饮食行业企业培训体系建立与管理方案(ppt 103页)_11861
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餐饮企业培训体系建立
干拌鸭丝制作流程：
二、制作流程
1. 2. 3. 4. 将切好的鸭胗片、香菜放在拌盆内； 加味精 1 克、盐 1.5 克、花椒 1.5 克、辣椒面 4
克、花生碎少许拌匀；
再加香油拌匀即可（香油如与其它调料同时放，不 容易入味）； 装盘后加蒜片。
干拌鸭胗制作流程： 三、重点事项
1. 注意煮鸭胗的火候和浸泡时间； 2. 刀工要均匀； 3. 突出辣椒面的香味。
好的程序应该：
• 好的程序按逻辑次序排列 • 好的程序使不懂的员工知道怎样做
全过程质量管理 1. 书写采购规格手册并等同使用为验收手册 2. 制定并执行验收制度 3. 初加工管理中的标准 4. 细加工中的标准 5. 现场制作标准配方并推敲执行 6. 强调工序链接管理
初加工管理中的三个标准
1. 初步加工标准，包括：初加工到什么 程度、洗涤标准、盛装器皿要求 2. 常规出成率标准 3. 批量加工量标准（可以分旺日和淡日）
4
5
计划培训时间和地点，并用正规方式通知员工
准备培训资料： 与培训活动大纲匹配；
发放培训资料；
准备设备、用具； 确认培训场地及摆台方式
3、培训中的激励与调动：
• 解释培训的原因和重要性
•
• •
给参与者提出培训对自己的益处（WIFM）
尊重员工 提出对员工的挑战和激励
4、解决什么问题？
• • 培训中的障碍 倾听并对员工的反馈作出答复
培训大纲的作用：
1. 检查、回顾课程目标
2. 确定培训前的准备
3. 为训导师做指导 4. 回顾培训内容 5. 组织思想和观点 6. 使培训更有乐趣 7. 保证所讲的内容都包括 8. 提高训导师自信心
冰箱收检程序与标准（续）
餐饮培训方案(通用)ppt
将持续改进的理念融入企业文 化中，鼓励员工积极参与改进 工作，提高整体服务质量和水
平。
THANKS
感谢观看
团队协作能力提升
通过团队建设活动、沟通 技巧培训等方式，提高员 工之间的沟通与协作能力 。
培训时间与地点
培训时间
根据实际情况安排，一般可以选 择在餐厅营业时间之外进行。
培训地点
可以选择在餐厅内部或外部的培 训场所进行。
02
餐饮基础知识
餐饮概述
餐饮定义
餐饮发展历程
餐饮是指通过食品加工和餐饮服务， 满足人们饮食需求的活动。
餐具应清洗干净，消毒彻底，确保 无菌状态。
消防安全
餐厅应配备消防设施，定期进行消 防演练，提高员工消防意识。
03
菜品制作技能培训
烹饪基础知识
烹饪术语解释
了解并掌握常见的烹饪术语及其 含义，如炒、炖、蒸等。
食材分类与特性
了解各类食材的分类、特点及烹 饪应用，如肉类、蔬菜、海鲜等
。
厨具与工具使用
熟悉各种厨具和工具的使用方法 及保养知识，如炒锅、砂锅、刀
反馈机制建立
建立多渠道的反馈途径，如定期会议、在线平台、匿名信箱等，鼓励员 工提出意见和建议。
对反馈信息进行分类整理和分析，找出问题和不足，制定相应的改进措 施。
反馈机制建立及持续改进计划制定
01
02
03
04
持续改进计划制定
根据反馈信息，制定持续改进 计划，明确改进目标、措施、
时间和责任人。
定期对改进计划进行评估和调 整，确保计划的有效实施。
菜品研发
组织员工进行菜品研发，结合市场需求和消费者口味，开发出具有 竞争力的新菜品。
菜品改进
餐饮经营管理培训课件PPT
目标市场定位： 明确目标客户群 体，了解市场需 求和趋势
竞争环境分析： 分析竞争对手的 优势和劣势，制 定相应的营销策 略
消费者行为分析： 了解消费者的购 买动机和行为特 点，为营销策略 提供依据
市场趋势预测： 预测未来市场的 发展趋势，为企 业的长期发展提 供指导
目标市场的定义：目标市场是餐饮企业决定进入 的细分市场，具有特定的需求、特征和规模。
培训效果评估：通过考试、问卷 调查等方式对培训效果进行评估， 确保培训效果达到预期目标。
餐饮消防安全的重要性 火灾原因及危险性分析 消防安全设施与器材 火灾预防措施与制度 火灾应急处理流程 事故处理与预防措施
汇报人：xxx
成本核算方法： 标准成本法、实 际成本法等
成本控制策略： 采购管理、库存 管理、生产流程 优化等
财务分析：收入、 支出、利润等指 标分析，为决策 提供支持
餐饮收入核算：包括菜品销售、酒水销售、其他服务收入等 餐饮成本核算：包括原材料成本、人工成本、租金等 餐饮利润分析：通过收入与成本核算，分析餐饮利润情况 餐饮成本控制：针对成本核算结果，提出成本控制措施，提高盈利能力
建立完善的服务 流程和标准
提高员工的服务 意识和技能水平
关注顾客的需求 和反馈，及时改 进服务
定期进行服务质 量的检查和评估
餐饮行业发展趋势与人力资源需求 餐饮企业人力资源规划策略 招聘渠道与流程设计 面试技巧与候选人评估
培训体系：建 立完善的员工
培训体系
培训内容：包 括技能培训、 安全培训、管
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营销策略的实施：需要制定具体的实施计划，包 括时间安排、人员分工、预算等。
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餐饮培训ppt课件完整版
01
分类
02
03
04
正餐：提供全面、正式的餐饮 服务，如餐厅、酒店等。
快餐：提供快捷、方便的餐饮 服务，如快餐店、小吃摊等。
休闲餐饮：提供舒适、休闲的 餐饮环境，如咖啡厅、茶馆等
。
餐饮业的市场现状与趋势
市场现状 竞争激烈：餐饮业市场饱和度高，竞争激烈。
品质化服务：消费者对餐饮品质和服务的要求越来越高。
微笑服务
保持微笑，展现友好和热情的 态度。
03
CATALOGUE
餐饮菜品知识
中餐菜品分类与特点
丰富多样，注重色香味俱全
中餐菜品按烹饪方法和口味可分为川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜等八大菜系，每个菜系都有其独特的 风味和特点。中餐注重色香味俱全，讲究刀工、火候和调味的技巧，常用炒、烧、煮、炖等烹饪方法，食材选择广泛，包括 蔬菜、肉类、海鲜、豆制品、菌菇等。
04
CATALOGUE
餐饮营销策略
餐饮市场营销环境分析
宏观环境分析
包括经济、政治、社会、 技术等方面的因素，对餐 饮业的发展和营销策略产 生影响。
行业环境分析
对餐饮行业的市场容量、 竞争格局、发展趋势等进 行深入研究，以制定合适 的营销策略。
目标市场分析
对目标客户的需求、消费 习惯、购买力等方面进行 分析，以便更好地满足客 户需求。
西餐菜品分类与特点
简单精致，注重食材原味
西餐菜品通常分为开胃菜、主菜和甜点三个部分，口味偏重，常用各种香料和调 味料。西餐制作注重简单精致，强调食材的原味和新鲜度，常用烤、煎、炸、炖 等烹饪方法。主要食材包括肉类、海鲜、蔬菜、谷物和乳制品等。
饮品知识
丰富多样，包括酒水、茶和咖啡等
美食企业培训计划
美食企业培训计划一、培训目的和背景随着人民生活水平的不断提高，饮食行业也在不断地发展和壮大。
随之而来的是对饮食从业人员的需求不断增加，因此对饮食企业的培训需求也与日俱增。
本次培训旨在提高饮食企业员工的专业技能，增强服务意识，提升企业服务水平，以帮助企业达到更好的竞争优势。
二、培训内容1. 饮食知识培训1.1 食品安全知识1.2 食品营养知识1.3 饮食搭配技巧1.4 饮食文化意识培养2. 服务意识培训2.1 客户导向2.2 团队协作2.3 整体形象塑造2.4 沟通技巧3. 餐饮管理培训3.1 菜品研发3.2 成本控制3.3 店面管理3.4 店面营销4. 综合技能培训4.1 厨师技能培训4.2 服务员培训4.3 店长管理培训4.4 品牌宣传培训三、培训方法1. 理论教学1.1 线上培训1.2 专业讲座1.3 教材学习1.4 专题研讨2. 实际操作2.1 实地参观2.2 实战演练2.3 实际模拟2.4 客户反馈四、培训时间安排1. 短期培训1.1 1-3天的快速培训1.2 集中性培训1.3 针对性培训2. 长期培训2.1 3个月-6个月时间的培训计划 2.2 全面覆盖培训2.3 系统性培训3. 定期培训3.1 每年不定期举办3.2 针对不同对象的培训3.3 持续跟进培训五、培训计划目标1. 提升员工综合素质2. 提高企业服务水平3. 增强企业竞争力4. 实现企业可持续发展六、培训效果评估1. 培训成果考核1.1 对员工的学习成果进行考核，包括理论知识考核及实际操作考核。
1.2 根据培训内容进行定期测试，评估员工的学习情况。
2. 培训效果跟踪2.1 培训结束后，对员工在工作中的表现进行跟踪观察。
2.2 结合客户反馈，对员工的服务水平进行评估。
3. 培训满意度调查3.1 对员工进行培训后进行满意度调查，了解培训效果和员工意愿。
七、培训实施步骤1. 确定培训目标和内容1.1 确定培训的具体目标和内容。
1.2 制定培训计划和时间表。
饮食行业企业内部讲师培训(ppt 155页)
※ 運用競猜游戲加以說明
2-1-4 順序
交付給學員的資料與信息應在事先進行順序處理 ※ 運用游戲法加以說明
2-1-5 數量
交付給學員的信息的數量應適當,而不應太多 ※ 運用游戲法加以說明
2-2 學習的九項原則
1. 溫故而知新原則 (Recency)
2. 適合原則
(Appropriateness)
一、 授課態度
6.目光的運用
•對學員的視線要平均,不落在特定學員身上; •視線呈“S”型運轉 •多注意前方兩側之學員 •對出現懈怠之學員應多加注意
※效果:
•視線交會時,學員會點頭 •給學員以被關注的感覺 •學員不易走神及打瞌睡
二、成人學習的主要原則
1.一般規律 2.學習的九項原則
2-1 一般規律
5-5 周邊知識
營銷 財務 法律 社會 經濟 政治
5-6 解決問題能力
情境領導技巧 有效解決問題技巧
六、假若成為企業內部講師,你預期會遭遇 何種問題及困難?
利用腦力激盪法分組演練、發表
七、您認為企業內教育訓練活動成功的 關鍵因素是什麼?
利用T-KJ法演練整合
八、成功教學活動的關鍵因素
4-5 溝通者(Communicator)
功能: 1.運用營銷手法推廣及建立對 教育訓練之正確觀念; 2.與內部各部門保持密切之溝通; 3.對公司發展提供長短期建議; 4.員工個人生涯發展之咨詢; 5.對公司及主管提出建議.
五、內部講師應具備之條件
1.訓練之專業知識
6.解決問題能力
企業內部講師應 具備之條件
1.教案(劇本) 2.教學方法
•講演法 •案例分析 •工作教導 •角色扮演 •問答法 •作業法 •討論法等
8-3 經濟有效地系統運用教學資源
2-1-4 順序
交付給學員的資料與信息應在事先進行順序處理 ※ 運用游戲法加以說明
2-1-5 數量
交付給學員的信息的數量應適當,而不應太多 ※ 運用游戲法加以說明
2-2 學習的九項原則
1. 溫故而知新原則 (Recency)
2. 適合原則
(Appropriateness)
一、 授課態度
6.目光的運用
•對學員的視線要平均,不落在特定學員身上; •視線呈“S”型運轉 •多注意前方兩側之學員 •對出現懈怠之學員應多加注意
※效果:
•視線交會時,學員會點頭 •給學員以被關注的感覺 •學員不易走神及打瞌睡
二、成人學習的主要原則
1.一般規律 2.學習的九項原則
2-1 一般規律
5-5 周邊知識
營銷 財務 法律 社會 經濟 政治
5-6 解決問題能力
情境領導技巧 有效解決問題技巧
六、假若成為企業內部講師,你預期會遭遇 何種問題及困難?
利用腦力激盪法分組演練、發表
七、您認為企業內教育訓練活動成功的 關鍵因素是什麼?
利用T-KJ法演練整合
八、成功教學活動的關鍵因素
4-5 溝通者(Communicator)
功能: 1.運用營銷手法推廣及建立對 教育訓練之正確觀念; 2.與內部各部門保持密切之溝通; 3.對公司發展提供長短期建議; 4.員工個人生涯發展之咨詢; 5.對公司及主管提出建議.
五、內部講師應具備之條件
1.訓練之專業知識
6.解決問題能力
企業內部講師應 具備之條件
1.教案(劇本) 2.教學方法
•講演法 •案例分析 •工作教導 •角色扮演 •問答法 •作業法 •討論法等
8-3 經濟有效地系統運用教學資源
餐饮企业培训体系建立
a
27
a
28
主、辅料 鸭胗 香菜 盐 味精 花椒面 辣椒面 香油 小葱花 花生
刀工 0.2厘米片状 香菜碎
使用量 半斤
1.5克 1克 1.5克 4克
0.2厘米段状 花生碎
a
干拌鸭胗
成本金额
29
干拌鸭胗制作流程： 一、准备工作
1. 选半斤生鸭胗，加生姜、葱、八角、三奈、桂皮、 料酒在冷水（冷水慢煮才能煮出鸭胗中的血水）锅 内煮熟。注意打沫。
６ 认证
１ 观察、分析
管理者在 培训活动中的角色
２ 计划
５ 培训
４ 解决问题
a
３ 激励、调动
4
1、观察、分析什么？
• 产品标准和操作程序做得怎样？
• 员工的现状和技术水平？
• 服务、产品的持续性如何？
• 客人反馈意见？
• 员工情绪、工作热情？
a
5
计划的步骤：
1 查明培训问题：
2
使用观察、分析的方法
a
17
书写合格标准的衡量标准：
1. 描写要求的结果 2. 从客人的角度出发去写 3. 建立产品的外形 4. 必须是可达到的，可衡量的 5. 与市场条件吻合 6. 达到客人期望
a
18
保持标准：
• 认真考虑原有标准，做适度更改
• 如标准已不适合，要进行修正 （依据我们的观察、客人的建议、同行好的 经验等）
2 回顾有关标准
3 选择或重定适当的培训活动大纲
4 计划培训时间和地点，并用正规方式通知员工
5 准备培训资料：
6
与培训活动大纲匹配；
7
发放培训资料；
8
准备设备、用具；
9
确认培训场地及摆台方式
餐饮行业餐饮企业管理与管理制度建设培训ppt
海底捞通过建立员工激励机制，如员工持股计划和晋升制度，激发员工的工作积极性和忠诚度。同时 ，海底捞注重客户体验，通过提供优质服务和创新菜ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ来满足客户需求。此外，海底捞还注重创新经 营，不断探索新的商业模式和营销策略。
成功案例二：西贝的管理制度建设
总结词
标准化管理、质量控制、品牌塑造
VS
详细描述
西贝通过建立标准化管理体系，确保菜品 质量和食品安全。同时，西贝注重质量控 制，通过定期检查和评估来确保餐厅运营 的稳定性和可靠性。此外，西贝还注重品 牌塑造，通过广告宣传和口碑营销来提升 品牌知名度和美誉度。
制度调整与优化
制度调整
根据企业发展和外部环境变化，对现有制度进行修订和完善，确保制度的时效 性和适用性。
制度优化
通过实践和总结经验，不断优化和完善企业管理制度，提高企业的管理水平和 竞争力。
04 餐饮企业管理制度的案例 分析
成功案例一：海底捞的管理制度建设
总结词
员工激励、客户至上、创新经营
详细描述
人员管理
员工招聘与培训
建立完善的招聘流程，确保员工具备 必要的技能和素质；提供定期的培训 ，提升员工的专业技能和服务水平。
岗位职责与考核
员工福利与关怀
提供良好的福利待遇，如合理的薪酬 、社保等；关注员工的工作状态和生 活情况，增强员工的归属感和忠诚度 。
明确各岗位的职责和要求，设定合理 的考核标准，对员工的工作表现进行 评估和激励。
，导致客户忠诚度下降和市场份额减少。
05 总结与展望
餐饮企业管理制度建设的意义与价值
提高企业运营效率
通过建立规范的管理制度，企 业可以优化内部流程，减少冗
余环节，提高运营效率。
成功案例二：西贝的管理制度建设
总结词
标准化管理、质量控制、品牌塑造
VS
详细描述
西贝通过建立标准化管理体系，确保菜品 质量和食品安全。同时，西贝注重质量控 制，通过定期检查和评估来确保餐厅运营 的稳定性和可靠性。此外，西贝还注重品 牌塑造，通过广告宣传和口碑营销来提升 品牌知名度和美誉度。
制度调整与优化
制度调整
根据企业发展和外部环境变化，对现有制度进行修订和完善，确保制度的时效 性和适用性。
制度优化
通过实践和总结经验，不断优化和完善企业管理制度，提高企业的管理水平和 竞争力。
04 餐饮企业管理制度的案例 分析
成功案例一：海底捞的管理制度建设
总结词
员工激励、客户至上、创新经营
详细描述
人员管理
员工招聘与培训
建立完善的招聘流程，确保员工具备 必要的技能和素质；提供定期的培训 ，提升员工的专业技能和服务水平。
岗位职责与考核
员工福利与关怀
提供良好的福利待遇，如合理的薪酬 、社保等；关注员工的工作状态和生 活情况，增强员工的归属感和忠诚度 。
明确各岗位的职责和要求，设定合理 的考核标准，对员工的工作表现进行 评估和激励。
，导致客户忠诚度下降和市场份额减少。
05 总结与展望
餐饮企业管理制度建设的意义与价值
提高企业运营效率
通过建立规范的管理制度，企 业可以优化内部流程，减少冗
余环节，提高运营效率。
(完整版)餐饮经营管理培训课件PPT(共50张)
单纯
美感
独特
深刻
第二部分 餐饮店的管理
一、什么是管理？
管人
理事
1）知人善用 2）身先士卒，并号召大 家Follow Me 3）激励人 4）训练人、使用人、评 判人
理，就是是梳理，就是总 结经验，总结教训 理，首要确定目标 理，其次确定组织架构 理，其三确定岗位职责 理，其四确定制度
Title
▪管人的目 的是什么？ ▪是为了把 事情做好。
客人投诉的一般心理
求尊重的心理 求发泄的心理 求补偿的心理 求勒索的心理
根据客人投诉的心理，针对性的对员工进行培训
3、环境和气氛
•餐饮店内部 员工工作环
境的营造
•顾客就餐环 境的营造
环境氛围的内容
1）内部环境 的营造
• Chief Executive Officer
规章制度
• Investing in research • Development
现代培训过程
一只苍蝇引起的索赔案
• 一天，有7位客人来到餐厅就餐，点了菜后他们边吃边谈， 在用餐途中，顾客点了一份三鲜锅巴。上菜后大约七、八分 钟后，客人才开始食用；其中一位客人刚吃了一口，就面带 怒气地服务员说"这三鲜锅巴面怎么这个味，说难听些就象 一盘粥，锅巴也没有锅巴的味道；这是不是别人不要的菜， 再上给我们的？你知道吗？我请的可都是贵宾。"服务员连 忙解释说："先生，我们点的菜都是现点现做，一般的三鲜 锅巴是火候菜，上菜后要即时吃，时间久了，口感就会受到 影响；要不我通知厨房再做一份，好吗？ "客人说"不用了，
1、菜点是基础
2、服务是保障 难以标准化 培训
知识
态度 技能
培训的 内容
餐饮经营管理培训课件PPT(共 50张)
• 再做一份也不能挽回我的损失 。 此时恰逢餐厅经理走了过来 ，服务员当即向她汇报了情况。餐 厅经理让领班为客人送上水果并对 客人说："对不起，先生。由于我 们未能及时向您及您的客人介绍菜 的特性，影响到您用餐。对于我们 的失误，我代表餐厅向您赔礼道歉 。"客人说："服务态度没问题，不 过我希望服务员在上菜时能给我们 介绍一下。"于是客人结账离去。
客人投诉的一般心理
求尊重的心理 求发泄的心理 求补偿的心理 求勒索的心理
根据客人投诉的心理，针对性的对员工进行培训
3、环境和气氛
•餐饮店内部 员工工作环
境的营造
•顾客就餐环 境的营造
环境氛围的内容
1）内部环境 的营造
• Chief Executive Officer
规章制度
• Investing in research • Development
餐饮经营管理培训
第一部分 认识餐饮经营管理
筹划并管理 （企业等）
经营管理
1、筹划
竹签
•名词
谋划
•动词
计数用具 玩投壶用具
筹办 策划
筹办一个餐 饮店的要点
有哪些？
店址选择 店面装修
命名及店徽设计
斯塔特勒
第二
•地点
第一
•地点
开店的 原则
第三
•地点
如何选 择店址
I 商业活动频率高之地
II
人口密集之地
现代营销方式
案例】Flying Pie
美国有一家位于爱德华州的小披萨店，叫“Flying Pie”。多年来，小店都不温不火，直到他们突发奇 想，通过当地的知名网站的论坛和官方网站，进行了 一场有趣的联合营销，结果在持续推行的几年时间内 ，已经让该城市几乎每个人都知道了这家小披萨店， 他们的分店也遍布整个城市。
餐饮单位食品安全培训 ppt课件
2. 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中 毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十 分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小 时至48h内发病。
（二）食物中毒的基本特征
ppt课件
31
3. 人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中 毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然 上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行 时的尾峰。
以免头发和皮屑混入食品中； 3. 时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，
接触食品前必须洗手； 4. 不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。
（六）食堂从业人员卫生要求
ppt课件
24
5. 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加 工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行 健康检查，取得健康证明后方可参加工作；
八大注意事项
ppt课件
46
严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；
严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工 具混用；
严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、 化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫 生疾病的人员上岗。
餐饮单位食品安全知识培训
ppt课件
1
更好的管理，更安全的食品
◦ 建立适合您单位的食品安全管理体系 ◦ 制定并执行有效的食品安全管理制度 ◦ 餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标 和措施
食品安全规范化管理
ppt课件
2
精品资料
• 你怎么称呼老师？ • 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你
是否会认为老师的教学方法需要改进？ • 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭 • “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我
ppt课件
6
关键环节①:工作场所
（二）食物中毒的基本特征
ppt课件
31
3. 人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中 毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然 上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行 时的尾峰。
以免头发和皮屑混入食品中； 3. 时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，
接触食品前必须洗手； 4. 不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。
（六）食堂从业人员卫生要求
ppt课件
24
5. 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加 工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行 健康检查，取得健康证明后方可参加工作；
八大注意事项
ppt课件
46
严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；
严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工 具混用；
严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、 化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫 生疾病的人员上岗。
餐饮单位食品安全知识培训
ppt课件
1
更好的管理，更安全的食品
◦ 建立适合您单位的食品安全管理体系 ◦ 制定并执行有效的食品安全管理制度 ◦ 餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标 和措施
食品安全规范化管理
ppt课件
2
精品资料
• 你怎么称呼老师？ • 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你
是否会认为老师的教学方法需要改进？ • 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭 • “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我
ppt课件
6
关键环节①:工作场所
餐饮单位食品安全培训PPT课件
编辑课件
24
1. 大型聚餐活动应设专门人员负责留样，具体做好食品留 样工作。
2. 当日供应的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留 样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做 好记录。
3. 留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。 4. 留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下
次使用。
（七）食品留样管理要求
编辑课件
25
1. 使用的品种、使用范围、使用量必须符合
GB2760的规定。
2. 不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。 3. 不得使用非食用物质。 4. 食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放（要
加锁）、专人保管、定量使用，不得使用亚硝 酸盐。 5. 食品添加剂台帐最好要单列。
甚至心脏骤停致昏迷死亡，特别对心律失常、高 血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等患者 有极大危害。因此全球禁用做饲料添加剂。
瘦肉精
编辑课件
40
3. 病毒引起的食物中毒
◦ 冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此类食源 性疾病的最好办法就是不吃生食水产品，特别是毛 蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品有可能带有甲肝病毒， 在本市属于禁止经营的食品；生蚝（牡蛎）中可能 带有诺瓦克病毒，也属高风险食品，要慎食。
2. 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检 疫合格证明。
3. 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的 检验合格证或者化验单，并保留相关的发票 （收据）或进货单。
4. 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货 单。
（三）食堂采购人员要注意的事项
编辑课件
15
1. 腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他 感官性状异常的；
（八）食品添加剂使用管理要求
编辑课件
餐饮企业培训体系搭建策略
• 部门、车间等基层业 务部门对培训需求的 确定发挥了关键作用
• 对外送培训效果进行严 格考核，在企业内充分 运用外送培训所得到的
收效
• 开展对培训效果 跟踪测评的制度
• 与绩效考核相结 合的培训效果评 估
• 结合客户要求产生培 训需求
• 发挥业务部门管 理人员对培训效
果评估的基础作
用
我们建议按照如下步骤实施未来三年的培训体系建设
制定硬件设施筹建计划
建立供应商管理制度 建立培训评估管理制度 建立学员管理制度 建立档案管理制度 建立培训设备设施管理制度
培训基地建成
各项制度根据运营情况进行动 态修正
2
对于专业骨干人才，激励的目标是充分发
挥其主观能动性，实现专业骨干人员技能
的获取、传递与价值的创造
精神
☼成就感 ☼荣誉感 ☼挑战目标 ☼兴趣爱好 ☼ 公平感 ☼工作自主性
E-learning
在职进修 语言 机构
公 司
•外部研讨会
按 个
政 策 •国内外考察进修 及
人 训 练
策
计
略 性 •外部短期训练课程 课
划 中 所
程 •机台训练
订 之
进
度
执
行
按
按
公
公
司
司
所
规
定
定
各
在
阶
职
层
进
语
修
言
办
能
法
力
办
标
理
准
自
行
选
课程举例：销售人员培训阶梯
销售/市场专员
• 电话销售技巧
• 专业销售技巧
添购E-learning课程18门 推广E-learning
• 对外送培训效果进行严 格考核，在企业内充分 运用外送培训所得到的
收效
• 开展对培训效果 跟踪测评的制度
• 与绩效考核相结 合的培训效果评 估
• 结合客户要求产生培 训需求
• 发挥业务部门管 理人员对培训效
果评估的基础作
用
我们建议按照如下步骤实施未来三年的培训体系建设
制定硬件设施筹建计划
建立供应商管理制度 建立培训评估管理制度 建立学员管理制度 建立档案管理制度 建立培训设备设施管理制度
培训基地建成
各项制度根据运营情况进行动 态修正
2
对于专业骨干人才，激励的目标是充分发
挥其主观能动性，实现专业骨干人员技能
的获取、传递与价值的创造
精神
☼成就感 ☼荣誉感 ☼挑战目标 ☼兴趣爱好 ☼ 公平感 ☼工作自主性
E-learning
在职进修 语言 机构
公 司
•外部研讨会
按 个
政 策 •国内外考察进修 及
人 训 练
策
计
略 性 •外部短期训练课程 课
划 中 所
程 •机台训练
订 之
进
度
执
行
按
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公
公
司
司
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规
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各
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阶
职
层
进
语
修
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办
能
法
力
办
标
理
准
自
行
选
课程举例：销售人员培训阶梯
销售/市场专员
• 电话销售技巧
• 专业销售技巧
添购E-learning课程18门 推广E-learning
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北方电讯对中高层管理者的22条军规
Analysis 分析
Applied Creativity 创造力
Building Trust 建立信任
Business Acumen 业务洞察力
Change Mgmt./Adaptability
变革管理/适应能力
Customer Orientation 用户导向
2021/2/24
培训工作在企业中的地位和作用
九十年代最成功的企业 将是一个“学习团体”
—— 彼得·M·圣吉 《第五项修炼》
比你的竞争者学得快的能力也许是 唯一能保持的竞争的优势。
—— [美]珍妮特·沃斯著 《学习的革命》P474
2021/2/24
企业培训工作愈来愈受到重视
HP销售额的5%-10%
Decisiveness
决断力
Developing others 发展下属
Directing Work Through Others
指导他人
Influence 影响力
Visioning 远见
Judgment 判断能力
Listening and Responding 倾听与回应
Organizing Work/Project Mgmt 组织工作/项目管理
Organization Awareness 组织意识能力 Personal Drive 个人驱动力 Relation Building 建立关系 Self Confidence 自信度 Team Leaders 领导能力
Technical/Professional Expertise 专业知识 Initiative 主动性
培训的定义(1)
通过有计划地学习，培训集中发展员 工个体的能力，使其更加胜任目前的工作 。
2021/2/24
培训的定义(2)
• 当员工被招聘,提升,调整时为达到新岗 位对技能的要求而对员工实施的在职学 习的过程.
2021/2/24
培训的定义(3)
• 为保证公司未来的业务发展而对人力资 源的开发和培养.
2021/2/24
国际500强员工培训特点
对培训重视程度高，用人与育人结合 员工结构可替代性较低，培训是上岗，发展的必须 培训预算投入大 对培训类型，内容，方向有规划性，可预见程度高 培训由有经验的人员负责 多数培训由内部资源负责（技能／企业文化培训） 对企业培训需求及相应的解决方案的判断是其工
–英特尔 –GE –IBM –摩托罗拉
许多公司建立了自己的管理学院和培训中心： 摩托罗拉大学、诺基亚学院、西门子管理学 院、联想管理学院等
2021/2/24
新经济时代人才能力与性格倾向 （联想公司）
2021/2/24
➢ 独立、理性的选择价值目标的能力 ➢ 高度的社会适应性 ➢ 高度的敏感性和自我定向能力 ➢ 主动适应能力 ➢ 对不明确情境的耐受性 ➢ 抗拒压力与耐受挫折的能力 ➢ 社会角色意识与沟通能力 ➢ 高度创造力与持续发展倾向 ➢ 人际关系调整能力 ➢ 高的文化、道德修养 ➢ 善于竞争与合作 ➢ 专业知识与技能
2021/2/24
培训-教育-学习
学习 教育 培训
2021/2/24
教育和培训的区别
知识：在培训中知识主要是被发现的 而不是传播的
中心：培训以学员为中心 行为：培训关注行为的同时也关注态
度 目标：教学强调信息的获取，培训强
调如何学会学习 内容：培训内容实用性更强 方法：培训强调学员的参与
2021/2/24
国内小三资企业培训特点
为防止人员流失，抓紧培训 员工结构可替代性处于中等水平 没有固定预算，根据需求可快速制定，预见性较差 内部无专人负责 内部缺乏资源，对需求及相应的解决方案判断力不高 相关培训资讯少，外部资源可选择余地小，
无法有效提供培训 对价格敏感，在保证质量同时使用最经济手段
作的一部分 是培训外部资源机构市场推广的重点
2021/2/24
企业培训发展的四个阶段
精细发展 资源建设 引入课程 认识培训
2021/2/24
认识培训阶段
企业管理 - 创业期或整和初期 - 管理不规范 - 以生存为重点
存在问题 - 凭领导感觉做决定 - 无明确的经费预算 - 效果无法评估
2021/2/24
• 为了培养公司学习的氛围, 提高员工学 习的能力而进行的一切活动.
2021/2/24
培训的定义
企业为了使员工获得或改进与工作有关的 知识、技能、动机、态度和行为，以利于 提高员工的绩效以及员工对企业目标的贡 献，企业所作的有计划、系统性的各种员 工培养与训练活动
2021/2/24
培训的基本原则
Working with Others 与他人合作
2021/2/24
培训与发展
• 授人以鱼，供一饭之需； • 授人以渔，则终生受用无尽。
2021/2/24
培训与发展
• 帮助认清企业的目标和使命 • 统一思想和文化， 融入到企业之中 • 提高工作技能，改善工作绩效 • 加强团队合作，减少企业内耗 • 调整心态，激发潜能 • 开发创造力，促使新技术、新产品的开发与引进 • 营造“学习型组织”的氛围
智力投资对企业的作用
美国经济学家、诺贝尔经济学奖金获 得者舒尔茨普估算，物力投资增加4.5倍， 利润相应增加3.5倍，而人力投资增加3.5倍 ，利润将增加17.5倍。
日本企业中一般工人的建议可使成本 下降5%，经过培训后，工人的建议能使成 本下降10-15%；而受过良好教育的工人的 建议能使成本下降30%。
战略性 长期性 按需施教 全员和重点
2021/2/24
培训部的权利和义务
• 监督和指导 • 调配资源 • 要求员工参训 • 规定培训纪律
规范和指导 提升能力 整合资源 提供高质量培训 收集和分析
2021/2/24
2021/2/24
培训经理的角色
1．调查与分析者 2．医生 3. 商人 4. 教练 5．服务者 1. 设计者
培训特点
- 业务和销售培训为重点 - 内部培训为主 - 负责人以兼职为主
饮食行业企业培训体系建立与管理方案(ppt 103页)
文化，价值
事业发展机会 工作环境
员工满意
2021/2/24
关系
薪酬福利 工作职责ຫໍສະໝຸດ 企业为什么如此重视培训工作？
1．工作的连续性 2、知识更新与核心竞争力的形成 3、开发新技能 4、服务竞争 5、提高顾客的满意率 6、员工发展需求
2021/2/24