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食品保藏学重点

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--完整版学习资料分享---- 1. 食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。

2. 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程.

3. 与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等

4. 酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失

5. 非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐

6. 非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，抗坏血酸氧化褐变作用

7. 食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理：无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏]

8. 干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、干燥比[R干]、复重系数[K复]

9. 复水性：指干制品重新吸回水分的程度

10. 复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度 -----WORD格式--可编辑--专业资料-----

--完整版学习资料分享---- 11. 复水比[R复]：干制品复水后的沥干重[G复]与干制品复水前的重量[G干]之比

12.

13. 干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比％）＝（干原干100/GGR

14. ％）＝（原复复100/GGK

15. 复重系数[K复]：干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的鲜重G原之比

16. 食品干制过程的特性:⑴干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程.⑵湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程. ⑶在干制过程中，湿物料内部同时存在着温度梯度和水分梯度.⑷食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象通常称为导湿现象（导湿性）

17. 干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。水分梯度的存在引起使内部水分向表层迁移，该过程称之为导湿过程

18. 高温低湿空气进入的一端即为热端，低温高湿空气离开的一端即为冷端；

19. 湿物料进入的一端即为湿端，干制品离开的一端即为干端。

20. 热空气气流与物料移动方向一致——顺流 ％）＝（干复复100/GGR％）＝（干复复100/RRK-----WORD格式--可编辑--专业资料-----

--完整版学习资料分享---- 21. 热空气气流与物料移动方向相反——逆流

22. 逆流干燥: 湿端即冷端，干端即热端 顺流干燥:湿端即热端，冷端即干端

23. 逆流: 蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂——适合于干制水果.. 容易焦化, 干端处的空气温度不易过高，一般不宜超过66-77℃.最终水分可低于5%

24. 顺流: 水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化. 干制品水分难以降到10%以下，因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式..只用于干制葡萄

25. 简述食品冷冻干燥的特点: ⑴保持新鲜食品的色、香、味及营养成分。适合于热敏食品以及易氧化食品的干燥 ⑵冰晶体升华留下空间，使固体框架结构不变，食品干燥后成为疏松多孔状物质,复水性好⑶由于操作在高真空和低温下进行，需要高真空设备和制冷设备,投资费用大，且操作费用也高，故产品成本高⑷一般用在高附加值功能食品成分、生物制品如酶制剂等

26. 低温保藏的基本原理: 食品低温保藏是利用低温来控制微生物的生长繁殖、酶活动及其非酶变质因素的一种方法,, 也称为食品的冷冻保藏,

分为两大类: 食品的冷藏贮藏, 冻结贮藏

27. 呼吸强度：单位生物材料，单位时间内，吸收O2毫升数或放出CO2的毫升数

呼吸商：单位生物材料，单位时间内，放出CO2和吸收O2的比例 -----WORD格式--可编辑--专业资料-----

--完整版学习资料分享----

28. 冷藏与冻藏: ⑴冷藏: 保藏温度高于冰点，在15~-2℃之间,勇于水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短期贮藏畜、禽、肉、鱼等

⑵:冻藏: 在保藏温度下，食品处于冻结状态，-18 ℃或更低

差别：微生物具有不同的活性…大多数食品腐败菌在10 ℃以上生长旺盛，但有些微生物在0 ℃以下仍能生长，只要体系中有非冻结水。

29. 食品在冷却冷藏过程中的变化: ⑴水分蒸发⑵冷害⑶串味⑷生化作用⑸脂类的变化⑹淀粉老化糊化⑺微生物增殖⑻寒冷收缩

30. 食品在低温下不易变质之原因主要有三: ⑴在低温下可抑制微生物之生长和繁殖⑵在低温下食品内原有的酶的活性大大降低⑶在低温下水变成冰，水分活度降低，食品的保水能力大大增强

31. 屠宰后肉的生物变化过程: ⑴肉的成熟过程: ①僵直前期: 肌肉组织是柔软的，但是由于血液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原不能再完全氧化成二氧化碳和水，而是通过糖酵解生成乳酸. ②僵直期: 肌肉硬度增加, 由于肌动球蛋白的收缩而导致肌纤维缩短和变粗，肌肉失去伸展性变得僵硬.肉的持水性差，风味低劣，不宜作为肉制品的原料

③解僵期:肌肉间的结缔组织也因酸的作用而膨胀、软化，从而导致肌肉组织重新回软。香味增加. 肉的持水性逐渐回升 ⑵肉的腐败: 包括蛋白质的腐败、脂肪的酸败和糖的发酵几种作用 动物宰后，由于血液循环的停止，吞噬细胞的作用亦即停止，这就使得细菌有可能繁殖和传播到整个组织中 -----WORD格式--可编辑--专业资料----- --完整版学习资料分享---- 32. 食品的冻结: 指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度(一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下)，使食品中的大部分水分冻结成冰晶体

33. 食品的冻藏: 就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法

34. 冻结点: 冰晶开始出现的温度（是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点）食品冻结点随水分冻结量的增加，温度不断下降

35. 低共熔点:就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度

36. 水分冻结率: 指的是食品冻结过程中，在某一温度时食品中的水分转化成冰晶体的量与在同一温度时食品内所含水分和冰晶体的总量之比。（即冰晶体重量占食品中水分总含量的比例）

37. 冰结晶最大生成带: 大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在-1～-5℃的温度范围内冻结,这种大量形成冰结晶曲线温度范围称为冰结晶最大生成带

38. 冻结曲线: ⑴ 第一阶段，食品的温度从初温降低至食品的冻结点，这时食品放出的热量是显热，此热量与全部放出的热量比较，其值较小，所以降温速度快，冻结曲线较陡

⑵ 第二阶段，食品的温度从食品的冻结点降低至-5℃左右，这时食品中的大部分水结成冰，放出大量的潜热(每千克的水结成冰时，放出-----WORD格式--可编辑--专业资料-----

--完整版学习资料分享---- 约334.72kJ的热量)。整个冻结过程中食品的绝大部分热量在此阶段放出，因此食品在该阶段的降温速度慢，冻结曲线平坦

⑶第三阶段，食品的温度从-5℃左右继续下降至终温，此时放出的热量一部分是由于冰的降温，另一部分是由于残余少量的水继续结冰。这一阶段的冻结曲线也比较陡峭

39. 结晶条件:当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态。而要使液体转变为结晶体就必须破坏这种平衡状态，也就是必须使液相温度降至稍低于冻结点，造成液体的过冷。因此过冷现象是水中有冰结晶生成的先决条件

40. 冰结晶的形成和分布: 食品的冻结速度对冰晶体的大小、形状、数量和分布状况影响很大,[[ 动植物组织的水分存在于细胞和细胞间隙,或呈结合状态,或呈游离状态。当温度降低到食品的冻结点时,那些和亲水胶体结合较弱或存在于低浓度溶液中的部分水分,主要是处于细胞间隙内的水分，就会首先形成冰晶体。冰晶体附近的溶液浓度增加,与细胞内的汁液形成渗透压力差;同时由于水结成冰,体积膨胀,对细胞会产生挤压作用;再者由于细胞内的汁液的蒸汽压大于冰晶体的蒸汽压,使得细胞内的水分不断地向细胞外转移,并聚积在细胞间隙内的冰晶体的周围。

41. 结晶曲线:水的冻结即是结晶的过程,在这个过程中有两种现象发生,一是晶核的形成,一是以晶核为中心的晶体的成长

42. 食品冻结的变化: ⑴体积的变化：食品物料在冻结后也会发生体积膨胀，程度较小；⑵水分的重新分布；⑶机械损伤；⑷非水相组分被浓缩 -----WORD格式--可编辑--专业资料-----

--完整版学习资料分享---- 43. 食品在冻藏中的变化与防止:⑴冻藏食品的重结晶:①重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶的体积增大现象。冻藏室内的温度波动是产生重结晶的原因。②当冻藏温度上升时，细胞内的冻结点较低部分的冰结晶首先熔化，经细胞膜扩散到细胞间隙内③当冻藏温度下降时，这些外渗的水分就在未熔化的冰结晶周围再次结晶，使冰晶体长大④重结晶的程度取决于单位时间内冻藏温度波动的次数和程度。波动幅度越大，波动次数越多，则重结晶的现象就越严重⑤因此，即使食品在快速冻结的条件下形成细小均匀的冰结晶，若冻藏条件不好，冰晶体会迅速长大，而数量迅速变少，这样会严重破坏食品的组织结构⑥总之，重结晶会使冻藏食品受到缓慢冻结那样的伤害

44. 冻藏食品的干耗和冻结烧: 在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食品的色、香、味和营养价值都变差，这种现象称为冻结烧

45. 冻藏食品的变色: ⑴脂肪的变色: 这主要是由于鱼体中的脂肪含有的高度不饱和脂肪酸易被空气中的氧所氧化 ⑵蔬菜的变色:速冻蔬菜在冻结前应进行热烫处理，若热烫处理不够，在冻藏过程中会变成黄褐色。这种变色是由于未被钝化的多酚氧化酶、叶绿素酶或过氧化物酶所引起 ⑶红色肉的变色: 金枪鱼在冻藏过程中会发生褐变，这是因为含有2价铁离子的肌红蛋白和氧合肌红蛋白在空气中氧的作用下，氧化生成含有3价铁离子的氧化肌红蛋白。牲畜的肉也是红色肉，肉类在冻藏过程中的褐变与金枪鱼的褐变是同样的原理 ⑷鱼肉的绿变:箭鱼的鱼肉在冻藏过程中会发生绿变。这是由于鱼类鲜度降低时会产生

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食品的干制保藏

食品的干制保藏

第三章 食品的干制保藏

一、概述

干燥保藏：

是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分活度降低到足以防止其腐败变质的水平，并保持在此条件下

进行长期保藏的方法。

1、脱水加工类型 依据产品特点和脱水程度：浓缩和干燥 依据脱水原理：加热干制和膜分离（浓缩）

超滤浓缩原理 分子筛的原理：不同大小的分子对具有一定孔径大小的膜其通透性不同，小分子比大分子更容易通过膜，水分子是

食品中最小的分子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，就可以实现浓缩。 特点是冷操作，蛋白质不会变性； 如从乳清中回收乳清蛋白；

2、干燥的目的 延长贮存时间 更加美味 便于运输和贮存 便于进一步加工

3. 食品干藏的历史

是一种最古老的食品保藏方法。

我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉脯的方法。

在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。

大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保

藏方法，差不多与罐头食品生产技术（19世纪初）同时出现。

20世纪初，热风干燥生产的脱水蔬菜已工业化生产，如柿饼、葡萄干、香菇、笋干等。

4.食品干藏的特点

自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用低；但时间长、受气候条件影响；

人工干制，不受气候条件限制，操作易于控制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高；但需要专用设备，能耗大，

干制费用大；

人工干制技术仍在发展，高效节能是方向；

在现代食品工业中干制不仅是一种食品保藏方法，并已发展成为食品加工中的一种重要加工方法。在果蔬、肉类、

水产、乳品、粮食、淀粉、固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量广泛应用。

二、 食品干制保藏原理

食品的腐败变质与食品中水分含量（M）具有一定的关系。

一般水分含量高易腐败，但存在很多例外：

水分含量高低不同时：花生油 M 0.6％时 易变质；淀粉 M 20％ 不易变质

食品安全保藏学期末试卷

食品安全保藏学期末试卷

中山市高级技工学校 2013-2014 学年度第 一 学期试卷 期末 考试考题

【 《食品安全保藏》科 共4页 第1页】 《食品安全保藏》 期末考试试卷（A）

编号：JWC-JL-075 版号：D/0

命题老师 朱晓燕 审题人

班级 姓名 学号

题目 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总分

分数 50 13 15 22 100

得分

评卷老师

第一部分：闭卷部分（30min)

一、选择题（请将答案填入下表，每题1分，25分）

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

21 22 23 24 25

1、通常将贮藏期较短食品的保藏称为（ ）

A、保鲜 B、贮藏 C、冻藏 D、储存

2、大米的“三低”储藏法不包括（ ）

A、低温 B、低湿 C、低氧 D、低药量

3、植物油脂储藏中的质量检查的项目不包括（ ）

A、气味 B、色泽 C、油脚 D、水分

4、腌制肉加工中添加的（ ）具有发色、防腐的作用。 A、硝石 B、食盐 C、砂糖 D、苯甲酸钠

5、下列属于半成品食品的是（ ）

A、面包 B、罐头 C、茶叶 D、糖果

6、食糖按晶粒大小分为三类，下列哪项是错误的（ ）？

A、粗砂糖 B、中砂糖 C、细砂糖 D、幼砂糖

7、大米的储藏特性不包括（ ）

A、容易腐败 B、稳定性差 C、容易爆腰 D、容易陈化

食品保藏学复习题

食品保藏学复习题

食品保藏学复习题

第一章

一、名词解释

IMF：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。

复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。

R复=G复/G干

湿度梯度：若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质)，则沿法线方向相距△n的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝，那么物体内水分梯度grad W绝则为：

grad W绝=lim(△W绝/△n)

W绝——物体内的湿含量，即每1kg干物质内水分含量（千克）

△n——物料内等湿面间的垂直距离（米）

冷冻干燥：是利用冰晶升华的原理，将含水物料先行冻结，然后在高真空的环境下，使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法，所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。

恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。

二、问答

1、什么是食品干藏？它有哪些优点？

答：干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。

优点：在室温下可长期保藏（作军备粮，随战争而兴衰）；重量轻（如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1，而蔬菜更甚），容积小（节省包装、贮藏、运输费、便于携带等）

2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。

答：产生原因：V表蒸>>V内扩；具体：a、表面因高温而结膜； b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞空洞； c、毛细管收缩或变形。

结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性低），品质恶化

3、干燥分哪几个阶段？各阶段有何特点？

答：干燥分为（1）初期/物料加热阶段：提高空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，加速蒸发。（2）恒率/速干燥阶段：降低空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，减慢蒸发。

（3）降率/速干燥阶段：干燥速率取决于物料性质，属于物料内部水分移动控制阶段。小心控制条件。

食品加工与保藏学课本重点纲要最终版出题要点

食品加工与保藏学课本重点纲要最终版出题要点

食品加工与保藏原理

第 1 页 共 11 页 重点颇重，好好复习 这个表老师虽然说是初稿，其实大致已经改动过了

题型：单选

26 名词 6-8 简答 8

题型 教师 单项选择 名词解释 简答

绪论 孙 1 0 0

第一章 孙 0 0 2（AB卷）

第二章 孙 3 0或2 1

第三章 查 1 1 1

第四章 孙 1 1 1

第五章 楚 2 1 1

第六章 邓 2 1

第七章 楚 3 1

第八章 邓 3 1

第九章 毛 4 0 1

第十章 查 4 0 1

第十一章 查 2 1 0

总计 26*1 6-8*4 8*6

下面的答案有些是课件上的，有些是书本的，标了简答的很有可能考简答，标了选择的有黑体字的就是重点，不过其他也要看，仅供参考。

绪论：

我国食品工业发展面临的挑战（其中食品安全是全世界食品消费面临的首要问题，同学们大致看一下其他的地方有没有出选择题的地方，告诉我哈）

第一章：

1.P18油脂—重点油脂在生产中的作用（简答）；油脂的种类了解一下（选择）

 油脂能提高食品酥性程度，改善食品风味。

 机制：①在粮油食品中，油脂能阻碍水分渗透。在调制面团时，油脂分布在面团中蛋白质或淀粉粒的周围形成油膜，因而限制了面团的吸水作用，从而控制面团中面筋胀润性。

②油膜的相互隔离，是面团中面筋微粒不易彼此粘合，难以形成面筋网络，降低面团黏度和弹性，从而达到面团酥性结构，使制品具有酥、松、脆特点。

2.P26细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化（选择或简答）

细胞的膨胀是根据细胞的渗透作用原理而形成的。

细胞的原生质层（原生质膜、液泡膜和两膜之间的中层）是一个渗透膜。

果蔬收获后，在低温环境下，会引起水分的过量蒸发而造成细胞质壁分离以致 死亡。

果蔬收获后，如果外界温度过高，会使果蔬表皮细胞升温而形成细胞内外温度的提高，热向内部传导，使细胞内容物升温而膨胀增压，造成果蔬的膨胀和流汁现象