面包整形17法

面包生产工艺知识及关键控制面包生产工艺知识一——搅拌面包生产从投料开始直到产品出炉，一般需四、五小时甚至更长。

这是因为无论是手工操作或机械化生产，传统的面包生产工艺均要经过搅拌、分割、整形、发酵、烘焙等五个主要工序，还有冷却与包装等成品处理的工序。

这些工序一环扣一环，每一环对产品品质都有影响。

在实际生活中，产品的品质除了原料本身品质的影响外，大多数的产品质量会受到下列二方面的因素的支配。

第一方面为面包的产气能力；第二方面则为面团的保气能力。

而面团产气和保气能力的好坏，除了搅拌工序中的机械物理作用外，最主要是受温度的影响，其中尤其是面团发酵温度的影响。

可以说，面团的产气能力和保气能力不断得到发展并同时达到最佳状态，这一状态的好坏直接影响并决定面包产品的品质。

当然，这一说法并不排除其他工序如醒发、烘焙也存在影响产品品质的可能性，下面介绍各工序的作用，特点和控制方法。

面团的搅拌是面包生产中的第一个关键步骤，它的正确与否在很大程度上影响着以下的工序及影响成品的质量。

一、搅拌的功能面团搅拌在生产中的功能主要有下列几点：（一）充分混合所有原料，使成为一个完全均匀的混合物——即每个部分都完全相同的面团。

（二）使面粉等干性原料得到安全的水化作用、加速面筋的忝。

当面粉与其他原料和水一起放入搅拌缸时，水湿润面粉颗粒的麦面部份，形成一层胶韧的膜如不搅拌，则面粉颗粒的中心部份很难受到水的湿润，使面粉水化不均匀。

因为面团中水的分布决定面粉水化作用的速率，水在面粉颗粒的表面分布越均匀，则进入颗粒内部的速度越快，水化作用也越快，均匀的水化作用是面筋形成，扩展的先决条件，搅拌的目的之一是使所有面粉在短时间内都吸收到足够的水分，以达到均匀水化。

（三）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、伸展性和流动粘性的均匀面团。

二、面团搅拌的物理与化学效应（一）物理效应主要两个方面：①是通过搅拌钩的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合。

促使面料水化完全，形成面筋，并由于搅拌钩对面团的不断地得利推揉、迭叠、压伸等机械运作，使面筋得到扩展，达到最佳状态，成为既有一定的弹性又有一定的延伸性的面团。

跟彼得学手做面包——●工具——烘焙石板，可以是花岗石（天然）剃刀刀片长柄木铲喷雾器计时器（可用手机）鲜酵母（非干酵母）井盐或海盐（非食盐）醒发框（用藤编篮并盖上湿布）●一个面团至少要发酵4~6小时方能成为酵头，可以用豆浆或米浆来替代牛奶，用龙舌兰糖浆或白砂糖替代蜂蜜，用低脂牛奶或奶粉（按1:8和水稀释）替代全脂牛奶，用酸奶替代白脱牛奶（但需要用少量牛奶进行稀释）●基本技术：1)拉伸折叠法（可在大碗中或者工作台上）2)整形有球形（法式圆形面包）、鱼雷形（法式短棍面包）、法棍形、三明治形、披萨面团、面包卷●醒发用的3种常见工具：发酵篮、发酵布（亚麻的）、烤盘●割包（在入烤箱前才做）约1.3厘米深的切口，常见有麦穗面包割包、叶形烤饼割包●炉火烘焙1)烘焙石板，理论上越厚越好2)制造蒸汽，方法在深约2.5厘米烤盘中放入适量热水，甚至一些小石块（如鹅卵石），另外不时地向烤箱中喷洒一些水也较好。

●常用酵头——天然酵头（酸面团酵头）●酸面团——用野生酵母发酵或经过自然发酵而成的面团，其口感优于用人工酵母发酵制成的面包。

用隔夜发酵与利用野生酵母酵头发酵结合可以制作出极品口味面包！！●酵头制作工序——培养种液——》用种液制作主酵头，制作种液的原料可用洋葱皮、酿酒葡萄、梅子、土豆、牛奶、白脱牛奶、酸奶等（提供微生物生长繁殖所需养分），在制作种液的初始阶段需要加入菠萝汁（能抑制一种会破坏种液的邪恶细菌叫明串珠菌，它在面粉中很容易生成），若培养的种液未正常发酵请再多等一等，多数情况下，适应能力强的微生物最终都会存活下来并繁殖，让种液合乎要求！●选自《跟彼得学手做面包》世界级面包的专业教程，《学徒面包师》经典续篇传统烘焙师发明了使用老面或预先制作的海绵酵头来改变发酵过程的方法。

这种方法就是变相地给面团更多的时间来释放香味（这是淀粉分子分解成糖的过程，也是酵母菌和细菌发酵产生酸的过程）。

有些酵头又湿又黏，有些则又干又硬；有些是用人工酵母制成，有些则是用天然野生酵母（酸酵头）制成；有些含盐，有些则不含盐。

一、实验目的1. 了解甜面包的生产原理和工艺流程。

2. 掌握甜面包制作的各个环节，包括原料选择、面团调制、发酵、整形、烘烤等。

3. 培养动手操作能力和食品制作技巧。

4. 分析甜面包制作过程中的关键控制点，确保产品质量。

二、实验时间2023年10月15日三、实验地点实验室面包制作区四、实验材料及设备1. 实验材料：- 高筋面粉：500g- 糖：100g- 鸡蛋：50g- 黄油：50g- 牛奶：100ml- 酵母：5g- 盐：2g- 水果干：适量- 装饰用糖粉：适量2. 实验设备：- 面包机- 电子秤- 搅拌器- 发酵箱- 烤箱- 烤盘- 量杯五、实验步骤1. 原料准备：将高筋面粉、糖、鸡蛋、牛奶、酵母、盐按照比例称量好，水果干和装饰用糖粉备用。

2. 面团调制：将面粉、糖、鸡蛋、牛奶、酵母、盐放入面包机中，启动面包机，低速搅拌至原料混合均匀，然后加入黄油，继续搅拌至面团光滑、有弹性。

3. 发酵：将调制好的面团放入发酵箱中，设置温度为28℃，湿度为75%，发酵约1小时，待面团体积膨胀至原来的2倍。

4. 整形：将发酵好的面团取出，轻轻排气，分割成均匀的小面团，揉搓成圆形，松弛10分钟。

5. 装饰：在松弛好的面团表面刷上蛋液，撒上适量的水果干和装饰用糖粉。

6. 烘烤：将整形好的面团放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约20分钟，至表面呈金黄色。

六、实验结果与分析1. 实验结果：经过以上步骤，成功制作出甜面包，外观呈金黄色，口感酥软，甜味适中，水果干香味浓郁。

2. 分析：- 面团调制过程中，黄油和糖的加入使面包口感更加酥软，同时增加甜味。

- 发酵过程对面包的口感和体积有重要影响，发酵充分的面团制作的面包体积更大，口感更佳。

- 烘烤过程中，温度和时间对面包的颜色和口感有直接影响，需严格控制。

七、实验总结1. 通过本次实验，掌握了甜面包的制作方法，熟悉了面包制作的各个环节。

2. 认识到发酵、烘烤等环节对面包品质的重要性，为今后的食品制作奠定了基础。

面包内部组织粗糙的解决方法
原因1.面粉筋力不足
解决办法:普通面粉的筋力不足，所以要使用高筋面粉。

原因2.搅拌不当,面包未完全发酵
解决办法:延长搅拌时间，将面筋充分扩展，掌握搅拌时间,要等到面筋充分被打起。

原因3.造型时使用干面粉过多
解决办法:造型、整形时所用的干面粉越少越好
原因4.面团太硬
解决办法:增加适量的水来调节面团的软硬程度。

原因5.发酵的时间过长导致面团没有了弹性
解决办法:注意调整发酵所需的时间，发酵的时间不要超过4个
小时,如果制作面包时室温过高，可以使用冰水和面以降低面团的温度,从而降低面团发酵时的温度，以求降低酵母的发酵温度来抑制发
酵的程度。

原因6.油脂不足
解决方法:应加入不少于4%-6%的油脂润滑面团
原因7.搓圆不够
解决办法:必须将面团搓圆，使造型紧密，不能太松了。

原因8.没有添加足够的水或者水质不好
解决办法:添加适当的水量,并控制用水的硬度为2.9-4.3mmol/L。

原因9.造型不足
解决办法:一次发酵后必须将原来面团内的气体压出，可以采用揉搓面团的方式排除多余气体,并进行二次发酵,每个半成品之间距离不要太大。

面包生产工艺流程面包的生产工艺主要有二次发酵法、一次发酵法、快速发酵法。

目前各食品厂和饼屋以快速法为主。

一次发酵法工艺流程全部原辅料调制面团发酵分块、搓圆中间醒发整形装盘醒发烘烤冷却包装成品二次发酵法工艺流程面粉（40-70%）、全部酵母第一次和面第一次发酵剩余原辅料和种面团第二次和面第二次发酵分割整形醒发烘烤包装成品入库快速发酵法工艺流程全部原辅料和面预醒发分割整形醒发烘烤冷却包装入库从上述面包生产各工艺流程可以看出，生产工序各有不同，而基本原理相同。

三种方法也各有优缺点，一次发酵法的发酵忍耐性较差；二次发酵法的时间太长，但品质稳定、风味好、保鲜期长；快速发酵法的速度快但面包的风味差。

在实际生产中，厂家采用哪一种方法应以厂家的设备、场地、原料的情况和顾客的口味要求等因素来决定。

以下就以一次发酵法为例加以说明。

一．搅拌作用1．充分混合所有原料；2．使面粉等干性物料充分水化、形成面筋。

3．使面筋扩展。

4．可以控制面团温度。

搅拌过程：拾起阶段，配方中的干性原料和湿性原料混合阶段；卷起阶段，此阶段面筋已经开始形成，但用手摸时仍粘手；面筋扩展阶段，此阶段面团表面较光滑，用手摸时稍粘手；面筋完成阶段，面团干燥不粘手，用手可以将面团拉成象玻璃纸一样的薄膜；搅拌过度阶段，面团表面有水分出现，开始粘手；面筋打断阶段，此时面团表面已很湿，非常粘手，此阶段的面团已不能制作面包。

二．发酵发酵是继搅拌后的第二个关键环节，面团在发酵期间酵母吸收糖分，放出CO2使其体积增大，同时产生一些发酵产物如：酒精、酸类物质等来增加面包的风味。

发酵控制的条件是：温度26℃，湿度78-80%。

发酵完成标志：1．发好面团表层平且有点凹陷；2．内部：有丝状相连；3．气味：稍有一点酒精味。

4．体积：面种增大为原来的4-5倍一次发酵法增大为原来的3-4倍快速发酵法增大为原来的2-3倍5：手感：手指沾水，插入面团中，然后拿出来，不沾即为发酵完毕。

面包的制作
一、实验目的：
了解面包加工的原理、工艺流程以及面团在整个过程中的变化。

二、实验原理：
面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、糖、食盐、鸡蛋、奶油等辅料，
经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。

面团在一定的温度下经
发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团
体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。

三、设备与材料：
不锈钢盆、台秤、烧杯、量筒、和面机、烤盘、烤箱等；
高筋面粉、鸡蛋、酵母、奶油、糖、奶粉、盐
四、工艺流程：
确定配方——面团调制——静置——整形——发酵——烘烤——冷却——成品检验
五、操作要点：
1、配方：高筋粉5kg，奶油240g，酵母15g，白糖8%，鸡蛋10个，奶粉3%，水34%
2、面团调制：将高筋粉、鸡蛋、奶粉、盐加入搅拌机，白糖、奶油溶于水后整体加入，
中低速搅拌5min，酵母与余下的水混合后加入，搅拌15-20min后取出，在
案板上揉3~5min，排出CO2，利于发酵。

3、静置：30min
4、整形：
5、发酵：30~35℃，1.5-2h
6、烘烤：成型发酵后，置于烤箱（上火180℃，下火220℃）中烤至表面微黄后取出
在表面均匀涂上蛋清液、蜂蜜，继续烘烤。

7、冷却，成品检验：①焙烤损失：（整形前质量-焙烤后质量）/整形前质量*100%
②比容：面包成品的容积/面包成品的重量
六、实验结果与讨论：
1、感官评定：形态、内部组织、色泽、口感、气味
2、原辅料（面粉、糖、盐等）对面包品质的影响。

3、实验中有哪些注意事项。

大家都嫌手工揉面太费劲，都是直接用厨师机，但还是要注意发酵问题哦！今天我们探讨一下面包发酵的方法。

面包发酵法有很多种。

我们平时最常使用的发酵方法还是是一次发酵法和二次发酵法，并且这也是国标中规定的发酵方法。

当然，肯定还会有不同的很多烘焙者运用不同的手法。

比如我国小型的面包厂大多数使用快速发酵法和过夜种子面团法，除此之外还有其他方法哦~小编给大家整理了一下，下面就来一起涨涨知识~01：快速发酵法快速发酵法是指发酵时间比较短，一般在二十到三十分钟，整个生产周期为二到三个小时。

工艺流程：称料、搅拌面团、成型、醒发、烘烤、冷却、成品。

特点：①生产周期短、效率高②很大提高了出品率，发酵损失的也比较少③节省；了设备使用的投资、劳力成本等④面包风味纯正，无任何异味⑤面包发酵风味差，香气不足⑥面包老化较快，贮存期短，不容易保鲜02：一次发酵法一次发酵法也被称为直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。

工艺流程：称料、搅拌、发酵、整形、醒发、烘焙、冷却、成品。

特点：①缩短了发酵时间，同时提高了劳动效率②减少发酵损失③减少了机械设备、劳动力成本④面团具有很好的搅拌耐力⑤具有较好的发酵风味，没有异味⑥发酵耐力差，醒发和烘焙时后劲小03：二次发酵法二次发酵法又称中种法，即采取两次搅拌两次发酵的方法。

第一次搅拌的面团为种子面团或中种面团，第二次发酵的面团称主面团。

工艺流程：称料、种子面团和面、种子面团发酵、主面团搅拌、主面团发酵、面团成型、最后醒发、烘烤、冷却、成品。

特点：①面包体积大而且不易老化，贮存保鲜期长②发酵耐力好，后劲大③面包发酵风味浓，香味足④生产周期长，效率低04：三次发酵法三次发酵法和二次发酵法差不多，经过三次搅拌面团三次发酵而制得面包。

这种方法在西方国家比较流行。

工艺流程：第一次搅拌、第一次发酵、第二次搅拌、第二次发酵、主面团搅拌、主面团发酵、成型、醒发、烘烤、冷却、成品特点：①面团发酵次数越多，面包的风味就相对越好②可以制作出高品质的面包，③提高产品的知名度和市场竞争能力④该法生产周期较长，在效率成本方面不占优势05：低温过夜面团法低温过夜面团法是将面包中配方的一半以上的面粉，以及相应的水量一起搅拌均匀成面团，然后存放于0-5度之间的冷藏环境中约十二个小时左右，第二天取出在常温下稍作软化后，再与其他原辅料重新搅拌成面团的一种方法。

中种、汤种、波兰种、意式酵头、鲁邦种，那些搞晕我们的种。

在面包制作中，我们经常看到中种法、汤种法、烫种法等各种专业术语，作为烘焙小白完全一脸蒙圈，这都是什么鬼！问了度娘半天，仍旧风中凌乱。

为给大家排忧解难，特地整理出一份最强攻略。

（内容来源于网络）1、直接法这是最传统、最普通的面包制作方法，将所有材料混合完全，揉出筋膜，然后只进行一次发酵而烤制出的面包。

优：制作简便快捷、耗时短。

劣：含水量少、口感不会很松软、保质期较短、面包的麦香味略有不足。

适合于做小餐包或调理面包等这类本身口感略粗糙的面包。

2、中种法所谓中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。

先将中种面团材料混合揉成面团，然后进行第一次发酵。

发酵完成后再与主面团材料混合，揉出筋膜，整形后进行2次发酵，最后烤制。

优：含水量较多、面包柔软、组织细腻。

劣：操作略复杂、制作起来比较耗时。

适合于做撕着吃的吐司、奶酪包等这类本身口感柔软细腻的面包。

2.1 70%中种法中种法又可细分成三大类：冷藏中种法、70%中种法（普通中种法）和100%中种法。

目前70%中种比较受欢迎，它是指中种的面粉和主面团的面粉比例为7：3。

【种面团原料】高筋粉70％酵母1％糖2％水42％所有原料搅拌成团，26度的条件下发酵3到4小时，也可冷藏发酵17小时。

【主面团原料】高筋粉30％糖18％盐1％奶粉4％鸡蛋8％酵母1％水8％黄油8％【做法】1.中种撕成片，加入除黄油外的所有主面团材料并揉成团，再加入黄油继续揉至光滑扩展。

2.发酵30分钟，分割滚圆，松弛15分钟，按照常规整型、最后发酵、烤制。

3、汤种法汤种法是先将部分面粉与水混合，然后加热，使得淀粉糊化，这个糊化的面糊就称为汤种。

然后待汤种冷却后，加入剩下的面包材料，揉出筋膜，再进行发酵整形烤制。

优：含水量高、组织柔软、具有弹性、可延长保质期。

劣：汤种加热的温度不好控制，操作有一定难度。

适合于做柔软如云朵般的面包。

面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面制食品之一，年产量为80万吨左右。

面包的种类按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包；按食用用途可分为主食面包和点心面包。

我国内地则接配料分为普通面包和花式面包。

目前，面包生产的趋势为品种向点心化发展，规模向中小型发展，前店后厂的面包店有利于产品销售。

（1）原料和辅料面包的基本原料有面粉、酵母、食盐和水，其余的则为辅助原料。

①面粉生产面包宜采用筋力较高的面粉，我国面包专用粉的主要要求：精制级—湿面筋≥33％，粉质曲线稳定时间≥10分钟，降落数值250～350秒，灰分≤0．60%，普通级—湿面筋30％，粉质曲线稳定时间7分钟，降落数值250～350秒，灰分0.75%。

②酵母现在广泛采用即发活性干酵母进行面团发酵，早期的老面发酵和液体酵母已少见。

③食盐应选用精制食盐。

④水要求卫生、可饮用，中硬度（8～10度）、微酸性pH5～6）。

⑤糖、油脂、蛋品、乳品、果料普通面包一般只添加适量的糖和油脂，花式面包除糖、油脂外，还应使用一定的蛋品、乳品和果料。

从油脂的工艺性能来有，固体油脂（如起酥油和人造奶油）要比液体油好。

⑥面质改良剂主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、酵母食物、酶制剂、硬度和PH 调节剂等，常配成面包改良剂供应市场。

（2）工艺流程面包生产工艺有一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连续搅拌法和冷冻面团法等，现代面包制作工艺虽然很多，但都是在传统发酵的基础上发展起来的。

国内外通常采用的工艺流程如下：一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。

二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。

速成法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。

（3）面团基本配方。

一次发酵法和速成法的基本配方：一次发酵法—面粉100％，水50～65%，即发酵母0．5～l．5%，食盐l～2．0%，糖2～12%，油脂2～5%，奶粉2～8%，面包添加剂0．5～1．5%；速成法—面粉100％，水50～60%，即发酵母0．8～2%，食盐0.8～1.2%，糖8～15%，油脂2～3%，鸡蛋1～5%，奶粉1～3%，面包添加剂0．8～1．3%。

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一次发酵法是一种制作面包的方法，它的特点是发酵时间短，操作简单，适合大规模生产。