《酒小史》(元)宋伯仁

你不可不知的湖湘酒文化“酒文化”一词是由著名经济学家于光远先生于1987年率先提出来的。

关于“酒文化”这一概念的内涵和外延，经济学家萧家成在1994年提出：“酒文化就是指围绕着酒这个中心所产生的一系列物质的、技艺的、精神的、习俗的、心理的、行为的现象的总和……”。

“8600年前的中国古人就会酿酒”，这是2004年中美考古学家联合进行的一项研究发现的最新成果。

有人说，在数千年的中华民族文明发展过程中，可以清楚地看到中国酒的酿造史，酒与文化同步前进，处处表现着相辅相成的活动轨迹。

“古人将酒的作用归纳为三个方面：酒以治病、酒以养老和酒以成礼。

实际上，几千年来，酒的作用远不止于以上三条，在国人的观点中，酒虽不是生活的必需品，但在社会生活中，酒却具有其他物品所无法替代的功能。

有人把“酒”比喻成是“文化”的酵母，历数夏、商、周、秦、汉、唐、宋、元、明、清，直到今天，酒与文化何时有过断缘？宋·朱肱《北山酒经》有一段非常精辟的议论：“……礼天地，事鬼神，射乡之饮，鹿鸣之歌，宾主拜，左右秩秩，上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。

”而且：“之境界岂铺啜者所能与知哉。

”在社会学家眼里，酒更是一面硕大无比的镜子，它能够折射到政治、军事、经济、法律、文学、科学、技术、人生、家庭、友谊、诗画、艺术、爱情、宗教、武术、礼仪等社会生活的方方面面和每一个角落，我们找不到比酒更能包罗万象的东西！所以，从古至今，酒的风格神韵令许许多多宰辅公卿、布衣庶士、文人墨客为之陶醉、为之吟咏、为之歌赋，可以说在琴棋书画、戏剧歌舞、诗词文学中无不飘逸着酒的香气。

饮酒、品酒和论酒是一门学问，而酿酒则更是一门科学。

中国的酒曾对人类文明产生过重要影响，利用生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，复式发酵、固态或半固态发酵是我国酿酒业的典型特征，被称为是中国继“四大发明”之后的“第五大发明”。

作为中国人才之都的湖南，酒文化同样源远流长。

转] 茅台酒特殊生产工艺转折贸易茅台酒酿造工艺简介贵州茅台酒厂位于仁怀市西北六公里的茅台镇，赤水河东岸，在寒婆岭下，马鞍山斜坡上，依山傍水。

东经106°22′，北纬27°51′，海拔450米。

原名茅台村，因建村于赤水河畔台地之上，古时茅草遍地而得名。

厂区位于赤水河上游青山绿水之间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。

地处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构。

土壤为紫红色土，土质中偏微酸性。

由于地处群山环绕的赤水河边，因而形成了冬暖夏热，少雨少风而高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。

茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。

其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。

其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格。

贵州茅台酒是中国大曲酱香型的典型代表和鼻祖，茅台酒的酿造历史悠久，从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中，有相当部分的商周时代酒具，说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。

史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史书称“枸酱”酒，“牂牁”酒，至明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的茅台酒工艺日趋成熟，数百年来，茅台酒工艺在继承和发展中不断完善完美，逐步形成的茅台酒传统工艺，至今仍完整延用。

经我国白酒界专家总结称“贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺，是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。

”是中华民族的瑰宝，珍贵的文化遗产。

一、茅台酒传统工艺的历史概述茫茫宇宙，奥秘无穷。

悠悠岁月，江山迭变。

物竞天择，适者生存。

人类文明的发展，从茹毛饮血到探星登月，经历了漫长的进化过程。

人类酿酒技术的发展。

同样经历了从低级到高级发展的漫长进化过程。

历史上白酒名称和分类（中国酒文化）清人编著的《渊鉴类函》卷三百九十二转引《饮膳标题》曰：酒，一也。

而情、独、厚、落、甜、苦、红、线、白之别，故清者曰栗，清而甜者日她，浊者日酪，亦曰酝，浊而微清者曰醮，厚者曰醇，亦曰爵，重酿者口醉，三重酿曰酊，落者口醣，甜而一宿熟者口醴，美者曰酗，苦者口醋，红者曰醒，绿者口酩，白者曰醮。

宋朝人何剜所著《酒尔雅）所释的酒名，与上述的解释略有出入：醪，重醒酒也；酌，醒酒也；酷，末凉之酒也；醪，汁滓酒也；醋，厚酒也，醣，落酒也；醴，一宿酒也；醮，酒微清而浊也，瞟，清酒也；她，情而甜也；酴，浊酒也；醋，苦酒也；醒，红酒也；曦，绿酒也；磋，白酒也；元，醇酒也。

《酒尔雅》与《饮膳标题》对各类酒名的解释虽然不尽相同，但它们均是周秦时代的酒名则大致没有什么区别。

从周秦的酒名来看，酒的名称以直接表现和区别酒的酿造原料、品味、色泽为特征，酒的命名尚没有显现出更多的想象。

汉魏晋南北朝，酒名已不再仅是区分不同酒类品种的符号，而是比较讲求艺术效果，注入丁美的想象，广告色彩也日渐浓厚。

汉朝人称稻米酒为上等，稷米酒为中尊，黍米酒为下等。

武帝时东方朔好饮酒，他把喜爱的枣酒称作仙藏酒，还有桐到酒、肋酒、恬酒、柏酒、桂酒、菊花酒、百未旨酒（一名兰生）、椒酒、斋中酒、听事酒、猥酒、香酒、甘醴、甘拨等。

两晋南北朝时酒则有金浆（即蔗酒）、千里醉、骑蟹酒、白坠春醒、缥绞酒、桃花酒（亦称美人酒，据说喝了这种酒可以“除百病、好容色”）、梨花春、驻颜酒、榴花酒、巴乡清、桑落酒等。

唐宋时代，就像发达的唐宋诗词所表现出的无穷魅力一样，酒名也带有很浓的诗情和词意，驰骋著美的想象。

唐宋时期有多少种酒，现己很难作出完全的统计，从李肇《唐国史补》和宋朝人张能臣《酒名记》及放见于其它一些诗词、文集来看，至少有三百余种。

《唐国史补》所裁唐代酒名有：“郢州之富水，乌程之若下，荣阳之土窟春、富平之石冻春、别南之娆春、河东之干和、葡萄，岭南之云溪、博罗，宜城之九酝，浔阳之泪水，京城之西市腔、暇蟆陵、郎官清、阿婆清，又青三勒浆类。

枸酱考枸酱又作蒟酱（jǔjiàng）枸、蒟二字为同音异写,《史记》《汉书》并作枸酱,蒟字则晚出。

蒟酱别称扶留,见于多种文献记载，为蜀之珍味,史籍多有记载,然每有歧议.近世以来学者对此少有专门讨论。

东汉人刘德注《汉书》称：“枸树如桑，其椹长二三寸，味酢。

取其实以为酱，美。

蜀人以为珍味。

”古代北方称构树楮、南方称为枸。

《史记•西南夷列传》载“唐蒙出使南越，食蜀枸酱，蒙问所从来，曰：‘道西北牂柯，牂柯江广数里，临牂柯江，出番禺城下，夜郎者，临牂柯江”牂柯既现在遵义仁怀一带。

公元前135年（西汉建元六年），汉武帝刘彻派遣使臣唐蒙出使南越（今广州），在南越王的宴席上，唐蒙尝到了今赤水河流域产的枸酱酒。

为取悦汉武帝，唐蒙绕道鳛部，即现在的仁怀一带，取枸酱酒献给武帝。

武帝饮后，赞其甘美。

到公元前130年（西汉元光五年），唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸酱酒的缘故，竟改道出符关（今四川省合江县南），沿赤水河而上，奔鳛部而来。

经考证，“枸酱”是当时仁怀一带被称为“枸”的植物的果实，人工酿造而成的饮料。

枸酱究竟是什么东西呢？这是一个自汉代以来一直颇有争议的话题，至今尚无定论。

《说文•木部》说：“枸，木也：可为酱，出蜀：从木，句声。

”《辞海》：“枸，木名，即‘枳梖’。

《诗•小雅•南山有台》：‘南山有枸，北山有楰’。

枸亦称‘拐枣’，属李科，落叶乔木，叶椭圆状卵形或宽卵形，夏季开花，花小，带绿色……”据《蜀枸酱入番禺考》的记载，枸酱的酿造方法为：“取拐枣捏碎，布滤去籽，纳入瓮中，布蒙其口，加厚泥密封之，如黄酒贮藏法，贮藏之。

久则所含之水分透泥逸去，而外物不犯其质，渐稠浓成甘美之酱，贮时逾久逾佳，是为蜀枸酱。

”可见，“枸酱”是赤水河流域的先人，用一种名为拐枣的乔木水果制作的一种饮料。

枸酱究竟为何物？基于对相关文献的解读不同，从而众说纷纭。

晋代郭义恭说：“蒟子，蔓生依树，子似桑椹，长数寸，色黑，味辛如姜。

以盐淹之，下气、消谷。

茅台酒酿造工艺简介贵州茅台酒厂位于仁怀市西北六公里的茅台镇，赤水河东岸，在寒婆岭下，马鞍山斜坡上，依山傍水。

东经106°22′，北纬27°51′，海拔450米。

原名茅台村，因建村于赤水河畔台地之上，古时茅草遍地而得名。

厂区位于赤水河上游青山绿水之间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。

地处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构。

土壤为紫红色土，土质中偏微酸性。

由于地处群山环绕的赤水河边，因而形成了冬暖夏热，少雨少风而高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。

茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。

其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。

其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格。

贵州茅台酒是中国大曲酱香型的典型代表和鼻祖，茅台酒的酿造历史悠久，从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中，有相当部分的商周时代酒具，说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。

史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史书称“枸酱”酒，“牂牁”酒，至明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的茅台酒工艺日趋成熟，数百年来，茅台酒工艺在继承和发展中不断完善完美，逐步形成的茅台酒传统工艺，至今仍完整延用。

经我国白酒界专家总结称“贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺，是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。

”是中华民族的瑰宝，珍贵的文化遗产。

一、茅台酒传统工艺的历史概述茫茫宇宙，奥秘无穷。

悠悠岁月，江山迭变。

物竞天择，适者生存。

人类文明的发展，从茹毛饮血到探星登月，经历了漫长的进化过程。

人类酿酒技术的发展。

同样经历了从低级到高级发展的漫长进化过程。

从我国长江下游的浙江余姚河姆渡村出土的文物推测，距今6000—7000年前的河姆渡文化时期出现酿酒的可能性很大。

蜂蜜酒的历史文化历尽沧桑，蜂蜜酒演绎了近3000年的酒文化。

据考证，我国蜂蜜酒始见于西周公元前780年周幽王宫宴中，这是在"猿酒"的启发下试酿成功的。

传说猿猴所造之酒实际上是其吃剩的果子经发酵而成，名猿酒。

到了唐代，药学家苏恭从酿造中得出了"凡作酒醴须曲，而葡萄、蜜等酒独不用曲"的自然发酵的经验。

孟诜在《食疗草本》中也阐述了蜂蜜酒的食疗价值。

宋代寇宗爽也提到了治病方法中用过蜂蜜酒。

明代李时珍的本草纲目把蜂蜜酒列为专条,引证了唐代孙思邈用蜂蜜酒治风疹、风癣等疾病，并提供了蜂蜜酿酒的土方。

五代的游士张逸人在湖南饮到一位崔姓姑娘酿出的蜂蜜酒，高兴中挥笔题诗："武陵城里崔家酒，地上应无天上有。

云游道士饮一斗，醉卧白云深洞口。

"宋代大诗人苏东坡对蜂酒更为感叹。

神宗元丰三年(公元1080年)，他因"乌台诗案"贬谪黄州(今湖北黄冈)任团练副史时，是一个"不得签书公事"的无事官，他在清闲时,得西蜀道人杨士昌酿酒的秘方，亲自酿出了"开瓮香满城"的蜂蜜酒。

写下了令人欲醉的〈蜜酒歌〉。

并题诗云："巧夺天工术已新，酿成玉液长精神。

迎宾莫道无佳物,蜜酒三杯一醉君。

"与他相交的秦少游饮过他的蜂蜜酒后，曾发感慨："酒评功过笑仪康，错在杯中毁万粮。

蜂蜜而今酿玉液，金丹何如此酒强。

"元代宋伯仁的《酒小史》中也记有蜂蜜酒。

至清代码袁枚的《蜂蜜酒随园食单》一书中，又郑重其事地谈到了应用蜂蜜酒。

蜂蜜酒确是我国特有的传统产品。

罗马、希腊、埃及等古国，在公元前200-100年间，出现以蜂蜜为原料配入粮食或果品中酿制的混合酒。

从古代开始到中世纪初期的日尔曼人中间，蜂蜜酒就是与啤酒并列的最常见的酒。

英国在公元1485年国家获得统一后，出现蜂蜜配制酒。

公元1877年占领印度后酿出全蜂蜜酒(这是在公元1405年至1433年郑和"七下西洋"中国给予国外的实惠)。

枸酱由来考证枸酱又作蒟酱（jǔjiàng）枸、蒟二字为同音异写,《史记》《汉书》并作枸酱,蒟字则晚出。

蒟酱别称扶留,见于多种文献记载，为蜀之珍味,史籍多有记载,然每有歧议.近世以来学者对此少有专门讨论。

东汉人刘德注《汉书》称：“枸树如桑，其椹长二三寸，味酢。

取其实以为酱，美。

蜀人以为珍味。

”古代北方称构树楮、南方称为枸。

《史记•西南夷列传》载“唐蒙出使南越，食蜀枸酱，蒙问所从来，曰：‘道西北牂柯，牂柯江广数里，临牂柯江，出番禺城下，夜郎者，临牂柯江”牂柯既现在遵义仁怀一带。

公元前135年（西汉建元六年），汉武帝刘彻派遣使臣唐蒙出使南越（今广州），在南越王的宴席上，唐蒙尝到了今赤水河流域产的枸酱酒。

为取悦汉武帝，唐蒙绕道鳛部，即现在的仁怀一带，取枸酱酒献给武帝。

武帝饮后，赞其甘美。

到公元前130年（西汉元光五年），唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸酱酒的缘故，竟改道出符关（今四川省合江县南），沿赤水河而上，奔鳛部而来。

经考证，“枸酱”是当时仁怀一带被称为“枸”的植物的果实，人工酿造而成的饮料。

枸酱究竟是什么东西呢？这是一个自汉代以来一直颇有争议的话题，至今尚无定论。

《说文•木部》说：“枸，木也：可为酱，出蜀：从木，句声。

”《辞海》：“枸，木名，即‘枳梖’。

《诗•小雅•南山有台》：‘南山有枸，北山有楰’。

枸亦称‘拐枣’，属李科，落叶乔木，叶椭圆状卵形或宽卵形，夏季开花，花小，带绿色……”据《蜀枸酱入番禺考》的记载，枸酱的酿造方法为：“取拐枣捏碎，布滤去籽，纳入瓮中，布蒙其口，加厚泥密封之，如黄酒贮藏法，贮藏之。

久则所含之水分透泥逸去，而外物不犯其质，渐稠浓成甘美之酱，贮时逾久逾佳，是为蜀枸酱。

”可见，“枸酱”是赤水河流域的先人，用一种名为拐枣的乔木水果制作的一种饮料。

枸酱究竟为何物？基于对相关文献的解读不同，从而众说纷纭。

晋代郭义恭说：“蒟子，蔓生依树，子似桑椹，长数寸，色黑，味辛如姜。

以盐淹之，下气、消谷。

仁怀酱香酒溯源仁怀酒文化源远流长，丰富多彩。

远古时仁怀的土著居民，已善于酿酒。

仁怀城东云仙洞发掘的商周洞穴居室遗址中出土了酒器、酒具，证明仁怀在殷商时期就有酿酒饮酒习俗。

《史记》记载：建元六年（公元前135年），番阳令唐蒙出使南越，在番禺（今广州）得食“枸酱”，归至长安，问蜀商，蜀商说：“独蜀出枸酱，（时今仁怀境属蜀国东南境）多持窃出市夜郎”。

公元前130年，唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸酱酒的缘故，竟改道出符关，沿赤水河而上奔习部而来。

清代陈晋熙有诗曰：“尤物移人付酒杯，荔枝滩上瘴烟开，汉家枸酱知何物，赚得唐蒙习部来”。

清代大诗人郑珍也有：“橡蚕不自乌江渡，枸酱还从习部来”宋伯仁《酒小史》“枸酱”一种用拐枣——又名枸，加入粮食酿出的酒。

每年九月九日，采摘拐枣掺以粮食醢以为酱，装坛密封，为来年喜庆、宴客、送礼用酒，其味香美。

可以说枸酱是仁怀酱香酒的雏形。

至唐、宋朝，仁怀茅台酿制的优质大曲酒“风曲法酒”盛行于市。

宋人张能臣的《酒名记》以此酒质量佳美而载入酒史。

清道光以前，仁怀酱香酒“茅台烧”、“茅台春”制法已形成特殊工艺。

郑珍《遵义府志》：仁怀城西茅台村制酒，黔省第一。

其料纯用高梁者上；用杂粮者次之。

制法：煮料、和曲，即纳地窖中，弥月出窖烤之。

其曲用小麦，谓之“白水曲”，黔人又通称“大曲酒”，一曰“茅台烧”。

清乾隆十年，总督张广泗开修赤水河道，舟楫达到茅台，盐业大盛，商贾云集、盐夫川流不息，进一步刺激了仁怀酿酒业的发展和技术的提高，赤水河沿岸的茅台、合马、沙滩出现很多酒作坊。

清陈熙晋有诗赞：家惟储酒卖，船只载盐多。

清著名学者郑珍有：酒冠黔人国，盐登赤虺河。

仁怀酱香酒获得“风来隔壁三家醉，雨后开瓶十里香”的赞誉。

1915年，“成义”、“荣和”两家酒坊均送出产品参加了美国旧金山举办的巴拿马万国博览会，一举夺得金奖。

1964年，茅台酒厂厂长李兴发将茅台酒三种香型证实为构成茅台酒香型的三种典型体。

1965年下半年，轻工部确立酱香型的命名。