肉品科学与工程课程复习题
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⾁品科学与⼯程课程复习题⾷科⼆班⾁品学考试复习资料
⼀、单选题1.在屠宰⼤家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的⽅法是CO2致昏法，其⼯艺参数是
A. CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B. CO2浓度100%，时间15～45S。
C. CO2浓度21%，时间2～3S。
D. O2浓度21%，时间2～3S。
2. 育肥猪放⾎致死以后，要进⾏浸烫，以便煺⽑，对于猪体在浸烫池的浸烫⼯艺参数是
A. 时间30min，⽔温100℃
B. 时间5min，⽔温70℃
C. 时间30min，⽔温60℃
D. 时间5min，⽔温100℃
3. 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌⾁组织是属于
A. ⾻骼肌和⼼肌
B. ⾻骼肌、平滑肌和⼼肌
C. ⾻骼肌
D. ⾻骼肌和平滑肌
4. 构成猪胴体的瘦⾁的主要组织是
A. ⾻骼肌⾁组织
B. 平滑肌组织
C. ⼼肌组织
D. 神经组织
5. 构成猪胃肌⾁的主要组织是
A. ⾻骼肌⾁组织
B. 平滑肌组织
C. ⼼肌组织
D. 神经组织
6. 构成猪⼼脏肌⾁的主要组织是
A. ⾻骼肌⾁组织
B. 平滑肌组织
C. ⼼肌组织
D. 神经组织
7.⽤于猪肠⾐⽣产的主要组织是A. ⾻骼肌⾁组织
B. 平滑肌组织
C. ⼼肌组织
D. 神经组织
8. ⽤于猪⾹肠⽣产的主要组织是
A. 肌⾁组织
B. 脂肪组织
C. 结缔组织
D. ⾻组织
9. ⽤于猪脂肪⽣产的主要组织是
A. 肌⾁组织
B. 脂肪组织
C. 结缔组织
D. ⾻组织
10. ⽤于猪⾻粉⽣产的主要组织是
A. 肌⾁组织
B. 脂肪组织
C. 结缔组织
D. ⾻组织
11.⽔分是⾁中含量最多的成分，在肌⾁中的⽔分含量是
A. 10%
B. 15%
C. 60%
D. 70%
12. 充分放⾎的猪胴体肌⾁的颜⾊主要决定于
A. ⾎红蛋⽩的数量
B. 肌红蛋⽩的数量
C. 动物的年龄
D. 腌制时添加NaNO3的数量
13. 家畜肌⾁呈现出来的颜⾊，主要是由于下列哪⼀种物质显现的颜⾊所致
A. ⾎红蛋⽩
B. 肌红蛋⽩
C. 胶原蛋⽩
D. ⾦属铁离⼦
14. 猪⾁在加热后蛋⽩质发⽣变性，其颜⾊由鲜红⾊变成灰褐⾊的原因是A. 肌红蛋⽩被氧化
B. ⾎红蛋⽩被氧化
C. Fe2＋在⾼温下被氧化成Fe3＋
D. 加热过程中⾁汁发⽣流失
15. 在密闭的容器内的⽔蒸⽓与同温度条件下纯⽔的⽔蒸⽓压⼒的⽐值称为
A. HACCP
B. ⽔分活度（Aw）
C. PSE⾁
D. 嫩度
16. ⾁类冷却的短期储藏保鲜的常⽤温度是
A. －18℃以下
B. 0～4℃
C. 10～15℃
D. 45～30℃
17. 要将鲜猪⾁保藏4～6个⽉，其最好的贮藏⽅法是
A. 真空包装贮藏
B. 辐射保藏法
C. 0～－1℃的冷藏法
D. －18～－23℃的冻藏法
18. 味精是⾷品烹调和⾁制品加⼯中常⽤的鲜味剂，其中的主要成分是
A. ⾕氨酸钠盐
B. 肌苷酸钠
C. 鸟苷酸钠
D. 肌精
19. 下列哪⼀种物质属于天然防腐剂。
A. ⼭梨酸及其钾盐
B. 细菌素（Nisin）
C. 苯甲酸及其钠盐
D. 乳酸钠
20.含⽔量较⾼的原料⾁⽤于⽣产⼲制品或半⼲⾁制品时，最合适的腌制⽅法是
A. ⼲腌法
B. 湿腌法
C. 腌⽔注射法
D. 混合腌制法
21. 猪瘦⾁在⽤适量的硝酸盐进⾏腌制时，产⽣出鲜艳的玫瑰红⾊（或粉红⾊）是因为A. 肌红蛋⽩与氧⽓结合⽣成氧合肌红蛋⽩
B. 肌红蛋⽩中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C. ⾎红蛋⽩与氧⽓结合⽣成氧和⾎红蛋⽩
D. 肌红蛋⽩与亚硝酸盐反应⽣成亚硝基肌红蛋⽩
22. 将原料⾁经机械的作⽤⼜⼤变⼩的过程称为
A. 粉碎、切割或斩拌
B. 混合
C. 乳化
D. 腌制
23. 将⾷品中的⼀部分⽔排除的过程称为
A. 烘烤
B. 油炸
C. 烟熏
D. ⼲燥
24. 利⽤油脂的沸点远⾼于⽔的沸点的温度条件，对⾁品进⾏热加⼯处理的过程称为
A. 烘烤
B. ⼲燥
C. 烟熏
D. 油炸
25. 下列加⼯出来的哪⼀组⾁制品属于腌腊制品
A. ⽕腿肠，盐⽔鸭，⽩切肚条
B. ⽜⾁⼲，猪⾁松，有炸酥⾁
C. 板鸭，猪腊⾁，⾦华⽕腿
D. 北京烤鸭，红烧⽜⾁，叫化⼦鸡
26. 在⾁制品加⼯中，⽤于⽣产成⾹肠的组织主要是
A. ⾻骼组织
B. 结缔组织
C. 肌⾁组织
D. 脂肪组织
27. 下列哪⼀种产品属于西式⾁制品加⼯的产品
A. 重庆⽩市驿板鸭
B. 四川⽼⽜⾁
C. 双汇⽕腿肠
D. ⾦华⽕腿
三、判断题，判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。1. 对于废⽔，废⽓和废渣的利⽤处理系统，只有⼤型的屠宰⼚（场）或⾷品⼚才安装，⽽⼩型企业可不必要安装这类处理系统。×2. 屠宰⼚（场）或⾷品⼚的⽣产车间的进出⼝及车间内的适当地点，必须设置⾮⼿动式（或脚踏式）热⽔和冷⽔的流动吸收设施，并备有洗洁剂。√3. ⽜⾁胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。√
4. ⽔分是⾁中含量最多的成分，在⾁中的含量的多少与很多因素有关，所以⾁中的含⽔量是不同的。√
5. ⾁中⽔分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同⼀个体的不同组织，相差很⼤，所以⾁中的含⽔量是不同的。√
6. 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越⾼。×
7. 畜禽在育肥度⽐较⾼的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌⾁中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。√
8.构成畜禽的脂肪多为⽢油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越⾼，脂肪也就越坚硬。×9. 不同动物的肌红蛋⽩数量差异很⼤，导致肌⾁颜⾊各异，⽜⾁的颜⾊⽐猪⾁的颜⾊深。√
10. 动物在被屠宰以后，肌⾁存放于缺氧状态下其颜⾊会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋⽩和⾎红蛋⽩处于缺氧状态的结果。√
11. 将灰⽩、柔软和多汁出⽔的⾁称为DFD⾁。×
12. 将⾁⾊发⿊，⾁的pH值⾼、质地硬、系⽔⼒⾼，氧穿透⼒差等为特征的⾁称为⿊切⽜⾁和DFD⾁。√
13. ⾁的嫩化技术主要应⽤于⽜⽺⾁等结缔组织含量⾼的⾁类。√
14. 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体⼩，冰晶数量多。√
15.快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体⼩，冰晶数量多，所以在结冻时⾁汁流失少。×
16.在⾷品添加剂的使⽤中，常将硝酸盐作为发⾊剂，胭脂红作为作⾊剂使⽤。√
17. 防腐剂在⾷品中的适⽤原则是在万不得已的情况下才使⽤。√
18. 在⽆菌⾷品中也可以使⽤防腐剂。×
19.防腐剂使⽤原则是，在任何⾷品中都可以使⽤防腐剂来抑制微⽣物的繁殖。×
20. 在⽣产烤乳猪过程中，要对乳猪原料⾁进⾏腌制。采⽤的腌制⼯艺参数为：腌制温度30～ 40℃，腌制时间3～5天。×
1.错
2.对
3.对
4.对
5.对
6.错
7.对
8.错
9.对 10.对 11.错 12.对13.对 14.对15.错 16.对 17.对 18.错 19.错 20.错
四、填空题，请在每⼩题的空格中填上正确答案。错填、不填均⽆分。1. 通过畜牧业⽣产获得产品称为畜产品，如乳，⾁，蛋和⽑⽪等。屠宰⼚（场）的⽣产冷库⼀般设有预冷间的温度是 0～4℃，冻结间的温度是－ 23℃以下，冻藏间的温度是－ 18℃以下。并且在⽣产冷库中应安装温度⾃动记录仪和湿度⾃动记录仪等设备。2. 屠宰⼚（场）的地⾯设计标准是：应使⽤防⽔、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀⽆
毒的材料，坡度应为 1%～2% ，表⾯⽆裂纹，⽆局部积⽔，易于清洗消毒，在排⽔⼝应设有⽹罩。3. 屠宰前的卫⽣检查⽅法多采⽤群体检查和个体检查相结合的⽅法，其具体做法
是可归纳为动、静、⾷三个环节和看、听、摸和间四个要领。4. 屠宰前的卫⽣检查⽅法多采⽤群体检查和个体检查相结合的⽅法，其具体做法是可归纳为动、静、⾷三个环节和看、听、摸和间四个要领。5. 屠宰⼚（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在架空轨道上进⾏，并且必须是连续的流⽔线作业⽅式完成。6. 畜禽屠宰前的检验和管理是保证⾁品的卫⽣质量的重要环节之⼀。
7. 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有⽆隔离的条件等，应当作出禁宰，急宰和缓宰的处理
8. 屠宰前的管理措施⽅法有宰前休息，宰前禁⾷饮⽔和宰前淋浴。
9. 屠宰家畜时，对家畜致昏的⽬的是①、让动物失去知觉，减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎⽽消耗较多的糖元，以保证⾁质。10. ⼆氧化碳致昏法是⽬前在⼤动物宰杀时最为先进的⼀种⽅法，采⽤这种⽅法动物⽆
紧张感，可以减少体内的糖原消耗，有利于⾁品质量。11. 育肥猪屠宰以后，要进⾏浸烫和煺⽑，猪体在浸烫池中的⽔温是 70℃，
浸烫的时间是 5min 。12. 家畜的放⾎是在架空滑车轨道上进⾏的，其放⾎的⽅式有：刺颈放⾎，切颈放⾎
和⼼脏放⾎三种⽅式。13. 家禽的放⾎⽅法有：断颈放⾎法，⼝腔放⾎法，动脉放⾎法，其中最的⼀种
⽅法最好。14. 家禽屠宰浸烫和煺⽑后要取出内脏，将内脏全部取出的⽅法称为全净膛，仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的⽅法称为半净膛。15. 将肌⾁进⾏横切时，在肌⾁的横断⾯上锁显现出来的形如⼤理⽯样纹状结构称之
为⼤理⽯纹。16. 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌⾁的横切⾯积称之为眼肌⾯
积。17. ⽜⾁胴体的等级标准的确定是以其质量级和产量级两个标准来执⾏的。
18. ⽜⾁胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的⼤理⽯纹和⽣理成熟度两个标准来确定的。
19. 肌⾁组织在组织学上可以分为三类，即⾻骼肌，平滑肌和⼼肌，从数量上讲⾻骼肌占绝⼤多数。
20. ⾻骼肌纤维和⼼肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因⽽⼜称之为横纹肌。
21. 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、⽩肌纤维和中间型纤维三类。
22. 肌⾁从外观上看可以分为红肌，⽩肌和中间型肌。
23. ⽩肌，也称⽩⾊肌⾁，指颜⾊⽐较⽩的肌⾁，其特点是肌红蛋⽩的含量⽐较少，线粒体的⼤⼩和数量⽐红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，⼜称为块肌。24. 红肌，也称⽩⾊肌⾁，指颜⾊⽐较深的肌⾁，其特点是肌红蛋⽩的含量⽐较多，线粒体的⼤⼩和数量⽐⽩肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。25. 家禽、家畜的胴体，从⾁品加⼯的⾓度，按其含量的多少可以分为：肌⾁组织，结缔组织，脂肪组织和⾻骼组织四⼤类。
