中餐烹调工艺

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问答题

第一章：中式烹调概述

烹和调的作用各是什么？

发明烹调的重大意义是什么？

中式菜肴的特点是什么？

山东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？

四川风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？

广东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？

江苏风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？

第二章：鲜活烹饪原料的初步加工

鲜活原料初步加工的基本原则是什么？

鲜活烹饪原料加工的意义是什么？

新鲜蔬菜初步加工的基本要求？

水产品初步加工的基本要求是什么？以鱼类为例说明其加工步骤

家禽初步加工的基本要求是什么？其加工步骤是什么？

家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要求？

第三章：刀工刀法和勺工技术

如何保养刀具？

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刀工的基本要求和作用？

如何理解刀工的基本原理？

磨刀时要注意什么问题？

简述刀法的种类及适用范围。

如何理解刀工中扶料的指法。

推刀切和锯刀切的区别。

剞好松鼠鱼花刀的关键是什么？

剞花刀时刀纹的疏密、深浅与烹调方法有何关系？为什么？

勺工的基本要求？

临灶烹调时翻勺有何作用？

卖穗花刀和荔枝花刀的区别？

第四章：出肉及整料去骨

出肉加工的要求是什么？

结合实践试述鲤鱼出肉加工步骤。

叙述鸡的整料去骨的过程。

什么是整料去骨？其对加工制作菜肴有何作用。

整料去骨的要求是什么？

简述不开口式的整鱼去骨加工步骤。第五章：干货原料的涨发

干货原料涨发的意义？

干货原料涨发的要求是什么？

干货原料涨发的方法主要有哪几种？涨发的过程是怎样的？

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叙述常用干货原料的涨发方法并进行实践。

结合实例说明碱发、油发的涨发原理。

水发干货原料时，是通过哪三种途径吸水而使原料达到涨发效果的？

试比较猪蹄筋采用油发、水发、盐发三种涨发方法的异同。（列表）

第六章：烹饪原料的初步热处理

试论中西方烹饪方法的差异对比

由于中西方的地域不同，饮食方面也存在着一定的差异，因此烹饪方法也是不一样的。下面是店铺带来的关于中西方烹饪方法的对比的内容，欢迎阅读参考!

中西方烹饪方法的对比全文如下

中西方烹饪方法的对比之一：中国饮食文化的高度艺术性

与西方的烹调文化相比中国的烹饪文化是高度艺术化的，由于发展十分成熟，已经脱离了完全根据菜谱操作的方法，发展到较高级的阶段，具有一种随意性，每一道菜的都可以在原有的基础上加以发展变化，以适应地区、季节、对象、作用、等级的不同，比如蘑菇炒牛肉，冬天的色宜深些，口味宜重些，夏天则色和味均应清淡些;对于江苏一带的人来说，调味中可加糖，但是面对川湘顾客，则应多放辣。

即使字面上相同的要素(如麻辣)在实际操作中也会因为地域、文化的不同而有极大的分别，潘守永先生在文章《三峡饮食诸题》中提到：“麻、辣”也有分水岭……..香港的川菜几乎完全“本地化”，不但不麻，而且不辣……..这是饮食文化的适应性……….北京的川菜馆多是鸳鸯火锅，辣与不辣平分秋色………但在武汉，人们肯定不承认“辣”是川味特色，那里只有“麻”是被认定为川味的。但到了宜昌，待亲自品尝了又麻又辣的滋味后，对武汉所闻不攻自破………从宜昌上溯三峡，饮食上似有一个“麻”的增长过程。反之，从重庆下三峡则有一个“麻”的递减过程。在“辣”的问题上，像我这样的外来者一直认为，三峡及其周围地区是共同的，但三峡人认为他们与湖北中部和四川盆地一带在“辣”上也不同，而且很较真。他们认为可以很容易分别出不同来，如“干辣”、“湿辣”和“麻辣”之类。

显然离开了随意性，烹饪就无法适应中国广阔的地理疆域所造成的差异性，就没有中国烹饪的变化多端，就会失去中国烹饪的独特魅力。

中西方烹饪方法的对比之二：西方高度理性的饮食文化

而西方则不同，可以说是相当的理性，他们的烹饪相应的变化较少，同一道菜从洛杉矶到纽约口味不会有太大的变化。虽然显得单调，但是简单的工艺却使得他们能够在大规模的商业化中取得惊人的成功，汉堡包与匹萨饼甚至可以在全球连锁店保持一致的口味。虽然这些食物的制作比中餐简单得多，但是，为了达到统一口味的目的，西方人仍然付出了巨大的努力，以麦当劳的薯条为例;为了获得炸薯条的最佳状态，开始时实验人员专心研究薯条湿度与时间，发现火候与马铃薯在店内存放时间有关，进而发现马铃薯需要在店内存放3星期的规律。在这之后，他们发现加工方法对薯条品质有更大的影响。于是，工程师在实验室里通过一年的研究做了无数次试验，最终发现，冷薯条倒入325华氏度热锅里，油温会急剧下降，不管油温下降到多少，当油温回升到高于薯条温度华氏3度时就是薯条的最佳状态，根据这个原理他们设计了自动炸薯条机来保证薯条的统一口味。通过这个例子我们可以看到他们对标准化饮食的追求

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重点讲述

烹调是制作菜肴的一项专门技术。烹就是对烹饪原料加热或以微波使原料分子剧烈震荡摩擦生热而成熟；调是调和滋味。烹调时烹和调的结合，具体的说，就是将经过各种加工整理的烹饪原料进行加热和调味，制成色、香、味、形、营养俱佳的菜肴的工艺过程。

§1-1烹调的起源与中国烹饪的发展过程

一、烹调的起源

（一）烹

即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。

（二）调

就是调和滋味。起源于盐的利用。

（三）发明烹调的重大意义

1、彻底改变了人类“茹毛饮血”的生活方式，从远古人类的生吞活剥的野蛮生活，发展到烹熟而后食的饮食方式，这一主要的生活方式的转变，使人类开始区别于普通动物。

2、烹调而后食，可以杀菌消毒，保障健康，改善营养，帮助消化，为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。

3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起居逐渐走向文明。

4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发展。

5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。

二、中国烹饪的发展过程

（一）、萌芽时期

在新石器时代，食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷；调味品主要是粗盐；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；

还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，较为粗放。

在夏商周时期，系中国烹饪发展史上的“初潮”。出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹调方法。

春秋战国时期，食源进一步扩大，不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的；炊具出现了铁制器皿，较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件；与此同 时，动物性油脂和调味品，也日渐增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。

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§8-1 制汤的意义、种类和方法

 所谓制汤，就是把富含蛋白质、脂肪、核酸及有机酸的动植物原料，在水中长时间加热水解，取其鲜味物质制成鲜汁的工艺过程。

 一、汤汁中的呈鲜物质

 1、蛋白质类 包括谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天门东氨酸和某些肽段等。

 2、核酸类 包括肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸等。

 3、有机酸类 包括琥珀酸和某些脂肪酸等。

 二、汤的分类

 清汤: 普通清汤

 1、按汤的澄色分 高级清汤

 白汤: 普通白汤

 浓白汤

 2、按制汤原料性质分

 荤汤：高级清汤（三合汤）、鸡清汤、肉白汤、鱼白汤、海鲜汤等。

 素汤：豆芽汤、鲜笋汤、菌汤。

 3、按汤的口味分：主要有咸汤和甜汤两类。

 4、按制汤的工艺方法分：单吊汤、双吊汤、三吊汤

三、汤汁形成的原理

 （一）荤白汤

 所用原料为鸡、鸭、鱼、猪骨、猪蹄膀、白肉、腊肉等富含胶原蛋白、脂肪及磷脂的动物性原料。特点是汤色洁白、汤汁醇厚、营养较丰富。

 在加热过程中，随着温度的升高，原料中的胶原蛋白、脂类、无机盐、维生素溢出形成鲜美的汤汁。在加热过程中原料中的血红蛋白析出后，吸附周围的污物与杂质变性凝固，变性后的血红蛋白由于体积变大，比重变轻而上浮汤面，此时，用手勺

撇去这些浮沫可起到清汤的作用。此即为浮沫的形成。

 汤体在急火或中火加热过程中不断振动使脂肪分子被撞击成许多小油滴而分散于汤中。肉皮和汤中的胶原蛋白在不停的振荡下，首先螺旋状结构被破坏，接着发生不完全水解形成明胶。明胶溶于汤中，是一种亲水性很强的乳化剂，在汤中它与磷脂共同起着乳化作用。明胶分子与磷脂分子上的非极性基团伸向油滴，将油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使汤汁成为油、水、胶三相结合的分散体系。而明胶与磷脂另一端大量的亲水基团与水结合，使这个分散体系十分稳定。因此，白汤在静止后不会随时间的延伸而改变色泽。在这个分散体系中，油稳定的分散在汤水中。这种水包油型的脂肪滴（或称油滴）在光线的折射中，颜色是乳白色的，象牛奶一样，这就是白汤的成因。