低温真空油炸杏鲍菇脆片的预处理工艺研究

1 材料与方法
杏鲍菇、 食盐， 当地超市采购； 葡萄糖， 山东 西王糖业有限公司提供； 棕榈油， 上海嘉里粮油工 业有限公司提供。
低温真空油炸锅， 海阳鑫锐食品设备有限公司 产品； TA.XT plus 型物性测试仪， 英国 Stable Micro Systems 公司产品； 色差计， 日本 Konica Minolta 公司 产品。
洗→速冻→低温真空油炸→包装→成品。 1.3.2 操作要点
（1） 清洗。 用流动水清洗掉新鲜杏鲍菇表面的 灰尘等杂物， 直至水变澄清为止。
（2） 切片。 切除新鲜杏鲍菇的菇伞， 根据试验 要求， 切成所需大小。
（3） 漂烫。 将杏鲍菇切片放入水温为 100 ℃的 开水中漂烫。
（4） 冷却。 将漂烫后的杏鲍菇片放入凉水中冷 却， 直至中心温度降到 30 ℃以下。
低温真空油炸脆片是在真空状态下或负压状态 下， 通过低温真空油炸方法将物料中的水分蒸发掉， 外形及颜色不发生变化， 从而得到含水量在 5%左右 的制品。 它不含色素、 无防腐剂、 富含纤维， 是纯 天然的休闲制品。 预处理是低温真空油炸过程的重 要步骤， 可以明显改善脆片的品质； 漂烫可以使油 炸物料的酶充分失活， 对一些含淀粉量较多的原料 来说还可以防止在油炸过程中部分淀粉浸入油中而
2019 年第 2 期
第 2 期 （总第 473 期）
农产品加工
No.2
2019 年 2 月
Farm Products Processing
Feb.
文章编号： 1671-9646 （2019） 02a-0021-04
低温真空油炸杏鲍菇脆片的预处理工艺研究
伍玉菡， 杨 松， 郭家刚， 陈 敏
（安徽省农业科学院 农产品加工研究所， 安徽 合肥 230001）
（8） 包装。 将冷却后的杏鲍菇脆片放入塑料瓶 中， 加入干燥剂， 热塑封口， 于常温、 干燥处贮藏。 1.3.3 单因素试验
影响炸油的品质； 浸渍可以减少油炸时间、 降低含 油率、 改善产品色泽， 用调味品浸渍还可以使产品具 有不同的风味； 冷冻处理可以使脆片膨大疏松， 变形 小或无变形， 促使细胞内水分蒸发， 加快干燥速度[3-5]。
试验以杏鲍菇为原料， 研究各种预处理条件对 低温真空油炸杏鲍菇品质的影响， 旨在开发附加值 高、 保质期长的高品质杏鲍菇产品， 以期为杏鲍菇休 闲食品产业的发展和实际生产提供一定的理论支持。
（5） 浸渍。 将杏鲍菇片放入浸渍液中浸渍， 料 液比 1∶2， 温度 40 ℃。
（6） 速冻。 浸渍清洗后的杏鲍菇片放入 -35 ℃ 冰柜中速冻 12 h。
（7） 低温真空油炸。 将速冻处理过的杏鲍菇片 放入低温真空油炸锅中油炸， 油炸温度 90 ℃， 油炸 时间 50 min， 脱油时间 8 min。
Pleurotus eryngii； Vacumm Low-temperature Frying； Pretreatment
杏鲍菇 （Pleurotus eryngii） 属口蘑科侧耳属， 因 其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名。 杏鲍菇质地脆嫩， 特别是菌柄组织致密、 结实、 乳 白， 可全部食用， 且菌柄比菌盖更脆滑、 爽口， 被 称为“平菇王”。 近年来， 我国的杏鲍菇种植广泛， 产量较高， 市场价格较低。 新鲜杏鲍菇的含水量比 较高、 组织结构比较脆嫩， 在采收和贮运过程中极 易造成不可逆的机械损伤， 引起杏鲍菇的变色、 变 质甚至腐烂现象的发生， 失去了杏鲍菇原有的食用 价值和商品价值。 根据杏鲍菇的特性， 适合加工成 杏鲍菇脆片休闲食品， 这样可以避免杏鲍菇资源的 损失， 同时也能提高农产品附加值[1-2]。
rotus eryngii's quality were investigated by single factor experiments and orthogonal experiment analysis．The proper process conditions were listed as follows： the blanching temperature 100 ℃， the blanching time 2 min， the sugaring concentration 15%， the sugaring time 5 h. Under the optimal preteatment conditions， we could get the Pleurotus eryngii chips with bright color， non-greasy and good tasty.
摘要： 试验研究了低温真空油炸杏鲍菇脆片的预处理工艺， 利用单因素试验考查预处理对杏鲍菇脆片品质的影响，
然后采用正交试验确定了预处理工艺条件为漂烫温度 100 ℃， 漂烫时间 2 min， 葡萄糖质量分数 15%， 糖渍时间 5 h。
在此工艺下获得的杏鲍菇脆片色泽明亮、 含油率低、 口感酥脆。
关键词： 杏鲍菇； 低温真空油炸； 预处理

收稿日期： 2018-10-29 基金项目： 安徽省农科院院所共建团队项目“果蔬休闲食品加工关键技术研究与产品开发” （18C1227）。 作者简介： 伍玉菡 （1983— ）， 女， 硕士， 助理研究员， 研究方向为农产品加工及贮藏。
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农产品加工
2019 年第 2 期
1.3.1 工艺流程 杏鲍菇→清洗→切片→漂烫→冷却→浸渍→清
中图分类号： TS255.36
文献标志码： A
doi： 10.16693/ki.1671-9646（X）.2019.02.006
（Institute of Agricultural Products Processing， Anhui Academy of Agricultural Sciences， Hefei， Anhui 230031， China） This paper studied on pretreatments of vacumm low-temperature frying Plerrotus eryngii. The effects of frying Pleu－