食品质量控制基础知识

食品品控面试时专业知识食品品控面试时专业知识1. 介绍食品品控作为食品行业中至关重要的环节之一，具备专业知识和技能的人才在面试中往往更受青睐。

本文将从深度和广度两个角度，对食品品控面试时所需的专业知识进行评估，并为您提供有价值且高质量的文章。

2. 基础知识在食品品控领域，基础知识是一个不可或缺的部分。

您需要了解食品安全法规和标准，包括国内和国际标准，并能将其应用于实际生产环境中。

对食品生产工艺和工厂流程的了解也是必不可少的。

您需要熟悉不同类型的食品加工方法、储存和运输条件，以及食品安全卫生措施。

3. 食品微生物学在食品品控领域，微生物学是一个重要的领域。

您需要了解与食品相关的微生物，包括常见的食源性病原微生物和腐败微生物。

您需要了解微生物的生长条件和控制方法，以及食品加工和贮存过程中的微生物变化。

4. 食品化学与分析食品化学和分析是食品品控中的核心内容之一。

您需要了解不同类型的食品成分和添加剂，以及它们的功能和作用。

您需要了解常见的食品分析方法和仪器，如高效液相色谱法、气相色谱法和质谱分析等。

5. 食品安全风险评估与管理食品安全风险评估和管理是食品品控中的一个重要环节。

您需要了解食品危害分析和关键控制点（HACCP）体系，以及如何进行风险评估和管理。

您还需要了解食品召回和应急处理的程序和要求。

6. 质量管理体系质量管理体系是确保食品安全和质量的基础。

您需要了解ISO 9001质量管理体系和ISO 22000食品安全管理体系等国际标准，并对其在食品品控中的应用有一定的了解。

您还需要了解不同类型的质量控制方法和工具，如品质检测、抽样和统计过程控制等。

7. 食品法规与合规性在食品品控中，了解食品法规和合规性要求是非常重要的。

您需要熟悉食品行业的法规和标准，包括食品安全法、标签规定和成分要求等。

您还需要了解如何进行食品安全审计和认证，以确保食品符合相关法规和标准。

8. 观点和理解作为食品品控面试时展示自己的机会，您可以分享您对食品品控的观点和理解。

食品安全——基础知识1. 什么是QS认证？QS是食品“质量安全”（Quality Safety）的英文缩写，带有QS标志的产品就代表着经过国家的批准，所有的食品生产企业必须经过强制性的检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志（QS标志）后才能出厂销售。

没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。

自2004年1月1日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。

2005年7月1日起，冷饮、肉制品、乳制品、饮料、调味品、方便面、饼干、罐头、散装速冻面米食品、膨化食品等第二批实施市场准入制度的十类食品，无QS标志不能上市销售。

另有13类食品，包括茶叶、酱腌制品、炒货食品、可可制品、蜜饯、焙炒咖啡、蛋制品、水产加工制品、淀粉及淀粉制品、糖果制品、啤酒、黄酒、葡萄酒等的生产企业也已开始申请认证工作。

2. 什么是HACCP？HACCP，即Hazard Analysis Critical Control Point，简称HACCP，中文名称为危害分析和关键控制点。

该体系提供了一套系统、科学、严谨、适应性强的控制生物、化学、物理危害的方法。

可能通过控制食品原料、加工（制造）、储运、销售过程中可能发生危害的关键点，最大限度地减少食品安全危害的风险，避免单纯依靠最终产品检验进行质量控制而产生的问题。

该体系已经成为目前国际食品贸易的必备要求。

欧美、亚洲许多国家广泛应用于不同食品的生产、管理和监督。

3. 什么是GMP认证？“GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好作业规范”，或是“优良制造标准”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。

它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。

一、食品安全定义：对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时，不会使消费者受害的一种担保。

二、影响加工食品安全性的因素：（1）食品加工原辅料的安全性：A生物性危害（细菌性，真菌性，病毒，寄生虫）具体如下：B化学性危害（如：农药残留，兽药残留，重金属残留，真菌毒素，添加剂，调味剂等）（2）生产加工过程A加工方法和工艺条件（如：杀菌后，要避免二次污染；添加剂等使用剂量；进行烹调过程中产生新的有害物质等。

）B加工环境的卫生条件（如：原料水，设备，案台，加工人员服装等）具体如下：C从业人员的健康和卫生三、影响食品安全的因素：1、生物性危害（细菌性，真菌性，病毒，寄生虫）具体如下：1、细菌性：如沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，致病性链球菌，志贺氏菌等四种致病菌；2、真菌性：黄曲霉毒素；3、病毒：如甲型肝炎病毒、疯牛病病毒、禽流感病毒、诺沃克病毒、口蹄疫病毒等；4、寄生虫：如猪绦虫，华纳睾吸虫病，弓形虫，旋毛虫等。

2、化学性危害（如：农药残留，兽药残留，重金属残留，真菌毒素，添加剂，调味剂等）具体如下：1、食品中天然存在的化学危害（1）植物食品中的天然毒素：红细胞凝集素和皂素，氰苷，生物碱，硫代葡萄糖苷，白果酚和白果酸，棉酚；（2）动物食品中的天然毒素：（a）河豚毒素（b）动物腺体和内脏中的毒素：甲状腺素，肾上腺分泌的激素，变性淋巴腺，动物肝脏中的毒素，胆囊毒素。

2、环境污染导致的化学危害（1）有毒金属：汞、砷、镉、铅、铬（2）二噁英（3）N-亚硝基化合物3、农药残留：有机氯农药，有机磷农药，氨基甲酸酯类农药，拟除虫菊酯类农药4、兽药残留：抗微生物药物，抗寄生虫剂和除草剂，激素类药物5、加工过程中加入的化学品：（1）禁用的化学物：甲醛，硼酸，硼砂，硫酸铜等。

（2）食品添加剂：抗氧化剂，漂白剂，着色剂等。

6、加工过程中产生的化学危害：杂环胺化合物，脂质氧化物，胆固醇氧化物，烟熏、炭烤和烧烤产生的毒性物质，反式单不饱和脂肪酸7、来自容器、加工设备、用具和包装材料的化学危害：（1）塑料制品的卫生（2）橡胶制品的卫生（3）陶瓷、搪瓷的卫生（4）金属食具容器（5）玻璃食具容器（6）食品包装用纸（7）复合包装袋（8）食品容器涂料3、物理学危害：玻璃、金属等硬物，食用时易引起口腔、牙齿甚至消化道的损伤。

HACCP质量体系知识：HACCP食品卫生与安全管理体系1、 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）的含义：HACCP表示危害分析的临界控制点。

确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。

但不代表健康方面一种不可接受的威胁。

识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。

通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

2、什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么?危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。

食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。

今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

3、 HACCP的重要性在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。

通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

4、 HACCP标准是新的吗?为什么最近几年国际上那么重视HACCP?HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。

近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。

世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。

食品科学食品安全与加工技术的核心知识食品科学是研究食品的原理、性质和特征以及相关技术的学科，而食品安全与加工技术则是保证食品质量和安全性的重要工具。

在现代社会中，由于人们对食品质量和安全性的需求不断增长，掌握食品科学中的核心知识变得越来越重要。

本文将从食品科学的角度出发，介绍食品安全与加工技术的核心知识。

一、食品科学的基础知识1. 食品原料的选择与质量评价食品原料是制备食品的基础，其选择和质量评价对最终食品的品质和安全性至关重要。

了解食品原料的特性和质量评价方法，能够帮助我们正确选择优质原料，并进行适当的控制和处理。

2. 食品成分和营养分析食品中的成分包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等，了解各种成分的含量和影响因素，可以帮助我们评估食品的营养价值，并进行合理的配方设计和安全性评估。

3. 食品的物理性质和化学性质食品的物理性质和化学性质直接影响其口感、质地、颜色和味道等特征。

通过了解食品的物理性质和化学性质，我们可以科学调整食品配方和加工工艺，达到理想的口感和外观效果。

二、食品安全的核心知识1. 食品中的有害物质食品中可能存在的有害物质包括重金属、农药残留、食品添加剂以及致病微生物等。

了解这些有害物质的来源、危害和监测方法，能够帮助我们进行合理的食品安全管理和控制。

2. 食品中的微生物污染与控制微生物污染是导致食品安全问题的主要原因之一。

了解微生物在食品中的生长条件、传播途径和控制方法，可以帮助我们预防和控制食品中的微生物污染，保障食品的安全性。

3. 食品中的贮存与运输安全食品在贮存和运输过程中容易受到环境污染和物理变化的影响，从而导致质量下降和安全风险增加。

掌握食品贮存和运输的相关知识，可以帮助我们采取有效的措施，保证食品的质量和安全性。

三、食品加工技术的核心知识1. 食品加工原理与工艺流程食品加工是将食品原料经过一系列加工步骤转化为最终食品的过程。

了解食品加工原理和工艺流程，可以帮助我们选择合适的加工方法，并进行质量控制和风险评估。

HACCP基础必学知识点以下是HACCP（危害分析和关键控制点）的基础必学知识点：1. HACCP的定义和目的：HACCP是一种食品安全管理系统，旨在识别、评估和控制生产过程中可能导致的食品安全危害，并采取相应措施以确保食品安全。

2. HACCP原则：HACCP包括七个原则，包括分析危害、识别关键控制点、设定关键控制点的限值、建立监测控制措施、纠正措施、验证措施和记录和文件管理。

3. 危害分析：危害分析包括识别可能存在的物理、化学和生物危害。

物理危害包括可引起窒息、出血等的物体；化学危害包括有毒物质、残留农药等；生物危害包括细菌、寄生虫和病毒等。

4. 关键控制点的确定：关键控制点（CCP）是控制或消除危害的阶段，若失控将会对食品安全造成显著影响。

确定关键控制点需要进行流程步骤的分析和风险评估。

5. CCP的限值：对于每个关键控制点，需要设定特定的限制值、警戒值和操作限值。

限制值是预防食品安全问题的目标，警戒值是当控制措施不符合限制值时的早期指示，操作限值是与限制值和警戒值相关的参数。

6. 监测控制措施：监测控制措施是用于验证食品安全控制措施有效性的方法和程序。

这可能包括物理检查、化学分析、微生物测试等。

7. 纠正措施：当监测结果显示控制措施不符合设定的限制值时，需要采取纠正措施来防止不安全的食品流入市场。

纠正措施可能包括停产、重新处理产品等。

8. 验证措施：验证措施是评估HACCP系统有效性的过程。

这包括确认控制措施是否在预期限制值以下，以及监测过程是否在控制范围内。

9. 记录和文件管理：HACCP系统的记录和文件需要包括危害分析和风险评估、关键控制点和监测控制措施、纠正措施和验证措施等。

这些记录和文件用于监督和审查HACCP系统的有效性。

食品知识资料（7篇）食品学问资料（1）1、食品平安的定义以及食品质量主要有哪几项基本要求?依据世界卫生组织的定义，食品平安food safety是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。

食品平安指的是全部对人体健康造成急性或慢性损害的危急都不存在，是一个肯定概念。

食品质量主要有以下几个方面的要求：1有养分价值;2有较好的色、香、味和外观外形;3无毒、无害，符合食品卫生质量要求。

2、什么是食品污染?有哪些环节导致食品污染以及其防制措施有哪些?食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量平安性、养分性和或感官性状发生转变的过程。

随着科学技术的不断进展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三大类。

食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节，都可能受到环境中各种有害物质污染，以致降低食品养分价值和卫生质量，给人体健康带来不同程度的危害。

食用被污染的食品导致机体损害，常表现为：1急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突变的“三致”病变。

2造成急性食品中毒。

3引起机体的慢性危害。

食品污染的防制主要有：1开展卫生宣扬教育;2食品生产经营单位要全面贯彻落实食品卫生法律和国家卫生标准;3食品卫生监督机构要强化食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关;4强化农药管理;5灾区要特殊强化食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。

3、你知道什么是绿色食品、无公害食品及有机食品吗?绿色食品并非特指那些"绿颜色"的食品，而是指：依据特定生产方式生产，经特地机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的平安、优质、养分类食品。

它能够是蔬菜、水果，也能够是水产、肉类。

绿色食品分AA级和A级:AA级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是利用使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、掌握病虫草害、爱护或提升产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。

HACCP体系基础知识1、 建立HACCP体系的基础条件和必需程序。

1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础之一，如中华人民共和国国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食品等不同方面的强制性要求或指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则，主要涉及加工厂的员工及他们的行为；厂房与地面，设备及工器具；卫生操作（例如工序、有害物质控制、实验室检测等）；卫生设施及控制，包括使用水，污水处理，设备清洗；设备和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。

2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP计划的基石，主要涉及8个方面： ①即加工用水的安全； ②食品接触面的状况与清洁； ③预防交叉污染； ④维护洗手间、手消毒间、厕所的卫生设施； ⑤防止食品掺杂； ⑥适当地标记、贮存和使用有毒成分； ⑦员工健康状况的控制； ⑧排除虫害。

这8个方面均有对应的GMP法规的卫生标准。

3.产品标识（编码）、追溯和回收程序，是实行HACCP体系的前提条件之一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板要有恰当标识系统，以利于追溯和回收产品。

要建立回收程序并测试该程序是否如设定的那样有效，不可推迟到实际回收过程中危机时刻到来时才检验回收程序是否运转有效。

4.设备的预防性维修保养计划和程序。

5.员工的教育和训练计划程序。

要使HACCP计划有效实施，并使整个公司取得成功，最重要的是所有员工，包括管理人员都要了解HACCP计划，并接受其中的教育和培训。

二、制定HACCP计划要做的七项工作： 1.进行危害分析，确定有关危害，并确定用于控制有关危害的相应措施； 2.确定关键控制点（CCP）； 3.确定各关键控制点的关键限； 4.制订监控程序； 5.明确纠偏措施；6.建立记录制度；7.制定验证程序； 三、制定HACCP计划的工作步骤： 1、组成HACCP工作小组。