烤羊腿 腌制方法

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第1页土耳其烤羊腿

奇鲜烤羊腿

制作技术配方

编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司编制时间：编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304西安冠香兴餐饮特色小吃培训公司公司网站

第2页土耳其烤羊腿（四川泸州假日酒店特色菜品）

原料：羊后腿一只（重约1.5千克），胡萝卜花5克，香菜2克。调料：李氏川式卤水5千克，葱丝20克，黄瓜条40克，孜然粉20克，豉香复合酱30克，葱油20克，色拉油3千克，料酒50克，干海椒30克，花椒20克，十三香15克，盐500克。李氏川式卤水的制作：１、锅入色拉油750克烧至三成热，入干海椒120克、花椒40克小火炸香，放泡姜300克、泡椒酱750克、豆瓣酱750克小火炸香出锅。２、锅入猪骨汤15千克，入料包（八角80克，山奈、草果（去核留壳）、香果（去核留壳）各60克，白蔻20克，小茴香30克，香叶50克，桂皮80克，香草50克，老姜200克，红曲米50克）、料酒500克，冰糖150克，鸡精60克，盐500克，胡椒25克，大蒜100克大火烧开后改小火滚２－３小时即可。豉香复合酱配方制作：原料：李锦记海鲜酱240克，李锦记柱侯酱120克，顶好花生酱、芝麻酱、味精、白糖各20克，南乳、豆腐乳各40克，陶华碧老干妈辣酱300克，红油120克，鸡精10克。

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. -可修- . 25种烤肉研制方法

烤牛肋骨腌制法

1.牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克，西芹1250克，生1500克，大蒜750克榨成的汁），拌匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分钟。

2.牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐1瓶，花生酱半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克，浓缩鸡汁100克，蜂蜜125克）腌渍24小时。

生啫鱼头腌制法

1.取柱侯酱480克，锦记叉烧酱、排骨酱各800克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、锦记海鲜酱各250克，芝麻酱200克，红南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱165克，沙爹酱110克，辣酱335克，味精、鸡粉各150克，美极鲜味汁30克混合均匀制成调味酱。

2.鱼头1250克洗净，切成大块，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入调好的酱料35克抓拌均匀，腌制1小时左右。

飘香乳鸽腌制法

1.不锈钢桶放入清水40千克，放入香料（八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南各150克，党参50克，孜然、当归、 -

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. -可修- . 香菜籽各100克，罗汉果6个，蛤蚧3个）和红曲米100克大火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，盐1千克，味精和鸡精各500克，烧开后放凉。

酱辣椒的腌制配方与腌制方法

主料：鲜辣椒1500克（辣椒青辣椒1000克、红辣椒500克）。

香料：花椒5克、八角5克、桂皮3克、香叶2克。

配料：酱油450g、醋200克、嫩子姜100克、纯净水450克、蒜瓣50克、老冰糖粉100克、食盐20克、小米椒:30克。

制作步骤：

一、酱汁熬制方法：

锅中加入清水450克、酱油450克、醋200克，再放入香料：花椒5克、八角5克、桂皮3克、香叶2克，大火烧开后熬制10分钟，关火，放凉，待用。

二、食材处理方法：

1.将主料青辣椒1000克、红辣椒500克，清洗干净，对半切开，晾干，待用。

2、大蒜瓣50克，切片；嫩子姜100克，切片；小米椒30克，斜刀切片，待用。

3、将冰糖100克，打成粉，待用。

4、凉干的青辣椒、红辣椒，放入盆中，再放入处理好的大蒜片、生姜片、小米辣，放入精盐20克、冰糖粉100克，翻拌均匀，腌制30分钟，待用。

三、腌制方法：

将腌制好的辣椒放入罐中，倒入冷却后的酱汁，再加入高度白酒几点，密封后，半天即可食用。

注：辣椒一般采用羊角椒。

25种烤肉研制方法

烤牛肋骨腌制法

1.牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克,西芹1250克,生姜1500克，大蒜750克榨成的汁）,拌匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分钟。

2.牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料(红豆腐1瓶，花生酱半瓶,生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克，浓缩鸡汁100克，蜂蜜125克)腌渍24小时。

生啫鱼头腌制法

1.取柱侯酱480克，李锦记叉烧酱、排骨酱各800克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克，芝麻酱200克，红南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱165克，沙爹酱110克，桂林辣酱335克，味精、鸡粉各150克,美极鲜味汁30克混合均匀制成调味酱.

2.鱼头1250克洗净，切成大块，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入调好的酱料35克抓拌均匀，腌制1小时左右。

飘香乳鸽腌制法

1.不锈钢桶内放入清水40千克，放入香料(八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各150克，党参50克，孜然、当归、香菜籽各100克,罗汉果6个,蛤蚧3个）和红曲米100克大火烧开,改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，盐1千克，味精和鸡精各500克，烧开后放凉。

2.乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水分，将乳鸽放入调好的味水中泡3-4小时。

炒牛柳腌制法

取净牛里脊肉5千克，改刀后先加木瓜汁500克腌渍30分钟,捞出冲水20分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克,鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分,抓约5分钟至手感发粘,感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，加入生粉150克,放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3—4小时.