《维生素和微量元素》课件最终版

第四节
维生素和微量元素
糖类 蛋白质
脂肪 水
？
动物不能存活
+微量牛奶
动物正常生长
维生素的发现 荷兰营养学家艾克曼首先发现脚气病因 缺乏某种微量物质引起,从而导致维生素B1的 发现。英国化学家霍普金斯1912年提出维生 素学说，他发现酵母汁、肉汁中都含有动物 生长和代谢所必需的微量有机物，称为维他 命，也就是维生素。由于这一发现，他们于 1929年获得诺贝尔生理学和医学奖。
生物体内必需的元素 人和动物体内的生命元素可分为常量元素和微量元素。常量 元素是指含量大于0.01%的元素，它们是：C、H、O、N、Na、 Mg、Ca、P、S、k、Cl共11种。 微量元素是指含量小于0.01%的元素，如铁、铜、锌、锰、 钴、钼、硒、碘、锂、铬、氟、锡、硅、钒、砷、硼共16种。 在生物体中，C、H、O、N、S等组成有机物，其它的金属 元素和非金属元素统称为矿物质，在生物体内约占4％～5%。
高压锅煮饭 矿泉水洗澡 青藏高原海拔高，气压低，水在７０度时就沸 腾了，做饭必须用高压锅，否则像下面条、煮水 饺即使煮成面糊糊也还是煮不熟。驻地附近纳赤 台有一昆仑泉水，冬暖夏凉，富含有益人体的各 种矿物质和微量元素，除了饮用外，大伙还用来 洗澡。同志们都亲切地称之为“昆仑神泉”。
昆仑神泉
二. 微量元素 1.人体中的微量元素 作用：（1）维持生命活动，促进健康生长和发育有着 重要作用。 （2）缺少或摄入过多，可能导致各种代谢疾病。 资 料 卡 片
一、维生素
1、维生素有什么作用
（1）维生素对人体的作用 参与生物的生长发育和新陈代谢 （2）维生素的种类和性质 维生素
溶解性
脂溶性维生素
水溶性维生素
表1－4 脂溶性维生素和水溶性维生素的比较
脂溶性维生素 溶解性 难溶于水，易溶于脂肪和 有机溶剂 水溶性维生素 易溶于水 易被人体吸收，多余 的随尿排出体外，一 般不易积存，容易缺 乏 维生素C和维生素B族 水果、蔬菜
2. 碘
“智力元素”之称。碘在人体的含量仅约为30mg，其中一 半左右集中在甲状腺内，其余分布在其他组织。 （1）作用：碘是人体各个系统特别是神经系统发育所不 可缺少的。
（2）存在：在食物中，海产品（如：海带、海鱼等）的含
碘量较高。 （3）补碘的方法： 我国在食盐中加碘，以前用KI,因为KI易被氧化成I2 挥发，因此降低效能。而碘酸钾KIO3的化学性质稳定， 不易挥发、不吸水、不流失、易保存。所以现在的加碘 食盐，用的是碘酸钾。
3. 铁
铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，约为 4～5g/人。
人 体 中 铁 的 化 合 物
功能性铁
功能性铁和血分布在身体各器官。
人体铁缺乏时引起缺铁性贫血，同时一些含铁酶活性降低， 造成智力发育障碍。铁元素在菠菜、瘦肉、蛋黄、动物肝 脏中含量较高。
养成科学的饮食习惯，不挑食不厌食；
全面摄取营养，保持膳食平衡
食品名称 猕猴桃（汁） 红辣椒 绿辣椒 含量 150～400 159 89 食品名称 南瓜 黄瓜 沙田柚 含量 4～14 4～12 12.3
苦瓜
板栗（生） 草莓 白萝卜 大白菜
84
60 35 11～30 20
山楂
鲜枣 广柑 芹菜（茎） 油菜
8.9
5.4 5.4 6.0 5.1
冬瓜
16
鸭梨
4
青藏高原趣事多
生活小常识
为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有 关烹调蔬菜的方法是否妥当？
1、蔬菜切后再洗，容易洗干净； （ ×）
2、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可； （ √ ）
3、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（ ×）
（维生素C能溶于水，易在加热或碱性 环境中发生化学反应而被破坏。）
常见食物中维生素C的含量（mg/100 g）
在体内消 与脂类共存于食物中，并 化过程 随脂类一起吸收，不易排 泄，易在体内积存，主要 存在于肝脏中 包含种类 维生素A、D、E和K等 来源 动物肝脏
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维生素制剂
含 维 生 素 的 食 品
自我查看了解你缺少哪种维生素 缺维生素A：上皮细胞的功能减退，导致皮肤弹性下降， 干燥粗糙，失去光泽。 缺维生素B1：脚气病、神经性皮炎 缺维生素B2： 口腔炎、皮炎、微血管增生症 缺维生素B3： 烟酸，是B族维生素中人体需要量最多者 糙皮病 缺维生素B6：呕吐、抽筋等症状 缺少维生素B12： 恶性贫血，人体对B12的需要量极少， 人体每天约需12μg（1/1000mg），人在一般情况下不会缺 少。
2、维生素C（抗坏血酸）
（1）结构 分子式：C6H8O6
结构简式：
（2）物性
无色晶体，易溶于水，溶液显酸性，有酸味。
（3）存在： 新鲜水果和绿色蔬菜中
（4）重要功能
A、参与体内的氧化还原反应，维持细胞间质的正常结构；
B、促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的组成； C、帮助无机盐和某些氨基酸的吸收； D、增强对传染病的抵抗力，有解毒作用； E、有助于防癌，降低胆固醇，防止坏血病等。