《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案

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食品工艺学

复习题

（课程代码392184）

一、名词解释

鑑头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐 头。

罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或英他包装容器中，经密封杀菌，使 罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死火并使酶失活， 从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。

顶隙：指罐头内容物表而和罐盖之间所留的空隙

打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的淸、浊声来判断罐头真空度的大 小，常和保温结合在一起。

商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能 在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。

冷点温度：通常称为罐头的中心温度。

杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。

真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。

反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结朿后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷 却，主要用于一些在高温髙压杀菌，特别是髙压蒸汽杀菌后容器易变

形、损坏的罐头。通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一泄的压缩空气, 以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。此时罐头可继 续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。

胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现 象

软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯炷等薄膜复合而成的包装材料制成的耐髙温蒸煮袋为 包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。

软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品，此规泄与习惯称渭的饮料相近，但与规范的"饮 料”概念一一通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是

“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非洒精饮料。

水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力

水的緘度：水中碱度取决于天然水中能与屮结合的OH 、CO32-和HCO3的含量。水中的 OH和HC03-不可能同时并存。OH、CO32". HCO3分别称为氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和 重碳酸盐碱度.三种碱度的总量为总碱度。

暂时性硬水：又称碳酸盐硬度，主要成分是钙、镁的算是碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐, 这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可以除去。

永久性硬水：又称非碳酸盐硬度，主要成分是水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类 的1/41

含量，这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀，使硬度不变化。

碳酸饮料：碳酸饮料即含二氧化碳气的饮料，俗称汽水。

二次灌装法：是指水先经冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和成汽水的方

式。

一次灌装法：指水与调味糖浆按一左比例先调好，再经冷却混合，将达到一泄含气量的成品 灌入容器中的方式。

负压灌装：有一个连接頁•空室的管通往瓶中，瓶中空气首先被抽出造成负压，当饮料室接通

瓶子后，常压状态下的饮料流人瓶中。当灌至预泄液而后，多余的料液沿真空管回到缓冲室,

再流回料罐。

果蔬汁：是采用机械方法将水果加工制成的未经发酵但能发酵的汁液，或采用渗滤或浸取工 艺提取水果中的汁液再用物理方法除去加入的水量制成的汁液,或在浓缩果汁中加入与果汁 浓缩时失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的汁 液。

果蔬汁饮料：是在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的淸汁或浑汁制品。 成品中果汁含量不低于100g / L,如橙汁饮料、菠萝汁饮料等。含有两种或两种以上果汁的 果汁饮料称为混合果汁饮料。

均质：使不同粒子的悬浮液均质化，使果汁保持一泄的混浊度，获得不易分离和沉淀的果汁。

果蔬汁澄清：指加入一些澄淸剂使新榨果汁中易产生沉淀的胶粒，使果汁澄淸。

植物蛋白饮料：是用蛋白质含量较髙的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料, 经加工制得的制品。成品中蛋白质含疑不低于5g/L。

饮用天然矿泉水：从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水，含有一立 的矿物质、微量元素或二氧化碳气体，

瓶装水：密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中的不含任何添加剂可直接饮用的水。

曝气：通过曝气工艺处理使矿泉水中含有的大量C02及H2S等多种气体释放（使矿泉水呈酸 性，可溶解大量金属离子）。

固体饮料：是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的粉末状或块状制 品。成品水分含量不高于5%。

速冻保藏：是将经过处理的果蔬原料用快速冷冻的方法，使产品快速通过最高冰晶生成带, 然后在-18〜・20°C的低温下保藏。

果蔬干制加工:指通过除去果蔬中大部分的自由水和少量结合水,使果蔬质量和体积都减少, 有些还形成一左风味，利于保藏的一种果蔬制品。

蜜饯：果品或蔬菜在糖液中徐徐熬煮，使糖分渗入组织中而形成髙浓度之糖分，至接近无水 状态，并基本保持果品或蔬菜的原形，即蜜饯。

蔬菜腌制加工：利用食盐渗入蔬菜组织内部，降低其水分活度，提髙其渗透压，有选择的控 制微生物的发酵，并添加齐种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持英食用品质 的保藏方法。

超高温灭菌乳：在135〜150C, 1〜4s下瞬间火菌并采用无菌包装，可以杀火乳中全部微生 物，1/41

而且可以使牛乳的物理化学变化降低到最低程度的高效杀菌乳。

市乳 指以鲜乳为原料，经标准化（或调制）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成 的供直接饮用的乳。

炼乳：原料乳经减压浓缩除去大部分水分后制成的产品。

脱脂奶粉：以脂肪含量不超过0.2%的脱脂乳为原料制成的乳粉。

速溶奶粉：指颗粒粗大、润湿性好、分散度髙，用水冲调复原时能迅速溶解、不结团，即使 在冷水中也能速溶的乳粉。

全脂奶粉：鲜乳直接用加热或冷冻的方法，除去乳中几乎全部水分制成的粉末状产品。 凝固型酸奶：乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的PH值下 降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，我们把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。

搅拌型酸奶：是指将果酱待辅料与发酵结朿后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装 入杯或英他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。

火腿：是带计猪腿经腌制、洗晒、发酵精制而成的腌腊生肉制品。

培根：是将猪肉经腌熏等加工的猪胸肉，或英他部位的肉熏制而成。

韧性饼干：指油、糖用量较少，面筋有较好胀润度，面团的韧性和弹性都较大，表而为凹形 花纹较光洁、松脆可口、香味淡雅，可兼作主食或点心食用的饼干

酥性饼干：指油、糖用疑高于韧性饼干，并添加奶粉等营养料，在生产中限制了而筋胀润度, 而团呈半软性，弹性很小，可塑性大，产品酥松，制作上可采用无针孔的凸花印模，也可采 用凹花印模，饼干块形厚实，表而花纹清晰，无针孔，主要作点心或儿童食品的饼干。

二、简答题

1、简述果蔬食品原料的营养特点。

果蔬是人们日常生活赖以生存的主要食品，其所含的营养成分能满足广大消费者的不同 需求，其中：

水分：影响果蔬的质地、口感和保藏及加工特性，在果蔬中含量高达90-95%,自由水 溶解一些可溶性物质（主要包括糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色 素，酶，部分含氮物质，部分矿物质等），结合水与果蔬内部大分子结合，难以除去。

碳水化合物：包括糖类、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素。糖类提供能量和风味（糖 类与蛋白质发生美拉徳反应是食物颜色和风味的主要来源）：淀粉水解成糖，也能提供能量: 果胶提供食物的质地和口感。纤维素和半纤维素能刺激肠道蠕动，有助于消化。

有机酸：使食物产生酸感，与蛋白质和糖作用，形成一定风味。

含氮物质：主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等，果蔬中蛋白质具有 提高谷物中蛋白质在人体中的吸收率，列外蛋白质和氨基酸还是产生美拉徳反应的基础。

单宁物质：属于酚类化合物，与食品的涩味和色泽的变化关系密切，能够与金属离子产 生色泽变化。 1/41

酶：机体有机反应的基础，各类营养物能够被吸收的催化剂。

色素物质：使果蔬呈现不同的色泽。

维生素:果蔬中含有多种维生素，是人体维生素的主要来源之一，是维持机体正常运转 的保障。

矿物质：与酸结合，小部分和大部分结合在一起，参与机体的构成。

芳香物质：增加香味感官，维持果蔬正常生理代谢。

2、 果蔬中的氧化酶类对加工有什么影响？生产中如何防止酶促褐变？

由于过氧化物酶活力与果蔬产品的质量有关，使加工产品失去原有色泽。而且它是最耐热 的酶类，因此将其钝化作为热处理对酶破坏程度的指标。当食品中过氧化物酶在热处理中失 活时，其他酶以活性形式存在的可能性很小。

防止酶促褐变：

(1) 加热破坏酶的活力

加热可使酶蛋白变性，使其丧失催化作用。多酚氧化酶是一种比较耐热的酶，要使桃、 杏等原料的酶彻底失活，在沸腾状态下一般需要3min左右的时间，有些原料所需要的时间 更长。因此用加热法破坏酶的活力时，一泄要注意升温的速度，升温越快越好。可用愈创木 酚的酒精溶液来检査酶的破坏程度。

(2) 调pH降低酶的活力

降低pH是防止果蔬加工中发生褐变的常用方法，生产中多采用柠檬酸和苹果酸来降低 pH。降低pH —方而生产环境远离了酶作用的最适pH,另一方而柠掾酸还具有络合酚酶铜 辅基的作用，从而使酶的活力大大下降。生产中一般将加柠檬酸和苴他办法共用，可以起到 协同作用。

(3) 加抗氧化剂

通常使用的抗氧化剂有亚硫酸盐、维生素C等。亚硫酸盐既是抗氧化剂，又是酶的强抑 制剂，另外就是亚硫酸盐可以与酶促褐变的中间产物邻醍等相互作用，从而阻断褐变继续进 行。

(4) 与氧隔绝

与氧隔绝最简单的办法就是将果蔬浸泡在水中，这种方法简单但是效果较差。大多数的 情况下是将果蔬浸泡在盐水中，一方而避免与氧的接触，另一方而盐对酶的活力也有一泄的 抑制作用。生产中，盐水浸泡通常与调酸等英他方法共同使用。

3、 简述大豆食品原料的营养特点。

蛋白质：提供丰富的人体必需氨基酸，且比例比较合理。 大豆汕脂：含有大量不饱和脂肪酸，具有较髙的营养价值。

碳水化合物：提供能量。

矿物质和维生素：含钾最髙，其次是磷，以水溶性维生素为主。