编号
新疆农业职业技术学院
面包新语甜面包的制作工艺研究
分 院 名 称 园林科技学院
专 业 食品营养与检测
班 级 09食检（2）班
学 生 姓 名 赵乐乐
指 导 教 师 杜 鹃 老 师
目录
1面包的基本概述和营养价值概述┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄2
2面包新语甜面包的制作工艺及独特之处┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄3
3探究影响面包品质的主要因素┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄8
4总结┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄9
5参考文献┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄9
6致谢┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄9
探究面包新语甜面包的制作工艺及发展
摘要：面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面食制品之一。本文综述了面包的分类和营养价值，工艺流程及操作要点和注意事项，并探究了影响面包品质的因素。
关键词： 面包 工艺流程
面包制品品种丰富、数量繁多，而且越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。在欧美一些发达国家，人们的主食中有2/3以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。
面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。随着现代人的生活水平提高，生活节奏的加快，在日常生活中对各种烘焙食品的需求不断增加，这个市场有着无可估量的前景。
综合大实验（报告）
题 目 吐司面包的制作
院 系 ******************
年 级 ***** 专 业 *************
班 级 ******* 学 号 *********
学生姓名 *******
指导教师 *******
报告提交日期 *********
综合大实验
2 高级奶香土司的制作工艺
一、 实验目的
1、了解土司的加工工艺和制作方法
2、掌握影响土司品质的因素
二、 实验材料
1、配料：高筋面粉500克，即发干酵母70克，黄油600克，鸡蛋600克，盐
60克，细砂糖900克，奶粉300克，水2400克。
2、仪器：刀，电子天平/秤，烘箱，土司模
三、 工艺流程
四、 制作过程
1、 把高筋面粉，鸡蛋，盐，细砂糖，奶粉，酵母以及水混合均匀，揉成面团，揉到面团起筋后，加入软化的黄油，继续不停的揉，直到面团达到能拉出很薄的薄膜的完全阶段。
2、 揉好的面团放在烤盘里，盖上保鲜膜，28℃左右发酵1个小时左右，发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉捅进去，手指孔不回缩，就表示发酵好了。 和面
二次发酵 成型
烘烤 一次发酵 综合大实验
3 3、 用手挤压发酵好的面团，使面团内部的气体排出。把排气后的面团放到滚压机内滚压。
4、 滚压好的面团为椭圆形，椭圆形的宽需要和土司模等长。
5、 擀好后的面团反过来，使原来在下面的那一面朝上。
6、 从上往下卷起来。
7、 卷成一个长条。
8、 把卷好的长条放进土司模里。放在38℃左右，湿度85%的环境下发酵到8分满。
第二章 面包生产工艺教案
1
第二章 面包生产工艺
学习目的：
1. 掌握面包生产的工艺流程及技术参数（二次发酵法生产面包）；
2．掌握面包各生产工序的生产原理及影响因素；
3．掌握各工序的操作要求和操作方法；
4．熟悉各工序设备的结构；
5．了解主要工序的设计计算。
第一节 概 述
学习目的：
1.掌握面包的概念、分类及产品的特点；
2.掌握面包的各种制作方法及产品的特点；
3.掌握面包制作工艺流程（以二次发酵法生产主食面包为例）；
4.了解面包的发展。
教学重、难点：
1.面包的概念、分类及产品的特点；
2.面包的各种制作方法及产品的特点；
3.面包制作工艺流程（以二次发酵法生产主食面包为例）。
教学时间:
教学时间60min
教学方法：
讲授、问题讨论相结合，辅以多媒体演示。
教学内容:
一、面包的概念
是由小麦粉、水、酵母、盐为主要原料与其他辅助材料如油脂、糖、蛋等调制成面团，第二章 面包生产工艺教案
2 再经过发酵、整形、焙烤等工序制成的一类方便食品。
Bread = 食物，粮食
Pan（葡萄牙语）= 粮食
二、面包的特点
（1） 具有作主食的条件
面包经过发酵和烘烤不仅最大限度地发挥了小麦粉特有的风味，营养丰富、味美耐嚼、口感柔软，而且主食面包适于与各种菜肴相伴，也可做成各种方便快餐（热狗、汉堡包等）西方国家2/3的人口，以面包为主食。
（2）有方便食品的特点，且营养价值高
面包的流通、保存和食用的适应性比慢头、米饭好。面包可以在2～3天，甚至更长一些时间，保持其良好的口感和风味，在保存期限内可以随时食用，不用特别的加热处理。面包的体积膨松，易于消化和吸收，冷食与热食都可以。
面包的发热量、营养成分含量和消化率都高于其他面食。
以100g成品为单位，面包的发热量为250KJ，慢头包的发热量为220KJ，米饭的发热量为140KJ。
面包消化率为95％，其中碳水化合物为97％，蛋白质为85％，脂肪为93％。原因：发酵；色、香、味。
面包的制作工艺
面包是人们日常生活中不可或缺的食品之一，从古至今，面包的制作工艺也不断发展和改良。本文将详细介绍面包的制作工艺，包括原材料的选择、面团的制作、发酵和烘焙等环节。
一、原材料的选择
制作面包的原材料主要包括面粉、酵母、糖和盐等。面粉是面包的主要原料，其品质的好坏直接影响面包的口感和品质。一般来说，制作面包选用高筋面粉或全麦面粉，以保证面团的筋度和营养成分。酵母是发酵的关键，一般选用干酵母或鲜酵母，前者使用方便，后者口感更佳。糖的作用是提供能量和调节面团的酸碱度，一般选用白糖或蜂蜜。盐的作用是调味和控制面团的发酵速度，一般选用食盐。
二、面团的制作
将面粉、酵母、糖、盐和水混合搅拌成面团，这个过程叫做揉面。揉面的目的是将面粉中的蛋白质和淀粉充分搅拌混合，形成筋度，使面团具有延展性和弹性。揉面的时间一般需要十几分钟到半个小时不等，具体时间取决于面团的大小和硬度。揉面后，将面团放在盆中，用湿布或保鲜膜盖上，放置在温暖的地方进行发酵。
三、发酵
发酵是面包制作中非常重要的一步，其目的是使面团发酵膨胀并增加体积。发酵的条件包括适当的温度、湿度和时间。一般来说，面团发酵需要在温度为25℃左右的环境下进行，时间需要根据面团的大小和硬度而定，一般需要1-2个小时。在发酵过程中，面团会产生气泡，这些气泡会使面团变得松软和蓬松。
四、烘焙
烘焙是制作面包的最后一步，其目的是使面包变得金黄酥脆并增加口感。烘焙的条件包括适当的温度和时间。一般来说，烘焙需要在180℃左右的温度下进行，时间需要根据面包的大小和硬度而定，一般需要20-40分钟不等。在烘焙过程中，面包会膨胀并变得金黄色，同时散发出诱人的香味。
面包的制作工艺包括原材料的选择、面团的制作、发酵和烘焙等环节。每一个环节都非常重要，只有做好每一个环节，才能制作出口感好、品质优的面包。
