食品工厂设计说明书

⾷品⼯⼚设计说明书

野⽣蓝莓浓缩果汁饮料⼚设计

摘要：

本设计以野⽣蓝莓为原料进⾏年产2万吨蓝莓汁⽣产车间的初步设计。包括选择⼚址、制定产品⽅案、设计⼯艺流程、进⾏车间设备平⾯设计；对草莓汁加⼯过程中物料平衡、热量平衡、设备选型、⽔电平衡、劳动⼒平衡进⾏计算。综合考虑了⽣产⼯艺、经济技术和企业可持续发展等因素，车间设计紧凑合理，并对⽣产线进⾏全程监控，确保产品安全性和质量稳定性。

关键词：野⽣蓝莓浓缩果汁饮料⼯⼚设计⼯艺设计

⽬录1概述................................................................................. 错误！未定义书签。

1.1车间设计⽣产规模............................................... 错误！未定义书签。

1.2主要原辅料供应情况........................................... 错误！未定义书签。

1.3⼯⼚⼚房设计....................................................... 错误！未定义书签。

1.4车间布置及相应设施........................................... 错误！未定义书签。

2.产品的加⼯⼯艺............................................................. 错误！未定义书签。

2.1材料 (4)

2.2⼯艺流程 (4)

2.3操作要点............................................................... 错误！未定义书签。

3.成品主要技术规格或质量标准..................................... 错误！未定义书签。

3.1蓝莓浓缩果汁的质量执⾏标准........................... 错误！未定义书签。

3.2蓝莓浓缩果汁的检测指标................................... 错误！未定义书签。

4.⽣产加⼯设备和物料衡算 (7)

4.1设备维护和操作 (7)

4.2设备⼀览表 (7)

4.2.2野⽣蓝莓果汁饮料PET热灌装⽣产线主要设备明细表 (7)

4.3物料平衡表 (8)

4.4蓝莓浓缩汁⽣产初步经济效益分析和财务评估 (9)

4.5蓝莓浓缩汁PET热罐装⽣产初步经济效益分析和财务评估 (13)

5.环境保护和三废处理..................................................... 错误！未定义书签。总论................................................................................错误！未定义书签。致谢................................................................................ 错误！未定义书签。参考⽂献............................................................................ 错误！未定义书签。

第1章总论1.1蓝莓简介

蓝莓（Blueberry），意为蓝⾊的浆果之意。我国主要产在⼤兴安岭和⼩兴安岭林区尤其是⼤兴安岭中部，⽽且都是纯野⽣的。近⼏年来才成功进⾏⼈⼯驯化培植。1.1.1蓝莓⽣理功能

蓝莓果实除含有常规的糖、酸和维⽣素C外，还富含维⽣素E、维⽣素A、维⽣素B 、SOD、熊果甙、花青甙、蛋⽩质、脂肪等其他果品中少有的特殊成分以及丰富的钾、铁、锌、锰等微量元素。研究表明，蓝莓果实具有防⽌脑神经衰⽼、增强⼼脏功能、明⽬及抗癌等独特功效。因此，国际粮农组织将其列为⼈类五⼤健康⾷品之⼀1.1.2蓝莓药⽤价值

促进和活化视⽹膜的视红素再合成作⽤

增强⼈眼对环境的适应能⼒

保护⽑细管的作⽤

抗氧化作⽤

抗衰⽼作⽤

抗溃疡作⽤

抗炎作⽤

整肠作⽤

抗癌作⽤1.1.3适宜⼈群

爱美⼥性：长期⾷⽤花青素，可由内⽽外地预防皱纹，并且可使⽪肤光滑，富有弹性。

⼉童及电脑族：蓝莓果实中的花青素对眼睛有良好的保健作⽤，能促进视⽹膜上视红素的再合成，减轻眼部疲劳及提⾼夜间视⼒，是很多药物⽆法⽐拟的。

上班族和⽼年⼈：蓝莓中的花青素可以抗癌并减少⼼脏疾病，防⽌脑神经⽼化、增强⼈的肌体免疫⼒。蓝莓还含有相当多的钾，钾能帮助维持体内的液体平衡，正常的⾎压及⼼脏功能。1.2项⽬背景

§1.1.1 项⽬名称

项⽬名称：年产20000 吨蓝莓浓缩果汁⼯⼚设计

项⽬性质：新建项⽬设计§1.1.2 项⽬拟建地区、地点

⼭东青岛市黄岛区青岛开发区。⼚区附近⽆⼯业污染和⽣活污染，是⽣产绿⾊⾷品和饮料产品的理想区域；⼚区附近地区有充⾜的蓝莓及其它浆果类资源的原料

供应和贮存冷库，可保证⽣产需要。1.1.3市场需求分析

在国际果汁产品市场中，含酸量⾼的野⽣果汁的市场和价格，与果汁市场中的⼤路产品（浓缩橙汁、苹果浓缩汁）相⽐，都更具有开发价值。⼩品种果汁产品受原料资源限制，⽣产企业少，市场发展空间⽐⼤路果汁品种更⼤。蓝莓浓缩果汁和饮料产品的市场市场开发时机很好。

第⼆章产品加⼯⼯艺3．1产品配⽅

蓝莓果实：我国长⽩⼭与⼤⼩兴安岭等地区野⽣蓝莓浆果，通过公路或铁路从海拉尔、齐齐哈尔、哈尔滨或北京采购；⽩砂糖：⼀级；柠檬酸：⾷⽤级；⽔：去离⼦软化⽔。3.2⼯艺流程

3.2.1野⽣蓝莓浓缩果汁的⽣产⼯艺流程

新鲜野⽣蓝莓挑选漂洗带式榨汁护⾊灭酶过滤超⾼温瞬时灭菌（UHT）⽆菌⼤包装成品3.2.2野⽣蓝莓汽⽔PET热罐装⽣产⼯艺流程

辅料预处理

调配浓果汁

调配

超微细化

灌装饮料瓶杀菌⼊库超⾼瞬时杀菌（UHT）

热灌装屋顶包⼊库32⼯艺条件论证

2.3.1选果漂洗

选择新鲜、成熟度好的原料，⽤清⽔漂洗2遍。

感官指标：

⼀等果：青红粒≤5%，腐烂果≤5%，夹杂物≤3%；

⼆等果：青红粒≤6%，腐烂果≤8%，夹杂物≤5%。

理化指标：含糖量≥0.04g/mL，总酸≥25g/kg，挥发酸≤3×10-4g/mL。

清洗：榨汁前⾸先要充分清洗⼲净，并除去腐烂发霉部分，因原料往往带⽪压榨，如果清洗不⼲净会将灰尘污物带⼊汁液⽽影响品质。采⽤喷⽔冲洗，喷嘴流量以20L/min—23L/min为宜，喷嘴于果实距离为17cm—18cm。2.3.2破碎

榨汁前需进⾏破碎，组成破碎—压榨⼯序，以提⾼原料的出汁率。2.3.3榨汁

利⽤外部的机械压⼒，将果汁挤出。根据⽣物⼯程技术酶解榨汁⼯艺要求，进⾏榨汁及分离系统的设备配套设计和设备选型；并建冷库⼀座，将野⽣蓝莓浆果的榨汁周期从与采摘期同步的30天（采摘期为每年7、8⽉），延长1倍，⾄45—60个⼯作⽇，显著提⾼这条浓缩汁⽣产线的设备利⽤率和经济效益。2.3.4粗滤

除去分散在果汁中的粗⼤颗粒或悬浮颗粒。粗滤设备的滤孔⼤⼩约为0.5mm 左右。2.3.5酶解

果汁中含有的果胶物质，会使果汁浑浊不清，此外还有保护其他物质的作⽤，阻碍果汁的澄清。利⽤果胶酶⽔解果汁中的果胶物质，使果汁中其他物质失去果胶的保护作⽤⽽共同沉淀，达到澄清的⽬的。酶制剂⼀般加量为果汁质量的0.2%—0.4%，温度控制在50℃，3h—4h。2.3.6护⾊、灭酶、灭菌

在蓝莓野果中，含有丰富的抗氧化成分V C、V E和β-胡萝⼘素，此外，还含有多种⽔溶性天然花⾊素苷类物质，对许多眼科疾病具有⾮常好的疗效，因⽽需要采⽤护⾊和灭酶技术是活性物质在加⼯的过程中最⼤限度地得以保留。灭菌⼀是杀灭微⽣物防⽌败坏，⼆是钝化酶的活性防⽌各种不良变化的发⽣。采⽤超⾼温瞬时灭菌法。2.3.7浓缩

在减压条件下迅速蒸发果汁中的⽔分，这样既可以缩短浓缩时间，⼜能较好地保持果汁的⾊⾹味。浓缩后⼀部分作为浓缩汁储存、出售，⼀部分作营养饮品。2.3.8配料、过滤

取浓缩汁，按⽐例调配后加⼊其他经处理后的辅料，经过滤机过滤。2.3.9均质

使果汁中所含的悬浮颗粒进⼀步破碎，使微粒⼤⼩均⼀，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和，均匀⽽稳定的分散于果汁中，保持果汁的均匀度，获得不易分离和沉淀的果汁。2.3.10⽆菌罐装2.3.11字符喷码

要求⽣产⽇期和批次号喷码定位准确，字体清晰。2.3.12包装贮藏

野⽣蓝莓浓缩汁⽣产线，由清洗、软化、榨汁、酶解、分离、澄清、浓缩、芳⾹物质回收、UHT杀菌、⼤袋灌装、CIP清洗设备等组成整条⽣产线系统。

野⽣蓝莓果汁饮料PET热罐装瓶⽣产线，由⽔处理系统、华堂系统、定量和调配系统、后处理、UHT杀菌、PET热灌装及后续设备、CIP清洗等、空⽓净化、PET吹瓶等组成⽣产线系统。

这两条⽣产线充分考虑和核算了⽣产线整体同各单机间的物料平衡协同关系，并考虑和计算了各单机的正常加⼯、进料出料、输送、故障停机及排除所需要时间和各单机间的合理缓冲。因此，在⽣产运⾏时，该⽣产线能够运⾏持续稳定，达到设计⽣产能⼒，并⽣产出质量合格的产品。2.2产品⽅案和班产量

2.2.1根据以上对国内外浓缩果汁市场和饮料消费市场的分析，及对通化市及附近地区野⽣蓝莓资源的分析，本投资项⽬确定主要产品为：1、野⽣蓝莓浓缩果汁；

2、野⽣蓝莓汽⽔罐装瓶饮料。

2.2.2班产量的确定

⽇产浓缩汁量为:30000t-180天⼆166.66t/d

班产浓缩汁量为:166.66=3⼆56t1浓缩果汁⽣产线，每⼩时可处理10吨野⽣蓝莓果实或其它浆果类原料。按照蓝莓果实采摘周期30天/年计算，确定蓝莓浓缩汁的年加⼯⽇30天。按⽇有效⼯时20⼩时计，每年可加⼯蓝莓原料6000吨。2⼀条技术先进的PET热罐装瓶蓝莓汽⽔饮料⽣产线。每⼩时⽣产能⼒6000瓶，相当于3吨饮料。按年⼯作⽇278天计，⽇产2班，班有效⼯时6⼩时计，年⼯时3336⼩时，年⽣产蓝莓果汁饮料能⼒1万吨。按果汁含量30%计，需要蓝莓原汁3000吨，或6倍浓缩蓝莓果汁500吨。以上浓缩汁⽣产线的浓缩汁产量完全可以满⾜这条PET瓶蓝莓果汁饮料的⽣产⽤原料。

4.⽣产加⼯设备和物料衡算

4.1设备维护和操作

﹙1﹚每年的停产期间对设备进⾏彻底的检查和维修。在⽣产期间还要定期对设备进⾏检查。

﹙2﹚严格遵循设备的操作进⾏操作。4.2设备⼀览表

4.2.1野⽣蓝莓浓缩果汁⽣产线主要设备明细表

4.2.2野⽣蓝莓果汁饮料PET热灌装⽣产线主要设备明细表

4.3物料平衡表

4.3.1⽤⽔量

浓缩汁⽣产线：⽣产期间，每⼩时⽤⽔量10吨。

饮料⽣产线：按每⼩时饮料⽣产能⼒6000PET瓶，饮料3吨计，配制饮料需要4/5纯净⽔，即2.4吨。根据纯净⽔⽣产原理，需要两份原⽔才能⽣产出⼀份纯净⽔。该项⽬需要原⽔5吨，⽣产2.5吨软化纯净⽔和2.5吨硬⽔。另外蒸汽锅炉2吨，⽤⽔量2吨。再加⽣活⽤⽔2吨，⼯⼚每⼩时⽤⽔量共计9吨。4.3.2煤（4000⼤卡）