热菜的烹调工艺有几种

热菜烹调技法（一）烧的技法烧，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。

烧适用于制作各种不同原料的菜肴，是厨房里最常用的烹饪法之一。

烧主要分为红烧、干烧两类。

1、红烧。

原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色。

红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。

红烧要掌握的技法要点是，对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色。

下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦。

红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。

2、干烧，又称自来芡烧。

操作时不勾芡，靠原料本身的胶汁烹制成芡，如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。

干烧菜肴要经过长时间的小火烧制，以使汤汁渗入主料内。

干烧菜肴一般见油不见汁，其特点是油大、汁紧、味浓。

干烧要掌握的技法要点是，上色不可过重，否则烧制后的菜肴颜色发黑；干烧菜要把汤汁烧尽。

3、白烧、酱烧、葱烧等。

除了上述红烧、干烧以外，还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法。

白烧不放酱油，一般用奶汤烧制。

酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同，酱烧用酱调味上色，酱烧菜色泽金红，带有酱香味；葱烧用葱量大，约是主料的1/3，味以咸鲜为主，并带有浓重葱香味。

（二）炸的技法炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种方法。

采用这种方法加热的原料，一般要间隔炸两次，才能烹好。

炸的技法要领是，油量要多，对一些老的、形状大的原料，下锅时油温可低一些，炸的时间可长一些。

用炸的方法，烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。

家庭厨房常用的炸的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、加面包粉炸等多种。

1、清炸。

原料不经过挂糊上浆，用料料拌好后即投入油锅旺火炸制。

清炸主料外面没有保护层，必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。

主料质嫩或形状较小的，在油温五成热时下锅，炸的时间要短，炸至约八层熟时捞出，待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。

如果用较长时间在油中一次炸成，就会失去炸料中的水分，使变得干枯，不能达到外脆里嫩的效果。

热菜制作一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮。

1、炒：是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。

炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。

生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。

熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。

熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。

熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。

滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。

清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。

干炒：干炒又称干煸。

就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。

干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。

抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。

将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。

抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。

软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。

成菜松软、色白似雪。

2、爆：就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。

爆的特点是旺火速成。

所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。

爆一般都先将原料进行刀工处理。

主料上浆时不可过干，以防遇热成团。

爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。

爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。

油爆：油爆就是用热油爆炒。

油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。

热菜烹调方法蒸
是以蒸汽加热，使经过调味的原料成熟，或酥烂人味的烹调方法。

这种方法使用比较广泛，它不仅用于蒸制菜肴，而且还用于原料的初步加热成熟和菜肴的回笼保温。

蒸制菜肴所用的火候，随原料性质和烹调要求而有所不同，主要有以下几种：
1.旺火沸水速蒸这种方法适用于质地较嫩的原料。

要求质地鲜嫩，只要蒸熟，不要蒸烂，断生即可(10～15分钟)。

如清蒸鱼，如果蒸过头，则原料变老，吃时有粗糙的感觉。

2.旺火沸水长时间蒸凡原料质地老，体形大，而又需要蒸制得酥烂的，应采用这种方法。

蒸制时间长短应视原料质地老嫩而定(一般需2～3小时)，如糟蒸肉、粉蒸肉等。

3.中等小火沸水徐徐蒸有些原料的质地较嫩，且经过较细致加工，要求成菜的质地鲜嫩，必须用中等小火徐徐蒸。

如绣球鱼翅、兰花鸽蛋、白雪鸡、酿菜心、蛋羹等。

4.微火沸水保温蒸保温蒸应掌握好火候，以微火小汽达到保温目的即成，不可用旺火沸水猛蒸。

蒸时要开启笼盖，可使菜肴避免出现回笼水而失去原来的风味。

常用烹饪手法
烹饪是饮食文化中的重要组成部分，许多人也喜欢在家里亲手制作美食。

在烹饪时，掌握一些常用的烹饪手法是非常有用的。

下面是一些常见的烹饪手法：
1. 煮：将食材放入水中或汤中煮熟。

这是最基本的烹饪方法之一，适用于蔬菜、豆类、肉类等食材。

2. 炒：将食材放入热锅中，边翻炒边煮熟。

这种方法可以保持食材的颜色、香味和脆度，适用于肉类、蔬菜、豆类等食材。

3. 炸：将食材放入热油中炸熟。

这种方法可以制作出金黄酥脆的食物，适用于鱼、虾、薯条等食材。

4. 烤：将食材放入烤箱或烤架上烤熟。

这种方法可以制作出色香味俱佳的烤鸭、烤鱼等食物。

5. 蒸：将食材放入锅中，加盖用文火加热蒸熟。

这种方法可以保留食材的营养成分和原味，适用于蔬菜、豆腐、鱼肉等食材。

6. 煎：将食材放入锅中，用少量的油将食材煎熟。

这种方法可以制作出颜色鲜艳香味浓郁的食物，适用于肉类、饺子等食材。

以上是一些常见的烹饪手法，当然在实际的烹饪中还有很多变化和新意。

希望这篇文档可以帮助您更好地掌握烹饪的基本技巧。

三十六种烹调方法
一、炒
炒是把食材在高温中迅速煎炒的烹饪方法，常用的厨具有炒锅、把手锅、平底锅等。

可以把面条、面粉、豆腐、蛋类、蔬菜等都炒制出美味。

二、蒸
蒸烹饪方法是把食材密封装入碗中，用热气蒸熟的烹饪方法，常用的
厨具有蒸锅、蒸笼等，可以把肉类、鱼类、蔬菜等都蒸制出美味。

三、煮
煮也是一种烹饪方法，即把食材放入汤或油中煮熟，常用的厨具有煲、罐子、汤锅等，可以把蔬菜、肉类、鱼类等都煮制出美味。

四、焖
焖是用封闭容器盛装食材，放入热汤或油中加热，是一种烹饪方式。

可以用来焖汤，也可以用来焖肉、大米等。

五、炖
炖是把食材放入油中，然后用慢火炖熟的烹饪方法，常用的厨具有大
炖煲、锅等，可以把肉类、蔬菜、鱼类等都炖制出美味。

六、腌制
腌制是把食材先用盐、酱油等调料腌制，然后放入冰箱保存，常见的
食物有腌笋、腌豆腐、腌菜等，腌制食物可以口感更加鲜美。

七、烩
烩是把食材先用调味料、芝麻油等烩制，再放入少量油炒熟的烹饪方法，常见的食物有烩菜、烩面等，热量比较低，口感鲜美。

八、拌
拌是把食材用汁汁拌和。

烹饪有几种工艺流程烹饪是一门古老而复杂的艺术，涉及到各种不同的工艺流程。

以下是几种常见的烹饪工艺流程。

首先是炒。

炒是将食材快速的在高温下翻炒，以保持食材的质地和口感。

炒菜需要使用高温油煮熟食材，通常还会加入调味料和蔬菜。

炒菜的优点是快速和简单，适用于各种食材，比如清炒菜肴和炒饭。

其次是煮。

煮是将食材放入沸水或其他液体中，以使其煮熟。

煮食时需要掌握火候，以避免食材过熟或未熟。

煮食法适用于各种食材，如煮面、煮汤等。

烤是一种利用高温烤熟食物的方法。

烤食法通常使用烤箱或烤架，将食材放入高温环境中进行加热。

这种方法保持了食材的原汁原味，并给食物带来了一道独特的香味。

常见的烤食物包括烤肉、烤蔬菜和烤面包等。

蒸也是一种常见的烹饪方法。

蒸是将食材放入蒸锅或蒸箱中，利用蒸汽来加热和烹饪。

蒸食物的好处是保持了食材的营养和口感，并且不需要添加额外的油脂。

蒸锅常用于蒸鱼、蒸馒头等食物。

还有煎这种烹饪方法。

煎是在平底锅中用适量的油炒食材。

煎食物常用于制作煎饼、鸡蛋和肉类等。

煎的好处是能让食物表面变得金黄酥脆，增加食物的香味。

除了以上提到的烹饪工艺流程，还有其他一些烹饪方法，如炖、炸、炖和热锅等。

不同的烹饪方法可以根据食物的特点和个人口味进行灵活搭配。

例如，搭配炒和烤，可以使得食物既保持了原汁原味，又具有脆皮的口感。

总之，烹饪包含着多种工艺流程，每一种工艺都有其独特的特点和适用范围。

在烹饪过程中，我们可以根据不同的食材和口味来选择适合的烹饪方法，从而制作出美食。

无论哪种烹饪方法，对于烹饪爱好者来说，都需要耐心和技巧的培养，只有不断的实践和尝试，才能达到烹饪的艺术高度。

热菜烹调方法概念
1.烹调方法的分类
菜品制作的烹调方法可分为两大类：冷菜烹调方法，一般称为冷菜制作；热菜烹调方法，一般简称烹调方法。

2.热菜烹调方法概念
热菜烹调方法，就是把经过初步加工和切配成形的烹饪原料，通过加热和调味等综合方法，制成不同风味菜品的烹调工艺。

3.烹调方法的重要
（1）烹调方法的运用是整个烹调工艺的关键在制作菜品的全过程中，有多道工序。

从烹饪原料的购置、选择、存放、保管、烹饪原料的初加工（选料、分割、涨发干货、出肉等），烹饪原料的细加工（刀工工艺、配菜以及着衣工艺等），直到烹调方法的运用，装盘等工序，这些工序中，最为重要的、最为核心的就是烹调方法。

（2）烹调方法的运用水平决定着菜品的质量合格程度菜肴的滋味、质感、香味、色泽形态等诸方面是否合乎标准，取决于烹调工艺中的选料、刀工、调味、着衣、火候运用等。

其中最为主要的则是烹调方法的运用。

烹调方法的运用包括两个方面，一则为烹，即火候的运用；二则为调，则是调味的运用。

两者有机的结合，即是烹调方法的运用。

只有这样，才能烹调出色靓、香浓、味美、形秀、质优的不同风味流派的菜品。

（3）烹调方法的运用水平是衡量烹调技术水平高低的标准衡量烹调技术水平高低，主要是三大烹调技术的水平。

这三大技术就是刀工、勺工火候以及调味，而勺工与火候的运用于调味技术的结合就是烹调工艺技术。

第九章热菜的烹调方法烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风味的菜肴的操作方法，烹调方法是我国烹调技艺的核心，是历代事厨者宝贵的实践经验的科学总结。

我国烹调原料取材广泛，各地菜肴的风味特点又不尽相同，在此基础上形成的烹调方法极为丰富多采。

本章将对众多的烹调方法根据其烹调特点加以归类。

并详述常用烹调方法的操作要点。

烹调方法是做菜的方法。

由于我国地域宽广，各地物产和崇尚的口味各不相同，因此，各地做莱的方法也有较大的差异，各地对做莱方法所起的名字也不尽相同。

这就给我们学习烹调技术带来了困难。

但是，纵观各种烹调方法，它们又有许多共同共通之点，这就为我们将各种烹调方法归成系统提供了基础。

1．导热体是形成菜肴特色的前提热菜都有一个加热的过程。

以何种物料作为热量传导的载体，规定了菜肴将具有何种特色。

用于烹调的导热体大致有水、油、油与金属、气、盐等几种。

以水作为导热体能使菜肴软嫩或酥烂。

加热时，原料浸没于水中，原料如果是鲜嫩细小的，能保持其原有特色，老韧原料则能使之酥烂。

以油作为导热体，则能使原料滑嫩或香脆。

以油和金属同时导热，由于金属能传导较高的热量，能使原料在较短的时间里加热达到预定要求，使成菜脆嫩或干香。

气导热包括水蒸汽导热和热空气导热两种。

水蒸汽是水的变态，而且由于压力作用，温度还可比水的沸点高一些。

所以它也具有水导热使菜肴达到的特色，并且，原料加热时处于密闭的空间，不存在水的内外交流，所以能更好地保持菜肴的原汁原味，还能保持原料的形态不致有大的变化。

热空气导热原料受热脱水，干香味浓，质感鲜嫩或脆嫩。

盐导热时是将原料埋在炒热的盐堆里焖熟，它能使原料熟嫩或酥烂，原料埋入盐堆里时，总是以棉纸、玻璃纸等料包裹起来，所以原汁原味俱在。

2．加热特点是形成菜肴特色的关键菜肴嫩、酥、脆等还是质感上的特色。

具体形成每类菜肴色、香、味、形、质特色的，是加热特点。

而加热特点又是各烹调方法的代表性特征。

食品科技论热菜的烹调技法吴 强（浙江旅游职业学院，浙江杭州 311231）摘 要：烹制技法在传统的烹饪技艺中具有独特的风味，正确掌握和熟练运用烹制工艺技法，对于菜肴的质量保证、显现特色、促进食欲都具有极其重要的意义。

基于此，本文对热菜的烹调技法展开分析。

关键词：烹制技法；清料；清汁；油温控制；热菜烹调工艺技法是指将经过初步加工或切配后的原料，再通过加热、调味使之成熟，制成不同风味的菜肴。

烹调技法是烹饪过程的核心，菜肴的色、香、味、形、质大部分是通过烹调技法的运用而体现的[1]。

烹调工艺技法有多种分类方法。

根据原料加工时的传热介质的不同，可分为液态介质传热法、气态介质传热法、固态介质传热法、特殊混合烹调法4种；根据成菜的性质，可分为热菜制作工艺、冷菜制作工艺两种；根据烹调的工艺特点和风味特色，可分为炸、炒、爆、烹、炖、煨、烧、扒、煮、烩、煎、贴、蒸、烤等几十种。

烹制工艺技法是利用油为传热介质，根据油的高温特性，适度地调节和控制油温，使食物最终达到外酥香、里鲜嫩、爽口不腻的菜肴要求。

1 烹制工艺技法的概念及分类烹是将原料经炸或煎，在原料上淋入不加芡粉的味汁，使之入味的一种加工技法[2]。

烹制工艺根据使用的原料不同可分为两类：①以鸡、鸭、鱼、虾、肉类等动物性原料为主的菜肴制作；②以蔬菜原料为主菜肴制作。

以动物性原料为主的菜肴中烹制过程，一般是把原料经刀工处理后的片、丝、块、段，经拍粉后（或不拍粉）直投入中高温大油量中快速炸至外脆断生，起锅沥尽油，原锅葱姜炝锅，放回原料，淋入调味汁颠翻入味，出锅装盆。

以蔬菜为主料的菜肴烹制过程比较简单，一般以蔬菜类原料为主的菜肴在烹制则不需要油炸，先将原料煸炒到一定程度时，即烹入预先兑好的调味汁，原料入味后即可出锅。

在调味的配制上可适当多加点醋，使制品脆嫩，微有酸味。

2 烹制技法的制作关键烹制技法属于大油量旺火速成的操作方法。

其原料以清料、清汁为主，将主料先经热油把表皮炸脆，再烹调味汁，使制品在脆的基础上增加酥的感觉。