HACCP标准

什么是HACCP审核和HACCP认证？

食品安全管理体系审核，即HACCP体系审核是验证食品安全活动及其结果是否达到生产安全食品目标的系统性的、独立的审核。

审核依据审核准则评审企业自身的HACCP体系，验证体系是否有效并能持续满足企业内部策划的安排和要求。

审核程序应该执行ISO19011《质量和环境体系审核 指南》的要求

HACCP体系的审核，包括了对GMP、SSOP和HACCP计划的审核。

HACCP体系的认证就是：由经国家相关政府机构认可的第三方认证机构依据经认可的认证程序，对食品生产企业的食品安全管理体系是否符合规定的要求进行审核和评价，并依据评价结果，对符合要求的食品企业的食品安全管理体系给予书面保证。

实施HACCP认证的9大益处

改善内部过程；

 通过定期审核来维持体系运行，防止系统崩溃；

 通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规；

 认证能作为公司的敬业依据，降低负债倾向；

 当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会；

 提高消费者的信心；  减少顾客审核的频度；

 与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；

 改善公司形象。

HACCP体系认证的意义

ＨＡＣＣＰ从生产角度来说是安全控制系统，是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系，如果使用了HACCP的管理系统最突出的优点是：

1、使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品)；

2、应用最少的资源,做最有效的事情。

ＨＡＣＣＰ是决定产品安全性的基础，食品生产者利用ＨＡＣＣＰ控制产品的安全性比利用传统的最准。终产品检验法要可靠，实施时也可作为谨慎防御的一部分。ＨＡＣＣＰ作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可，并被ＦＤＡ和世界卫生组织食品法典委员会批准。

《广州食品工业科技＞　２０Ｏ２年增：Ｆ￣Ｊ／广东省食品学会论文专辑　Ｖｏ１．１８（总７１）　

ＨＡＣＣＰ在传统酿酒制造中的应用　

王铷　王冬　（广东中山石歧酒厂有限公司　５２８４００）（广东中山出入境检验检疫局　５２８４００）　摘要本文以广东某一传统小曲米酒酿造企业为例，探讨在我国传统酿造行业建立ＨＡＣＣＰ体系，将ＨＡＣＣＰ的原理应用于该　行业，以促进该行业的科学化、规范化的发展，以推进传统行业在我国加入ＷＴＯ后走向国际市场。　关键词Ｈ　发酵米酒　１前言　３　ＨＡＣＣ￣计划的建立　国内的大米涂油案、酱油风波，一次次惊起了广大　消费者对食品工业的关注，应ＷＴＯ的技术协议要求，　ＨＡＣＣＰ这一预防性的卫生质量管理体系，迅速被引入　国内食品行业。它籍着对食品加工过程的关键环节实　施有效地监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低　至一安全水平，通过该预防体系的运行，可对食品生产、　运输、销售的每个环节都可起到保护作用，为社会提供　最大限度的食品安全保证。　下面以广东某一传统小曲米酒酿造过程为例，探　讨在传统酿酒制造中建立ＨＡＣＣ￣体系。　１产品描述　白酒是以大米、黄豆为原料，经发酵、蒸馏、陶缸贮　存、精心勾兑而成。　２工艺流程　原料验收（大米）一洗米一蒸煮一摊凉一配料一发　酵一蒸馏一前静置一勾兑一后静置一包装　按照ＨＡＣＣ￣体系的七个原理主要分四个个步骤，　建立体系文件。其中难点是进行危害分析，完成危害　分析工作单以及ＨＡＣＣＰ计划表。见表１，表２　七个原理为进行危害分析和提出预防措施；确定　关键控制点；建立关键界限；关键控制点的监控；纠正措　施；记录保持程序；验证程序。　四个步骤为　（１）满足先决条件。包括领导层支持、成立ＨＡＣＣＰ　小组、ＨＡＣＣＰ培训、建立标准卫生操作程序（ＳＳＯＰ）　（２）预备步骤。包括建立流程图、确定企业名称及　详细地址、描述产品、储存和销售方法、确定预期用途和　消费者　（３）建立危害分析工作单。包括确定加工过程的潜　在危害、危害是否显著、建立预防控制措施、确定关键控　制点；注明公司名称地址、产品名称说明、分销储存、签　名、日期、预期用途和消费者　（４）定ＨＡＣＣＰ计划表。包括建立关键限值、建立　监控程序、建立纠偏行动、建立记录保持系统、建立验证　程序等。　表１危害分析工作单　

haccp认证范围

HACCP是一种可以确保食品安全的国际标准，它主要用于控制食品在生产、处理、运输和储存过程中可能存在的危害。HACCP认证被视为全球范围内最严格的食品安全管理标准之一，许多企业都致力于获取这项认证。

HACCP认证的范围非常广泛，几乎所有与食品相关的企业都可以追求HACCP认证。以下是HACCP认证的一些常见范围：

1.食品加工企业：这些企业可能生产各种类型的食品，例如肉类、蔬菜、乳制品、糕点等等。它们通过HACCP认证来确保在生产过程中食品的质量和安全。

2.酒店和餐厅：HACCP认证是这些企业确保他们提供的食品质量和安全的重要方式。这些企业可以采取严格的卫生措施来保护客户的健康和安全。

3.食品仓储企业：这些企业可能需要存储大量的食品来满足市场需求。HACCP认证可以保证储存过程中食品的质量和安全。

4.食品饮料生产企业：这些企业专门生产各种饮料，包括可乐、果汁、咖啡等等。HACCP认证可以确保这些产品的质量和安全。

5.食品进出口企业：这些企业可能需要将食品从一个国家出口到另一个国家，HACCP认证可以确保进出口的食品符合承认的国际标准。

总之，HACCP认证是一个广泛的标准，可以适用于几乎所有的食品相关企业。此外，在全球范围内，越来越多的消费者也开始倾向于选择拥有HACCP认证的企业提供的食品。因此，如果您是一个与食品相关的企业，想要确保您的食品质量和安全，那么HACCP认证可能是您所需要的工具之一。

食品安全体系规范（HACCP）

目录：

1. 绪论

2. 应用范围

3. 参考文件

4. 术语和定义

5. HACCP体系要求

5.1管理职责

5.1. 1方针

5.1.2HACCP体系范围

5.1.3任务、职责、权限

5.1.4HACCP小组

5.1.5资源

5.1.6管理评审

5.2产品信息

5.2. 1产品特征

5.2.2预期用途

5.3过程信息

5.3.1步骤图 5.3.2总体布局

5.3. 3过程控制和验证

5.4必备程序

5.5危害分析

5.5.1危害识别

5.5.2危害分析（风险）

5.6控制方法

5.6.1 特殊控制方法

5.6.2通常控制方法

5.7参数及其关键限值

5.7.1关键过程、产品参数

5.7.2目标值、操作限值和关键限值

5.8监视和测量

5.9纠正方法

5.10确定

5.11验证

5.12文件和统计

5.12.1文件和文件控制

5.12.2统计

6. 附录Ⅰ： 必备程序

7. 附录Ⅱ：“要求”和“HACCP实施指南”关系

1 绪论

参考文件、法规及背景知识

食品安全是一个全球关注问题。不仅仅是因为食品安全关系到公众健康，还因为它对国际贸易有很大影响。有效食品安全体系将所以设法确保食品安全性和适宜性。

现在，全世界已经有很多国家对食品安全性和适宜性进行立法，要求要求，任何食品企业、食品组织，不管是否赢利，不管是公共还是私人，全部必需实施HACCP法则，并应用在食品预备、加工、生产、包装、贮存、运输、销售全过程。依据欧盟93/43/EEC法规对食品卫生要求，在欧盟范围内，全部食品经营机构，全部必需实施实施“HACCP”。她们必需确保建立基于HACCP体系法规标准，有文件记载、能够识别、维持和评定合适安全程序。