下载文档原格式
食品原料学《食品原料学》（第二版）内容介绍：食品原料学也可以称为食品资源科学利用，这是食品科学的重要基础。
主要学习食品原料生产流通的基本知识、理化特性、营养特性和加工利用方法。
其目的是通过对食品原料知识的正确认识，使食品的保存、流通、烹调、加工和利用更加科学合理，最大限度地利用食品资源，满足人们的饮食生活需求。
绪论1 粮油食品原料1.1 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分1.2 粮油食品原料的种类及特性2 果蔬食品原料2.1 果蔬原料的种类2.2 果蔬原料的组织结构2.3 果蔬的化学组成及其特性2.4 果蔬品质与品质评定3 畜产原料3.1 畜禽的种类及品种3.2 畜禽的屠宰及分割3.3 肉的组成及特性3.4 肉的成熟与变质3.5 乳的成分及性质3.6 乳的生成及其影响因素3.7 禽蛋的组成、特性及分级4 水产食品原料4.1 水产食品原料的种类及特性4.2 水产食品原料的化学成分及特性4.3 鱼贝类的死后变化和保鲜5 特产食品原料5.1 菌类食品原料种类及特性5.2 其他特产食品原料种类及特性6 安全食品原料生产与控制6.1 食品原料的危害来源及控制6.2 安全畜产食品原料生产与控制6.3 安全植物类食品原料生产与控制6.4 安全水产食品原料生产与控制7 实验指导参考文献近年来，我国经济及旅游餐饮业迅速发展，人民生活水平日益提高，其基本膳食结构也随之发生了很大变化，越来越多的人崇尚健康饮食，因此，绿色食品、无公害食品越发成为当代人膳食原料的首选。
为普及教育，从应用性出发，本书编写组成员结合个人多年工作及教学经验，精选相关材料，完成《食品原料学》教材的编写。
本教材为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。
依据理论性、科学性和实践性相结合的原则，本教材以能够指导实践为基准，坚持理论够用，突出实践应用，以使教材更适合于烹饪及餐饮服务专业、营养膳食专业教学及相关岗位培训使用。
全日制本科课程教案~ 学年第学期课程名称食品原料学课程性质专业必修课教材名称食品原料学授课专业（班级）食品工艺、食品质量与安全学生类别本科开课单位化学与生物工程系授课教师职称二〇一四年二月《食品原料学》教学大纲课程名称：食品原料学英文名称：Food Materials课程代码：ZF1076105 课程类别：专业选修课学分：2学分学时数：32学时开课单位：化学与生物工程系适用专业：食品科学与工程制订人：制订日期：2011年12月20日审核人：审核日期：年月日审订人：审订日期：年月日一、课程的性质和目的（一）课程性质《食品原料学》是食品科学与工程专业本科生的专业选修课程。
本课程从食品加工和食品食用品质交代，讨论各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法等。
（二）课程目的本课程的主要目的是使学生了解国内外农产品原料的资源情况，掌握贮藏加工适用品种的生物学特性、植物形态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律，并掌握相应的技术措施，保持原料的品质和营养价值，为食品贮藏加工提供优质的原料；使学生掌握各类食品原料的疾病知识，为本专业学生打下宽厚的学科基础，以便为后续课程学习奠定必要的基础。
本课程的主要内容有：粮油食品原料，主要包括稻谷、小麦与小麦粉、大豆、马铃薯等原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系及油脂原料的一般特性；果蔬食品原料资源特点、营养特点、生理特性与加工的关系；畜产品原料及水产食品原料的物理性质、化学成分及生理特点和加工特性；特产食品原料生理特点和加工特性；安全食品原料生产与控制等。
二、与相关课程的联系与分工本课程必须在专业技术基础课：食品工程原理、食品化学、农产品加工机械等课程的基础上开设。
三、教学内容及要求绪论【教学要求】了解食品原料学研究的对象和内容及重要性。
掌握食品原料的品质和标准、HACCP概念和一般方法及其食品原料的构成和分类。
【教学重点】食品原料的构成和分类，食品原料的卫生管理。
【最新整理，下载后即可编辑】1．按用途和植物学系统的分类常将农作物分为三大部门，八大类别。
2．粮油原料中的蛋白质基本是简单蛋白，不含结合蛋白•清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白3．粮油原料中的脂类化合物主要集中在胚芽及糊粉层里4．粮油原料中的维生素•皮层、糊粉层和胚中维生素含量较多，而在胚乳中含量较少5．粮油原料在贮藏期间呼吸作用的强弱对其品质和储粮安全有很大的影响。
6．呼吸作用强度大，原料的有机物质分解迅速，营养价值降低幅度大，品质下降快。
•7．陈化的最终结果是发芽力丧失。
•加工用的粮油原料，陈化到一定程度，品质下降。
8．活力高的粮油原料，籽粒饱满，营养物质含量高，品质好，加工产品质量好，出品率高。
9．粮油原料的相对密度表示它内含物的充实程度或细胞结构的致密程度。
•粮食相对密度既可作为品质指标，也可作为生理成熟度的衡量标准。
油料种子则相反，发育成熟越好，含油量越高，其相对密度则越小。
10．谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的为佳品，后者含油量高，反以容重低为好。
11．粮食散落性的大小是确定粮食加工前进行清理、输送及各种自流设备角度的依据。
12．荞麦中所含的芦丁成分，对糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。
13．玉米中的尼克酸多呈结合型，不能被人体吸收利用，14．原粮的工艺特性包括两个主要方面，一是工艺性能，二是工艺品质。
15．在我国和世界各国，水稻和小麦是最主要的粮食，原粮加工也主要是制米和制粉两种。
16．影响稻谷工艺品质的因素：杂质含量——主要因素；从净谷来看，对稻谷工艺品质影响最大的是谷壳率；水分17．大米的品质除要求色泽、气味和口味外，其好坏的主要决定性因素是加工精度和纯度；另外还有碎米率和水分等等。
18．影响大米纯度的是杂质。
19．米饭品质的预测法验法❖样品少，比较客观，相关性好。
20．米饭品尝的内容一般包括米饭的外观、气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等21．铺开度与清沏度都定出由高而低的七个等级凡铺开度与清沏度的等级愈低(即数字愈大)，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈高，米样耐煮性强，出饭率高，但米饭的粘性很差22．凡直链淀粉含量高的大米，蒸煮时膨胀率高，米饭干燥蓬松，粘性差；反之，直链淀粉含量低的大米，蒸煮时膨胀率低，米饭而湿粘性强23．大米粉的淀粉—碘蓝值测定❖鉴定大米蒸煮品质的简易而快速的方法，它与直接蒸煮实验有很好的相关性24．小麦粉的粒度分级机——对制粉时的产品的面筋含量进行调整25．沉降值越大，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。
食品原料学第一节食品原料学概述一、食品原料学研究的对象、目的和特点⏹我国古代著名中医论著《黄帝内经》中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
⏹黄帝史记.五帝本纪》开篇便说：“黄帝者少典氏之子，姓公孙，名曰轩辕。
” 皇浦谧说：“居轩辕之丘，因以为名，又以为号”。
《史记.五帝本纪》又说：“轩辕之时，神农世衰……与炎帝战于阪泉之里，三战，得其志……与蚩尤战于涿鹿之野，遂擒杀蚩尤。
而诸侯咸尊轩辕为天子，代神农，是为黄帝。
”可见，黄帝之称是取得中央政权之后的称谓。
黄帝号轩辕氏，又号有熊氏(是以虎、熊等猛兽为图腾的大氏族部落之首领)。
⏹1.主要研究内容⏹主要研究食品原料的生产流通的基本知识，理化、营养特性（包括品质、规格等）和加工利用方面等。
2.目的⏹通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
3.食品原料⏹从某种意义上讲，餐桌供食前的成品、半成品材料都可算作食品原料；⏹平时所述原料主要指加工食品的原材料。
二、食品原料的分类(一)按生产方式分类⏹主要是按食品材料的来源或生产方式区分。
前者可分为植物性食品和动物性食品，后者则可以分为农产品、畜产品、水产品等。
1.按食品材料的来源分类(1)植物性食品：一般农产品、林产品、园艺产品(2)动物性食品：水产品、畜产品(包括禽、蜂产品等)(3)各种合成，或从自然物中萃取的添加剂类。
2.按生产方式分类(1)农产品农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。
(2)畜产品指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。
(3)水产品指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。
(4)林产食品林产食品虽然主要指取自林木的产品，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。
一、绪论1.食品分类:按来源：植物性食品、动物性食品。
按生产方式：农产品、水产品、畜产品、林产食品、其它（水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂）二、粮谷原料1.谷物构造：胚芽、种皮、胚乳；2.谷物营养（蛋白质）：含量：6%-14%,谷物赖氨酸含量较少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸：赖氨酸，色氨酸，荞麦、大豆：蛋氨酸；谷类蛋白是不完全氨基酸大米1.水稻分类：粳型、籼型、爪洼型；2.普通大米和糯米：糯米支链淀粉含量（0-2%），普通大米直链淀粉含量约 20%，其支链含量越低，米饭口感越硬；支链淀粉含量越高，米饭粘性越大，口感越好，米饭软黏可口。
3.蛋白质在胚和糊粉层含量较高，越靠近谷粒中心越少，主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶性蛋白组成。
米谷蛋白占70%-80%。
4.大米的脂类主要存在于糠层、胚芽和糊粉层中。
精白米中脂肪含量随加工精度的提高而降低，因次脂类含量被用来测定精米程度。
脂肪成分酸败是大米劣变主因，游离脂肪酸测定判断大米新陈的指标。
5.稻米贮藏条件：⑴水分：一般设定在相对湿度 75%，此时平衡水分 14.5%为贮藏水分标准。
⑵温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生化变化所引起劣变的重要措施，一般为 15℃以下。
⑶米粒健全度：未成熟、虫害粒等受伤害火发育不健全的米粒不仅易发生劣变，还会导致正常大米的劣变。
小麦1. 小麦籽粒的构成：麸皮层、小麦胚乳（该部分蛋白质含量由外到内逐渐递减，但中心面筋蛋白质量更好，含淀粉越多）小麦胚。
2. 玻璃质粒：填充在淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多，质粒组织越致密，硬度越大，且断面呈半透明状态。
粉状质粒：淀粉颗粒之间没有填充蛋白质，其间隙只是微小气泡，胚乳质地就软弱，断面呈粉质状态的小麦质粒。
介于两者之间的叫中间质粒。
3. 小麦蛋白质组成：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。
麦胶、麦谷蛋白，这两种蛋白不溶水，具有其他动植物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。
《食品材料学》是东南大学出版集团、北京师范大学出版社于2010年出版的一本书。
本书介绍了粮食、油料、果蔬、肉类等食品的生产控制和原料特性。
内容简介本教材是教育部“面向21世纪高等农林教育教学内容与课程体系改革规划”项目的成果，是“九五”国家重点高等教育教材。
本教材从食品加工和食品食用品质的角度，系统地介绍了各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法；各种食品原料的生产、流通及其基本属性（物理、化学、生化、营养特性）并对其加工利用特点进行了探讨。
本书内容包括食品原料、粮食原料、油脂原料、园艺产品、畜产品、水产品、香料调味料、喜爱的食品、食品添加剂和食品原料检验标准的介绍。
《食品配料》是“十一五”期间国家普通高等教育规划教材。
这本教科书是按照理论、科学和实践相结合的原则编写的。
在实践的基础上，充分坚持理论，突出实际应用，使本教材更适合烹饪餐饮行业教学、营养与饮食专业及相关岗位培训。
目录介绍1粮油食品原料1.1粮油食品原料的颗粒结构和化学成分1.2粮油食品原料种类及特点2果蔬原料2.1果蔬原料种类2.2果蔬结构2.3果蔬化学成分及特性2.4果蔬品质及品质评价3牲畜原料3.1畜禽品种3.2畜禽屠宰和分割3.3肉的成分和特性3.4肉的成熟和变质3.5牛奶的成分和性质3.6产奶量及其影响因素3.7鸡蛋的成分、特性和等级4水产原料4.1水产原料种类及特性4.2水产食品原料化学成分及特性4.3鱼类和贝类的死后变化和保存5种特殊食品配料5.1真菌食品配料的种类和特点5.2其他特殊食品配料的种类和特性安全食品原料的生产与控制6.1食品原料的危险源及控制6.2安全动物性食品原料的生产与控制6.3安全植物性食品原料的生产与控制6.4安全水产食品原料的生产与控制7实验指导参考。
食品原料知识点总结大全食品原料是指用于制作食品的各种物质，包括食品的主要成分、添加剂、辅料等。
食品原料对食品的品质、口感、保质期等方面都有着重要影响。
下面将对常见的食品原料的知识点进行总结。
一、主要食品原料1. 谷类谷类是食品生产中的主要原料之一，主要包括小麦、稻米、玉米、大米等。
小麦可用于制作面包、面条等产品，稻米可用于制作米饭、米粉等产品，而玉米和大米则可以用于制作玉米面、大米饭等产品。
谷类富含淀粉和蛋白质，是人体主要的能量来源。
2. 蔬菜蔬菜是人们日常饮食中不可或缺的食品原料，主要包括菜花、白菜、胡萝卜、黄瓜等。
蔬菜富含维生素、矿物质和纤维素，对于人体健康有着重要的影响。
蔬菜可以直接食用，也可用于加工成各种腌制品、罐头等产品。
3. 水果水果是人们日常生活中常见的食品原料，主要包括苹果、香蕉、橙子、梨子等。
水果富含果糖和维生素，具有丰富的营养价值。
水果可以直接食用，也可用于制作果酱、果干等产品。
4. 肉类肉类是人们饮食中的重要原料之一，主要包括猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉等。
肉类富含高质量蛋白质和脂肪，是人体生长和发育所必需的重要营养素。
肉类可以直接食用，也可用于腌制、熏制、腌煨等加工制品。
5. 奶制品奶制品是人们日常饮食中不可或缺的食品原料，主要包括牛奶、羊奶、豆奶等。
奶制品富含丰富的蛋白质和钙质，对于人体的骨骼生长和免疫功能有着重要的影响。
奶制品可以直接饮用，也可用于制作奶酪、酸奶、奶油等产品。
6. 蛋类蛋类是人们饮食中的重要原料之一，主要包括鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等。
蛋类富含优质蛋白质和脂肪，是人体生长和发育的重要营养物质。
蛋类可以直接食用，也可用于烘烤、蒸煮、炒制等加工制品。
7. 油脂油脂是人们烹饪和食用中不可或缺的食品原料，主要包括植物油、动物油等。
油脂富含脂肪酸和维生素，是人体生长和发育所必需的营养物质。
油脂可以用于烹饪、炸制、制作沙拉等。
8. 食盐食盐是人们日常饮食中不可或缺的食品原料，主要用于调味和食品的防腐保鲜。
第二节大米一、生产消费与分类（一）生产消费稻米是指稻谷种子的籽粒。
稻谷脱粒后得到的带有不可食的颖壳的籽粒，通常被称作稻谷或毛稻(paddy或roughrice)；稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒称为糙米(brownrice)；糙米往往要经过碾米加工，除去部分或全部皮层才能得到我们通常食用的大米。
为区别于糙米，这样的大米也叫白米或精白米(milledrice)。
稻谷属于禾本科(Gramineae)稻属，多是半水生的一年生草本植物。
目前普遍栽培的水稻为亚洲栽培稻。
此外，还有非洲栽培稻，它在西非等有限范围内栽培。
一般认为，水稻是在中国、印度和印度尼西亚分别独立驯化的，形成三个地理生态种：粳型、籼型和爪洼型，可通过水稻的农艺性状和生理特性(如颖毛、粒形、叶片等)区分。
稻谷是世界上最重要的粮食作物之一，全世界约一半的人口以大米为主食。
它是单位面积可以生产最多的碳水化合物、热能的主食作物。
我国的水稻产区主要集中在长江流域和珠江流域，华北、东北等的也产。
（二）分类按植物学分类，食用稻米主要可分为粳型稻的粳米和籼型稻的籼米两大类。
按生长条件，稻谷还可分为普通水稻和陆稻。
按淀粉构成，大米可分为普通大米和糯米。
糯米是人们对直链淀粉含量极低(0～2％)的糯性大米的习惯称谓。
普通大米直链淀粉含量约为20％，其含量越低，即支链淀粉含量越高，米饭黏性越大，口感也越好。
粳米直链淀粉含量为17％～25％，优质品种直链淀粉含量约为16％；籼米直链淀粉含量可达26％～31％。
在普通大米和糯米之外，我国还培育出所谓的“软米”(直链淀粉含量2％～12％)，具有很好的炊饭性。
也可按表观直链淀粉含量将大米分为：高直链淀粉米(25％以上) 、中直链淀粉米(20％～25％) 、低直链淀粉米(12％一20％) 、极低直链淀粉米(2％～12％)、糯米(0～2％)等。
近年来出现了一些所谓“新型米”，或称“特用米”，如表2—1所示。
表2—1 新型米的特征和用途（资料来源：李里特.食品原料学.北京：中国农业出版社，2001）名称特性炊饭适性用途低直链淀粉米直链淀粉含量小于20％米饭、饭团、方便米饭盒饭、方便米饭、酥脆米饼、年糕、汤圆、α化米高直链淀粉米直链淀粉含量大于25％烩肉饭、炒米饭米粉、米线、米面条、硬脆米饼香米米饭有特殊气味咖喱饭、烩肉饭、炒米饭米点心、加工米饭巨胚米胚芽是普通米的2～3倍胚芽饭营养食品、健康食品紫黑米糠层含花青素米饭、八宝粥、米饼点心、色素剂、饴糖、黑米酒、红米酒、健康食品红米糠层含单宁色素红米饭红酒低球蛋白米蛋白质含量小于4．0％食疗米饭过敏体质米饭低谷蛋白米蛋白质含量小于4．0％食疗米饭肾脏病食疗米饭高蛋白米精米蛋白质大于10．0％米饭营养米饭大粒米千粒重大于25g 粥、面酱酒、小吃超级稻米产量高米饭食品工业用低直链淀粉米不仅做米饭有强的粘性，冷却后不易变硬，而且膨化性能好。
1.概念食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮藏保鲜及加工应用规律的一门学科。
2.研究内容1.食品原料的品种、数量、分类以及地理分布、生产状况、名特产品及供应情况等。
2.食品原料的组织结构、性质，加工应用的性能、特点、质量及用途、用法等。
3.食品原料的成分、功能，经加工后人们食用后的作用、效果。
4.食品原料的品质检验、贮藏保鲜。
热能源三群分类法成长源健康维持源3.比较籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围黏性：籼稻米饭黏性较小，口感较差。
粳稻米饭黏性大，柔软可口。
糯米饭黏性大。
胀性：用籼稻米制成的米饭胀性较大，出饭率高。
米饭黏性较小，口感较差。
用粳稻米制成的米饭胀性较小。
糯米胀性小，出饭率低。
硬度：籼米质地疏松，硬度小，籼稻加工时容易破碎而产生碎米，出米率低。
粳米质地硬而有韧性，坚实，耐压性好，粳稻在加工时不易产生碎米，出米率较高。
糯米硬度较低。
粳米直链淀粉含量为17％～25％，优质品种直链淀粉含量约为16％；籼米直链淀粉含量可达26％～31％。
也可按表观直链淀粉含量将大米分为：高直链淀粉米(25％以上) 、中直链淀粉米(20％～25％) 、低直链淀粉米(12％一20％) 、极低直链淀粉米(2％～12％)、糯米(0～2％)等。
低直链淀粉米不仅做米饭有强的粘性，冷却后不易变硬，而且膨化性能好低直链淀粉米直链淀粉含量小于20％米饭、饭团、方便米饭盒饭、方便米饭、酥脆米饼、年糕、汤圆、α化米高直链淀粉米直链淀粉含量大于25％烩肉饭、炒米饭米粉、米线、米面条、硬脆米饼4.分析小麦粉的种类及用途，试述小麦粉的加工特性（P58）麦中所含的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋。
判断面粉加工性能的好坏，不仅要看面筋蛋白的数量，更要看其质量。
小麦籽粒中，面筋质仅存在于胚乳内，而且面筋质在胚乳内部的分布极不均匀，胚乳中心部位的面筋含量最低，但品质好，面筋质的含量自里向外逐渐增高，但品质依次降低，最外围（靠近糊粉层的部位）面筋含量最高，但品质差。
