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高考生物一轮总复习教师用书：第十单元 生物技术与工程第1讲 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用考情研读·备考定位课标要求核心素养1.举例说明日常生活中某些食品是运用传统发酵技术生产的。
2．阐明利用微生物进行发酵来生产特定的产物。
3．举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上的应用。
1.发酵菌种的结构与功能的关系。
(生命观念)2．分析比较果酒、果醋和泡菜的制作原理。
(科学思维)3．关注食品安全，倡导健康的生活方式。
(社会责任)4．设计实验探究发酵的条件。
(科学探究)考点一 传统发酵技术的应用必备知识·夯实基础知|识|巩|固一、发酵与传统发酵技术 1．发酵的概念发酵是人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2．传统发酵技术二、传统发酵食品的制作 1．腐乳制作(1)原理：蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸。
脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸。
(2)腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状真菌，其繁殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。
2．泡菜的制作(1)乳酸菌发酵制作泡菜的原理：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量(用方程式表示)。
(2)制作泡菜的方法步骤(3)泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化 发酵 时期 乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵 初期 少(有O 2，乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵 中期 最多(乳酸抑制其他菌活动)积累、增多、pH 下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵 后期 减少(乳酸继续积累，pH 继续下降，抑制其活动)继续增多，pH 继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)变化 曲线注意亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的(1)原理和条件项目制作果酒制作果醋发酵菌种酵母菌醋酸菌代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6H2O＋6O2――→酶6CO2＋12H2O＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6――→酶2C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量O2、糖源充足时：C6H12O6＋2O2――→酶2CH3COOH(乙酸)＋2CO2＋2H2O＋能量；O2充足、缺少糖源时：C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH(乙酸)＋H2O＋能量对氧的需求前期需氧，后期不需氧一直需氧产物检测闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝(2)方法步骤思|维|辨|析易错整合，判断正误。
第10单元生物技术与工程第1讲传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用A组一、单选题1．(2024·潍坊一中统考模拟预测)传统的啤酒发酵流程为：定型麦汁(适宜的发酵液)→添加酵母→前发酵(有氧条件)→主发酵(分为高泡期、低泡期)→后发酵→贮酒等阶段。
下列说法错误的是( C )A．定型麦汁前大麦种子需要发芽与糖化处理B．加大酵母菌菌种的接种量可缩短发酵时间C．前发酵期葡萄糖的消耗速率大于高泡期D．在高泡期酵母菌进行无氧呼吸产生酒精解析：定型麦汁前大麦种子需要发芽与糖化处理，发芽的目的是使麦粒内部产生一定数量的水解酶，并利用这些水解酶，分解胚乳的储藏物质，使其进行合理的降解。
麦芽的糖化过程可以起到调整麦汁组分的作用，A正确；加大酵母菌菌种的接种量，可能会使发酵进程加快，发酵时间会缩短，B正确；前发酵阶段，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，该过程需要消耗葡萄糖，高泡期酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
酵母菌有氧呼吸消耗的葡萄糖量小于无氧呼吸消耗葡萄糖的量，C错误，D正确。
故选C。
2．(2024·江苏无锡校考模拟预测)苏轼的《超然台记》中提到“撷园蔬，取池鱼，酿秫(谷物)酒，瀹(煮)脱粟而食之，曰：‘乐哉游乎！’”下列有关利用秫酿造酒的叙述，正确的是( C )A．秫酿造酒前要对酿酒器具和秫进行严格灭菌处理B．秫酿造酒的酿酒酵母的最适生长温度约为30～35 ℃C．秫酿造酒后期密封不严会促进醋酸菌发酵产生醋酸D．秫酿造酒过程中全程要制造无氧环境，以利于酒精发酵解析：秫酿造酒前不需要对酿酒器具和秫进行严格灭菌处理，酿酒过程中的无氧和酸性环境会抑制大部分微生物的生长和繁殖，A错误；酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃，B 错误；醋酸菌是好氧生物，可利用酒精生成醋酸，秫酿造酒后期密封不严会促进醋酸菌发酵产生醋酸，C正确；秫酿造酒过程中初期需要氧气以利于酿酒酵母的繁殖，之后要制造无氧环境，以利于酒精发酵，D错误。
【备考2024】生物高考一轮复习第35讲传统发酵技术的应用和发酵工程及应用[课标要求] 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他农业生产上有重要的应用价值[核心素养] (教师用书独具) 1.发酵菌种的结构与功能的关系。
(生命观念)2.比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的原理、流程、发酵条件等的异同。
(科学思维)3.设计实验探究理想的发酵条件。
(科学探究)4.关注食品安全，倡导健康的生活方式。
(社会责任)考点1发酵与传统发酵技术的概念及泡菜的制作1．发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2．传统发酵技术3．泡菜的制作(1)菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。
(2)原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
(3)反应式：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量。
(4)制作流程1．腐乳的制作仅是毛霉参与了豆腐的发酵。
(×) 提示：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉。
2．传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。
(√) 3．制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。
(√) 4．制作泡菜时泡菜坛一般只装九成满。
(×) 提示：泡菜发酵时易膨胀，制作泡菜时泡菜坛一般只装八成满。
5．泡菜制作过程中，有机物的干重和种类将减少。
(×) 提示：泡菜制作过程中，有机物的干重将减少，而有机物的种类将增加。
6．泡菜发酵过程中泡菜坛沿要注满水，有利于泡菜的无氧发酵。
(√)1．制作传统泡菜的盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是什么？(选择性必修3 P 6“探究·实践”)提示：加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
2．制作传统泡菜时无须严格灭菌，但随着发酵的进行，乳酸菌逐渐成为优势菌种，试分析其原因。
2022届高考生物一轮复习知识讲义第十单元生物技术与工程第35讲传统发酵技术及其应用与发酵工程第1课时考点一、与传统发酵技术有关微生物的总结比较要点诠释：由于醋酸菌和乳酸菌都属于原核生物，因此在利用这两类微生物室，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。
考点二、果酒和果醋的制作1、果酒制作与果醋制作的比较2、操作流程3、装置设置（1）各部分的作用：充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。
出料口：是用来取样的。
要点诠释：①因为果酒制作初期需要氧，果醋整个制作过程都需氧，所以需要带开关的充气口，以调控对气体的需求。
②在果酒制作过程中会产生CO2，所以要有排气口。
③实验过程中要取样检测，所以要有出料口的设计。
（2）该装置的使用方法：充气管口插至瓶底近底部；排气管口离发酵液一段距离，外部要弯曲，并尽量保证管口向下；酒精发酵时要关闭充气口，醋酸发酵时，充气口连接充气泵，不断泵入空气。
4、果汁发酵后酒精的检验根据对照实验的原则，在单一变量的前提下，用酸性的重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法：（1）对照组试管中加入2mL 的酒精，实验组试管中加入2mL发酵液，再分别加入物质的量浓度为3 mol／L的H2SO4 3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡，观察。
（标准对照）（2）先分别在试管中加入发酵前后的果汁，再滴人物质的量浓度为3 mol／L的H2SO4 3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡，观察。
（自身对照）5、实验注意事项要点诠释：果酒、果醋制作中原料的消毒：（1）榨汁前葡萄的冲洗，应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难。
另外对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，因为其他杂菌和酵母菌被洗去的机会是均等的，如果冲洗次数过多，会使酵母菌数量减少，使发酵周期加长，产品的酒精含量下降。
（2）一般选用70％的酒精，并不是酒精的浓度越高效果越好，因为浓度过高会使细菌周围形成一层菌膜，酒精不易进入细菌体内；70％的酒精可以迅速进入细菌体内，使体内的蛋白质变性，将细菌消灭。
第十单元生物技术实践第35讲传统发酵技术的应用(限时:40分钟)测控导航表1.(2015河北石家庄一模)下图是以鲜苹果汁为原料,利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图,分析并回答:(1)在果汁加工过程中可添加酶提高出汁率和澄清度。
(2)在鲜苹果汁装入发酵瓶时,要留有大约的空间。
经过10～12天后,在酸性条件下用重铬酸钾检测样液,如果颜色由色变为色,说明产生了酒精。
(3)过程乙中使用的微生物是,可以从食醋中分离纯化获得。
纯化菌种时需要对培养基进行灭菌,其方法是。
(4)在的条件下,如果缺少糖源,乙中的微生物将甲过程的产物变为乙醛,再将其变为醋酸。
解析:(1)高等植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶。
纤维素酶能水解纤维素,果胶酶能水解果胶。
因此用纤维素酶和果胶酶处理可提高果汁的出汁率和澄清度。
(2)鲜果汁装入发酵瓶时,要留约1/3的空间,目的是让酵母菌先进行有氧呼吸快速繁殖。
橙色的重铬酸钾在酸性条件下,遇酒精变为灰绿色。
(3)(4)醋酸菌有氧呼吸将酒精变为乙醛,再将其变为醋酸。
答案:(1)纤维素酶和果胶(2)1/3 橙灰绿(3)醋酸(杆)菌高压蒸汽灭菌(4)氧气充足(有氧)2.(2015江苏南通三调)γ氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。
科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化,为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。
实验步骤如下:①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后,在适宜的温度和湿度下培养48 h,获得毛坯。
②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中,盐腌5 d。
③腌制后加入卤汤,置于28 ℃恒温箱中后发酵90 d。
④分别采集各时段的腐乳坯样品,测定GABA含量,结果如下。
请分析回答:(1)腐乳制作过程中起主要作用的是毛霉,它属于(填“真核”或“原核”)生物;毛霉生长的适宜温度为。
(2)前发酵过程中,毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是。
(3)步骤②中,加盐腌制的正确方法是。
第35课 传统发酵技术的应用 发酵工程及其应用►学业质量水平要求◄1．结合泡菜的制作，科学认识生活中用到的生物学知识。
(生命观念、科学探究)2．通过果酒和果醋的制作，认识不同类型微生物的应用，并根据各自的特点理解其操作过程。
(生命观念、科学思维)3．结合生活或生产实例，举例说出发酵工程的原理并进行简单的设计和制作。
(生命观念、科学探究)考点一 传统发酵技术的应用1．发酵与传统发酵技术(1)发酵①概念：发酵是人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
②实例——腐乳 a ．原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。
b ．起主要作用的微生物：毛霉。
(2)传统发酵技术①概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
②类型：以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主。
2．传统发酵食品的制作(1)泡菜的制作①菌种来源：附着在植物体表面上的乳酸菌，常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
②原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应简式为C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量。
③制作过程(2)果酒和果醋的制作①制作原理与发酵条件②制作过程1．乳酸菌是厌氧细菌，无氧呼吸产物是乳酸与CO2。
( ×) 2．亚硝酸盐会危害人体健康，一定要禁止食用。
( ×) 3．葡萄酒的自然发酵中，起主要作用的是突变型酵母菌。
( ×) 4．只要O2充足醋酸菌发酵的产物是一样的。
( ×) 5．制作泡菜过程中可在坛内加入少量白酒，防止泡菜变质。
( √) 【教材细节命题】1．(选择性必修3 P6探究·实践)为什么泡菜坛只能装八成满？在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的CO2，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。
另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。
泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。
2．(选择性必修3 P7探究·实践)在制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？在葡萄酒的制作过程中，发酵液中会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生CO2；如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。
葡萄醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的表面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜。
1．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有O2，乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制乳酸菌活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)变化曲线注意亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的2．制作泡菜的注意事项(1)营造无氧环境①选择的泡菜坛密封性要好；②加入蔬菜后要注入煮沸后冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。
(2)控制适宜的发酵温度温度过高易致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。
(3)控制发酵时间一般在腌制10天后，亚硝酸盐含量开始下降。
但泡菜发酵时间并不是越长越好，一方面发酵时间过长，可能会产生其他有害物质，另一方面，发酵时间过长，乳酸含量过高，导致泡菜口味不佳。
3．果酒和果醋改进装置及其分析装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
考向1| 发酵及传统发酵技术概念的判断1．关于发酵的叙述，错误的是( )A．发酵就是无氧呼吸B．发酵是将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程C．酒精发酵是由活的酵母菌引起的D．利用微生物能够生产出人们所需的多种产物的原因是不同的微生物具有产生不同代谢物的能力A解析：发酵包括有氧发酵和无氧发酵，A错误；发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程，B正确；酒精发酵是由活的酵母菌引起的，C正确；不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用微生物能够生产出人们所需的多种产物，D正确。
2．(2021·湖北卷)中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。
下列叙述正确的是( )A．泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸B．馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2C．米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长D．酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌B解析：泡菜制作过程中，主要是乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，A错误；做馒头或面包时，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生CO2和酒精，CO2是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔，B正确；酵母菌在有氧条件下可以大量繁殖，在密封即无氧条件下产生酒精，C错误；酸奶制作过程中，后期低温处理时大部分乳酸杆菌已死亡，不会大量繁殖，D错误。
考向2| 泡菜的制作原理和过程的分析3．(2021·山东淄博一模)下图为泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌和亚硝酸盐含量的变化曲线。
据图分析，下列叙述不合理的是( )A．发酵初期，发酵液中的O2抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量少B．发酵初期，亚硝酸盐含量较低，是泡菜风味品质最好的时期C．发酵中期，乳酸大量积累导致pH下降，抑制其他微生物生长D．发酵后期，乳酸量增加到一定浓度后，会导致乳酸菌数量下降B解析：乳酸菌属于厌氧型微生物，发酵初期，发酵液中的O2抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量少，A正确；发酵初期，由于发酵程度低，乳酸产量少，泡菜风味品质不好，B错误；由图可知，发酵中期，乳酸大量积累导致发酵液pH下降，抑制其他微生物生长，C正确；发酵后期，乳酸含量增加到一定浓度后，会抑制乳酸菌的生长，导致乳酸菌数量下降，D正确。
考向3| 果酒、果醋的制作原理和过程的分析4．(2021·山东卷)葡萄酒的制作离不开酵母菌。
下列说法错误的是( )A．无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖B．自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌C．葡萄酒颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的D．制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加D解析：酵母菌进行有氧呼吸获得能量可大量繁殖，无氧条件下，酵母菌发酵产生酒精，故无氧条件下酵母菌能进行无氧呼吸，可存活但不能大量繁殖，A正确；自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是葡萄皮上的野生型酵母菌，B正确；葡萄皮中的色素进入发酵液使葡萄酒呈现颜色，C正确；制作葡萄酒过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量减少，D错误。
5．(2021·辽宁卷)利用菠萝蜜制作果醋的大致流程为：先在灭菌的果肉匀浆中接种酵母菌，发酵6天后，再接入活化的醋酸杆菌，发酵5天。
下列有关叙述错误的是( ) A．乙醇既是醋酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖B．酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式进行增殖C．酵母菌和醋酸杆菌发酵过程中控制通气的情况不同D．接入醋酸杆菌后，应适当升高发酵温度B解析：当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸，同时乙醇还可以抑制杂菌繁殖，A正确。
酵母菌一般以出芽的方式繁殖，醋酸杆菌以二分裂的方式进行增殖，B错误。
酵母菌发酵过程中先通气使其大量繁殖，再密闭发酵产生乙醇；醋酸杆菌为好氧菌，需持续通入无菌氧气，C正确。
酵母菌发酵的适宜温度是18～30 ℃，醋酸杆菌发酵的适宜温度为30～35 ℃，D正确。
考点二发酵工程及其应用1．概念：利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。
2．发酵工程的基本环节3．发酵工程的应用(1)在食品工业上的应用：①生产传统的发酵产品。
②生产各种各样的食品添加剂。
③生产酶制剂。
(2)在医药工业上的应用①青霉素的发现和产业化生产推动了发酵工程在医药领域的应用和发展。
②发酵工程逐步扩展到了其他抗生素、多种氨基酸、激素和免疫调节剂等的生产领域。
(3)在农牧业上的应用：①生产微生物肥料。
②生产微生物农药。
③生产微生物饲料。
(4)在其他方面的应用发酵工程正渗透到几乎所有的工农业领域，在助力解决粮食、环境、健康和能源等方面的重大问题上，做出越来越大的贡献。
1．发酵工程中所需的性状优良的菌种只能从自然界中筛选出来。
( ×) 2．在菌种确定之前就要选择原料制备培养基。
( ×) 3．发酵罐内发酵是发酵工程的中心环节。
( √) 4．发酵工程在食品工业、医药工业和农牧业等许多领域得到了广泛的应用。
( √)1．发酵工程中心环节的分析2．啤酒的工业化生产的过程分析(1)啤酒发酵的过程及内容(2)“精酿”啤酒与“工业”啤酒的区别1．下面是有关啤酒的工业化生产的流程。
下列有关叙述错误的是( )发芽→焙烤→碾磨→糖化→蒸煮→发酵→消毒→终止A．啤酒的发酵过程包括主发酵和后发酵两个阶段B．发芽的过程中大麦会产生淀粉酶，便于将大麦中的淀粉分解为葡萄糖进行酒精发酵C．发酵的过程就是酵母菌进行有氧呼吸的过程D．消毒的目的是杀死啤酒中的大多数微生物，以延长它的保存期C解析：发酵的过程是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的过程，C错误。
2．(2021·山东济南二模)发酵工程是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品。
常用好氧菌谷氨酸棒状杆菌利用图1的发酵罐来大量生产味精，发酵流程如图2所示。
下列叙述正确的是( )A．发酵中所使用的谷氨酸棒状杆菌菌种可从自然界筛选，也可通过诱变育种、杂交育种或基因工程育种获得B．为了保证发酵产品的产量和品质，图中发酵配料及发酵罐需经过严格的灭菌C．在发酵过程中，通过加料口取样，随时监测产物浓度和微生物数量D．图中发酵过程需通入无菌空气，并通过搅拌使培养液与菌种充分接触后关闭通气口B解析：谷氨酸棒状杆菌属于原核生物，不能进行有性生殖，无法通过杂交育种获得，A错误；严格灭菌可以杀死发酵配料及发酵罐中的所有微生物，防止杂菌污染，从而保证发酵产品的产量和品质，B正确；在发酵过程中，应通过放料口取样，随时监测产物浓度和微生物数量，C错误；谷氨酸棒状杆菌属于好氧菌，在发酵过程中要不断地通入无菌空气，不能关闭通气口，D错误。
【归纳总结】(1)啤酒酵母菌：通过微生物培养技术筛选出的优良菌种，在接种前进行扩大培养，缩短生产周期。
(2)焙烤温度不能过高，防止淀粉酶失活。
(3)蒸煮后的糖浆一定要冷却后才能接种，防止高温杀死酵母菌。
