生产涉及的各个环节都可以应用HACCP系统进行控制，包括原料采购、储存、加工、包装、运输、销售等。

无论是从农田到餐桌的农产品生产，还是加工生产线上的各种食品加工厂，都可以通过HACCP系统进行危害分析和风险控制。

此外，餐饮行业、食品配送行业以及食品零售业也可以应用HACCP系统，确保食品安全环节的管理和控制，最大限度地降低了危害食品的几率。

在应用HACCP系统中，食品生产企业需要进行一系列的步骤。

首先是进行危害分析。

通过对所有食品生产环节进行细致的分析和评估，识别可能引发食品安全问题的潜在危害源。

其次是确定关键控制点（CCP）。

关键控制点是指在特定的食品生产环节中，对危害物质进行有效控制的重要步骤。

在CCP上，需要确立监测措施，以确保食品生产过程中的危害物质得到有效控制。

然后是制定监测计划和纪录程序，以确保实施监测和控制措施的有效性。

最后是建立纠正措施和验证程序，以确保纠正任何出现的问题，并验证安全控制措施的有效性。

除了食品生产企业，政府和监管机构也应积极支持和推广HACCP系统的应用。

政府可以通过加强监管和检查，鼓励企业建立并执行HACCP系统，以提高食品安全水平。

haccp发展现状
近年来，HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）食品安全管理体系在全球范围内得到了广泛应用和推广。

HACCP
的发展现状如下：
首先，HACCP在许多国家和地区的食品行业中被作为法定要
求来实施。

许多国家已将HACCP制度纳入食品安全相关法规
和标准中，并要求食品企业强制执行。

这些国家包括美国、加拿大、澳大利亚、欧盟成员国等。

其次，越来越多的企业开始认识到HACCP的重要性，并主动
采取措施来实施该管理体系。

许多大型食品和饮料企业已经将HACCP纳入其全球食品安全管理体系中，并通过建立相应的
食品安全策略和控制措施来确保产品的安全性。

此外，一些小型和中小型企业也开始关注HACCP，并逐步引入该管理体系。

另外，HACCP的应用范围不断扩大，除了传统的食品行业，
如冷饮、肉类加工、乳制品等，也涉及到其他领域，如餐饮、酒店、餐饮服务等。

这些领域的从业者也开始意识到食品安全管理的重要性，主动引入HACCP体系来提升安全性。

此外，随着全球食品贸易的增长，HACCP也被视为进入国际
市场的一个重要条件。

许多国家和地区要求进口食品必须符合HACCP要求，并提供相关的证明文件。

这促使越来越多的食
品企业实施HACCP来满足国际市场的需求。

总体来说，HACCP在全球范围内的发展态势积极向好。

越来
越多的企业和国家开始认识到食品安全管理的重要性，并通过实施HACCP来提升食品安全水平。

未来，随着科技的发展和法规的完善，HACCP的发展前景将更加广阔。

HACCP在食品行业中的应用效果与发展趋势一、HACCP的应用效果Hazard Analysis and Critical Control Points（危害分析与关键控制点，简称HACCP）是一种用于食品安全管理的系统，旨在控制和预防食品中可能存在的生物、化学和物理危害，保障消费者的食品安全和健康。

1. 预防食品污染HACCP系统通过分析食品生产过程中的潜在危害，识别关键控制点，制定相应的控制措施。

通过严格执行HACCP计划，可以有效预防食品污染，降低食品安全风险。

2. 提高食品质量由于HACCP系统注重生产过程中的风险控制，而不仅仅关注最终产品的检测，因此可以有效提升食品质量。

通过食品生产过程的监控和改进，可以有效控制原材料选择、加工操作、储存条件等环节，确保食品质量的稳定性和一致性。

3. 提升企业信誉度HACCP系统的实施要求企业建立完善的食品安全管理体系，并且进行内部和外部审核。

通过依据国际标准制定的HACCP计划，企业可以提高食品安全的可信度，树立良好的企业形象，增加消费者对企业产品的信任度。

4. 促进国际贸易HACCP已成为国际食品安全管理的基本要求，许多国家和地区的食品进口要求食品企业实施HACCP体系。

通过HACCP认证，食品企业符合国际贸易标准，有助于进一步拓展国际市场，提升竞争力。

二、HACCP的发展趋势1. 个性化需求的增加随着人们对个性化饮食需求的增加，食品行业面临更多复杂多样的食品组合和制作工艺。

HACCP系统需要随着需求的变化进行灵活调整，以满足消费者对食品安全、营养和美味的个性化追求。

2. 技术的应用与创新随着科技的发展，食品行业也在不断应用新的技术和创新解决方案。

包括人工智能、大数据分析、物联网技术等的应用，可以提高食品监测、溯源和风险评估的能力，帮助企业更好地实施HACCP系统。

3. 国际间的标准趋同随着全球化的进程不断加快，国际间的标准趋同现象日益明显。

越来越多的国家和地区接受并采用国际上通行的食品安全管理标准，如ISO 22000和FSSC 22000，这为全球范围内的食品企业实施HACCP提供了更为统一的依据。

haccp餐饮行业资料HACCP餐饮行业资料：保障食品安全的重要工具在当今社会，随着人们对食品安全的要求越来越高，食品行业也面临着严峻的挑战。

在这个背景下，HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）体系应运而生，成为了保障食品安全的重要工具。

本文将介绍HACCP的基本概念和原理，以及它在餐饮行业中的实际应用。

HACCP是一种基于科学原理的食品安全管理系统，其主要目标是消除或控制食品制造和加工过程中可能出现的危害物质，以确保食品安全。

HACCP体系包括七个基本原则：第一，进行危害分析。

通过分析食品加工过程中可能产生的危害因素，包括微生物、化学物质和物理性危害，制定相应的控制措施。

第二，确定关键控制点。

关键控制点是指对于特定的危害，必须在生产过程中进行控制的步骤。

第三，设定关键控制点的阈值。

确定每个关键控制点的监控参数和阈值，确保在规定的限度内保持食品的安全性。

第四，建立监测程序。

制定监测计划，定期检查和记录关键控制点的监控参数，以确保食品安全。

第五，采取纠正措施。

当监测结果超过阈值时，采取相应的纠正措施，修正过程中的问题，以保证食品的安全性。

第六，建立验证程序。

验证措施确保HACCP系统的有效性，并向管理层提供数据和信息。

第七，建立文件记录系统。

建立完善的文件记录系统，包括危害分析表、SOP（Standard Operating Procedures，标准作业流程）、监测记录等，以便管理者监督和审查。

在餐饮行业中，HACCP的实际应用十分广泛。

从食品采购、仓储、加工到餐饮服务，HACCP都起到了关键的作用。

首先，对于食品采购，餐饮企业应该与可靠的供应商合作，确保所采购的原材料符合HACCP的标准。

其次，在仓储过程中，餐饮企业需要设置适当的温度和湿度控制，以防止食品变质和污染。

此外，在食品加工中，严格控制加工过程中的温度和时间，以杀灭食品中的微生物，确保食品的卫生性。

我国餐饮企业应用haccp的影响因素及对策研究餐饮行业的安全卫生是保证餐饮服务质量的重要保障，也是保护消费者健康的基础。

为了满足消费者的安全卫生要求，提高餐饮服务质量，HACCP食品安全控制体系近年来在我国餐饮企业逐渐得到普遍重视和应用。

本文就我国餐饮企业应用HACCP的影响因素及对策进行了探究。

一、我国餐饮企业应用HACCP的影响因素1. 企业规模。

我国餐饮企业规模很不平衡，大中小餐饮企业、规模化和小作坊式餐饮企业同时存在，规模小的企业投入的资源较少，在财力、技术、管理等方面存在不足，影响了它们使用HACCP的意愿和能力。

2. 企业类型。

目前我国餐饮企业有许多类型，如：酒店、快餐店、大型餐厅、小吃店等。

每种类型的餐饮企业都有其特定的客观条件，影响其应用HACCP系统的决策。

3. 企业管理水平。

我国餐饮企业刚刚开始推行HACCP系统，大多数企业的管理水平还没有达到HACCP系统应用的要求水平，对HACCP的认识也很模糊，影响了它们的实施效果和应用程度。

4.府政策支持。

尽管我国已经制定了符合HACCP要求的《食品安全法》，但在细化到具体的政策层面上，政府力度还不够。

政府发布的一些政策，如以税收、贷款等激励企业推行HACCP，还没有体现出应有的力度，对餐饮企业推行HACCP产生了负面影响。

二、我国餐饮企业应用HACCP的对策1.府应加强对HACCP的支持力度。

政府应该出台一系列具体实施措施，如推行社会保险、建立企业补贴等激励措施。

同时，政府可以针对特定类型的餐饮企业，如快餐店、小吃店等，加快落实具体的监管措施和政策，以补足企业技术资源不足等问题。

2.饮企业应加强管理水平。

餐饮企业应该加强管理水平，正确认识和完全理解HACCP的要求，并积极采取应对措施来实施HACCP系统。

企业可以单独建立食品安全部门，招聘食品安全专家，进行技术培训，推行HACCP体系，不断提升管理水平，以满足消费者的安全卫生要求。

3.饮企业应加强技术改造。

haccp在餐饮业的应用一、HACCP的概念和原理HACCP是指危害分析和关键控制点。

它是一种系统性的食品安全管理方法，通过对食品生产过程中可能存在的危害进行分析，确定控制关键点，以保证食品安全。

二、餐饮业的食品安全问题餐饮业是一个涉及人们生活必需的行业，其食品安全问题受到广泛关注。

在餐饮业中，常见的食品安全问题包括：食材质量不合格、加工过程不卫生、储存条件不当等。

三、HACCP在餐饮业中的应用1. 危害分析：首先对可能存在的危害进行分析，包括物理、化学和生物污染等方面。

2. 确定关键控制点：确定影响食品安全的关键控制点，并建立监测体系。

3. 制定控制计划：根据监测结果制定相应的控制计划。

4. 实施监测：通过检测手段对关键控制点进行监测。

5. 纠正和改进：发现问题及时纠正，并对整个系统进行改进。

四、具体实施步骤1. 建立HACCP小组：由专业人员组成，包括食品安全、卫生、质量等方面的专家。

2. 制定食品安全政策：明确企业的食品安全政策和目标。

3. 进行危害分析：对可能存在的危害进行分析，包括原材料选择、加工过程控制、储存条件等方面。

4. 确定关键控制点：根据危害分析结果，确定关键控制点，并建立监测体系。

5. 制定控制计划：根据监测结果制定相应的控制计划，包括操作程序、记录表格等。

6. 实施监测：通过检测手段对关键控制点进行监测，并记录相关数据。

7. 纠正和改进：发现问题及时纠正，并对整个系统进行改进。

五、HACCP的优势1. 有效保障食品安全；2. 提高企业的管理水平和竞争力；3. 减少了因食品安全问题而导致的经济损失；4. 增强了消费者对企业产品的信任度。

六、结语在餐饮业中，HACCP是一种非常有效的食品安全管理方法。

通过对食品生产过程中可能存在的危害进行分析，确定控制关键点，以保证食品安全。

企业应该积极引进HACCP管理模式，提高餐饮业的食品安全水平。

食品工业中H A C C P应用现状和未来发展The document was prepared on January 2, 2021食品工业中HACCP应用现状和未来发展摘要：HACCP体系是一种预防性质量控制体系,在食品工业中的应用不断增多.本文介绍了HACCP体系的原理、特点,综述了HACCP体系与食品安全性的关系、HACCP 体系在食品工业中的应用及其自动控制系统和控制软件.对该体系在食品工业应用方面所面临的问题进行讨论,并介绍了HACCP体系在食品分配流通等领域应用的进展.Title:The Current Situation of the Application of HACCP in food industryand Its Future DevelopmentAbstract：HACCP system is a defending system Of quality control,beingadopted widely to assure quality in food industry． The principles and character of HACCP were described． the paper reviewed the correlation between the HACCP system and the safety of food,at the same time,the application of HACPP system in food industry and the autocontro1 system and software for HACCP system were also summarized the problems encountered in the industry were discussed and some developments of the application in the course of distributing and circulating and circulating were presented.Key words:HACCP, safety, quality, control, software, application0前言HACCP的全称是 Hazard Analysis Critical Control Point,即危害分析关键控制点.它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系,由食品的危害分析HA,Hazard Analysis和关键控制点CCPs,Critical control Points两部分组成,被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法,被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施.原理⑴.HACCP的产生和发展20世纪60年代美国Pillsbury公司与美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量开发航天食品时,形成了HACCP食品质量管理体系,并证实了其可靠性.1971年,Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出HACCP,从此这一概念就在食品工业发展起来.美国是最早使用HACCP系统的国家,FDA首先将其用作制定酸性食品和低酸性食品法规的基础,并在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作.此后,美国发布了不同食品生产和进口食品的HACCP法规,欧共体、加拿大,日本、泰国等国家也相继出笼了实施HACCP体系的法规和命令.我国从1990年起开始了食品加工业应用HACCP的研究,由食品卫生监督机构采取试点研究的方式,对酸奶、肉制品控制取得显着的效果,国家商检局研究加工的出口产品对虾、柑橘应用HACCP原理进行质量控制,也取得成效.⑵.HACCP规则HACCP体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系,由以下基本方面组成.①.危害分析和预防控制措施估计可能发生的危害及危害的严重性,并制定控制危害的预防性措施.②.确定关键控制点CCP关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序,但每个引入或产生显着危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点.关键控制点在实际生产中市分为两种形式：CCP1将确保控制一种危害,CCP2将减少但不能确保控制一种危害.确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平.确定关键控制点后,还要设定发生在各个关键控制点的危害的可接受的最低水平.③.建立关键限值CL关键限值CL,critical limit是确保食品安全的界限,每个CCP必须有一个或多个CL值,包括确定CCP的关键限值、制定与CCP有关的预防性措施必须达到的标准、建立操作限值OL,operational limit等内容.极限可以作为每个CCP的安全界限.④.关键控制点的监控监控是指一系列有计划的观察和措施,用以评估CCP是否处于控制之下,并为将来验证程序中的应用作好精晚记录,包括监控什么、怎样监控及监控频率和力度的掌握、负责人的确定等方面内容.⑤.纠偏措施建立一个改正行为计划来确保对在生产偏差过程中所产生的食品进行适当的处置.⑥.保持记录准备并保存一份书面的HACCP计划和计划运行记录,建立有效的记录程序对HACCP体系加以记录.⑦.验证程序建立验证HACCP体系正确运作的程序.包括验证对危害的控制是适当的,各安全控制点是否严格按照HACCP计划运作,并对运行情况作记录,确证HACCP整体计划是否充分有效.⑶. HACCP的特点HACCP是一个真正的逻辑性控制和评价系统,有利于防止食品所引起的疾病,提供有利于健康的和对安全有保证的食品,提高顾客的满意程度.近年来应用越来越广,与其它质量体系相比,具有简便易行、合理的特点.①.具有全面性HACCP是一种系统化方法,涉及食品安全的所有方面从原材料、种植、收获和购买到最终产品使用,能够鉴别出现今能够想到的危害,包括实际预见到可能发生的危害.②.以预防为重点使用HACCP防止危害进入食品,变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法.③.提高产品质量HACCP体系控制质量,产品更具竞争性并保证消费者食用安全.④.具有良好的经济效益通过预防措施减少损失,降低成本,减轻一线工人的劳动强度,提高劳动效率.⑤.肯定了食品行业对生产安全食品有基本责任保证食品安全的首要责任首先归于食品生产商或和销售商.⑥.提高政府监督管理工作效率官方检验员可将精力集中到最容易发生危害的环节上,通过检查HACCP监控记录和纠偏记录可了解工厂的所有情况.⑦.为食品业体系与进行监督管理的政府体系提供联系的可能,有助于改善工厂与管理官方和工厂与消费者的关系.值得注意的是,HACCP可用于尽量减少食品危害的风险,但不是零风险体系.HACCP是对其他质量管理体系的补充,和其它的质量管理体系一起使用具有更大的优越性,可以互相补充.⑷. HACCP原理的应用HACCP的具体执行非常复杂,根据上述基本原则进行,首先应指出整个作业过程中的关键控制点CCP,建立关键控制点是实施HACCP控制系统的根本.食品加工必须从原料的栽培、收获开始,直到消费者食用为止,对其中的关键控制点加以控制.关键控制点的确定应用CCP判断树来进行,如下图所示.不同行业、不同生产厂家以及不同的产品和不同的生产工艺的关键控制点不同,同一步骤中不同的危害的关键控制点也不同.确定CCP应该结合实际情况,因地制宜,不能盲目照抄照搬.与食品安全性⑴.食品危害由物理性、化学性或微生物性因素引起的、可能造成食品的不安全,影响消费者健康,称之为食品危害.HACCP系统里共有三类危害：微生物、物理和化学性质的危害,其中以微生物性危害最重要,也是最常导致问题的发生.危害度指危害对消费者健康造成的不良影响程度.对危害度的分类方法有多种,国际食品微生物标准委员会ICMSF的分类方法被广泛接受.⑵.安全食品只有符合特定要求的食品生产厂家生产的食品才可能成为安全食品.在我国,要求这样的食品生产厂经商检部门认可为“良好制造规范”GMP,Good Manufacturing Practice,采用HACCP质量控制系统及ISO9000质量保证体系,同时,食品生产工厂必须获得商检部门颁发的卫生注册证书.我国在某些试点厂生产的安全食品有芦笋罐头、烤鳗鱼、冻鸡肉、冻对虾等.食品安全不等于食品卫生,食品安全的定义是对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者受害的一种担保,食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施.可见,食品安全是目的,食品卫生是实现目的必要条件和保证.⑶.HACCP与食品安全由于食品工业规模的庞大和多样性,食品引发的疾病越来越引起人们的关注.欧洲的“疯牛病”事件、亚洲的“口蹄疫”及美国发生的李斯特菌、沙门氏菌、0157:H7大肠杆菌引起的食品危害、造成的恐慌至今仍记忆犹新.食品安全的危害严重性受到高度关注,食品安全成为许多国家政府和学术研究的重要课题,并相继推行保证食品安全的计划和措施.HACCP是一种在生产环境下鉴别并控制潜在的危害,预防不合格产品的预防性方法,和传统的以检验终产品为基础的控制观念相比,更快捷、方便和安全,是一种简便易行、合理有效的食品安全保证体系.⑷.食品安全与食品质量不能混为一谈国际上通行的质量管理和质量保证体系是ISO9000系列标准,它具有规范化、程序化、强调企业内部管理,最终目的是保证产品质量.ISO9000系列主要着眼于生产商和供应商之间的契约性关系以及规定符合消费者利益的尺度,HACCP是为生产商在食品生产中能确保食品的安全而设立的.GMP 体制是美国首创的一种保障产品质量的管理方法,世界上不少国家和地区如日本、加拿大、新加坡、中国台湾等都在积极推行,其重点是确定食品生产过程的安全性,防止异物、毒物、微生物污染食品和人为损失.为满足食品生产的各方面要求,Pillsbury公司采用了 CCP/CP/MCP三种体系的控制方法,通过关键控制点CCP保证食品的安全性,通过控制点CP达到所需的常规要求,MCPManufacturing Control Point为生产控制点,可满足生产者对生产过程的质量控制.的应用现状⑴.用于控制食品原料质量人们对绿色食品和健康食品的呼声越来越高,保证食品的安全必须从源头开始,从原料的生态环境着手.在植物性食品原料的生产和动物性食品原料的饲养方面,主要对害虫、有害微生物和农药及其它一些化学物质进行控制.对当今崛起的基因食品,则需要考虑长期的影响.植物性食品原料的农药控制至关重要,可以来用以下方式进行：为种植者提供可使用的农药清单,提供其所需要的农药,并派专人指导使用和监督使用情况.动物性原料更看重对饲料和兽药中的激素、生长调节剂及抗生素的控制,对奇生虫、有害微生物的控制也很重要.通过对饲料的监督、改变生长环境,并对生物体定期检查来满足要求.不同的原料有不同的控制方法,根据具体情况确定HACCP关键控制点以得到安全的食品生产原料.⑵.食品生产中的应用生产过程中HACCP原理的应用尤其重要,在食品工业中的应用主要有以下几个方面.①.水产品HACCP系统最早在水产品中得到应用,由于水产品含水量高,容易腐败变质,使分配、运输、贮存困难,过程中的质量控制尤为重要.②.冷冻食品由于冷冻食品的特殊性,很难从外观判断内容物质量的好坏,又因冷冻不是杀菌的手段,生产过程中的冷冻工艺、细菌的污染和繁殖的防止就是关键控制点,在冷饮食品、冻肉、冷冻蔬菜的生产中采用该体系进行质量控制的研究很多.用HACCP体系进行质量控制可以避免引起大规模的食物中毒事件.③.罐头食品罐头的杀菌是商业性杀菌,要照顾到内容物的色、香、味,形,空罐加工、罐头杀菌、封罐及成品的检验、储存都是关键控制点.我国在出口的芦笋罐头中实行的HACCP管理取得较好的效果.④.果汁、冷饮、奶制品等除了对原料的控制外,工艺的正确执行非常重要,空瓶的清洗、车间环境的管理与产品质量关系密切.⑤.焙烤食品焙烤食品被认为经过高温应该是安全的,熔烤食品的种类越来越多,产品的多样性和新工艺的引人,在月饼、糕点及牛肉干、肉松生产中可以引入HACCP体系进行全面的质量管理.⑥.发酵制品发酵过程控制杂菌是关键,一旦染菌损失惨重,发酵废水、废气的排放与环境污染直接相关,利用工程菌发酵时对废液的处理更要谨慎.目前,在酱油、酸奶和某些酒类的生产中已经采用了HACCP原理控制产品质量,并取得良好的效果,生产菌的生长直接关系产品的质量和产量.⑦.油炸食品油作方便面和许多休闲食品都属于这一类,对油的质量控制、包装材料的选择和保持产品的脆性是关键.⑧食品添加剂添加剂在食品工业中的应用范围越来越广,种类名目繁多.在添加剂生产过程中进行质量控制,得到符合要求的产品是生产安全食品的前提.⑶.产品流通分配中的应用质量管理的最终目的是为消费者提供安全、高质量的食品.应用HACCP能够使工厂生产的合格产品在流通过程中冻少损失,延长货价期,保证高质量的产品到达消费者手中.冷冻食品、冷饮食品、水产品等分配运输过程中的质量控制是保证高品质产品的关键.⑷.餐饮业中的应用一日三餐是人们必需的,烹调的温度、时间、保存条件及后处理是制备可口饭菜的关键控制点.通过HACCP体系确定关键控制点,对从业人员进行培训,提高质量意识,增加消费者对食品的满意程度.调味品要严格按标准使用.新兴的快餐食品配送中心、街头食品等都可以使用HACCP体系控制质量,包括对制作过程和发放过程的管理理,从原料的选择到产品包装都要严加控制.⑸.家庭中的应用在家庭中应用HACCP可以减少食品在家庭中的品质降低,并提高食品食用的安全性,增加消费者对食品满意程度.这就要求消费者在购买食品时认真检查,购买包装未损坏的食品并完好的运输回家,正确贮存,在保持期内食用.正确管理食品储藏室、保持厨房用具卫生和个人卫生、正确处理剩余食品和腐败变质食品也是保证家庭食品安全性的关键.控制软件HACCP是控制监督工作涉及人员多,工作量大,监控困难,用HACCP管理软件进行监督管理,可使工作简化,稳定.⑴.HACCP自动控制的一般组成自动控制体系中,最重要的组成软件是计划软件和执行软件.①.计划软件计划软件可进行危害分析,鉴别危害和关建控制点.建立HACCP计划,并根据实际操作情况对HACCP计划进行修改,满足实际需要.②.执行软件执行软件包括控制各个关键控制点,收集各关键控制点的情况,记录监测结果.当运行情况和HACCP计划有别,则从HACCP执行数据库中调取纠偏措施进行纠正,并作记录.除了计划模块和执行模块之外,还有数据库和终端控制处理器.⑵.HACCP自动控制的一般过程HACCP管理过程图如图2图2暂缺所示.具体执行过程：HACCP执行模块阅读HACCP计划文件,将其转化为程序,用于监控关键点,收集各关键控制点的监控数据,并和执行数据库的数据对比,如果发现问题,就转变为可以操作的终端信号,以使操作人员进行正确的调整或纠正.⑶.HACCP自动控制软件①.HACCP管理软件Key2HACCP-plan Software和 Key2HACCP-Exeute Software该软件为全面管理HACCP控制系统的软件,采用直观工具简化流程图的设计,利用简化模块定义HACCP任务,帮助用户准确快速建立HACCP计划,减少失误,具有简便、正确等优点.危害分析图表保证用户对每一个因素进行周全的考虑.管理系统与文件直接相连,容易更正,只要某一操作步骤发生变化,HACCP图表和纠正程序会相应的自动更新.②.食品安全软件：do HACCPTM software在食品生产和分配流通中使用该软件,可以建立系统性的食品安全生产环境.软件模仿进料、操作、产出等工艺建立的物料流程图,能管理所有的HACCP信息,提供安全的生产环境.③.HACCP应用软件：Keller-SoftTM HACCP Compliance software该软件帮助用户循序渐进地建立HACCP计划,能产生并打印生产的物料流程图,将预防措施和生产中存在的危害、原材料的工艺流程图紧密联系.根据确定的关键控制点工作,保持各产品的生产记录,如收集的各关键控制点的记录数据.还可指导用户如何记录和管理标准的操作程序,将各种标准的操作程序进行分类,如质量控制、机器保养、卫生状况等.该软件和do HACCPTM software, do SOPTM和一起使用能取得更好的效果.④.HACCP记录软件：record HACCPTM和Q－Pro software这些软件可以满足HACCP系统记录质量控制的要求,为公司管理提供依据,为上级部门检查提供了监控报告.记录的数据可以直接输入计算机,记录的同时,可通过传真或电子邮件发送到各部门,具有方便快捷、准确无误等优点.该系统管理记录数据井井有条,方便各个部门对数据的需求.能够建立各个关键控制点,临界极限、监控程序、预先决定的正确的行动计划并提供纠正措施和各种记录,如监控系统记录、正确执行报告、校准报告、监控记录和卫生监控记录.还可以指出失败的检查点,根据问题的严重程度来确定产品的等级,并检查缺点,提出改进措施.该软件能在多种型号的计算机上运行,适合各种特殊生产环境的需要.监督审核软件：audit HACCPTM该系统可以保证操作安全,正确执行政府部门的规章管理制度.控制质量时,将其放在可能引起食品危害的操作中,就能检查出存在的危害,并自动采取相应的纠正措施进行纠正,最终以正确的操作进行.该系统最大的优点是能够同时监控审查内部操作和遥控工厂生产,对供应商、合作伙伴的产品进行审查监督管理.通过它还可得到实时规章制度和以往的审查结果.应用展望食品安全性至关重要,目前对食品安全性的保证和对质量的控制仍然存在某些缺陷,HACCP原理推广应用是一个长期而艰巨的任务.HACCP的应用当前还存在一些问题,尤其是利用HACCP自动控制软件进行管理,起步晚、应用少,但这是今后的发展方向和研究方向,在实际工作中应引起注意.⑴.对HACCP体系的研究起步晚,具体操作经验少,存在问题多,应加强基础研究工作.⑵.食品法规不健全且执法力度不够,应加强立法工作,完善规章制度.⑶.管理不全面,只重视生产过程中的应用,对原料的生产和产品的分配流通抓得少,应进行食物的全线控制,保证消费者食用安全的食品.⑷.保证食品安全时,要严格把好质量关,二者兼顾.⑸.工厂化生产对产品安全和质量管理严格,个体食品、街头食品管理松散,不注意食品卫生,这方面的管理有待加强.⑹.在具体执行过程中有盲目性,尤其是对关键控制点的确定,要根据实际情况指定相应的HACCP计划.⑺.对HACCP管理情况的监督要严格,生产单位内部,监控应由质检部门完成,避免车间走过场的行为.政府也该有专门的监督部门监控生产厂家的执行情况.针对工业上应用HACCP管理系统存在的问题,在实际应用中,要周全考虑各方面的因素确体发挥该系统的优点,给消费者提供高品质和安全的食品.。

HACCP在餐饮服务中的应用摘要：传统食品的安全性检测如今已满足不了人们对食品的质量及安全卫生的日益严格的要求，食品行业要发展就要寻求更积极更有效的食品控制方法。

HACCP这一有效的食品安全保证系统以它的独特的手段成为食品行业的，包括餐饮业的重要安全认证体系。

下面从几个方面来说明HACCP在餐饮业中的应用：HACCP的概念特点，发展；HACCP在餐饮业中的应用；HACCP的在我国的推广。

关键词：HACCP，餐饮，应用，改进1、引言餐饮服务业是指利用餐饮设施为客人提供实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。

餐饮业是我国食品行业中消费额最大的一个行业。

食品安全历来是一个重要社会公共话题，餐饮业的食品的食品安全更是重中之重。

为了能更好保障餐饮服务的安全，我国政府规定餐饮服务活动由国家食品药品监督管理部门直接实施监督管理。

而这其中，HACCP作为重要的安全管理手段被要求在餐饮中实施管理。

HACCP在餐饮服务业中实施，能有效地保证食品安全性，防止群体性食物中毒和食源性疾病的发生，有利于保障广大消费者的权益和身体健康，因此在餐饮业中应用是很有必要的。

2、HACCP体系的概念、特点2.1HACCP体系概念HACCP即“危害分析关键控制点”，英文名：Hazard Analysis Critical Control Point.HACCP有两个要点控制——食品的危害分析（HA）和关键控制点(CCP)，通过这两个要点可以将食品安全预防、消除、降低到可让人接受的水平。

传统的食品只检验成品，这样是不能预防食品中的病原体和毒素的。

而通过使用HACCP 体系，控制方法从仅仅是最终产品检验（即不合格检验）转变为对食品设计和生产的控制（即预防不合格）[1]，颠覆传统方法更有效地预防食品源头的污染，让食品的安全从农田保证到餐桌。

HACCP体系不仅让食品本身安全性有保障，更可以降低产品的损耗，避免资源的浪费，而且其操作过程简单，直观，与传统的检验方法相比具有实用性强，成本低等优点。

HACCP管理体系在餐饮业的推广与运用的研究报告本次研究的主题是HACCP管理体系在餐饮业的推广与运用。

HACCP (食品危害分析与关键控制点)管理体系是为防止食品危害和提高食品安全而制定的一项管理体系，通过对每个流程的关键控制点进行分析和控制，从而保证制品的安全和质量。

本文旨在探讨HACCP管理体系在餐饮业的适用性、推广困境以及可能的解决方法。

一、HACCP管理体系在餐饮业的适用性HACCP管理体系在餐饮业的适用性主要表现在以下几个方面：1. 有效防止食品危害：餐饮业涉及到的食品种类繁多，其中不乏易受污染或易变质的食品。

运用HACCP管理体系可以对食品传递过程中的危害因素进行全面的分析，找出关键控制点并采取相应的防控措施，从而有效地防止食品危害。

2. 加强食品安全管理：HACCP管理体系在食品安全管理方面有着强大的作用。

通过严格的监控和控制，可以大大提高食品的安全性和卫生标准，从而保障消费者的健康和信心。

3. 提高企业形象和口碑：在市场竞争日益激烈的今天，食品安全已经成为顾客选择餐厅的一个重要因素。

餐饮企业如果能够全面推行HACCP管理体系，提高食品安全管理水平，必将获得消费者的认可和好评，从而增强企业的竞争力和品牌形象。

二、推广HACCP的困境尽管HACCP管理体系在食品行业已经被广为应用，但在餐饮业仍存在一些难以解决的推广困境：1. 餐饮企业的受训人员匮乏：推行HACCP需要全员参与，而餐饮业的工作人员大多没有接受过相关的培训和教育，缺乏专业知识和技能，无法理解HACCP的理念和实施步骤。

2. 经济成本高：HACCP的推广需要餐饮企业投入大量的经济和人力资源，在节约成本的需求下，很多中小餐饮企业难以承担这样的压力。

3. 市场需求不足：虽然食品安全已经成为消费者选择餐厅的一个重要因素，但对于很多低档餐饮企业和快餐品牌来说，顾客更看重价格和口味，对安全性和卫生标准并不敏感。

这也让HACCP在餐饮市场推广遇到了困难。

haccp在餐饮业的应用
随着人们对食品安全问题的日益关注，HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析和关键控制点）在餐饮业中的应用越来越普及。

HACCP是一种预防性的食品安全控制体系，其目的是识别、评估和控制食品生产过程中可能存在的危害，从而保障食品的安全性和质量。

在餐饮业中，HACCP的应用能够有效地预防食品安全事故的发生，降低企业经营风险。

具体来说，餐饮业可以按照HACCP的要求进行以下措施：
1. 食材采购方面，选择有资质的供应商，确保食材质量符合要求。

2. 食品加工过程中，采取严格的卫生措施，确保食品加工环境的卫生条件。

3. 建立完善的管理制度，包括员工培训、记录管理等，确保食品生产流程的可追溯性。

4. 对关键控制点进行监测和控制，及时发现和处理问题。

5. 定期开展内部和外部的食品安全检测，保证食品的质量和安全性。

通过以上措施，餐饮企业可以确保食品的安全性和质量，提升消费者的信任度和满意度，增加企业的竞争力和市场占有率。

此外，餐饮企业还可以借助HACCP的经验和理念，建立起自己的食品安全管理体系，形成独特的品牌优势。

比如，可以通过引入国际标准，提高餐饮企业的管理水平和技术水平，提高企业的竞争力和市场占有率。

总之，HACCP在餐饮业中的应用对于提高食品安全和质量具有重要的意义，是餐饮企业建立可持续发展的基础。

餐饮企业应该加强对HACCP 的了解和学习，不断完善自己的食品安全管理体系，为消费者提供更加放心和满意的餐饮服务。

食品安全监管视角下HACCP体系在餐饮行业中的应用研究杜　娟（敖汉旗产品质量检验检测所，内蒙古赤峰 024300）摘　要：社会经济的持续发展，使人们的物质生活水平、消费能力和消费水平持续提升。

在这样的环境下，餐饮行业得到了蓬勃发展，其规模、数量、种类等更加多样化，经营和运营更加规范化。

但是，食品安全问题仍然存在且越来越严峻，严重干扰了餐饮业的发展，甚至威胁到人们的身体健康、生命安全。

本文运用危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系从原料采购验收、贮存、预处理、烹调加工、餐饮具清洁消毒和从业人员管理6个环节对餐饮企业加工过程进行危害分析，确定关键控制点并提出纠偏措施，为指导餐饮企业提供了科学有效的方法，更好地落实食品安全主体责任，以保障广大民众“舌尖上的安全”。

关键词：食品安全；餐饮行业；危害分析与关键控制点体系；纠偏措施Research on the Application of HACCP System in Catering Industry from the Perspective of Food Safety SupervisionDU Juan(Aohan Qi Product Quality Inspection and Testing Institute, Chifeng 024300, China) Abstract: The sustainable development of social economy, so that people’s material living standards, consumption power and consumption level continue to improve. In such an environment, the catering industry has been booming, the scale, quantity, type of catering industry is more diversified, and the operation and operation are more standardized. However, the problem of food safety still exists and is becoming more and more severe, which seriously interferes with the development of the catering industry, and even threatens people’s health and life safety. This paper uses HACCP system to conduct hazard analysis on the processing process of catering enterprises from the six links of raw material procurement acceptance, storage, pretreatment, cooking and processing, utensils cleaning and disinfection and staff management, determines the key control points and puts forward corrective measures, providing a scientific and effective method for guiding catering enterprises. We will better implement the main responsibility of food safety to ensure the “safety of the tip of the tongue” of the general public.Keywords: food safety; catering industry; hazard analysis and critical control point system; correction measure餐饮业位于从“农田到餐桌”食品链的最末端，所有食品最终都要摆到餐桌上来食用。

HACCP在食品生产中的应用与效果分析HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理系统，旨在预防和控制生产过程中的危害，保证食品的安全性。

本文将探讨HACCP在食品生产中的应用和效果。

首先，HACCP在食品生产中的应用可以分为七个基本原则。

这些原则包括危害分析、确定关键控制点、制定临界限值、建立监测程序、制定纠正措施、建立验证程序以及建立记录程序。

通过这些原则的应用，企业可以分析和评估潜在的危害，并提出相应的控制措施，确保食品生产过程中的风险最小化。

危害分析是HACCP的核心。

通过识别潜在危害，包括生物性、化学性和物理性危害，制造商可以评估危害的严重性和频率。

这有助于制定针对性的控制措施来预防或减轻潜在危害对食品安全的影响。

例如，食品加工过程中可能存在的菌群污染或食品中的有害化学物质会被纳入分析范围，以便采取适当的控制措施。

确定关键控制点（CCP）是HACCP的另一个重要原则。

关键控制点是在制造过程中可以控制风险并防止危害发生的特定步骤。

例如，在高温处理的过程中，细菌可能被杀灭，这就是一个关键控制点。

通过识别和监测这些关键控制点，食品安全管理者可以有效地控制食品生产过程中的风险。

制定临界限值是确定关键控制点的一部分。

临界限值是指在控制措施生效前或生产过程中特定的参数值，如果超过或低于这些值，就会对食品安全产生风险。

制造商必须根据科学依据和相关法规制定适当的临界限值，并确保生产过程中的参数控制在这些临界限值范围内。

建立监测程序是为了确保食品生产过程中的控制措施有效。

监测程序可以包括物理测量、实验室测试、文献研究和食品抽样，以确保食品生产过程中的控制措施符合预期的效果。

通过监测程序，制造商可以及时调整控制措施，以保证食品安全性。

纠正措施是在控制措施未能生效或食品生产过程中发生异常情况时采取的措施。

当监测结果表明控制措施未能达到预期效果时，制造商需要采取纠正措施来消除或降低潜在危害。