协志工商餐饮管理科课程辅导手册

协志工商餐饮管理科课程辅导手册(一)餐饮管理科科史一、科主任的话：由於社会结构改变及产业外移的冲击下，未来台湾的经济发展应以观光服务业为主，将台湾规画为国际旅游观光景点，必会缔造台湾经济的第二高峰。

现政府也积极规画全省各地方的观光景点，如东石的渔人码头及宜兰的冬山河、古坑的咖啡….等不外乎提昇观光服务业的卖点，像宜兰冬山河的童玩节，每年旅游人潮皆是人山人海，他们每日的营收额是很可观，这不也缔造宜兰人最佳的商机，所以各位同学你（你）选对了目前最看好的餐饮管理科。

若要出人头地，在这三年中同学则需好好耕耘、认真学习及配合学校课程的安排，使你自己拥有人生谋生之钥，及迈向成功之路也相信三年後你会觉得选择协志是你人生做最佳的抉择，而你（你）也是协志杰出的校友。

二、科的设立：为因应社会结构改变及产业外移的趋势，并倡导良好的饮食习惯及健康美食之料理，本校于九十年成立餐饮管理科来培训餐饮专业人才，学校投下钜资，设置中餐、西餐、烘焙、调酒、餐旅服务等之专业教室，期能培育出最优秀的餐饮专业人才。

三、历届科主任：(二)学校发展愿景（一）、共创优质学府，打造协志金字招牌（二）、创造科技、艺术、人文的校园文化（三）、学校发展之双轨制：１、提升升学率２、落实技职教育（四）、教学设施之充实，重视创意教学，提昇教育品质（五）、提昇教职员专业知能见(含证照之取得)及普通涵养（六）、营造良好英文环境，提升师生英文能力（七）、坚强和谐的团队气氛（八）、因应时代潮流，增置社区学院，并发展为社区大学。

(三)科教育目标：1.养成良好的职业道德及安全工作习惯。

2.培养学生具有餐饮服务与食物制备专业知识及基础能力。

提升精致美食文化。

3.培训符合产业需求与再进修之基础能力。

4.培育学生具有餐厅经营之基础能力。

5.陶治餐饮科学生艺术之创造力。

6.辅导学生通过中餐、西餐、烘焙、调酒、餐饮服物技术等五类职种丙级证照。

(四)科发展进程与特色(五)未来进路1.升学管道：参加大学、技院推荐甄选及技优保送入学等，可申请的科系包括：科技大学与技术学院之生活应用科学系、餐饮管理系、食品技术系、休闲事业管理系、观光事业系、家政系。

2.就业管道：主要就业工作：可服务於航空、旅馆、饭店等餐饮部门，自营餐厅、咖啡厅、饮茶业或烘焙业。

(六)科内教师简介（七）校订课程科目规划（八）课程架构表（九）教学科目学分数及每周教学节数高职部建教班实用技能班（十）开设流程表高职部建教班实用技能班(十一)各科专业教室及教学设施餐饮管理科专业教室及实习科目（一）餐旅服务技术（行政中心四楼）餐饮管理科专业教室及实习科目（一）餐旅服务技术（行政中心四楼）【餐旅服务技术】等设备标准(续)餐饮管理科专业教室及实习科目 （一）餐旅服务技术（行政中心四楼）【餐旅服务技术】设备标准(续)数量及单位类别名称主要规格11 班 12 至 23 班 以下 22 班 以上现有数量16.软枕 17.毛毯尺寸：依枕套尺寸长边 2 组 4 组 6 组 及宽边各小 5cm、填充 物：重量 700 公克(50% 绒毛、50%羽毛) 尺寸：横宽为单人床面 1 组 2 组 3 组 宽加 100cm、长度为床 面长度加 50cm10 条 6条备注2 个为一组 ，每组单人床各 一个及双人床二 个 2 个为一组，每 组单人床一条18.床罩19.床裙 教 学 设 20.足布 备21.房务工作车22.餐椅手推车质料：一般纺织品、尺 1 组 2 组 3 组 单人床 4 条 以 3 个为一组寸：两旁及脚端下垂部 份离地约 10 至 15cm、双人床 2 条 ，单人床一个长度应够於枕下柪入二、双人床一个摺约 10~15cm质料：一般纺织品、尺 1 组 2 组 3 组以 3 个为一组寸：各边下垂离地约 5 至 10cm、制作：应依床单人床 4 条 ，单人床二个 双人床 2 条 、双人床一个面车〝型〞，下垂部份须打摺质料：与床单相同或较 2 组 4 组 6 组8条以 4 条为一组薄之布品、尺寸：宽度，四条送洗，四约同枕宽，长度约和枕条使用长同为四轮式推车、底边四 2 套 4 套 6 套3个角装设防撞轮或防撞装置、二轮固定另二轮可转向、车轮应装设煞车装置、足够装载一名学生进行舖床所需备品量、一端须附垃圾袋另一端须附布巾收集袋、二者皆方便拆卸及收存、所附之袋应可方便拆洗二轮式推车，依餐椅尺 2 组 4 组 4 组2个寸设计餐饮管理科专业教室及实习科目（一）餐旅服务技术（行政中心四楼）【餐旅服务技术】设备标准(续)类别名称23.口布主要规格11 班 以下质料：全绵、2套56cm×56cm(白色除外不限颜色)24.服务布巾质料：全绵、2套56cm×56cm(白色)25.长方托盘16×22″(约 40.6cm×1组55.8cm)、止滑、橡胶制数量及单位12 至 23 班 22 班 以上现有数量备注4 套 6 套 粉红色 50 条 以 72 条为一套，12 人(款)×6 桌=72条/套；备二套量2套 6套60 条 以 30 条 为 一套，5 条×6 桌=30 条/套；备二套量2组 3组8以 6 个为一组26.圆托盘 教 学 27.面包篮 设 备 28.长方桌台布直径 14″(约 35.5cm)、止滑、橡胶制 竹制，椭圆型 (25cm×15cm×10cm) 质料：全绵、(240~270) cm×150cm(不限颜色)1组 2组 3组1组 2组 3组 2套 4套 6套29.方桌台布质料：全绵、 150cm×150cm30.圆桌台布 31.瓷器类西瓷 32.瓷器类中瓷 33.不锈钢餐具组 34.银器类 35.玻璃类240cm×240cm 正方 如说明 3如说明 4 如说明 5 如说明 6 如说明 72套 4套 6套1套 2套 3套 6 套 12 套 18 套 6 套 12 套 18 套 6 套 12 套 18 套 6 套 12 套 18 套 6 套 12 套 18 套48以 12 个为一组8 10 条20 条8 6套 6套 6套 6套 6套以 6 个为一组以 10 条为一 套，一套送洗 ，二套交叉使 用 以 10 条为一 套，同上项之 规划 以 8 条为一套说明： 1.本设备标准适用之科目为：餐旅服务技术。

2.床罩尺寸为：单人床罩(290cm×220cm)、双人床罩(290cm×286cm)、毛毯(240cm×190cm)。

3.瓷器类西瓷之「展示盘、主菜盘、沙拉盘、点心盘、面包盘、汤盘、汤碗组、茶壶、咖啡壶、茶杯 组(咖啡共用)、浓缩咖啡杯组、奶油碟、糖盅、奶盅、烟灰缸、花瓶、胡椒盅、盐巴盅、蛋杯」等教学物品均属教学应准备者，虽因规格繁杂而未列入设备标准表中，各校应依实际教学规划配置需 求之规格及数量。

4.瓷器类中瓷之「骨盘、味碟、佐料碟、口汤碗、瓷汤匙、汤匙座、筷子、筷架、饭碗、中式茶杯、 鱼翅盅、酱油壶、酸醋壶、茶壶、二分味碟、牙签盅」等教学物品均属教学应准备者，虽因规格繁 杂而未列入设备标准表中，各校应依实际教学规划配置需求之规格及数量。

5.不锈钢餐具组之「服务叉匙、清汤匙、浓汤匙、沙拉刀、沙拉叉、餐刀、餐叉、鱼刀、鱼叉、奶油 刀、点心叉、点心匙、咖啡茶匙、小咖啡匙、长匙、冰淇淋匙、滤茶器、酱料盅、酱料杓、甜点 夹、冰夹、蛋糕铲、切肉刀、切肉叉、冰水壶、咖啡壶、茶壶、奶盅、糖盅、洗指盅、面包削斗、 鸡尾酒缸、鸡尾酒大杓、冰块桶、冰酒桶、冰酒桶架」等教学物品均属教学应准备者，虽因规格繁 杂而未列入设备标准表中，各校应依实际教学规划配置需求之规格及数量。

6.银器类之「银盘盖、银汤锅、椭圆形银菜盘、双耳长方银托盘、汤匙(参考用)可以不锈钢或镀银等 用品代用」等教学物品均属教学应准备者，虽因规格繁杂而未列入设备标准表中，各校应依实际教 学规划配置需求之规格及数量。

7.玻璃类之「水杯、白酒杯、红酒杯、过酒器、波特酒杯、香槟杯、白兰地杯、鸡尾酒杯、酸酒杯、 啤酒杯、可林杯、高球杯、古典杯、利口酒杯、爱尔兰咖啡烧杯、纯饮杯、冰淇淋杯、香蕉船盘、 圣代杯、公杯、绍兴酒杯、水罐」等教学物品均属教学应准备者，虽因规格繁杂而未列入设备标准 表中，各校应依实际教学规划配置需求之规格及数量。

餐饮管理科专业教室及实习科目 （二）饮料与调酒（日新楼地下室）【饮料与调酒】等设备标准类别名称主要规格数量及单位11 班 12 至 23 班 以下 22 班 以上现有数量备注教 饮 料 与 调 酒 实 习 教 90 平方公尺(含)以上 室室1231间平方公尺1.制冰机2.自动咖啡机教 学 3.调酒工作台 设 备 4.吊杯架5.杯类器具 6.果汁机(可碎冰) 7.电动雪克机 8.调酒器皿安全漏电装置、200~400 1 组磅半自动、双柄机种、带蒸 1 组气及热水制作功能、可出浓缩及卡布奇诺咖啡180cm×60cm×75cm、6组含摺叠式桌脚、隔层1组6组安全断电装置1组安全断电装置1组如说明 26组2组2组12 组2组 12 组 2组 2组 12 组3组3组18 组3组 18 组 3组 3组 18 组1 0183 12 组 2组0 12 组各校自订说明： 1.本设备标准适用之科目为：饮料与调酒。

2.调酒器皿之「(水杯、白酒杯、红酒杯，各 12)、过酒器、(波特酒杯、香槟杯、白兰地杯、鸡尾酒 杯、酸酒杯、啤酒杯、可林杯、高球杯、古典杯、利口酒杯、爱尔兰咖啡烧杯、纯饮杯、绍兴酒杯，各 6)等杯类器具」、「公杯(10oz)、可爱壶(500cc)、冲茶器(两人份)、刻度调酒杯(500cc)、咖 啡煮器(两人份)、ST 冲壶(1000cc)、咖啡杯组(6oz 附咖啡匙)、圆盘(15.8cm)、白色塑胶砧板 (45×30×2cm)、水果刀(12~15cm)、雪平锅(16~18cm)、瓦斯炉(45×30cm)、备用瓦斯罐、塑胶压汁 器、不锈钢榨汁器、量酒器(45cc)、摇酒器(530cc)、吧叉匙(长)、隔冰器、冰咖啡匙、计时器、冰桶附冰铲.冰夹(2 公升)、开罐器(有压孔功能)、储冰槽(25kg)、冰铲(24oz)、压克力过滤杯(2 人份)、玻璃胡椒罐(35g)、玻璃盐罐(35g)、海绵洗杯刷(长柄)、雪平锅组、水果夹」等教学物品均属教学应准备者，虽因规格繁杂而未列入设备标准表中，各校应依实际教学规划配置需求之规格及数量。

餐饮管理科专业教室及实习科目 （三）中餐烹调（齐家楼一楼）【中餐】等设备标准类名称别教中餐烹调实室习教室主要规格 90 平方公尺(含)以上数量及 单位2间 585 平方备注工作台抽油烟机瓦斯炉瓦斯炉瓦斯供气设备炒锅炒锅锅盖汤锅蒸锅 教学平底锅设电锅备砧板刀具配菜盘 马口碗 平盘 腰子盘 水盘 大汤碗 小汤碗附水槽、调理台、炉台、排水 设施(水槽、调理台、炉台须 连在一起) 配合炉台的大小 快速炉或梅花炉 一般用普通炉直径36公分以上铁制 配合炒锅之直径 直径24公分以上附盖 直径40公分以上，不锈钢制， 附蒸笼布 附把手，直径25公分以上，附 盖 10人份用附内锅、电线 30公分×45公分 剁刀、片刀、刮鳞刀、水果刀不锈钢制，直径约22公分以上不锈钢制(大、小)磁制圆型，直径约25公分 磁制椭圆型，长度约36公分 磁制，长度约30公分 磁制，长度约22公分 磁制，直径约9.5公分公尺 29 组29 组58 组 02组 58 个 29 个 29 个 29 个 29 个 29 个 58 个 29 组 1组 2组 180 个 30 个 30 个 30 个 30 个每组 7 个 每组 7 个餐饮管理科专业教室及实习科目（四）西餐烹调（日新楼一楼）【西餐】等设备标准类名称别主要规格数 量 及 单位 备 注教 西餐烹调实习教室 室工作台抽油烟机 瓦斯炉西式平口炉 Gas range with 4 burners90 平方公尺(含)以上附水槽、调理台、炉台、排水设 施(水槽、调理台、炉台须连在一 起) 配合炉台的大小，各边大出炉台 20 公分，具有防爆灯四口炉烤箱 Oven一般用普通炉明火烤炉 Salamender 油炸机 冰箱 油脂截流设备4业务用立式四门冷藏冰箱 符合环保规格平底锅 Fry pan20cm、25cm教 平 底 锅 Fry pan(Ometelle 学 Pan)12cm、16cm设 调味酱煮锅 Sauce pan16cm、18cm、20cm、24cm备 高汤锅 Stock pot烩锅(加盖) Braising pot with lid制冰机28cm 28cm 容量 15kg，日产 30kg 以上砧板 Chopping board with rack汤碗附底盘汤盘附底盘 Soup plate with saucer 沙拉盘 Salad plate 主餐盘 Dinner plate 点心盘 Dessert plate30cm ×45cm ×2cm双耳27cm 29cm 27cm餐饮管理科专业教室及实习科目1间 396 平方公尺13 座13 座13 座13 座 6台 13 座 3台 1座 13 组13 组13 组 13 组 13 组1台 1组40 个 40 个40 个 40 个 40 个3 道过滤 4个1组 4个1组 4个1组白、绿、 红、蓝各一 块（五）烘焙制作（齐家楼一楼）【烘焙】等设备标准类名称别教 烘焙实习教室室不锈钢工作台设学教主要规格90 平方公尺(含)以上长×宽×高=约180×90×80cm，附 水槽数 量 及 单位1间 142 平方公尺13 台备注搅拌机 电烤炉 醱酵箱 平烤盘 冷却架 冷藏冰箱 冷冻冰箱瓦斯炉 切面刀 刮板 杆面棍 杆面棍 打蛋器 不锈钢盆一贯(20Q搅拌缸) 3kw上下火温度控制 自动温湿度控制 44×65.5cm 180×90×80cm 7℃以下，可容纳10个平烤盘 -18℃，可容纳10个平烤盘 一般单座 一般性(不锈钢) 塑胶及橡皮 长60cm 长30cm 不锈钢中或大型 大、小西点刀 车轮刀 锯刀压面机 出炉手套 急速冷冻冰箱长30cm 一般 长30cm 往复式 棉制，防热 -40℃，可容纳10个平烤盘餐饮管理科专业教室及实习科目（六）蛋糕装饰制作（齐家楼二楼）【蛋糕装饰】等设备标准类名称别教 蛋糕装饰实习室 教室不锈钢工作台大理石桌面备设学教搅拌机主要规格90 平方公尺(含)以上长×宽×高=约180×90× 80cm，附水槽 一贯(20Q搅拌缸)13 台 7台 4台4台 1台 1台 13 台 13 13 13 13 13 26 13 13 131 13 1数 量 及 单位 1间平方公尺 10 台 10 台备注电烤炉 醱酵箱 平烤盘 冷却架 冷藏冰箱 冷冻冰箱瓦斯炉 切面刀 刮板 杆面棍 杆面棍 打蛋器 不锈钢盆西点刀 车轮刀 锯刀出炉手套 示范椅附桌 投影机电动布幕3kw上下火温度控制 自动温湿度控制 44×65.5cm 180×90×80cm 7℃以下，可容纳10个平烤 盘 -18℃，可容纳10个平烤盘 一般单座 一般性(不锈钢) 塑胶及橡皮 长60cm 长30cm 不锈钢中或大型 大、小长30cm 一般 长30cm 棉制，防热3台 1台3台 1台 1台 1台 13 13 13 13 13 26 13 13 13 13 52 张 1台 1台（十二）学生修课及学生选课辅导措施本校课程系为升学导向与就业而设计，并兼顾综合导向学生之需求。