博士论文写卤鸡肉不悖科学

令人大开眼界的奇葩论文为了毕业，很多同学不得不挖空心思、大开脑洞地准备论文！于是乎，很多有着“匪夷所思”一样的题目和内容的毕业论文，就成了奇葩论文！那么，就让我们一起看看那些令人大开眼界的奇葩论文吧！奇葩论文1号：《关于屁的社会学研究》作者：华中师范大学社会学硕士研究生高建伟。

内容：高建伟同学在这篇论文中阐述了一个道理：“屁”并不单纯是一种生理现象，而且同时也是一种社会现象，与人们所处的社会结构和社会场景具有某种对应关系。

论文详细分析了“屁”这种生理现象，是如何被“不文明”化的，上升到一种社会禁忌的。

最后，还提出针对屁的忌讳，屁向自然回归的可能性。

结局：优秀论文。

导师评价：高建伟的导师给了这篇文章很高的评价，导师称赞高建伟文笔很不错，思路也很清楚，通过文献分析，引经据典，把屁的发生学、在不同时代的纵向发展、背后的社会含义呈现出来。

奇葩指数：★★★★★奇葩论文2号：《失能的恐惧——一个研究生写不出论文的反思》作者：台湾东吴大学社会工作学系研究生林依青。

内容：深入探讨了自己无法写出一篇学位论文的诸多原因。

这名毕业生认为，“从小将自己奴化的过程”是让他目前陷入困境的重要因素，除此之外，团购、打工、社会实践以及书写论文时遇到的各种困难，都令他在论文撰写中无所适从。

在论文第四章“书写的困境”内有一节命名为“对话”，写出了许多研究生在撰写论文过程中，必须不停地看文献，钻研其中的知识，再通过不停删删减减、与自己对话后才能够熬出一本论文的心境。

结局：网友点赞。

评价：此毕业生写论文不拘一格，也为广大毕业生写论文提供了思路。

一旦不知道论文该怎么写的时候，就干脆写我自己好了，文章写得情真意切点儿，说不定导师就让你论文通过了呢？当然了，还是建议毕业生还是慎重选择，一旦老师不通过这样的论文，你就只能延期毕业了。

奇葩指数：★★★★★奇葩论文3号：《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响极其作用机制》作者：陕西师范大学博士研究生女博士孙灵霞。

八角卤鸡肉论文走红背后有真诉求程振伟【期刊名称】《湖南教育（下旬刊）》【年(卷),期】2014(000)012【总页数】1页(P14-14)【作者】程振伟【作者单位】【正文语种】中文近日，一篇《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》的博士论文在网上走红，被称为“最美味博士论文”。

（12月4日人民网）近几年但凡教育事件走红，很多都因为背后有争议。

八角卤鸡肉博士论文走红，也循着这条路子。

一些人质疑，卤鸡肉放八角调味，会做饭的都会，居然成了博士论文选题，博士论文岂可儿戏？进一步说，是否构成国家教育科研资源的浪费？面对网上的舆情，该论文指导老师、陕西师范大学陈锦屏教授作出有力解释，相关专家也纷纷力挺。

网上关于此事的看法也渐趋一致：选题是好的，很有研究价值。

如今看来，“八角卤鸡肉博士论文走红”是件好事。

这是一次难得的民众科研启蒙。

回过头来看此事的发酵过程，虽有“女博士不务正业”的杂音，但大多数网友还是观望，背后是对高校及研究机构科研进展的好奇，换句话说是想获得知情权。

可大多数科研与自身知识结构相差太远，导致无法参与，只能从自己熟悉且容易参与的介入，于是研究八角卤鸡肉的博士论文得到空前关注，于是研究网络会话中的“呵呵”功用的硕士论文引起网民大讨论。

所以，与其说“呵呵”硕士论文、“八角卤鸡肉”博士论文有争议，倒不如说背后有民众的真诉求。

对“接地气”的学术论文予以空前关注，本身就说明民众对高校及研究机构科研知情权甚至参与权有诉求。

其实这并非坏事。

民众是纳税人，是国家科研的服务对象，民众有知情权，并希望以某种形式参与国家科研，能倒逼高校和研究机构更接地气，更多关注研究选题的实用性。

而一旦有了民众关注，科研人员在众目睽睽之下，想借助“空对空”、“瞒天过海”的方式骗取科研经费的可能性也会大为减少。

2019新闻热点作文素材：教授开卤菜店就意味着卤菜比知识值钱？最近，南京农业大学旁冒出了一家卤菜店。

明黄色的门头、戴着眼镜书生模样的卡通代言人，店名叫南农大黄教授。

记者了解到，卤菜店的老板真是南农大食品科技学院的教授黄明。

黄教授招牌一亮相就火了，不少街坊邻里都到学校打听，谁是黄教授？。

据介绍说，不到个月的时间，卤菜店的营业额就已经超过万，超出我的预期了，一家普通卤菜店一个月销售额不超过万。

目前，黄明和他的团队正在寻找分店的店址，让品牌走出南农大，初步考虑采用直营和加盟结合的模式，未来也会开网店。

我不清楚这则新闻是不是教授花钱请报社为他开的卤菜店做软文广告，就算是，也看得出这农大教授挺精明的，很有商业头脑，不是想象中书呆子型木纳学究。

这是个商业化社会，能赚钱，仿佛已经成了成功者的形象，教授当然也不甘人后；房价那么高、教授的身份也得有房有车，还有日益高涨的生活成本，教授也得食人间烟火。

问题是很多人一看到教授开卤菜店，就先入为主的将想象中教授高贵的身份与卤菜店卑微的摊贩形象进行比对，好象教授此时此刻已经掉价，甚至得出卤菜比知识值钱的结论。

卤菜是否比知识值钱，这本身就是个没有可比性的话题，或者说是个伪问题。

过去同样有很多媒体热衷于追踪报导所谓北大高材生毕业卖猪肉、清华毕业生养猪以及更多吸引公众眼球的名牌大学生毕业后从事低端产业链的工作等新闻，言下之意无非知识掉价，或浪费教育资源，亦或不符合目前教育产业化后投入产出的成本效益；这当然有一定道理，首先不论如何花费巨资学知识却不能用在为社会对应的专业上，似乎有浪费的嫌疑；其次从出人头地光宗耀祖的中国社会传统观念看，知识分子从事传统观念中的社会低端职业，不但存在与弱势群体抢工作机会的事实，也会让家人很没有面子。

但随着社会的发展与进步，人们的思想观念似乎从错愕到理解，以至于越来越包容，套用网络术语，一切都是浮云，一个正常的社会，存在都是合理的，没有什么特定的框框来约束人们对自己生存方式的选择。

我很高兴接到您的任务，让我来帮助您撰写一篇关于传统酱卤禽肉制品现代化绿色加工技术与产业化示范的文章。

1. 传统酱卤禽肉制品的价值与挑战传统酱卤禽肉制品，在我国已有悠久的历史，深受人们喜爱。

这些美味的食品通过特殊的腌制与加工技术，不仅保留了肉类的原始鲜味，还赋予了独特的口感和风味。

然而，随着现代社会的快速发展，传统酱卤禽肉制品在加工技术和产业化方面面临着诸多挑战。

传统的加工方式不仅存在卫生安全隐患，还无法适应现代快节奏的生活方式，无法满足对绿色健康食品的需求。

现代化绿色加工技术与产业化示范对于传统酱卤禽肉制品的发展至关重要。

2. 现代化绿色加工技术的应用与价值面对传统酱卤禽肉制品的挑战，现代化绿色加工技术应运而生。

通过新型的腌制、烹饪和包装技术，可以使禽肉制品更加绿色、健康和安全。

采用低盐、低糖、无添加剂的绿色腌制技术，可以有效减少食品中的添加物，降低食品对人体健康的影响。

利用先进的加工设备和技术，可以大幅提升生产效率和产品质量，满足不同消费群体的需求。

3. 产业化示范的作用与影响产业化示范是现代化绿色加工技术得以推广和应用的关键。

通过建立起一整套绿色加工技术标准，提供技术指导和人员培训，加大对生产企业的扶持和支持，可以帮助传统酱卤禽肉制品行业逐步实现现代化转型。

产业化示范也可以推动传统酱卤禽肉制品的品牌化和国际化，促进产业的可持续发展和升级。

4. 个人观点与展望作为一个热爱我国传统文化的人，我对传统酱卤禽肉制品有着深厚的感情。

我认为，传统酱卤禽肉制品的现代化绿色加工技术与产业化示范，是保护和传承传统文化的重要途径之一。

而且现代化绿色加工技术的应用，可以让传统酱卤禽肉制品更加符合现代人的饮食需求，真正实现了“传统与现代的完美结合”。

总结与回顾通过本文的探讨，我们了解到传统酱卤禽肉制品面临的挑战和发展方向。

现代化绿色加工技术的应用将为传统酱卤禽肉制品注入新的活力，使其更符合现代消费者的需求。

产业化示范的推广，将进一步促进传统酱卤禽肉制品产业的发展，实现绿色、健康、可持续发展。

卤禽制品有毒有害物质的研究作者：郭建红蔡东生郭奕亮纪强高丽芳吴松浩梁希扬林利明许如苏张健民吴悦赟来源：《现代农业科技》2008年第15期摘要为了解汕头市卤禽制品的有毒有害物质污染状况，于2007年5~9月对汕头市的盐焗鸡肉、卤鸭肉、卤鹅肉进行微生物、农残、兽残、重金属残留和食品添加剂的检测。

结果表明，菌落总数、大肠菌群和总汞的超标率分别为50.8%、54.2%和20.6%，金黄色葡萄球菌的检出率为15.2%。

菌落总数、大肠菌群的超标率与其他地区监测的数据基本一致，金黄色葡萄球菌检出率比其他地区偏高，首次在卤禽制品中检出总汞超标。

关键词卤禽制品；有毒有害物质；检测；防控中图分类号 R155.5+1 文献标识码A文章编号1007-5739（2008）15-0285-02近年来，关于酱卤类熟肉制品因饲养、加工、运输、销售等过程中污染微生物、农残、兽残、重金属残留等有毒有害物质以及过量使用添加剂而影响人体健康的研究日益引起关注和重视[1-2]。

具有汕头特色的潮汕卤禽制品在加工过程中还大多是采用传统的小作坊式加工，其产品的安全卫生状况如何还没有系统的研究报道。

对汕头卤禽制品可能污染的有害物质进行基础性调查并提出预防措施，对于控制卤禽制品质量，确保食品安全，对汕头卤禽制品扩大海内外市场具有十分重要的意义。

本文对采自汕头市20个市场的市售卤禽制品进行了分析，研究了卤禽制品主要污染的有毒有害物质，提出了控制产品质量的措施。

1材料与方法1.1样点的布设在汕头市中心城区北区随机选取16个市场，在潮阳区和澄海区分别随机选取2个市场，分别从每个市场的一家卤禽制品店中采集盐焗鸡肉、卤鸭肉、卤鹅肉样品。

1.2检测项目通过收集有关资料[3-4]进行研究，以及深入现场，了解生产和销售流程，结合国家标准的要求，确定对表1中的18个项目进行检测。

菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌按GB/T 4789.17-2003检验，六六六、DDT按GDFB216-2003检测，四环素类、呋喃类代谢物、铅、镉、总汞、柠檬黄、日落黄、亚硝酸盐、山犁酸分别按GDFF291-2006、STSP3E24（LC-MS-MS）、GB/T 5009.12-2003、GB/T 5009.15-2003、GDFG203-2003、GDF181-2002、GDF181-2002、GB/T 5009.33- 2003、GB/T5009.29-2003检测[12]。

剪刀石头布与八角卤鸡文／刘艳秋《钱江晚报》载：4年前，“剪刀石头布”被学者用到一项正儿八经的科学研究中。

现在这项此前被讥为“吃饱了撑的”的研究，竞入选了“麻省理工学院科技评论2014年度最优”，成为中国首次入选“麻省理工科技评论”的社科领域成果。

从“吃饱了撑的”的科学研究，到入选美国麻省理工大奖，“剪刀石头布获胜法”堪称年度最佳“口丝逆袭”。

不过网民似乎并不买外国大奖的账，不少人依然吐槽这与国产影片《非诚勿扰》中葛大爷发明的终极“争端解决机”有得一拼。

由此看来，“国外的月亮”似乎也没那么圆。

一个麻省理工大奖，能证明“剪刀石头布获胜法”的价值吗？这很难说，毕竟牛顿刚被苹果砸中脑袋的时候，谁也不知道“万有引力”有什么用。

不过这倒让笔者想起去年末同样遭遇不少吐槽的8万字博士论文《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》。

这篇“最美味”的论文，通过研究香料对肉类制品风味的影响，令风味实现可控，以便让传统肉制品走向规模化工业生产。

此事最初被新闻媒体曝出的时候，也曾遭到网民的一致炮轰，“做菜谁不会？还用博士论文研究”是大众的一致看法。

是的，“剪刀石头布”以及“八角卤鸡”，都是普通人生活里太常见的事物，谁不会呢？有必要拿到高端的科研上去说事儿吗？大概在我们的逻辑里，只有类似“哥德巴赫猜想”一类不食人间烟火的研究，才够得上实验室的门，“剪刀石头布”这么接地气的娱乐活动，还是交给巷子里拖着鼻涕泡的孩子们比较合适。

但再有逼格的科研，也是从日常生活里提炼出来的，“博弈论”最初的研究对象也只是象棋、桥牌、赌博的胜负，现如今谁又敢说“博弈论”不该成为科研课题？同样的，“剪刀石头布”里所蕴含的概率论与随机原理，不也是数学领域正在攻克的一隅吗？不是什么科研成果都能在短期内表现出实用价值，“剪刀石头布”的研究是如此，“八角卤鸡”的研究也是如此。

科研自有其产生、成型到普及的时间过程，我们要做的，是给予它发酵的空间，而不是在它还幼小孱弱甚至有些可笑的时候，便兜头泼上一盆冷水。

“最美味博士论文”被围观的五大效应作者：刘尧来源：《河南教育·高教》2015年第03期近日，陕西师范大学一篇刚刚全票通过答辩的《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》的博士论文，被网友称为“最美味博士论文”，受到众多网友围观，迅速成为各类媒体热传与社会公众热议的话题。

按理说，研究生学位论文应该是专业的学术论文，非同行专业人士是很难围观与热议的。

然而，近年这种围观与热议现象确实时常出现。

为什么会这样呢？从表面上看，是这些被网友围观与热议的学位论文选题为人们熟悉的日常生产生活问题，为围观与热议提供了可能性；从本质上看，是我国研究生学位论文究竟应该研究什么的问题，是高精尖的学术问题还是日常生产生活问题。

笔者认为，这种围观与热议现象，不仅寄托着网友与社会公众对我国研究生教育的美好期待，也预示着我国研究生教育到了全面深化改革的时候，确实需要高等学校重新审视研究生教育的问题了。

一、舆论效应作为研究生学位水平的证明，学位论文往往被网友与社会公众寄托着很高的期望。

回答“钱学森之问”依然任重道远，严肃的学术命题、宏大的社会问题都等待着研究，研究生怎能把家长里短的油盐酱醋作为学位论文的选题呢？有网友就调侃道，“八角茴香与卤鸡肉之间的关系”居然能够写出8万字的博士论文着实让人佩服。

不愧是陕西“吃饭”大学，一道卤鸡肉都能研究得如此专业，有一点儿小题大做吧。

对于“最美味博士论文”，绝大多数网友在新闻跟帖中也表示“很无聊”，“八角茴香与卤鸡肉，中国人吃了好多年，还需要论证吗？”“嗑瓜子也伤牙齿，嗑瓜子能写成学位论文否？”“博士与其研究八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响，还不如直接做厨娘比较好。

”有人甚至认为，博士做有价值的研究，才对得起这顶博士帽，也才不至于浪费紧缺的教育资源。

也有网友认为，研究生做学问搞研究，并不是一定都要研究高精尖，正所谓“科学就在我们身边”，如果能把身边的诸如“八角茴香与卤鸡肉之间的关系”搞清楚，也不会让许多民间精粹失传。

博士论文写卤鸡肉不悖科学
郁晓东
【期刊名称】《发明与创新（综合科技）》
【年(卷),期】2015(000)001
【摘要】八角茴香与卤鸡肉之间的关系,居然被写成了一篇8万字的博士学位论文。

近日,陕西师范大学的女博士孙灵霞的博士论文《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的
影响及其作用机制》成为网友热议的话题,虽然有的网友称之为最美味论文,可也不
乏对这个行为的质疑之声,质疑者的主要观点是作为高端人才和稀缺资源,用于这种
常见的食物上,有浪费资源、无事生非之嫌,甚至有人质疑女博士的学术水平并猜测
是不是有拿无聊无用的题目骗取名利的嫌疑。

【总页数】1页(P40)
【作者】郁晓东
【作者单位】
【正文语种】中文
【相关文献】
1.博士论文写卤鸡肉不悖科学
2.现代运动训练:科学精神昌大与人文精神弘扬并行
不悖3.刍议当代大学生视野下的民主与科学并行不悖4.平等的"悖"与"不悖"5.博士论文答辩录博士论文题目:《论梁启超的科学方法》导师:中国人民大学哲学系孙
中原教授
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卤鸡腿的实验原理卤鸡腿是一种传统美味的中式菜肴，它的原理是通过卤汁中的调味料和鸡腿的组织结构相互作用，使鸡腿达到鲜嫩可口的效果。

下面我将介绍卤鸡腿的实验原理。

首先，我们需要了解鸡腿的组织结构。

鸡腿是由肌肉和骨骼组成的，肌肉由肌纤维束、中间连接组织和支持组织构成。

肌纤维束是由肌纤维构成的，肌纤维有丝状蛋白和肌原纤维组成。

鸡腿中的骨骼主要由钙盐和胶原纤维构成。

这些组织结构决定了鸡腿的质地和口感。

其次，卤汁中的调味料对鸡腿的影响是多方面的。

首先，通过浸泡在卤汁中，调味料中的盐和糖会渗透入鸡腿的组织内部。

由于鸡腿内外盐浓度的差异，会造成盐分自鸡腿表面向内部渗透，进而调整鸡腿的组织结构，使其更加嫩滑。

糖则能渗透入肌原纤维间隙中，增加水分的保持力，使得鸡腿保持湿润。

其次，调味料中的酱油、香料等物质会通过渗透作用进入鸡腿，增加鸡腿的风味和香气。

同时，酱油中的氨基酸和核苷酸能与肌纤维结合，增加鸡肉的鲜味。

另外，卤汁中的醋和酒类物质具有杀菌和消毒的作用，可以保持鸡腿的新鲜度。

实验中，我们可以通过将鸡腿浸泡在卤汁中，然后进行烹饪的方式来验证卤鸡腿的原理。

首先，选择新鲜的鸡腿，并将其清洗干净。

然后，准备好卤汁，卤汁的配方可以根据个人口味调整。

一般来说，卤汁由盐、糖、酱油、香料、醋和酒等调味料组成。

将鸡腿放入卤汁中浸泡，时间要足够长，一般为数小时至一晚。

浸泡的时间越长，鸡腿吸收调味料的时间越长，效果越好。

浸泡时间过短则可能导致鸡腿口感不够嫩滑。

浸泡完成后，将鸡腿取出，可以用烤箱或者锅具进行烹饪。

在实验过程中，我们可以对比浸泡时间不同的鸡腿的口感差异。

根据实验结果，我们可以得出以下结论：卤汁中的调味料会通过渗透作用进入鸡腿组织内部，调整其组织结构，增加鸡腿的嫩滑口感。

同时，调味料中的盐、糖、酱油、香料、醋和酒等物质会增加鸡腿的风味和香气，提高其食欲。

此外，酱油中的氨基酸和核苷酸能增加鸡腿的鲜味。

总结起来，卤鸡腿的实验原理可以归纳为以下几点：通过卤汁中的调味料与鸡腿的组织结构相互作用，调整鸡腿的组织结构，使其更加嫩滑；通过调味料的渗透作用进入鸡腿，增加鸡腿的风味和香气；通过酱油中的氨基酸和核苷酸等物质的结合，增加鸡腿的鲜味。

破解百年卤香鸡的配方今天看了篇卤菜配方的文章，感觉不错，特意拿来和大家分享，不过我是不赞成他做卤鸡的时候用酱油，应该用糖色，抹蜂蜜油炸效果更好，但是他的这种持之以恒，路漫漫其修远兮，吾将上下而求索的精神确实值得学习和赞颂。

所谓百年配方，就是自然和谐，平衡，统一，集五味调和之美。

有些人总纠结得不到百年配方，其实这是一种浮夸，只要你静下心，努力学习，不断试验，也能做出香飘四溢的卤菜，比整天在贴吧里上蹿下跳，拿无知当个性强之百倍，当你不懂的时候多看看书，当你不会的时候多出去走走，看看人家是怎样做卤菜的，读万卷书不如行万里路，有些人见都没见过的东西都敢在贴吧里评头论足，大号小号齐上阵，马甲换来换去你累不累？你到底是学卤菜的还是来吹牛逼的？话不多说，二楼开始上文章，为了便于阅读我分段发上来，希望热爱卤菜这一行的师傅今后多多交流，共同进步。

2011年，我开始负责石家庄保定新家园酒店的出品，接触到店中一款旺销菜——刘氏香卤鸡。

此菜是保定名吃之一，香味浓郁、咸淡适口、酥香软烂，当地人非常喜欢。

新家园开业后一直从固定厂家采购成品鸡出售，足足热卖了6年。

经营一段时间后我算了一笔账，这种鸡制作成本约7-8元/斤，厂家配送时要价16元/斤，酒店卖38元/只（每只重约600克-750克），毛利还不到50%，大部分的收益都让供货厂家赚到了。

若改由酒店自己加工，就能达到70%的毛利，每年至少会为酒店增加十几万的利润。

这笔账算下来，我就坐不住了，于是下定决心攻克此菜。

做决定时带着一股冲动，破解过程却相当艰难。

香卤鸡的口味植根于食客心中多年，稍有变化就会引起投诉，搞不好还砸了自己的牌子。

因此，自己加工的香卤鸡口味必须要百分之百相似，味道稍有不同就绝不能端上桌。

我为此翻阅了各种做鸡的配方，请教了老师傅、路边小作坊和资深老中医，历时3个月，用一千只鸡做了近百次实验，终于破解了配方。

跑遍超市买料包凭以往炖鸡的经验，我推断香料中必定会有香叶、小茴香和八角三样，除此之外的香料我就没有足够的把握了。

人物“国产学霸零食”“一只有文凭的烧鸡”“来自211的减脂烧鸡”，近两年，因为有着科研背景，南京农业大学教授黄明创立的“黄教授”牌烧鸡迅速走红，广受青睐。

创办“黄教授”牌烧鸡黄明是南京农业大学教授、博士生导师，还是科技部创新人才推进计划人选、国家禽肉加工技术研发专业中心主任。

他从本科到硕士、博士学的都是食品加工，而烧鸡是该专业的一门必修技术，所以上课时讲到肉类加工就会讲烧鸡。

不过在20世纪80年代末，老师讲的还是烧鸡的传统工艺，一锅煮十几只，全是手工艺，没有现在的机械化生产。

2010年，南京出台了一系列政策鼓励创新创业，南京市科技局、溧水区人民政府给予黄明很大鼓励，希望他把南京农业大学的烧鸡加工技艺运用到实践中，惠及百姓。

黄明对实践非常感兴趣，高兴地接下这个任务。

其实，南京农业大学研究烧鸡从三四十年前已经开始了，当时陈伯祥教授带领食品系，在符离集烧鸡等几大著名烧鸡的基础上开发出新品。

20世纪80年代，南农烧鸡在门店开始销售。

随着名气越来越大，南农烧鸡成为南京老百姓喜爱的产品。

可是，南农烧鸡只是一种加工技术，并不是一个品牌。

由于学校不精通知识产权，“南农”被他人注册成商标后，学校打了几场官司也没收回来。

所以，学校自20世纪90年代后期便不再生产烧鸡，市场上的一些烧鸡只是有其名无其实。

黄明吸取前人的教训，成立了南京黄教授食品科技有限公司，注册了“黄教授”商标，担任公司法人。

“老师就应该把精力放在教书上，怎么能做生意呢？”“教授卖烧鸡，有点意思。

”创业中，黄明受到各方面的议论。

“以前我们确实是这样，研究出来的产品就自己吃吃，但我觉得没有经过消费者的检验，怎么证明产品是否成功？”黄明只想做好自己的事，让事实说话。

2009年，他把一些产品带到展会上，让老百姓品尝，反响非常好，这给了他信心。

在此基础上，“黄教授”烧鸡于2016年开始投产。

用上百篇专利、论文研究烧鸡当年学校研制烧鸡时，对配料选料到加工工艺，从技艺的角度进行研究，并且编了一本教材。

教你做卤菜之走进科学现在人们对于卤菜工艺的认识，大多数还停留在传统技艺的经验总结之上。

其实卤菜的技艺中也包含了很多科学的道理。

如何用科学化的语言把卤菜中的一些工艺解释清楚，是现代卤菜人需要认真研究的问题。

我们根据以前与广大卤菜制作者的互动交流，总结了一些普遍性的问题，并深入的探究了其中的科学道理，现以问答形式发布如下：为什么卤水越用越香？一、香鲜味成份的溶解分解。

因为卤制的食材多为荤食，肉类及骨头中含有的蛋白成份有一部分会在高温下溶解在水中成为可溶性蛋白，有些蛋白成份会分解成氨基酸。

这些成份溶解分解的越来越多，卤水的味道就越来越好。

二、微生物作用。

卤水在常温存放的过程中，会在微生物的作用下微微发酵，产生分解等微生物作用，这也会成为卤味香醇的来源。

不过这个过程不能太过了，太过了卤水就坏了。

所以卤水冬天要至少三天煮开一次，夏天一天最少煮开一次。

烧开会阻断刚刚进行不久的微生物发酵过程，使这个过程又重头开始不至于太过。

这也是卤水越用越香中“用”的另一层含义所在。

为什么不能在热卤水中添加冷水？卤水随着卤制食品次数的增加，水会越来越少，添水时往往是在卤水开时添开水，添冷水卤水味道就寡淡了。

是因为可溶性蛋白成份在遇冷时会发生凝固，生成不溶于水的成份。

而这些可溶性成份就是卤菜香醇味道的来源。

可溶性蛋白成份少了，味道自然就差些。

为什么食材卤制前要先焯水？焯水的作用是断生和去异味。

荤食的异味主要是存在于肉类中的淋巴小管中存在的淋巴液。

焯水使淋巴小管、毛细血管膨涨，淋巴小管、毛细血管中的液体在逐步变热的过程中与锅中的水发生稀释、交换，冲淡了淋巴液。

随着肉类的进一步加热变熟，肉类收缩，淋巴小管、毛细血管里的液体又被挤出，荤食的异味就会少很多。

对于异味，焯水是去味，而放葱姜蒜是压味，去味了能显出肉类本身的香味，比压味更高一筹。

此问答我们以后会逐渐添加更多的问题，力求以科学的原理来解读卤菜制作中的一些技艺，以使卤菜技艺的表达与传承更加的科学化和标准化，这样会更加利于卤菜的推广与发挥光大。

酱鸡肉实验报告
1.实验原理:
酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮
制而成的熟肉类制品。

- -般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮15~ 25min , 然后用酱汁或卤汁煮制成熟。

某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。

酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。

酱卤制品根据参加调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。

[1] 五香或红烧制品是酱制品中最广泛的- -大类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。

[2] 蜜汁制品在红烧的根底上使用红曲米作着色剂,产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中参加多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。

[3] 糖醋制品辅料中加一定比例的糖醋，使产品具有甜酸的滋味。

女博士写8万字研究八角卤鸡实验用鸡腿数不清__楚天都市报讯据中新社电近日，陕西师范大学的女博士生孙灵霞8万字的博士《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响极其作用机制》成为网友热议的话题，“这得用多少只鸡才能成就一篇博士？”也有网友称：“不愧是陕西吃饭大学，一道卤鸡都能研究得这么专业。

”为了大批量生产卤鸡34岁的孙灵霞是高校老师，目前在陕西师范大学读在职博士研究生，研究方向是动物资源开发和利用。

这几天正忙着博士的答辩，对于自己的在网络走红感到很惊讶。

孙灵霞说：“烹饪更注重技艺技巧，我们则是做科学研究。

我们做这个课题主要研究香料对肉类制品风味的影响，让风味实现可控，产品质量达到一致性和稳定性，从而让传统肉制品可以规模化工业生产。

”“传统肉制品使用的传统工艺有一定的弊端，很多都是手工作坊的生产，工艺质量稳定性差，不能很好的保证品质的一致性和稳定性，包括风味的一致性。

”她说，风味是比较难控制的，在这种情况下如果要进入工业规模化生产，就很难做到和原始品质风味保持一致，这也是目前传统肉制品在工业化过程中遇到的一个难题，也是重点需要攻克的问题。

实验卤了数不清的鸡腿那么一篇8万字的博士究竟要用多少鸡做实验才能完成呢？孙灵霞告诉记者，做实验没有用整鸡，只用鸡大腿，数量很多，究竟用了多少已经记不清了。

“为了保证实验结果的科学有效，我们固定选用了广西产的八角茴香，鸡大腿则是由河南的一家企业固定提供。

”她说，做实验时将鸡腿卤煮，然后在固定的小区域取样，再通过电子仪器来检测产生风味的物质含量变化情况。

“卤煮后的鸡腿是可以吃的，但我们很少吃。

”她笑着说，“后面还会研究别的香料对其他肉类的影响。

”。