百利包UHT灭菌乳常见问题及控制

浅谈UHT灭菌机和均质机的机器故障及维修思路在近三个月的时间里，作为维修员我慢慢地对UHT灭菌机和均质机有点初步认知和了解，在这里浅谈一下自己的看法和维修思路。

要维修UHT灭菌机首先要知道的是机器的工作原理：奶制品通过不锈钢管和物料泵增压送入到均质机的进料管中，经过均质机的充分均质后，由出料管送入到UHT机器内，通过高温蒸汽将奶制品加热杀菌（奶制品的灭菌温度不是统一的）.奶制品在经过高温杀菌，并且持续一段高温作业后，进入冰水管进行冷却，冷却后的奶制品进入到下一灌装工序。

生产结束后进行CIP作业（水洗和酸碱洗）清洗程序阶段，这项程序也需要高温消毒作业（生产前也是需要消毒作业的）如若不能满足机器的消毒温度和温度的保持时间，机器也无法正常工作。

前段时间机器在进行生产前的作业清洗时，消毒温度TT4反复无常，温度不能达到目前设定的128°消毒温度，即使达到后也无法维持一段时间的高温消毒作业，导致机器无法正常使用，后经多方排查终于查出问题所在，攻克了这一难题。

我就把这次的所见所悟记录下来，为以后的维修工作提供思路。

1、维修前确认机器的各项指标是否正常：压缩空气为0.6MPa 蒸汽稳压后为3、检查感温器TT4是否有故障，实际温度与温控器是否相符。

如温度差距较大应该更换感温器。

4、检查各个阀是否处于工作状态，阀体有无渗漏现象，阀芯密封有无磨损现象。

如有故障应进行更换。

5、查看热水流量表，正常情况为3m³/h与4m³/h之间6、查看纯水出的阀门是否开启过大。

过大也会影响杀菌温度不正常。

7、检查冰水出的止回阀是否损坏，如有损坏冰水会回流入杀菌管道内，导致温度无法维持到设定的杀菌温度。

前几天杀菌机内部管路发现了不少白色絮状物，经多方排查，最后定性为均质机密封组件的破损才导致白色絮状物流入到杀菌机内部。

对于此次的维修历程，我简单谈一下自己的看法。

首先也是先了解一下均质机的工作原理：均质机由均质系统、传动系统，润滑冷却系统和机架组成。

UHT无菌奶菌落总数超标的分析目前在国内获得乳制品生产许可证的企业有1400家左右，生产的乳制品包括巴氏杀菌奶、酸牛奶、灭菌奶、奶粉、奶酪等。

在这些乳制品生产企业当中，又以伊利、蒙牛的品牌知名度最高，利乐无菌砖牛奶产品因其常温贮存、便于携带而最为广大消费者所熟悉和接受，并迅速覆盖了中国的大江南北，占了中国液态奶市场的70%左右的市场份额。

无菌包装牛奶产品，按其包装材料可分为TetraPak（中译名为泰特拉帕，国内称利乐）公司的利乐砖、利乐枕和SIGCombiloc（国内一般称康美乐）公司的康美包，均是通过超高温灭菌后，通过或不通过无菌罐，在无菌条件下灌注包装而成的产品。

本案例涉及的企业，有50多年的乳制品生产加工历史，其中包括有近20年的无菌包生产经验，所使用的设备，从原来的TBA3型机到现在的TBA19型机，均是利乐公司所提供的成套设备。

本案例涉及的产品是利乐无菌砖牛奶产品，其工艺流程为：收奶系统：原奶检验→收奶→自动取样→过滤→冷却→贮存标准化系统：预热→分离→部分均质→浓缩→巴氏杀菌→冷却→贮存配料系统：UHT前储罐贮存→UHT工艺段→预热→脱气→均质→UHT灭菌→冷却→无菌罐贮存→无菌罐装→贴吸管→装箱→喷码→码垛→保温实验→出厂质量事件：目前在国内获得乳制品生产许可证的企业有1400家左右。

生产的乳制品包括巴发式杀菌奶、酸牛奶、灭菌奶、奶粉、奶酪等，利落无菌砖牛奶产品因其常温储存便于携带，而最为广大消费者所熟悉和接受，并迅速覆盖了中国的大江南北占了中国液态奶市场的百分之七十左右的市场，无菌包装牛奶产品按其包装材料可分为，泰特拉帕公司的利乐砖、力乐枕和康美乐公司的康美包菌是通过超高温灭菌后在无菌条件下灌注包装而成的产品。

本案涉及的公司，有五十多年的乳制品生产加工历史，其中包括有近二十年的无菌包装生产经验，所使用的设备从原来的TBA37到现在的TBA19型机均是利乐公司所提供的成套设备。

本案例涉及的产品是超高温灭菌(137℃,4s)的无菌包装的牛奶产品，在长时间持续稳定生产的情况下，于2006年8月14日，突然出现产品中检出菌落总数超标，经扩大检验，当日所有时段、缸次的产品都存在菌落超标的情况，并委托专业的微生物检测机构进行检测，判断亦然。

UHT产品常见质量问题原因分析与解决办法一、常见主要质量问题与主要质量问题情况。

（一）、常见主要质量问题：1、生物酶解；2、脂肪分离；3、蛋白变性；4、色泽变化；5、微生物污染。

（二）、常见主要质量问题情况：1、胀包：产品被微生物污染后会大量繁殖并产气，产品外观呈鼓胀状，即胀包。

打开涨包后，牛奶有酸腐味，甚至臭味；组织状态一般为乳清析分离状和豆腐脑状。

2、酸包：产品被不产气的微生物污染后，虽不产气，产品包型完整，开包后牛奶有酸味，即酸包。

组织状态呈现豆腐脑状，有乳清析出，分层现象，除此之外，有的酸包甚至还有臭味。

3、苦包：一般产品包型完整，但开包后牛奶有苦味、酸味，这是产品中残留的蛋白质分解酶分解乳蛋白后形成的一些发苦的肽类物质，产品一般呈苦酸味。

4、漏包：由于包装设备故障或产品运输，导致产品包装密封损坏，发生霉菌污染变质涨包。

常有两种情况：1、产品包装被设备损坏，空气中的酵母菌污染产品，加之产品顶部的有氧条件，酵母菌会在短时间内大量繁殖，导致涨包，并产生酒精发酵气味，2、在包装侧面的合缝处、边角折叠处或底部下面折叠处密封不好或运输搬运磨损破坏，导致破漏，发生霉菌污染，产品变质。

二、常见主要质量问题原因分析（一）、生化酶解原因分析生化酶解与微生物引起的变质与质量变化的现象极为相似。

目前还没有简洁可行的方法直接对产品中的酶活进行检测，但生化酶解造成的产品变质是可以根据变质产品中是否有微生物而加以区别。

1. 酶解发生原因酶解引起的变质主要是由经过UHT灭菌的牛乳中仍然残留耐热酶造成的。

在HUT灭菌处理过程中，绝大多数酶类都会失去其活性，但假单胞菌族嗜冷菌和某些芽胞杆菌合成的蛋白分解酶和脂肪分解酶，却会因其具有较强的耐热能力而残留下来。

2. 酶解控制方法在UHT灭菌条件下，耐热蛋白酶和脂肪酶的绝对灭活是很难实现的，特别在原料乳不新鲜、微生物污染严重、各种酶的含量较高的情况下尤其是如此，因此，保证原料乳新鲜，不被微生物严重污染是非常必要的。

UHT灭菌乳二次污染的主要原因及解决办法1．奶管路引起污染的解决办法灭菌机输出到包装机的灌装管路需采用306L或304全抛光不锈钢管，安装时应符合无菌管路的要求，尽量减少接头，控制阀应选用无菌型，整个管路不应有泄漏。

如有条件应请专业设计单位设计安装。

2.包装机引起污染的解决办法●管路接头处胶垫不应有奶垢，更不能有泄漏；●保持无菌室的门密封严密，并提供足够的正压力；●保持上料泵机械密封完好无损，，选用合理型号的上料，彻底清洗；●无菌室内与包装膜接触的构件保持清洁，不能有奶垢；●彻底清洁灌装头和撑袋器，使不能有奶垢；●注意清洁导膜辊。

3.无菌罐引起污染的解决办法●选用质量高的无菌罐，内表面抛光度符合生产要求，能保持良好密封性能，耐压性应达到蒸汽灭菌的要求；●蒸汽灭菌后，UHT输出管路至包装机灌装管路应保持无菌状态（管路未密封），禁止有菌空气进入管路内；●认真做好对包装机的日常维护，特别是横竖封应调到最佳工作状态，以避免封口质量不稳定，横封不能有褶，防止尖端有微渗等；●包装前对各项参数予以检查，特别是双氧水浓度偏低将影响膜的杀菌效果；严格操作规程，保持无菌环境的良好和稳定。

4.UHT奶质量异常问题的分析及控制-褐变及焦糖化正常UHT乳应为乳白色或稍带黄色。

当乳色泽较深时，则可能发生了不同程度的褐变。

褐变主要是由于乳中乳糖和某些氨基酸发生了美拉德反应，正常的UHT灭菌条件（135~140℃℃，3~4s）一般不会导致明显褐变。

新鲜牛乳只有在灭菌温度过高或时间过长时，才会有明显的褐变现象。

因此，控制灭菌参数的稳定是预防褐变的主要方法。

当无菌灌装设备因任何原因停止灌装时，或牛乳因某种原因在UHT灭菌器中反复循环时，会造成牛乳严重褐变，此种情况下应将灭菌器排空后，对换热器及灌装机重新杀菌，待可以灌装后重新进料。

控制生鲜牛乳的新鲜度在一定程度上也会提高牛乳的抗褐变能力。

原料乳质量不好或生产时间过长或是温度突然过高会使乳蛋白变性程度增大并产生糊管及焦糖化现象，因而会影响杀菌效与果。