食品采样操作规程目的为便于食品卫生质量的监督管理，鉴别食品中是否存在有毒有害物质，保证所采样品的原始性、均匀性和代表性，特制定本规程。
采样工具灭菌手套、口罩、帽子无菌棉拭子酒精灯、75%酒精棉球剪刀、镊子、勺子等无菌采样袋、皮筋、封口胶带照相机无菌生理盐水、试管、试管架、平面皿（培养基）样品信息登记表、样品标签、记号笔、签字笔、纪事本、特殊样品依据具体情况而定采样设备车载冰箱：每次使用前和使用后，使用酒精棉球清洁消毒。
冰盒：用可重复使用的冰袋或冰排，在使用前，将冰袋或冰排至于冰盒中至少12小时，用酒精棉球清洁消毒冰袋或冰排的外部表面。
温度记录器：用于采样后的持续温度监控，将该温度记录器置于样品中间。
无菌采样技术定义：运用无菌操作技术进行采样即无菌采样技术严格遵守无菌操作，防止由于采样对检品造成新的污染和病原扩散。
操作采样时要穿防护服、戴口罩，采样前用75%酒精棉球进行手消毒。
采样用棉拭子、盐水等要求经高压灭菌消毒。
采样容器要求密闭、内壁光滑、清洁干燥，经灭菌处理。
镊子、剪刀等用具，使用前经酒精灯灼烧灭菌后使用。
在火焰周围一定范围内操作，取样后放入无菌袋内，严密封口。
采样步骤采样前调查现场观察确定采样方案采样样品封存开具采样证明送检采样计划制定一个详细的采样计划：根据采样目的，是否有快速采样结果参照。
是否需要在每个区域采样样品越多，检测结果越有代表性一般来说，熟食样品能反映该单位操作状况涂抹样品可代表清洁操作的有效程度确定具体的经过调查的采样地点采样计划有灵活性，以在现场观察为基础起草和审查采样计划时需要关注以下情况采样计划因采样现场而异a.食品加工过程b.人员c.食品成分d.设备e.清洁卫生操作及程序实际采样地点a.在办公室或实验室无法制定好的采样计划b.观察实际采样地点c.每个采样计划应具有针对性、唯一性，一个方法不适合所有场所决定采取何种样品时应该考虑a.该食品类型是否有污染和生长微生物的风险b.该食品或其中某种成分是否为明显的致病菌来源c.餐厅的加工是否破坏了致病菌的状态d.该食品的食用人群：是否多为老、弱、病、幼、婴等e.加工过程是否可以杀菌f.存放条件是否会增加致病菌生长、加速腐败采样计划应涉及a.涂抹，从肉类操作和准备区域取样b.涂抹方式从台面、刀具等工作台上采样c.配料样品量的种类大样：就是整批样品。
