肉制品加工中常用的技术及存在问题
------ 食品研发与生产
肉是人类动物蛋白质的主要来源，是人们必需的主要副食品之一。随着科学的进步和生活质量的提高，消费者对肉制品的要求也越来越高，已不满足于吃饱，而要求吃好，迫切需求营养均衡、风味独特的中高档肉制品。因此，备受国内外研究者普遍关注的风味独特、营养丰富而均衡、易消化、色香味俱佳的中式发酵肉制品、功能性复合肉制品和重组肉制品等新型肉制品的研发迫在眉睫、势在必行。若这些新型肉制品能够投入工业化生产，必将深受广大消费者的青睐，带来显著的经济效益和社会效益。随着国内外对肉制品加工技术研究的不断深入。对肉制品的新工艺、新产品、新设备的研究越来越多，加工程度由初加工向深加工方向发展。
一、几种常见的肉制品分类概述
1、发酵肉制品
发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。其特点是通过优选复合发酵菌种，调控发酵和成熟不同阶段的工艺过程，使产品中的蛋白质分解、变性，赋予产品坚实的质地；同时由于蛋白质降解而形成肽、氨基酸等小分子化合物，提高了生物利用率，使产品有利于人体消化吸收，有益于人体健康。肉类发酵常用的微生物有乳杆菌属、链球菌属、片球菌属、微球菌属和青霉菌属等。其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成、抑制病原微生物的生长，以及产生毒素等作用。
2、重组肉制品
重组肉制品是一种能为企业带来显著经济效益的新型肉制品，指借助于机械和添加辅料(食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中的基质蛋白，利用添加剂的粘合作用，使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品田。从加工方法来分，重组肉制品的生产基本上有3种工艺：大肉块的成型、片块状肉的成型、撕块状及碎肉的成型。
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1文档收集于互联网，如有不妥请联系删除. 肉制品加工常用调味料
调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等），使食品鲜美可口、增进食欲而加入食品中的天然或人工合成的物质。
一、咸味料
（一）食盐
食盐的主要成分是氯化钠，其为白色结晶体，无可见的外来杂质，无苦味、涩味及其他异味，具有吸湿性。通过食盐腌制，可以提高肉制品的保水性和黏结性，并可以提高产品的风味，抑制细菌繁殖。
食盐的使用量应根据消费者的习惯和肉制品品种要求适当掌握，通常生制品食盐用量为4%左右，熟制品的食盐用量为2%～3%。
1.色泽
纯度高的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状。如果色泽晦暗，呈黄褐色，证明含硫酸钙、碳化氢等水溶性杂质和泥沙较多，品质低劣。
2.晶粒
品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。如果食盐晶粒疏松、乱杂，粒间缝隙较多，会促进卤水过多地藏于缝隙，带入较多的水溶性杂质，造成品质不好。
3.咸味
纯净的食盐应具有正常的咸味，如果咸味中带有苦涩味，或者牙碜的感觉，即说明食盐中钙、镁等水溶性杂质和泥沙含量过大，品质不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。
4.水分
质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容易发生“返卤”现象。食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等水溶性杂质，水溶性杂质越多，越容易吸潮。
（二）酱油
酱油分为有色酱油和无色酱油。酱油主要含有蛋白质、氨基酸等。品质高的酱油具有正常的色泽、气味和滋味，不混浊，无沉淀，无霉花、浮膜，浓度不应低于22°Bé，食盐含量不超过18%。肉品加工中宜选用酿造酱油，浓度不应低于22°Bé，食盐含量不超过18%。
酱油的作用主要是增鲜增色，使制品呈美观的酱红色，是酱卤制品的主要调味料；在香肠制品加工中，酱油有促进成熟发酵的良好作用；在中式肉制品中使用，具有增鲜增色，改良风味的作用。
第３期 陆刚．橡胶制品加工中常用助剂的主要类型及其特性 １
橡胶制品加工中常用
助剂的主要类型及其特性
陆 刚
摘要：近年来国内特种橡胶产能与需求量的较大发展对其生产、加工和应用的助剂提出了更高要求。
高性能的新材料需要新型高效助剂的配合，有些加工配合助剂是传统助剂品种，有些则是新型专用的助剂。
在开发生产特种橡胶助剂以有效促进特种橡胶工业健康发展的同时，部分新型助剂发展和利润空间比较大，
值得国内橡胶助剂行业的关注。 关键词：橡胶制品；加工助剂；种类；性能
１ 橡胶硫化体系助剂
在橡胶工业中，习惯把使用目的相同或相关 的助剂合称为体系。例如，把硫化剂、硫化促进
剂、活性剂及防焦剂统称为硫化体系，因为它们
都与硫化有关。硫化剂包括硫、硒、碲、含硫化
合物、有机过氧化物、醌类化合物、胺类化合物、
树脂类、金属氧化物和其它硫化剂；硫化促进剂
包括二硫代氨基甲酸盐、黄原酸盐、秋兰姆、噻
唑类、次磺酰胺、胺和醛胺缩合物、胍类、硫脲
类；活化剂包括氧化锌、氧化镁、硬脂酸等。 所谓橡胶硫化，就是把具有塑性的胶料转变
成为具有弹性的硫化胶的过程，即橡胶分子链在
化学或物理因素的作用下产生化学交联作用，变
成空间网状结构。凡能引起橡胶产生交联作用的
化学药品都可称之为硫化剂，硫黄是其中最常用
的一种。用纯硫硫化的硫化胶不仅交联效率和交 联密度很低，而且物理机械性能差，所以在胶料
配方中一般很少使用纯硫体系，采用的是一些有
机多硫化物（主要品种有ＴＭＴＤ、ＴＭＴＴ、ＤＴＤＭ
等）以及有机过氧化物（常用的品种有ＤＣＰ、ＤＴＢＰ 等）。这些硫化剂的使用可以使胶料具有一些优良
的特殊性能，如耐热性、耐老化性等。另外还采 用一些合成树脂类物质。硫化剂能将线型的橡胶
分子交联成网状结构。硫黄仍是主要的硫化剂，
可广泛用于高不饱和二烯类橡胶的硫化，也可用
于低不饱和的三元乙丙橡胶和丁基橡胶。在一般
橡胶配方中，其用量为１～５份。其他硫化剂还有：
第五章常用的辅料及食品添加剂
肉制品加工生产中所形成的特有性能、风味与口感等，除与原料的种类、质量以及加工工艺有关外，还与食品辅料及食品添加剂的使用有极为重要的关系。肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，除使用畜禽等动物肉作主要的原料外，常需另外添加一些其他可食性物料，这些可食性物料称为辅料。尽管肉制品加工中常用的辅料种类很多，但大体上可分为三类，即调味料、香辛料和添加剂。
第一节调味料
调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等），使食品鲜美可口、引入食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
一、咸味料
（-）食用盐
精制食用盐中氯化钠含量在98%以上，味咸，呈白色细晶体，无可见外来杂质，无苦味、涩味及其他异味。肉品加工中一般不用粗盐，因其含有较多的钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等杂质，会影响制品的质量和风味。
在肉品加工中食用盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等重要作用。但食用盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化。因此，腌肉的脂肪较易氧化变质。
为防止高钠盐食品导致的高血压病，可以考虑用钾盐（氯化钾）代替钠盐。但简单地降低钠盐用量及部分用氯化钾代替，食品味道不佳。新型食用盐代用品在国外已配制成功并大量使用，该产品属酵母型咸味剂，可使食用盐的用量减少一半以上，甚至90%,并同食用盐一样具有防腐作用，现已广泛用于面包、饼干、香肠、沙司、人造黄油等食品，统称为低钠食品。
（二）酱油
酱油是我国传统的调味料，优质酱油咸味醇厚，味香浓郁。根据焦糖色素的有无，酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油，浓度不应低于22波美度，食用盐含量不超过18%。酱油的作用主要是增鲜、增色，改良风味。在中式肉制品中广泛使用，使制品呈美观的酱红色并改善其口味。在腊肠等制品中，还有促进其发酵成熟的作用。
二、甜味料
（-）蔗糖
