酸奶发酵详细过程

制作酸奶的全过程如下：
1. 准备所需材料：全脂牛奶1升、酸奶发酵剂1小包（约1克）、糖（可选，根据个人口味添加）。

2. 对器具进行消毒：将用于制作酸奶的锅、碗、勺子等器具用沸水消毒，确保无菌环境，避免制作过程
中污染酸奶。

3. 加热牛奶：将全脂牛奶倒入锅中，加热至约85摄氏度（不要煮沸），保持5分钟以杀死潜在的细菌。

加热后的牛奶应冷却至约40-45摄氏度。

4. 添加酸奶发酵剂：将酸奶发酵剂撒入已冷却的牛奶中，用勺子搅拌均匀。

5. 发酵：将混合好的牛奶倒入一个干净的、密封性好的容器中（如酸奶机专用容器），盖上盖子。

将容
器放入酸奶机中，设定温度为40-45摄氏度，并保持8-12小时，使牛奶发酵成酸奶。

6. 检查酸奶：8-12小时后，检查酸奶是否凝固。

如已凝固，表示酸奶制作成功。

7. 冷藏：将制作好的酸奶放入冰箱冷藏，以提高口感和风味。

此时可以根据个人口味添加糖或其他调
料。

8. 享用：酸奶制作完成后，可以直接食用，也可以作为其他食品的配料，如制作酸奶水果沙拉、酸奶冰
淇淋等。

注意事项：
制作过程中要保持无菌操作，避免污染酸奶。

发酵温度和时间要控制好，以保证酸奶的质量。

酸奶机在使用前要清洗干净，并确保电源安全。

制作好的酸奶要尽快食用，避免长时间放置导致变质。

酸奶的发酵工艺流程图
酸奶是一种利用乳酸菌发酵乳制成的乳制品，其发酵工艺流程主要包括原料准备、杀菌处理、接种乳酸菌、发酵、冷藏等步骤。

1. 原料准备：选择优质的新鲜牛奶或牛奶粉作为酸奶的基本原料。

新鲜牛奶要进行初步处理，包括过滤除杂质、留取上清液及去除部分脂肪等。

2. 杀菌处理：将原料牛奶进行高温杀菌处理，目的是杀死潜在的有害菌，同时保留乳酸菌的数量和活性。

3. 接种乳酸菌：将经过高温杀菌处理的牛奶在合适的温度条件下快速冷却至接种温度，然后加入事先培养好的乳酸菌发酵剂，搅拌均匀，使乳酸菌均匀分布在牛奶中。

4. 发酵：将接种好的乳酸菌牛奶置放在恒温箱或发酵箱中，在适宜的温度下进行发酵。

发酵温度一般为40-45摄氏度，发酵
时间根据需要可以设定为4-8小时，发酵时间越长，酸奶的口
感更浓郁。

5. 冷藏：发酵完成后，将酸奶饮料放入冷藏库中进行冷却。

冷却温度一般为4-8摄氏度，冷却时间视产品要求而定，通常需
要数小时以上。

酸奶的发酵工艺流程图如下：
原料准备 --> 杀菌处理 --> 接种乳酸菌 --> 发酵 --> 冷藏
在整个过程中，温度是酸奶发酵的关键因素。

温度过低或过高都会影响乳酸菌的繁殖和酸奶的质量。

此外，接种菌种、发酵时间、冷藏温度等也会对酸奶的发酵效果和质量产生影响。

因此，在生产过程中，需要严格控制每个环节的参数，确保酸奶能够达到预期的质量标准。

总之，酸奶的发酵工艺流程包括原料准备、杀菌处理、接种乳酸菌、发酵和冷藏等步骤。

通过合理的操作和控制，可以得到优质的酸奶产品。

发酵酸奶的生产工艺发酵酸奶是一种获得发酵酸奶的工艺流程。

下面将对发酵酸奶的生产工艺进行介绍。

发酵酸奶的生产工艺可以分为以下几个步骤：1. 原料的准备：发酵酸奶的主要原料是牛奶或乳粉。

首先需要将牛奶或乳粉加热至80-85摄氏度，以杀灭潜在的有害菌，并使乳蛋白变性，增加发酵酸奶的稠度。

然后将其迅速冷却至43-46摄氏度，为接种乳酸菌做好发酵条件。

2. 添加发酵剂：将乳酸菌发酵剂加入冷却后的牛奶或乳粉中，一般使用乳酸杆菌或乳酸球菌作为发酵剂。

乳酸杆菌和乳酸球菌是常见的发酵酸奶菌种，它们能迅速发酵乳中的乳糖产生乳酸，从而使乳液酸化。

3. 发酵：将加入发酵剂的牛奶或乳粉容器密封并保持在43-46摄氏度的环境中进行发酵。

一般发酵时间为6到8小时，发酵时间长短会影响酸奶的味道和口感。

发酵过程中，乳酸菌通过分解乳糖产生乳酸，乳酸的生成是酸奶发酵的主要过程。

4. 停止发酵：当酸奶的pH值降低至4.2-4.6时，发酵过程终止。

此时需要将酸奶冷却至低温以阻止菌种继续发酵，并使酸奶保持较长的保质期。

5. 添加调味品：酸奶生产完成后，可以根据需要添加各种调味品来增加口感和风味。

常见的调味品有果粒、果酱、蜂蜜、糖浆等等。

6. 包装和贮存：酸奶经过加热灭菌后，可以进行包装，一般常用的包装形式有塑料杯、塑料瓶、玻璃瓶等等。

包装完成后，酸奶需要在低温下进行贮存，以延长其保质期。

发酵酸奶的生产工艺要求生产环境清洁卫生，避免有害微生物污染。

同时需要控制发酵温度、时间以及添加调味品等参数，以确保产品质量的一致性。

发酵酸奶作为一种健康营养的食品，因其含有丰富的活性乳酸菌，可以帮助调节肠道功能，提高免疫力等，备受消费者青睐。

在生产过程中，注重产品的卫生质量控制和独特口感的塑造，对于保证产品的良好性能和稳定质量至关重要。

酸奶发酵流程酸奶是一种美味健康的乳制品，它不仅含有丰富的营养物质，还具有益生菌，有助于维护肠道健康。

而要制作出美味的酸奶，关键在于掌握好发酵的流程。

下面，我将为大家详细介绍酸奶的发酵流程。

首先，准备好新鲜的牛奶。

选择全脂牛奶或者低脂牛奶都可以，但要确保牛奶是新鲜的，最好是在保质期内。

将牛奶倒入锅中加热，直到温度达到摄氏80-85度。

这一步是为了杀死牛奶中的细菌，以免影响后续的发酵过程。

接下来，将加热后的牛奶放置在室温下，待牛奶的温度降至摄氏45-50度。

在这个温度下，牛奶已经不会烫到手，但又保持了一定的温度，非常适合益生菌的生长。

可以用温度计来确保牛奶的温度控制在这个范围内。

然后，在温度合适的牛奶中加入酸奶菌种。

酸奶菌种可以在市场上购买到，也可以从上一次自制的酸奶中取出一部分作为菌种。

将菌种均匀地加入牛奶中，并用搅拌棒轻轻搅拌均匀，确保菌种充分分布在牛奶中。

接着，将搅拌均匀的牛奶倒入发酵容器中。

可以使用玻璃容器或者塑料容器，但一定要确保容器是干净的。

将牛奶倒入容器后，盖上盖子，然后将容器放入保温箱或者保温袋中进行发酵。

发酵的温度一般需要在摄氏37-43度之间，持续时间约为6-8小时。

可以根据个人口感偏好来控制发酵的时间长短，时间越长酸奶口感越酸。

最后，当酸奶发酵完成后，将其放入冰箱冷藏。

冷藏后的酸奶口感更加细腻，味道更加浓郁。

在冷藏的过程中，酸奶还会继续发酵，所以在食用之前最好将其搅拌均匀。

总之，制作酸奶的发酵流程并不复杂，只要掌握好每个步骤的关键点，就能轻松制作出美味健康的酸奶。

希望以上的介绍对大家有所帮助，祝大家制作酸奶成功，健康美味！。

酸奶制作流程及配比
1.用巴氏杀菌机把鲜牛奶杀菌，杀菌完成时，牛奶温度在85度只有时就可以加入糖，糖和牛奶的比例是6:100，即100斤牛奶可放6斤糖，用巴氏杀菌机的搅拌功能搅拌均匀，这个比例可根据口感再做适当的调整。

2.牛奶杀完菌后降温到43度左右时放入菌种（高温时放菌种会杀死有益菌），我们的11型菌种和牛奶的比例是1包（2克）兑40-50斤牛奶（建议兑40斤左右),利用杀菌机的搅拌功能搅拌均匀；
3.牛奶分装的时候可以打开酸奶机，如需杀菌（酸奶机空机杀菌，禁止把牛奶放在里面完成杀菌），可以把杀菌时间设置好，杀菌时间调整范围是0-30分钟。

一般酸奶机设置发酵时间8个小时左右就可以，可以根据第一次做出来的酸奶再做适当的调整；发酵的温度一般设置在43度左右；发酵温度的回差可以设置成2度；酸奶机的冷藏温度调到4度左右，回差设置成2度。

4.酸奶机杀菌完成后，打开酸奶机迅速把分装好的牛奶放进去，然后关上酸奶机，让牛奶在酸奶机里完成发酵。

发酵过程中禁止打开酸奶机的门。

浩博带冷藏功能的酸奶机在酸奶发酵完成后会直接进入冷藏状态，让您的操作更加省心省力！。

酸奶的发酵工艺
概览
酸奶是一种经过发酵的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感。

本文将介绍酸奶的发酵工艺，以及一些常见的制作方法。

原材料
酸奶的主要原料是牛奶，常用的牛奶种类包括全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶。

此外，酸奶的发酵过程中需要添加一种叫做酸奶菌的菌种，常见的酸奶菌包括嗜热链球菌和乳酸杆菌。

发酵工艺
酸奶的发酵过程主要包括以下几个步骤：
1. 加热牛奶：将牛奶加热至80-90摄氏度，以杀灭其中的有害细菌。

2. 冷却牛奶：将加热后的牛奶冷却至45-50摄氏度，以为酸奶菌提供合适的生长环境。

3. 加入酸奶菌：在冷却后的牛奶中加入适量的酸奶菌，搅拌均匀。

4. 发酵保温：将加入酸奶菌的牛奶放入保温中，保持温度在
40-45摄氏度，使酸奶菌充分发酵。

5. 冷却保存：发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷却保存，以延长
其保质期。

常见的制作方法
除了传统的发酵工艺外，还有一些常见的制作方法可以制作出
美味的酸奶，包括：
1. 使用酸奶机：酸奶机是一种能够自动控制温度和时间的设备，简化了酸奶的制作过程。

2. 使用酸奶粉：酸奶粉是已经将酸奶菌培养和固化的产品，在
牛奶中加入适量的酸奶粉即可制作出酸奶。

总结
酸奶的发酵工艺相对简单，主要包括加热牛奶、冷却牛奶、加
入酸奶菌、发酵保温和冷却保存几个步骤。

除了传统的发酵工艺外，还可以使用酸奶机或酸奶粉来制作酸奶。

制作好的酸奶富含营养，
是一种健康美味的食品。

以上是关于酸奶的发酵工艺的简要介绍，希望对您有帮助。

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酸奶发酵流程酸奶是一种通过发酵牛奶制成的乳制品，其制作过程需要经历一系列的发酵步骤。

下面将详细介绍酸奶的发酵流程。

1. 选择优质牛奶：酸奶的制作首先要选择优质的牛奶作为原材料。

新鲜的牛奶质地均匀，没有异味，并且含有足够的乳糖和蛋白质，这对于后续的发酵过程非常重要。

2. 杀菌和降温：将选好的牛奶加热到85-90摄氏度，以杀死牛奶中的细菌和其他微生物，并且阻止不希望的细菌在发酵过程中繁殖。

然后，将牛奶迅速降温至43-46摄氏度，为后续添加发酵剂创造适宜的温度条件。

3. 添加发酵剂：在降温后的牛奶中加入发酵剂，通常是酸奶菌。

酸奶菌是一类能够将乳糖转化为乳酸的益生菌，常见的有乳酸杆菌和嗜酸乳杆菌等。

发酵剂的添加量一般是牛奶的1-5%，具体比例根据个人口味和发酵时间来确定。

4. 搅拌和静置：将发酵剂均匀地搅拌进牛奶中，使其充分混合。

然后，将牛奶倒入干净的容器中，尽量避免产生空气泡沫。

盖上容器盖，静置在温暖的地方，保持温度在43-46摄氏度，让发酵剂充分发酵。

5. 发酵过程：发酵剂中的酸奶菌开始分解乳糖，产生乳酸。

乳酸的生成降低了牛奶的pH值，使其变酸，并且使牛奶中的蛋白质凝固，形成了酸奶的特殊口感。

发酵时间一般为4-8小时，可以根据个人口味的酸度来决定发酵时间的长短。

6. 冷却和储存：当酸奶达到理想的酸度后，将其取出，冷却至室温。

然后，将酸奶放入冰箱中，冷藏2-4小时，使其更加凝固和口感更佳。

最后，酸奶即可食用，也可以根据个人喜好添加水果、果酱等调味品。

总结：酸奶的制作过程需要经历杀菌和降温、添加发酵剂、搅拌和静置、发酵过程、冷却和储存等步骤。

通过合理控制温度和时间，酸奶菌能够充分发酵牛奶，使其变酸并凝结成酸奶。

酸奶不仅味道醇香，而且富含益生菌，对人体健康有益。

自制酸奶不仅可以享受到纯天然的口感，还可以根据个人喜好进行调味，是一种健康美味的乳制品。

酸奶发酵流程
酸奶发酵的流程如下：
1. 准备原料：鲜牛奶和酸奶菌种。

2. 将鲜牛奶煮沸，然后冷却到适宜的温度，通常在40°C左右。

这是为了杀死原有的细菌，为后续的酸奶菌繁殖提供一个相对无菌的环境。

3. 准备好的菌种加入到温度适宜的牛奶中，并充分搅拌均匀。

菌种中的活性乳酸菌会在适宜温度下繁殖。

4. 将加有牛奶和菌种的混合物倒入发酵容器中，并盖上盖子。

可以使用专门的酸奶发酵机或保温器来控制温度，使其保持在40-45°C之间。

5. 将发酵容器放置在温暖的地方，保持稳定的温度，并防止外界的污染。

一般发酵时间为6-8小时，具体时间可根据个人口
味和发酵条件来调整。

6. 发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶呈现出特有的酸味和浓稠的口感。

7. 发酵时间结束后，将容器取出，并将酸奶放入冰箱冷藏，使其更加凝固和保持新鲜。

酸奶发酵的流程可以根据个人口味和发酵条件进行微调，但以上步骤是基本的发酵流程。

酸奶发酵工艺流程酸奶是一种通过乳酸菌发酵而得到的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感，成为人们日常健康饮食的重要组成部分。

下面是酸奶的发酵工艺流程。

首先，准备材料。

酸奶的主要原料是牛奶，可以选择全脂牛奶、低脂牛奶或脱脂牛奶，根据自己的口味和身体需求进行选择。

此外，还需要购买酸奶菌种，常见的有嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌等。

然后，对牛奶进行预处理。

将牛奶倒入锅中，用中小火加热至80℃左右，保持一段时间，以杀灭牛奶中的有害菌，并改善牛奶的稳定性和可发酵性。

然后，将牛奶冷却至40-45℃，即适宜的发酵温度。

接下来，添加酸奶菌种。

将酸奶菌种分装入酸奶杯中，每杯大约1克，然后将温度适宜的牛奶分装入酸奶杯中，每杯约100毫升，注意保持卫生，避免细菌的交叉污染。

将盖子盖紧，放在温度稳定的环境中，此时，酸奶杯中的牛奶已经与菌种混合。

进行发酵过程。

将装有牛奶和酸奶菌种的酸奶杯放入保温箱中，保持适宜的温度和湿度，一般在38-42℃的环境下发酵8-12小时，让菌种在乳液中进行发酵作用。

发酵过程中，菌种通过代谢产生乳酸，使牛奶的PH值降低，蛋白质凝固，乳清分离，从而形成酸奶特有的酸味和松软的质地。

待酸奶发酵完成后，将其取出。

此时，酸奶已经变得浓稠，口感更加醇厚，豆腐般的质感令人愉悦。

将酸奶杯放入冰箱中，冷却至低温，停止发酵过程，并保持酸奶的新鲜度和口感。

通常，酸奶的保存期限为1-2周，但最好在3-5天内食用完毕，以免影响品质。

最后，即可享用酸奶。

将酸奶舀到碗中，可以单独食用，也可以添加水果、坚果、蜂蜜等，提升口味和营养。

酸奶富含乳制品特有的营养物质，如蛋白质、钙、维生素B2等，对促进肠道健康、增强免疫力、有益皮肤等均有好处。

总之，酸奶的发酵工艺流程简单易行，只需准备材料、预处理牛奶、添加菌种、发酵、冷却和保存即可。

通过合理的操作，可以制作出美味可口的酸奶，满足人们对健康饮食的需求。

酸奶的发酵实验报告酸奶的发酵实验报告引言：酸奶是一种受欢迎的乳制品，它不仅具有丰富的营养成分，还有益于肠道健康的益生菌。

酸奶的制作过程中，发酵是至关重要的步骤。

本实验旨在探究酸奶的发酵过程，并观察不同条件下的发酵效果。

一、实验材料和方法：1. 材料：- 牛奶：500毫升- 酸奶菌种：适量2. 方法：- 准备：将牛奶加热至70°C-80°C并保持10分钟，然后冷却至40°C-45°C。

- 接种：将适量的酸奶菌种加入冷却后的牛奶中，充分搅拌均匀。

- 发酵：将接种好的牛奶倒入干净的容器中，盖上盖子，放置在温暖的地方进行发酵。

- 观察：每隔一段时间，观察酸奶的外观和质地变化。

二、实验结果：在实验过程中，我们观察到以下几个方面的变化：1. 发酵时间：我们进行了多次实验，发现酸奶的发酵时间通常在6-8小时之间。

较高的温度和较多的酸奶菌种可以加速发酵过程，而较低的温度和较少的酸奶菌种则会延长发酵时间。

2. 外观和质地：在发酵过程中，我们观察到酸奶逐渐变得更加浓稠，质地更加细腻。

开始时，牛奶呈液体状态，但随着时间的推移，牛奶变得更加凝固，最终形成了我们熟悉的酸奶的质地。

3. 味道和气味：酸奶的发酵过程中会产生乳酸，这使得酸奶味道酸酸甜甜。

同时，酸奶还会散发出一种特殊的香气，这是由发酵过程中产生的挥发性化合物所致。

三、讨论和分析：1. 发酵机理：酸奶的发酵是由乳酸菌（主要是乳酸杆菌）在适宜的温度下对牛奶中的乳糖进行发酵而产生的。

乳酸菌通过分解乳糖产生乳酸，从而降低了牛奶的pH值，使其变酸。

同时，乳酸菌还会产生一些其他有益的物质，如抗菌物质和维生素。

2. 发酵条件的影响：发酵过程中的温度和酸奶菌种的数量是影响发酵效果的重要因素。

较高的温度和较多的酸奶菌种可以提供更适宜的环境，促进乳酸菌的繁殖和发酵速度。

然而，过高的温度可能会破坏乳酸菌，而过多的酸奶菌种可能会导致过度发酵和异味的产生。

酸奶先蒸煮后发酵的原理
酸奶制作的原理是通过将牛奶中的乳糖转化为乳酸来达到酸化的效果，并使牛奶变稠。

酸奶先蒸煮后发酵的步骤如下：
1. 牛奶蒸煮：首先，用高温将牛奶蒸煮至约85-95摄氏度。

这个蒸煮步骤主要用于杀灭牛奶中存在的潜在有害菌和细菌。

2. 冷却：蒸煮后，将牛奶快速冷却至约45-50摄氏度。

这个温度是最适合乳酸菌发酵的温度。

3. 添加乳酸菌发酵剂：在牛奶中添加乳酸菌发酵剂，可以是商业乳酸菌发酵剂或者是从之前发酵好的酸奶中选取用量适当的酸奶作为发酵剂。

乳酸菌会利用牛奶中的乳糖进行发酵，产生乳酸，使酸奶的酸度增加。

4. 发酵：将加入发酵剂的牛奶放置在恒温环境中，通常是保持在40-45摄氏度的温度，以便乳酸菌进行发酵。

发酵过程一般需要6-12小时甚至更长的时间，取决于所使用的发酵剂和环境温度。

5. 酸奶成熟：发酵的时间过后，酸奶就达到了所需的酸度和质地。

此时，可以将酸奶盖好放入冰箱冷藏保存。

冷藏过程会让酸奶变得更加浓稠。

总结：酸奶先进行蒸煮是为了杀灭潜在有害菌和细菌；然后通过添加乳酸菌发酵
剂让乳酸菌在适宜温度下发酵；最后冷藏使酸奶变得浓稠。

发酵乳的工艺流程发酵乳，又称为酸奶，是一种以牛奶或其他动物奶为原料，经过发酵处理后制成的乳制品。

发酵乳具有丰富的营养价值，对人体健康有着重要的影响。

下面将介绍一种简单的发酵乳的工艺流程。

工艺流程如下：1. 原料准备：选用鲜牛奶作为原料，将牛奶进行消毒处理，以防止细菌的生长。

消毒处理可以通过加热牛奶到80℃，保持10分钟，然后迅速冷却至适宜的发酵温度。

2. 添加酸奶发酵剂：将鲜牛奶倒入一个干净的容器中，再加入适量的酸奶发酵剂。

酸奶发酵剂一般选择含有乳酸菌的酸奶或酸奶粉。

添加的比例为每升牛奶加入1-2勺的酸奶发酵剂。

3. 搅拌均匀：将鲜牛奶和酸奶发酵剂搅拌均匀，使发酵剂充分分散在牛奶中。

4. 发酵：将均匀搅拌后的牛奶倒入发酵器中，或者是将牛奶装入密封的容器中。

发酵的温度一般控制在40-45℃，并保持6-8小时。

在发酵过程中，乳糖会被乳酸菌分解成乳酸，使牛奶呈现出酸性的特点。

5. 加工：待发酵结束后，将发酵好的牛奶进行冷却，停止发酵。

可以根据个人口味的喜好，选择加入一些糖、果泥或其他调味品，来调整发酵乳的口感和风味。

6. 包装：将加工好的发酵乳倒入干净、无菌的容器中，然后进行密封。

包装的容器可以选择塑料杯、玻璃瓶等。

7. 储存：将包装好的发酵乳放入冷藏室，储存于2-8℃的低温环境中。

低温条件可以延长发酵乳的保质期，并保持其新鲜的口感。

以上就是一种常见的发酵乳制作的工艺流程。

通过科学的操作方法和严格的生产要求，可以制备出高质量的发酵乳产品，为人们提供健康、营养、美味的食品。

同时，也需要注意生产过程中的卫生安全问题，以确保产品的质量和客户的健康。

酸奶⽣产⼯艺流程（带图）酸乳⽣产⼯艺流程酸乳⼯艺流程如下：乳酸菌纯培养物→母发酵剂→⽣产发酵剂↓原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶→在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶酸奶的⽣产⼯艺流程：1.凝固型酸奶⽣产⼯艺流程鲜⽜奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封⼝→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶⽣产⼯艺流程鲜⽜奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封⼝→冷藏后熟→酸乳↑果料、⾹精前者先冷却分装，后培养发酵。

后者先冷却接种发酵，后分装。

凝固型酸乳⽤于纯酸奶的⽣产，搅拌型酸乳还可⽤于果味、果料等花⾊品种酸奶的⽣产。

⼀般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防⽌有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。

带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采⽤先发酵，后搅拌加果料的⽅式。

酸奶⽣产⼯艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:⽜乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。

乳粉、砂糖混合后加50～60℃温⽔溶解。

琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加⽔加热溶解充分后添加。

均质的⽬的是：防⽌脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善⼝感。

⼀般采⽤⾼压均质机。

均质⼯艺条件：均质前，应先将混合料预热⾄50～60℃,均质压⼒为9.81～24.5MPa.杀菌⽬的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的⽣长。

②由于蛋⽩质的变性，改善了⽜乳的硬度与组织。

③对防⽌乳清分离有效。

杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。

经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备⽤。

还可以采⽤⾼温瞬时杀菌。

操作：135-140℃加热２秒左右。

这样有利于营养成分的保存，减少煮沸⽓味。

酸奶常⽤的乳酸菌发酵剂及⼯艺要求：①常⽤菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。

发酵酸奶的制作一、实验原理酸奶是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品。

乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。

二、实验目的掌握发酵酸奶的制作三、实验材料与设备1、原辅材料：脱脂乳粉120g、白砂糖50g、乳酸菌发酵剂、稳定剂(CMC1.2g、还原胶0.6g)、香精、塑料杯或玻璃瓶等2、实验设备：混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。

四、实验方法1、工艺流程发酵剂↓配料→杀菌→冷却→接种→搅拌→装杯→封盖→培养→冷却→成品2、参考配方奶粉：12~15%糖：5~8%发酵剂：3%稳定剂；风味剂3、操作要点及说明（一）、配料1）每组制作酸奶5瓶（300ml），每瓶酸奶150-200ml。

2）调配时适宜的添加糖量有利于产品风味，过高则抑制乳酸菌产酸。

本实验采用5%加糖量。

量取500ml牛奶溶液于烧杯中，在电炉上加热到50℃左右，加入40g蔗糖搅拌充分溶解。

3）稳定剂，主要是食品级高分子增稠剂和稳定剂，可使用琼脂和卡拉胶等4）风味剂，根据口味酌量添加，不超过0.1%（二）、均质（三）、杀菌：原料乳杀菌不仅可以减少杂菌污染，有利于乳酸菌生长，还可以使乳清蛋白质变性，改善产品质量，防止乳清析出。

将加糖溶解的牛奶，煮沸以杀菌。

杀菌温度100℃，时间15min，杀菌后乳液迅速冷却到41~45℃。

同时把罐头瓶也放到杀菌锅杀菌。

（四）、接种冷却后的乳液进行接种，发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1）添加量3%，接种前将发酵剂进行充分搅拌，目的是使菌体从凝乳块中游离分散出来，接种后，倒入清洗干净的瓶中（每瓶装150-200ml），充分搅拌使发酵剂均匀混合。

（五）、发酵接种分装后的发酵液，置于恒温培养箱中，发酵温度42℃，每隔30min 测定酸度和pH值，当混料的pH值降至4.6-4.8，酸度达到70T-80T，凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终点。

酸奶的发酵制备
酸奶是一种经过乳酸菌发酵制成的食品。

一般来说，酸奶的制作过程包括以下几个步骤：
1. 选择牛奶：选择鲜牛奶作为酸奶的原料，可以选择全脂牛奶、低脂牛奶或脱脂牛奶，根据个人喜好和健康需求进行选择。

2. 加热牛奶：将牛奶加热到约85°C，以杀灭牛奶中存在的有
害细菌。

3. 冷却牛奶：将加热后的牛奶冷却至约45°C左右，以便添加
发酵剂时能够提供适宜的温度条件。

4. 添加发酵剂：将已经冷却的牛奶中加入适量的酸奶发酵剂，可以是原装酸奶中的活菌，也可以是商店购买的酸奶发酵粉。

5. 充分搅拌：使用搅拌器或勺子等工具充分搅拌牛奶，以使发酵剂均匀分布。

6. 发酵：将搅拌好的牛奶倒入干净的容器中，用盖子盖好，放置在保温箱或温暖的地方，温度大约在40°C左右，让牛奶发
酵12-24小时，直到达到所需的酸度和口感。

7. 冷却和储存：发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷藏，让其冷却后可以更好保存。

即可食用。

需要注意的是，发酵过程中的温度和时间会影响酸奶的口感和
发酵程度，可以根据个人喜好进行调整。

另外，在选择发酵剂时，可以尝试不同品牌的酸奶发酵粉，以获取不同口感和风味的酸奶。

酸奶的发酵过程酸奶是一种通过发酵牛奶或其他动物奶制成的乳制品。

其美味的口感和益生菌的存在使其成为许多人早餐或零食的首选。

那么，酸奶是如何发酵制成的呢？接下来我们将详细介绍酸奶的发酵过程。

酸奶的发酵过程始于牛奶中添加活性酸奶菌。

通常使用的酸奶菌属于乳酸菌，最常见的是乳酸杆菌和乳酸链球菌。

这些菌种在我们日常生活中普遍存在，具有良好的耐酸性和耐温性。

首先，我们需要准备一些牛奶。

酸奶可以使用全脂奶、低脂奶或脱脂奶制作，也可以使用其他动物奶，如羊奶、山羊奶等。

一般来说，全脂奶制成的酸奶口感更浓郁，而低脂奶或脱脂奶制成的酸奶更健康。

在制作酸奶前，需要先将牛奶加热至80℃以上，以杀灭其中的潜在有害菌。

接下来，将加热后的牛奶快速降至适宜的发酵温度。

一般来说，酸奶的发酵温度在37℃左右，这是乳酸菌生长和繁殖的最适温度。

你可以将牛奶放在室温下自然降温，也可以使用冷水浴快速降温。

重要的是保持牛奶温度的稳定。

当牛奶温度降至37℃时，将酸奶菌添加到牛奶中。

一般来说，每升牛奶中需要添加数克的酸奶菌。

最好将酸奶菌事先溶解在一些牛奶中，然后再搅拌入整体的牛奶中，以确保菌种均匀分布。

然后，搅拌牛奶，使酸奶菌均匀分散在牛奶中。

搅拌的目的是防止菌种在牛奶中沉淀，并确保其充分接触到牛奶的所有部分。

接下来，将搅拌好的牛奶倒入发酵容器中。

发酵容器最好是具有良好保温效果的容器，可以是瓷碗、玻璃罐或特制的酸奶机。

将牛奶倒入容器后，用盖子或保鲜膜将其密封。

然后，将密封好的发酵容器放置在温暖的地方进行发酵。

温暖的环境有利于酸奶菌的生长和发酵过程。

在发酵过程中，酸奶菌会消耗牛奶中的乳糖，产生乳酸并使牛奶凝结。

发酵时间可以根据个人口感的喜好进行调整，一般来说，4-8小时是较为常见的发酵时间。

当发酵时间到达后，酸奶就制作完成了。

你可以将其放入冰箱冷却后食用，也可以直接食用。

在冷却过程中，酸奶会继续凝结，口感会更加浓郁。

可以根据个人口味添加些许糖或水果。

生物实验发酵酸奶的原理酸奶是一种通过发酵牛奶而制成的有益的食品。

它含有丰富的蛋白质，维生素和其他营养物质，可以促进肠道健康和消化系统的功能，因此备受消费者的青睐。

这篇文章将营养学和生物学原理结合起来，深入探讨制作酸奶的生物实验和原理。

1. 酸奶发酵酸奶是由牛奶中的乳糖经过乳酸杆菌（Lactobacillus bulgaricus和Streptococcus thermophilus）的发酵而产生的。

乳酸杆菌在牛奶中执行以下反应：乳糖+ Lactobacillus bulgaricus -> 乳酸+ CO2 + H2O这个过程产生了乳酸和二氧化碳。

乳酸使牛奶变酸，这是酸奶的标志，而二氧化碳则帮助酸奶变得更加丰富和蓬松。

发酵的过程通常需要约7到12小时，温度在37C至43C之间。

2. 酸奶的营养价值酸奶是一种非常营养的食品，非常适合人类进食。

它含有各种不同的营养素，包括蛋白质，钙，B族维生素，维生素D等。

酸奶比牛奶中的钙更易于被吸收，因为乳酸有助于钙的吸收，这有助于维持骨骼和牙齿的健康。

此外，酸奶中的乳酸杆菌益生菌还可以制造维生素K和其他营养素，有效帮助人体消化食物并维护肠道健康。

3. 生物制作酸奶的原理生物制作酸奶需要乳酸杆菌和恰当的环境因素来发酵牛奶。

以下是制作酸奶的主要步骤：第一步：选择好牛奶。

选择全脂牛奶，这样酸奶会更加丰富和口感更加醇厚。

牛奶需要在70至85C的温度下煮沸，并在温度下等待冷却至43C。

第二步：加入酸奶菌。

从超市或专门店购买酸奶、酸奶菌或酸奶的激活剂，保证甄别到的菌株可以在牛奶中正常繁殖。

在保持43C恒温下，慢慢加入酸奶菌，并将其充分搅拌均匀。

第三步：储存酸奶。

将混合物装入密封容器中，储存在43C的温度下，让它保持在这个温度直到酸奶成形。

这通常需要7至12小时，取决于所使用的菌株、温度和时间。

第四步：添加调料。

可以根据个人喜爱加入水果、蜂蜜等调味品，以调整口感。

4. 总结通过对酸奶发酵和营养价值的深入了解，我们了解到它是一种非常健康和美味的食品，具有多种不同的营养素和好处。

酸奶的发酵过程酸奶：一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。

酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

酸奶发酵的工艺流程：酸奶生产的工艺流程和关键控制点.纯用养物一^涉发桥剂制列一I：作发8?刑---- 斛；凰昭协一►严存一►标准化—预曲一期和一♦果阳一♦樓种・--- ►汾加风味辆航一►於睦•~►入笈醉塞发障＞挣却一*旷处—发附f 搅持一*冷却一►弟加果村—潘护一►『敲.S1醸奶生产工莒流程和关it控制点（*代表关褪控制点）工艺操作及各步要点：1.原料乳质量要求原料乳色泽应呈乳白或略带微黄；组织状态应呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物；对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香气, 无其他异味.理化指标:脂肪23.2%,蛋白质22.8%,干物质M 10.8%,酸度16~18度原料奶的体细胞数应小于4X107个/mL。

不得使用有抗生素、有效氯以及清洗剂等残留的生鲜乳。

不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。

2.标准化处理⑴乳脂均质化的最佳浓度约为3.5%,对这样浓度的乳脂进行均质化后会对发酵乳的风味产生积极的影响。

（2）国内奶的总固体含量为11.5%,为了提髙酸奶的粘稠度，可以采用添加乳粉、浓缩物、乳清粉等方式。

3・均质均质是酸奶生产的重要程序，目的在于：（1）促进乳中成分均匀，提高酸奶的粘稠性和稳定性；（2）使乳中的脂肪球破碎、变小，与酪蛋白膜结合，提高脂肪球的密度，降低脂肪球聚集的趋势，使其均匀地悬浮在液体中.4.杀菌酸奶的杀菌一般采取90-95°C. 5min,其目的是:（1）杀灭乳中的大部分微生物或全部致病菌；（2）除去原料乳中的氧从而降低氧化还原电位，助长乳酸菌的发育；（3）改善酸乳硬度和组织状态；（4）防止乳清析出。