第一章 旅游饭店概述
学习目标：通过对本章的学习，要求学生认识旅游饭店是一类特殊的企业，它的存在有其社会理由，了解饭店的产生与发展，了解饭店在我国的兴起、发展现状与趋势，掌握旅游饭店的概念、功能、任务、类型、等级，饭店管理的产生、发展形式，现代饭店集团的优势与经营模式
重点难点：饭店的定义，饭店的功能，饭店的任务，饭店的类型，饭店的等级，现代饭店集团化经营的优势。
一、世界饭店业的兴起与发展
（一）客栈时期
1、古希腊的客栈：巴比伦汉姆拉比为客栈设置详细的规定；庞贝古城（意大利境内）：为奴隶和战俘经营和劳作提供的。
2、古代商队出现对客栈提出了要求。客栈为旅客提供厩栏。在古中国，沿路有驿站为皇帝使者的往来提供驿站。
3、中世纪初：贸易不发达。如果要旅行，则在野外露宿，或寄宿于贵族城堡，或寺庙
4、中世纪后期：旅行和贸易兴起，对客栈的需求大增，普通平民和新兴的中产阶级都可以到客栈寄宿
（二）大饭店时期
1、1794年建成的首都饭店，内有73套客房，这在当时无疑是颇具规模的。
2、1829年，波士顿，特里蒙特饭店，是世界上第一座现代化饭店。为整个新兴的饭店行业确立了标准。该饭店不仅客房多，而且设施设备较为齐全，服务人员亦经过培训，客人有安全感。是饭店历史的里程碑。
3、1832年，纽约，利顺得饭店
4、19世纪末20世纪初，美国出现了一些豪华饭店 纽约 广场饭店；恺撒·里兹（开办的饭店，是当时豪华饭店的代表。
（三）商业饭店时期
产业革命引起了经济的繁荣。20世纪初，饭店业得到了迅速发展。当时世界上最大的饭店业主-斯塔特勒为适应旅行者的需要，在斯塔特勒饭店的每套客房都设有浴室，并制定统一的标准来管理他在各地开设的饭店，增加了不少方便客人的服务项目。
20世纪20年代，饭店业得到了迅速发展，美国的大中小城市，纷纷通过各种途径集资兴建现代饭店，而且汽车饭店也在美国各地涌现。到20世纪30年代，由于经济大萧条，旅游业面临危机，饭店业亦不可避免地陷入困境。在兴旺时期开业的饭店，几乎尽数倒闭，饭店业受到极大挫折。
《酒店管理概论》课程教学大纲
教 材：《酒店管理概论》 陈明 旅游教育出版社
参 考 书：《饭店管理》 蒋丁新 高等教育出版社 2002年
《现代饭店管理》 朱承强 高等教育出版社 2002年
《饭店文化与饭店管理》张宗道 广东旅游出版社 1999
二、课程的性质、任务与目的
本课程是酒店管理专业的一门基础课和必修课，是该专业学生学习和掌握酒店管理专业知识的入门课程。教学目的是使学生了解和掌握饭店管理这门课程的基本理论，并熟悉饭店业的经营理念和独特的产品特色，对以后在饭店业的实际工作打下坚实的理论基础。帮助学生形成对旅游的总体认识，为进一步学习其他专业知识，以及毕业后从事旅游相关工作奠定基础。该门课程的教学形式以多媒体为手段的理论教学为主，同时辅以课堂讨论、案例分析和调研实习的方式。
第一章 酒店业概述
教学要点：
通过本章的教学使学生初步了解饭店的性质、业务内容、业务特点、社会联系、运行方式掌握饭店运行的规律
教学内容：
第一节 饭店含义
一、 饭店的概念
二、 饭店的业务特点
第二节 我国饭店的发展趋势
一、 饭店经营理念的新发展
二、 管理人员素质的新发展
第三节 我国饭店管理
一、 我国饭店现代化管理的历程
二、 我国饭店现代化管理的多种形式
第二章 酒店管理理论 2 一、本章教学目的和要求：
通过本章学习使学生能够：
1、了解饭店管理的概念
2、了解饭店管理的特点
3、从管理学角度了解饭店管理的主要内容
4、了解组织结构涉及的概念
5、明确饭店组织结构涉及应考虑的因素
6、了解饭店主要部门的基本职能
二、教学内容：
第一节 饭店管理的基本知识
第二节 饭店的管理的职能与方法
第三节 饭店的管理理念
三、教学重点与难点
重点：饭店管理职能
难点：饭店管理理念
第三章 酒店组织与制度管理
教学要点：
通过本章的教学使学生初步了解饭店组织理论，初步掌握饭店组织结构的类型，和饭店的相关组织制度
第 1 页 教学内容：
第一节 饭店的含义
饭店一词起源于法语，原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的别墅，目前，饭店已经成为国际性的定义，其含义已经发生深刻的变化。
现指凭借一定的建筑物及必要的设施设备，借助服务人员的劳务活动，为旅游者提供住宿功能以及其他可能包括餐饮、购物、娱乐、康体等延伸功能的现代企业。
国外的一切权威词典为饭店一词曾经下过如下的定义
《利尔百科全书 》-- 饭店一般地说是为公众提供住宿、膳食和服务的建筑与机构
《大不列颠百科全书》—饭店是在商业性的基础上向公众提供住宿也往往提供膳食的建筑物。
《美利坚百科全书》—饭店是装备完好的公共住宿设施，它一般都提供善事、酒类以及其他服务。
《牛津插图英语辞典》饭店是提供住宿、膳食等而收费的住所。
内涵：
1. 是一座设施设备完善，为公众周知，经政府批准的建筑物；
2. 必须提供住宿设施，多数也提供餐饮、商务和康乐设施设备；
3. 提供与实体产品相匹配的服务；
4. 以营利为目的，具有企业的所有基本特征。
第二节 饭店的性质和作用
一、饭店的性质
饭店以满足宾客住宿需求为主，附带满足宾客其它社会、经济、文化活动需求的服务性企业。
1、饭店是社会性组织 第 2 页 1）社会动向的风向标，国家与地区对外的窗口
2）商旅文化传播者的主要聚集地
2、饭店是企业性组织
以提供服务而获取经济效益
二、饭店的作用
1、饭店是旅游业的重要支柱
2、饭店是对外交往的中心和经济发展的窗口
3、饭店是创造旅游收入和外汇收入的重要部门
4、饭店为社会创造直接和间接的就业机会
5、饭店为所在地区带来巨大的经济效益
第三节 饭店业发展的历史、现状与趋势
旅游和商务活动自古有之，与之相匹配，酒店餐馆就应运而生。相传欧洲最初的食宿设施约始于古罗马时期，其发展进程经历了所谓古代客栈时期、大酒店时期、商业酒店时期等阶段，其间几经波折起落。第二次世界大战以后，欧美各地随着经济形势和旅游业的不断发展进入了新型酒店时期，并逐步形成了庞大独立的酒店行业。
饭店管理
考试题型：〔知识点比拟多，不一定都要背，有些熟悉即可〕
一、填空题〔每空格1分，共10分〕10
二、单项选择题。〔每题1分，共10分〕10
三、不定项选择题〔每题2分，共20分〕10
四、名词解释〔每题3分，共12分〕4
五、简答题〔每题4-6分，共28分〕6-7
六、综合分析题〔2题共20分〕2
第一章 饭店概述〔选择〕
1、饭店概念：饭店是指能够接待旅居宾客及其他宾客，并为他们的旅行和社会需求提供住宿、饮食、购物、娱乐及其他效劳的综合性、效劳性企业。
2、饭店的业务特点
饭店产品的无形性
饭店业务①空间——不可移动性②时间——不可储存性
饭店业务的综合协调性
饭店业务的强文化性
饭店作业的独立性
员工行为的自我约束性
3、饭店的作用
①饭店最根本的作用是满足旅客的需要 ②饭店是旅游业的重要支柱之一，是开展旅游业的重要物质根底
③饭店业是创造旅游收入，尤其是外汇收入的重要来源
④饭店业的开展带动其他行业的开展，给所在地区带来巨大的经济收益
⑤饭店业是安排就业的重要部门，为社会创造直接就业和间接就业的时机
⑥饭店业的开展促进社会消费方式和消费构造的变化
⑦饭店的开展水平是旅游业开展水平和社会经济及文明程度的标志。
4、熟悉饭店的类型和等级〔选择〕
〔1〕按饭店客源市场分类
General Hotels综合型饭店：指同时接待观光游览、商务、会议、度假等客人的饭店。
Commercial Hotels商务型饭店：指主要满足从事商贸活动的宾客对住宿、餐饮及商务方面需求的饭店。
特点：
① 设施华丽堂皇、设备先进完备
② 要求效劳水平高、效劳质量好。
③ 从全年看，没有明显的淡旺季
④回头客多是一大特点。逗留期较短，流动量较大
举例：我国北京的长城饭店、王府饭店、香格里拉饭店、西苑饭店，上海的华亭宾馆，南京的金陵饭店，广州的白天鹅宾馆、花园酒店、中国大酒店等。
Resort Hotels—度假型饭店
