青梅有机酸谱特性分析及其应用研究

诏安青梅检测报告一、引言青梅是一种具有浓郁香甜味道的水果，受到许多人的喜爱。

然而，在诏安地区，青梅的品质受到了一些问题的影响。

为了解决这个问题，我们进行了一项青梅的检测工作，以便更好地了解青梅的生长情况和品质。

二、样本收集我们在诏安地区的不同农田中收集了50个青梅样本。

这些样本来自不同的树木，以确保我们能充分代表诏安地区的青梅品种。

我们选择了成熟的青梅果实，并尽量避免选择外观受损或有明显病虫害的果实。

三、外观检测首先，我们对每个收集到的青梅样本进行了外观检测。

我们注意到，大多数青梅果实的外观基本上是圆形的，并且表面光滑。

果实的颜色主要是青绿色，少数样本呈现出黄绿色或淡黄色。

此外，我们还观察到果实的大小基本相似，平均直径约为2.5厘米。

四、质地检测接下来，我们对青梅的质地进行了检测。

我们发现大多数青梅的果肉质地较硬，但不会过于坚硬。

当我们尝试用手指轻轻按压果实时，果肉稍微回弹，但没有明显松软的感觉。

此外，果肉的质地均匀，没有明显的纤维状物质。

五、口感评估我们邀请了一些志愿者对青梅进行了口感评估。

志愿者们表示，大多数青梅的口感酸甜适中，没有过于酸涩或过于甜腻的感觉。

果肉的质地使得吃起来既有嚼劲又不会过于费力。

总体而言，志愿者们对青梅的口感表示满意。

六、化学成分分析为了更全面地了解青梅的品质，我们还对一部分样本进行了化学成分分析。

结果显示，青梅的主要化学成分是水分、糖分和维生素C。

水分含量在80%左右，糖分主要是葡萄糖和果糖，平均含量约为10%。

此外，维生素C的含量也比较丰富，平均含量达到每100克果实中约为25毫克。

七、结论通过对诏安地区的青梅进行全面的检测和评估，我们得出以下结论：1.青梅的外观特征主要是圆形、青绿色，并且果实大小基本相似。

2.青梅的质地较硬，但不过于坚硬，果肉质地均匀。

3.青梅的口感酸甜适中，具有适度的嚼劲。

4.青梅的主要化学成分是水分、糖分和维生素C，维生素C含量丰富。

综上所述，诏安地区的青梅在外观、质地、口感和化学成分方面表现良好，具有较高的品质。

青霉毒素的研究现状摘要：本文从青霉毒素的种类、检测方法和消除方法三个方面综述近年青霉毒素的研究现状。

前言：霉菌毒素很容易直接通过农作物产品（如谷物、油料作物的籽实、坚果、咖啡等）、水果及果汁、饮料（白酒或啤酒）、调味品以及动物产品进入人得食物链，因此霉菌毒素污染食物的现象在世界范围内普遍存在。

霉菌毒素对农作物的污染给食品工业、饲料工业和畜牧业生产带来了一系列不容忽视的问题。

据估计，全世界每年因霉变而损失的粮食就占其总产量的2%左右，至于霉变对人畜引起的健康等危害，更是难以统计。

产毒霉菌主要包括六大类：曲霉菌属、镰孢霉菌属、青霉菌属、麦角菌属、葡萄穗霉菌属和内生真菌属，其中大多数产毒霉菌属于曲霉菌属、青霉菌属和镰孢霉菌属。

青霉菌属作为三类主要产毒霉菌之一，本文将对青霉毒素的相关研究现状进行综述。

1青霉菌属概述[1]青霉菌属是一个数量多、种类复杂的霉菌家族，世界各地均存在这种霉菌，亚热带和温热带地区是其主要分布区域。

它们一般被看作是腐生生物，在营养物质的循环中起着重要作用，在高温和低水活度（指产品蒸汽压与纯水蒸汽压的比值）条件下，具有较强的生存能力，能够在大量的农作物上生存繁殖，有时还有有限的寄生现象。

由于青霉菌属比曲霉菌属对温度的适应范围广，在温暖气候条件下的数量更大，因此农作物在储藏过程中更容易受到这种霉菌的污染。

青霉菌是真菌门、子囊菌纲、散囊菌科中的青霉菌属的种类，是橘子等水果、蔬菜、食品和衣物皮革上最常见的一类腐生菌。

青霉的菌落呈密毡状或松絮状，大多为灰绿色，菌丝与曲霉相似，但无足细胞，其分生孢子梗具有横隔，顶端不膨大，有扫帚状分枝，称为帚状枝。

帚状枝是由单轮或两轮到多轮分枝系统构成，对称或不对称，最后一级分枝称为小梗，小梗上产生成串的分生孢子，分生孢子青绿色。

着生小梗的细胞称梗基，支持梗基的细胞称为副枝。

由于分生孢子的数量很大，所以，此时青霉的颜色则由白色变成青绿色。

分生孢子散落后，在适宜的条件下萌发成新的菌丝体。

酵素青梅实测分析报告
根据酵素青梅的实测分析，以下是对其性质、成分以及可能的健康益处的详细描述。

性质：
酵素青梅是一种含有丰富酵素的果实，具有天然的酸甜味道和清新的香气。

其色泽为鲜绿，质地饱满，口感多汁爽脆。

成分分析：
1. 酵素：酵素是青梅中的重要成分之一，它是一种生物催化剂，可以加速化学反应。

青梅中的酵素可以帮助消化食物，促进代谢以及细胞修复。

2. 维生素和矿物质：酵素青梅富含维生素C、维生素A、维生素K、钾和钙等多种维生素和矿物质。

这些成分对维持身体健康和正常功能至关重要，如促进免疫系统功能、维持视觉和骨骼健康等。

健康益处：
1. 消化促进：酵素青梅中的酵素有助于增强消化酶的活性，改善食物消化和吸收过程。

它能够帮助降低消化不良、胃胀和便秘等消化问题。

2. 免疫增强：维生素C在酵素青梅中的丰富含量有助于增强
免疫系统功能，提供对抗感染和疾病的保护。

它还可以增加身体抵抗力，预防常见感冒和流感等疾病。

3. 抗氧化作用：酵素青梅中的维生素A和维生素C等抗氧化剂，有助于中和自由基，预防细胞氧化损伤，从而减缓衰老过程，保护心脏、眼睛和皮肤的健康。

4. 血糖调节：青梅中的酵素具有调节血糖水平的作用，有助于稳定血糖浓度，预防糖尿病或帮助糖尿病患者控制血糖水平。

总结：
酵素青梅作为一种天然食品，富含酵素、维生素和矿物质，具有多种健康益处。

它可以促进消化、增强免疫力、抗氧化以及调节血糖。

将酵素青梅作为健康零食或添加到其他饮食中，有助于维持身体健康和促进健康的整体功能。

一、实验背景青梅，又称梅子，是广泛分布于我国及日本等地的传统水果。

近年来，青梅因其独特的营养成分和保健功效而受到广泛关注。

青梅酵素作为一种从青梅中提取的活性成分，具有丰富的生物活性，包括抗菌、抗氧化、改善胃肠道功能等。

本实验旨在探究青梅酵素的生理活性，验证其对人体健康的潜在益处。

二、实验目的1. 分析青梅酵素的化学成分。

2. 评估青梅酵素的抗菌活性。

3. 探讨青梅酵素对胃肠道功能的影响。

4. 验证青梅酵素的抗氧化作用。

三、实验材料与方法1. 实验材料- 青梅：新鲜、成熟、无病虫害的青梅。

- 试剂与仪器：无菌水、生理盐水、培养基、抗生素、分光光度计、显微镜等。

2. 实验方法（1）青梅酵素的提取与纯化- 采用冷提取法，将青梅研磨后加入一定量的无菌水，室温下搅拌提取。

- 使用离心分离法去除杂质，得到粗提物。

- 通过离子交换层析和凝胶过滤层析等方法对粗提物进行纯化。

（2）抗菌活性测定- 采用纸片扩散法，将青梅酵素溶液滴加于含有幽门螺旋杆菌的培养基上。

- 与抗生素进行对比，观察青梅酵素对幽门螺旋杆菌的抑制作用。

（3）胃肠道功能影响研究- 将实验动物分为对照组和实验组，实验组给予一定量的青梅酵素溶液。

- 通过观察动物粪便的性状、肠道蠕动情况等指标，评估青梅酵素对胃肠道功能的影响。

（4）抗氧化作用研究- 采用DPPH自由基清除法，测定青梅酵素对DPPH自由基的清除率。

- 与维生素C进行对比，评估青梅酵素的抗氧化作用。

四、实验结果与分析1. 青梅酵素的化学成分经分析，青梅酵素中含有多种有机酸、氨基酸、糖类、矿物质等成分，其中柠檬酸、苹果酸等有机酸含量较高。

2. 青梅酵素的抗菌活性实验结果显示，青梅酵素对幽门螺旋杆菌具有较强的抑制作用，其最小抑菌浓度（MIC）为100mg/mL。

与抗生素相比，青梅酵素在较低浓度下即可发挥显著的抗菌作用。

3. 青梅酵素对胃肠道功能的影响实验动物给予青梅酵素溶液后，粪便性状改善，肠道蠕动情况明显好转。

青梅提取物研究进展青梅提取物含有丰富的柠檬酸和苹果酸等有机酸和多种维生素及矿物质，能缓解、消除疲劳；还含有黄酮糖苷、三萜皂苷、多酚及烯烃等物质，具有安神解烦和抗肿瘤、清除血液垃圾、延缓衰老、抗菌、减肥和生发的作用。

本文主要对青梅的主要成分和应用价值进行综述，并根据研究情况对应用前景进行展望。

标签：青梅提取物；成分；应用；研究进展青梅（prunus mume）为蔷薇科樱桃属植物，在国内已有二千多年的栽培历史。

青梅在海南民间长期用作杀菌消毒，治疗肝炎及提取中药龙脑香，在我国传统医药中，青梅用于加工成乌梅，并被国家卫生部正式列入“既是食品又是药品”的名单。

国外学者对青梅属植物的化学成分进行了研究，主要得到白藜芦醇低聚物和三萜类化合物。

白藜芦醇和它的低聚物由于具有抗人体免疫缺陷病毒（HIV）[1]、抗肿瘤[2]、抗氧化和抗菌消炎[3]等生物活性而引起关注。

国内研究表明，青梅果中含有丰富的柠檬酸和苹果酸等有机酸，有缓解、消除疲劳[4]等功效。

青梅提取物中的活性成分有安神解烦、抗肿瘤、清除血液垃圾、改善肠胃功能和保护肝脏的作用；同时青梅提取物还具有延缓衰老、抗菌、减肥和生发的功效。

1 青梅提取物的主要成分1.1 青梅果的主要化学成分青梅果肉总有机酸平均含量为5.99%，总游离糖平均含量为0.845%，维生素C平均含量为11.79 mg/l00g，维生素A平均含量为0.899 mg/l00 g，维生素E平均含量为0.17 mg/100 g，黄酮平均含量为0.74 mg/l00 g，铁平均含量为4.08 mg/100 g，磷平均为21.5 mg/100 g，锌平均含量为0.74 mg/100 g，粗纤维含量为1%，可溶性固形物为8%～14%，单宁含量为0.45 mg/100 g。

青梅果含有人体所需的8种氨基酸，每100g鲜果肉含氨基酸高达658.5 mg[5]，具有极大的应用价值。

1.2 青梅非果部位的主要化学成分青梅非果部位提取物的脂溶性成分[6，7，8]主要为长链烷烃、多烯烃、VE、植物甾醇和三萜类化合物，其中特征性化合物为角鲨烯（三十碳六烯）。

青梅提取物研究进展作者：赵乐荣邹鹏飞路万成唐文金隋海松来源：《中国医药科学》2012年第03期[摘要] 青梅提取物含有丰富的柠檬酸和苹果酸等有机酸和多种维生素及矿物质，能缓解、消除疲劳；还含有黄酮糖苷、三萜皂苷、多酚及烯烃等物质，具有安神解烦和抗肿瘤、清除血液垃圾、延缓衰老、抗菌、减肥和生发的作用。

本文主要对青梅的主要成分和应用价值进行综述，并根据研究情况对应用前景进行展望。

[关键词] 青梅提取物；成分；应用；研究进展[中图分类号] R97 [文献标识码] A [文章编号] 2095-0616（2012）03-青梅（prunus mume）为蔷薇科樱桃属植物，在国内已有二千多年的栽培历史。

青梅在海南民间长期用作杀菌消毒，治疗肝炎及提取中药龙脑香，在我国传统医药中，青梅用于加工成乌梅，并被国家卫生部正式列入“既是食品又是药品”的名单。

国外学者对青梅属植物的化学成分进行了研究，主要得到白藜芦醇低聚物和三萜类化合物。

白藜芦醇和它的低聚物由于具有抗人体免疫缺陷病毒（HIV）[1]、抗肿瘤[2]、抗氧化和抗菌消炎[3]等生物活性而引起关注。

国内研究表明，青梅果中含有丰富的柠檬酸和苹果酸等有机酸，有缓解、消除疲劳[4]等功效。

青梅提取物中的活性成分有安神解烦、抗肿瘤、清除血液垃圾、改善肠胃功能和保护肝脏的作用；同时青梅提取物还具有延缓衰老、抗菌、减肥和生发的功效。

1 青梅提取物的主要成分1.1 青梅果的主要化学成分青梅果肉总有机酸平均含量为5.99%，总游离糖平均含量为0.845%，维生素C平均含量为11.79 mg/l00g，维生素A平均含量为0.899 mg/l00 g，维生素E平均含量为0.17 mg/100 g，黄酮平均含量为0.74 mg/l00 g，铁平均含量为4.08 mg/100 g，磷平均为21.5 mg/100 g，锌平均含量为0.74 mg/100 g，粗纤维含量为1%，可溶性固形物为8%～14%，单宁含量为0.45mg/100 g。

青梅的营养价值及青梅汁生产技术研究罗小杰1，韦志福2，庞成友2，罗文彬2，罗朝丹1，任二芳1，黄燕婷1，李建强1（1广西壮族自治区亚热带作物研究所，广西南宁530001；2广西冰客食品有限公司，广西南宁530100）摘要：青梅是我国南方特色水果，青梅果实含丰富的有机酸、氨基酸、维生素、黄酮类等营养物质，具有很高的营养保健作用和药用价值。

本文重点对青梅的营养成分进行分析，并对青梅果实经过榨汁、过滤、浓缩等工艺生产出具有保健作用的青梅浓缩汁进行论述，以期为提升青梅产业价值，拓展青梅深加工途径提供重要的理论参考。

关键词：青梅；营养价值；青梅汁；生产技术中图分类号：S667.9文献标志码：AStudy on Nutrition Value and Juice ProductionTechnology of Prunus mume Sieb.ZuccLUO Xiaojie 1,WEI Zhifu 2,PANG Chengyou 2,LUO Wenbin 2,LUO Chaodan 1,REN Erfang 1,HUANG Yanting 1,LI Jianqiang 1(1Guangxi Subtropical Crops Research Institute,Nanning,Guangxi 530001,China;2Guangxi Bingke Food Co.,Ltd,Nanning,Guangxi 530100,China)Abstract:Prunus mume Sieb.Zucc,a characteristic fruit in southern China,has abundant or ‐ganic acids,amino acids,vitamins,flavonoids and other nutrients,thus boasting high nutrition value and health care effects and medicinal value.This paper focused on the analysis of the nutritional components of P.mume Sieb.Zucc,and discusses health care function of concentrated P.mume Sieb.Zucc juice produced through juice extraction,filtration and concentration,in order to provide an im ‐portant theoretical reference for promoting P.mume Sieb.Zucc industrial value and expanding P.mume deep processing methods.Key words:Prunus mume Sieb.Zucc;nutrition value;P.mume Sieb.Zucc juice;production technology基金项目：广西农业科学院基本科研业务专项资助项目（桂农科2021YT144）。

青梅腌制过程中主要成分和有机酸谱变化林耀盛;刘学铭;钟炜雄;陈智毅;王思远;杨荣玲;杨春英;赵晓丽【摘要】通过对青梅腌制过程中盐分、总酸、还原糖等主要成分的检测,以及采用反向高效液相色谱法对腌制过程中青梅果肉与腌制液中主要有机酸的定量分析,了解青梅腌制过程中主要成分和有机酸谱变化规律.结果表明,青梅腌制过程中,盐分不断向青梅组织中渗透,而青梅中水分、糖、酸等成分不断向外渗透,直至动态平衡.在每吨鲜梅一次性加入300 kg食盐进行腌制时,在腌制的第20 d左右盐分、总酸、还原糖在果肉与腌制液中基本趋于平衡,此时果肉w（盐分）为24.42%、w（总酸）为5.18%、w（总还原糖）为5.31%;腌制液中相应参数分别为27.06%,4.91%和4.79%.HPLC分析发现,青梅中的主要有机酸为柠檬酸,其次是苹果酸和草酸,还含少量的酒石酸、乳酸、乙酸和琥珀酸,在腌制过程中各有机酸的含量变化与总酸变化有一定的误差.在腌制过程中,青梅中的主要有机酸种类比较稳定,可以作为后续加工产品的质量控制指纹图谱.【期刊名称】《食品科学技术学报》【年(卷),期】2013(031)004【总页数】7页(P42-47,54)【关键词】青梅;腌制液;有机酸;总酸;高效液相色谱【作者】林耀盛;刘学铭;钟炜雄;陈智毅;王思远;杨荣玲;杨春英;赵晓丽【作者单位】;;;;;;;;【正文语种】中文【中图分类】TS255.41青梅(Prunus mume Sieb.et Zucc.)又称“酸梅子”、“果梅”等,为蔷薇科李属果实[1].我国是青梅的原产地,主要集中在广东、四川、浙江、江苏、福建及台湾等18个省市.广东地区尤其适合青梅的生长,是我国青梅的主要产区之一,广东产青梅具有酸度高的特点[2].青梅是一种药食两用果实,不仅营养丰富,还具有许多保健功能[3-4].青梅含有丰富的有机酸、矿物质、维生素、黄酮等成分[5],具有调节机体酸碱度、抗疲劳、清除自由基等功效,是一种养生保健良品.青梅具有高酸低糖特点,由于酸度过高而不宜鲜食,是典型的加工型水果.在青梅的传统加工中,加盐腌制是保存青梅原料的重要手段之一,也是后续加工产品质量控制的重要环节之一.长期以来,青梅腌制并没有得到深入而系统的研究,基本上是凭腌制师傅的经验进行.同时,对腌制废液(梅卤)的成分分析也鲜见报道,给梅卤的利用造成一定的困难.随着青梅制品加工的极速发展,高酸高盐的梅卤废弃,流入农田或河流,给环境造成一定污染.孙世鑫[6]等曾对青梅腌制过程中主要成分的变化规律进行探索,并提出生产中适宜选用中等和高等成熟度的梅果进行腌制,但未涉及腌制过程中青梅中主要特征组分有机酸的变化.本文以青梅为原料,经过对腌制过程中青梅果肉和腌制液主要成分测定分析,并对其有机酸的分析建立高效液相色谱法,通过探索其参数的变化规律,为进一步开发利用青梅加工、建立产品质量标准提供科学依据.1 材料与方法1.1 材料与主要试剂实验鲜青梅为青竹梅品种,2012年4月21日采自广东省汕尾市陆河县东坑镇大新横坑村青梅种植区,由广东省汕尾市陆河县伟能食品有限公司提供.草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸及琥珀酸,均为色谱纯,美国Sigma公司;磷酸二氢钾、磷酸、AgNO3、NaOH、盐酸、乙酸锌、酒石酸钾钠、硫酸铜、亚铁氰化钾等均为国产分析纯.1.2 实验仪器Agilent 1260型高效液相色谱仪,包括DAD检测器、Agilent Zorbax SB-AqC18(4.6 mm×250 mm,5μm)色谱柱;ALC210.4型电子天平,德国赛多利斯;SB 25-12 DTD型超声波清洗器,宁波新芝生物科技公司;Sartorius PB-10型pH计,德国赛多利斯;ZD-2型自动电位滴定仪,上海雷磁公司;TD6型离心机,长沙湘智离心机仪器公司;HR2006型搅拌机,飞利浦有限公司.1.3 实验方法1.3.1 青梅腌制工艺流程为：青梅→清洗→晾干→筛选分级→加盐腌制→加压→加盖→阴凉放置腌制.一般生产中每千克鲜梅一次性加盐300～320 g,本实验室为使盐分进入青梅果肉,每千克青梅加盐量达400 g,每日搅拌均匀,腌渍后第2 d开始取样.梅胚用水为自来水清洗,根据青梅直径分为S、M、L、2L、3L五个等级,实验选取中等成熟度L～2L等级的青梅,具有青梅特有芳香味,其总酸含量较高[7],从实际生产经验中,在腌渍青梅的塑料桶内每放一层青梅依次撒上一层食盐,直至最上层食盐将青梅完全覆盖,放置23～25℃阴凉处腌渍.在生产中为使青梅脱水,以青梅重的50%实施压力[8],随腌渍液渗出而加压变小,每天辅以搅拌,充分混合均匀.1.3.2 分析方法糖酸盐的测定是在腌渍24 h后开始定期对青梅果肉和腌渍液分别进行取样,测定其主要成分别为盐分、总酸及还原糖含量变化,测定方法参照以下标准.1.3.2.1 盐分测定采用GB/T 5009.42—2003硝酸银沉淀滴定法.1.3.2.2 总酸测定采用GB/T 12456—2008方法,采用 pH电位法,以柠檬酸计.1.3.2.3 还原糖测定采用 GB/T 5009.7—2008方法,采用直接滴定法.青梅的测定：称重5.0 g去核果肉研磨至浆状,全部转移至100 mL溶液瓶中,定容过滤后抽取10 mL测定.腌渍液的测定：移液管吸收5.0 g腌渍液原液至100 mL容量瓶中,加水定容后取10 mL测定.1.3.2.4 有机酸测定采用HPLC法,检测波长的确定是利用二极管阵列DAD检测器对不同有机酸物质在190～400 nm紫外光分别扫描,得到最优的检测波长.参考文献[9-10]方法稍加改进.液相色谱柱为Zorbax SB-Aq分析柱4.6 mm×150 mm×5μm;流动相A为甲醇,流动相B为0.01 mol·L-1 KH2PO4水溶液(用磷酸调pH值为2.65),流动相A与流动相B体积比为3∶97,流速0.8 mL·min-1;柱温25℃,紫外检测波长210 nm,进样量20μL.标准品溶液的制备：精密称取减压干燥至恒质量的草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸对照品各10.0 mg,用纯净水溶解后定容于10 mL容量瓶中,用0.22μm微孔滤膜过滤.青梅果肉测试样品制备时,准确称取去核的青梅果肉10.0 g,用搅拌机打浆至浆状,全部转移至250 mL容量瓶中,流动相溶液定容,定容后离心,取上清液过0.22μm微孔滤膜,待测.腌制液样品制备时,每次从塑料桶中取搅拌均匀腌渍液,吸取5.0 g渗出至250 mL 容量瓶中,流动相溶液定容,用0.22μm微孔滤膜过滤,待测.2 结果与分析2.1 腌制过程中盐分、总酸和还原糖含量的变化按照1.3.2.1的方法,在腌渍24 h后开始取样,1～7 d取样1次/1 d,9～21 d取样1次/2 d取7次,25～49 d取样1次/4 d连续取7次,分别对青梅果肉和腌渍液取样后,分析测定其盐分变化,如图1.从图1可以看出,腌制过程中,腌制液中盐分向果实中渗透,使得青梅果实中盐分含量逐渐增大,而腌制液中盐分含量逐渐降低.腌制19 d以后,腌制液与果实中盐分含量趋于平稳状态,渗透达到平衡,盐分不再变化.当加盐量实际为每公斤鲜梅400 g时,果肉含盐量为24.42%,腌制液含盐量为27.06%.依照1.3.2.2和1.3.2.3方法,取样方法同盐分测定,并测定果肉和腌渍液中总酸和还原糖,如图2和图3.从图2和图3总酸和还原糖含量变化情况上看出,腌制过程中,果肉中有机酸和还原糖逐步向腌制液中扩散,引起青梅果肉的有机酸和还原糖浓度逐步降低,腌制液中含量相应升高,当在19～21 d之间曲线趋于平缓,果肉与腌制液的参数变化稳定,浓度差已经逐步缩小达到平衡状态.从图2和图3都发现,腌制液中有机酸和还原糖的含量都比青梅果肉中的含量高,这是因为青梅果实内水溶液中的这些成分的含量是达到内外的液-液平衡的,但青梅中还含有大量不溶性膳食纤维等不溶性成分,从而导致果肉中食盐、总酸、还原糖等成分总含量小于腌制液,这与孙世鑫[6]等的研究结果一致.图1 腌制过程中盐分质量分数变化Fig.1 Variation of salt content in pickling process图2 腌制过程中总酸质量分数变化Fig.2 Variation of total acids content in pickling process图3 腌制过程中还原糖质量分数变化Fig.3 Variation of reducing sugar content in pickling process在腌制过程中,腌制液中盐分向青梅果实中渗透,而果实中水分、有机酸和还原糖向外扩散,并形成腌制液.随着腌制的进行,腌制液和青梅果实中水分以及盐分、总酸和还原糖含量逐步趋于平衡,是一个动态平衡的过程,扩散与渗透两者都有被动运输,这是由于青梅果实内外溶液的浓度差异调节存在.当两者浓度达到相近时,形成所谓的等渗溶液时,扩散与渗透就达到平衡状态[11].2.2 有机酸谱变化2.2.1 青梅果肉及腌制液有机酸分析方法研究2.2.1.1 标准曲线的绘制准确称取一定量的草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸及琥珀酸,用超纯水配成不同浓度的标准有机酸混合溶液,进样20μL,分别进行HPLC分析,以色谱峰面积与标准品浓度绘制标准曲线,有机酸的浓度与色谱峰的面积呈良好的线性关系;线性回归方程分别为y=7 006.4x+2.076 4,R2=1.000 0;y=22 183x-1.1269,R2=1.000 0;y=21 011x+0.808 2,R2=0.999 9;y=1 528.6x+0.696 7,R2=1.000 0;y=834.74x+0.401 9,R2=1.000 0;y=2 516.6x+0.096 3,R2=1.0000;y=923.43x-0.092 6,R2=1.000 0.结果显示,表明线性关系良好,适用于定量分析. 青梅果肉与腌制液有机酸HPLC色谱图如图4和图5.从图4和图5测定有机酸图谱中看出,腌制过程中腌制液有机酸和果肉中发现7种有机酸,分别是草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸及琥珀酸;与文献报告的一致,其中含量最高是柠檬酸,其次是苹果酸以及草酸,这3种有机酸图谱比较突出,也是青梅有机酸具有特色的色谱峰.同时,由图4和图5可见在腌制过程发现,这也是有机酸的丰富性特点,为我们下一步研究工作提出新的思路,为青梅特有的有机酸谱为作进一步的探索.2.2.1.2 有机酸测定的加标回收率及精密度取青梅果肉和腌渍液样品各2份,1份作为空白,另1份加入一定量的标准有机酸溶液,对某一种浓度的有机酸混合标准溶液在特定色谱条件下做HPLC分析,重复操作6次,测定各有机酸的测定回收率和相对标准偏差(RSD),见表1.由表1看出,用高效液相色谱法测定青梅果肉和腌制液中有机酸的含量,可操作性强,该方法准确可靠,回收率高达99.3% ～111.6%以上,结果精密度高重现性好,RSD＜1.13%;结果显示,本法具有较好的重复性与灵敏度,适用于定量分析,该处理样品的方法具有较高的回收率.图4 青梅腌渍液中7种有机酸图谱Fig.4 Chromatograms of 7 organic acids in pickling liquid图5 青梅果肉中7种有机酸图谱Fig.5 Chromatograms of 7 organic acids in plum pulp表1 有机酸的回收率和相对标准偏差Tab.1 Recovery rate and relative standard deviation of organic acids注：n=6有机酸-回收率/%平均值/(mg·mL-1)-标准偏差-RSD/%102.3-11.0-0.104 1-0.94酒石酸-99.8-12.1-0.129 5-1.07苹果酸-111.6-15.2-0.131 9-0.86乳酸-101.2-12.9-0.098 6-0.76乙酸-100.8-10.4-0.112 4-1.08柠檬酸-99.3-8.34-0.094 5-1.13琥珀酸草酸103.6-11.6-0.119 2-1.032.3 腌制过程中青梅果肉与腌制液液相有机酸谱变化按照1.3.2.4方法,腌渍24 h后开始定期取样,前面7 d每隔24 h分别取一次青梅果肉及腌渍液,7 d后每隔48 h取样后,通过HPLC法得出标准曲线浓度和出峰面积的线性关系,相应得出青梅果肉和腌渍液七种有机酸的浓度结果,如表2和表3.表2 青梅果肉中有机酸质量分数测定Tab.2 Determination of organic acids in greengage pulp-mg/g腌制时间/d-w(草酸)-w(酒石酸)-w(苹果酸)-w(乳酸)-w(乙酸)-w(柠檬酸)-w(琥珀酸)-w(总量)8.884 2 1.084-0.204-10.908-0.576-6.604-38.828-2.280-60.480 3 0.904-0.392-9.616-0.464-6.356-36.356-2.192-56.284 4 0.940-0.272-8.484-0.432-4.752-28.964-1.380-45.228 5 1.020-0.260-9.580-0.472-4.092-32.208-1.332-48.968 6 0.876-0.148-7.984-0.412-3.696-27.696-1.320-42.132 7 0.868-0.224-8.700-0.344-3.356-28.448-0.468-42.408 9 0.900-0.18-8.564-0.388-2.564-28.424-0.668-41.688 11-0.932-0.148-8.436-0.408-3.460-27.748-0.528-41.656 13-1.084-0.132-8.428-0.404-2.632-28.336-0.576-41.596 15-0.992-0.116-8.400-0.388-2.496-27.776-0.732-40.904 17-0.888-0.272-7.908-0.384-3.528-27.672-0.440-41.096 19-0.864-0.284-7.772-0.372-3.452-27.16-0.568-40.476 21-0.836-0.296-7.956-0.372-3.688-26.972-0.348-40.468 1 0.880-0.412-12.588-0.596-7.564-44.356-2.488-6表3 青梅腌制液中有机酸质量分数测定Tab.3 Determination of organic acids in greengage bittern-mg/g注：-为低于最低检出限,未能检测出腌制时间/d-w(草酸)-w(酒石酸)-w(苹果酸)-w(乳酸)-w(乙酸)-w(柠檬酸)-w(琥珀酸)-w(总量)1 56.660 0.264-1.164-3.26-0.36---7.992-0.596-13.636 2 0.396-0.956-6.764-0.384---18.656-1.328-28.484 3 0.464-1.132-7.988-0.408---22.568-1.560-34.120 4 0.500-1.500-9.128-0.432---26.692-1.732-39.988 5 0.556-1.548-9.6400-0.472-0.024-28.828-1.956-43.028 6 0.664-1.032-10.032-0.488-0.052-30.684-2.148-45.100 7 0.456-0.976-10.136-0.532-0.036-39.812-1.580-53.528 9 0.560-1.296-12.22-0.416-0.052-38.944-2.464-55.956 11-0.640-1.032-12.668-0.620-0.048-38.396-2.168-55.576 13-0.600-1.060-12.776-0.676-0.060-38.596-2.256-56.024 15-0.608-1.188-12.984-0.668-0.048-38.744-2.400-56.644 17-0.608-1.256-12.644-0.692-0.052-38.972-2.420-56.644 19-0.508-1.016-12.600-0.696-0.052-39.260-2.524-56.656 21-0.516-1.012-12.268-0.708-0.056-39.420-2.680从表2和表3总酸和还原糖含量变化可以看出,在19～21 d取样果肉和腌渍液的变化曲线趋于平缓;腌制过程中果肉中有机酸总量向腌制液中扩散,果肉中总量变小,腌制液中含量增高,这和总酸测定结果一致.结果可见,青梅果肉和腌制液中柠檬酸质量浓度比例最高,达到总酸量的80% ～90%,其次为苹果酸,琥珀酸含量最低.这与周蓉芳[12]研究发现,青梅含多种天然有机酸,其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琉拍酸等有机酸含量高(总有机酸平均质量分数为6.79%),其中以柠檬酸为主,占总酸量的89%左右研究结果一致.由于本文通过HPLC研究发现不同物质最大吸收波长并不一致,本文优化测定条件,由于选取在210 nm波长下,并不完全满足各种有机酸的最大的吸收光谱,其次腌渍的青梅果肉及腌渍液的液相色谱图4和图5也显示有机酸较为丰富而且提取有机酸的方法不一致,因此造成HPLC方法测定的酸含量与采用GB/T 12456—2008方法测定的总酸含量有一定差别.果肉与腌制液中都含有柠檬酸、苹果酸、草酸这3种主要的有机酸,这可成为青梅有机酸的特征图谱,为接下来有机酸指纹图谱的建立奠定了基础.腌制过程中,从青梅梅胚与腌制液的外观变化情况发现1)梅胚明显褪色,叶绿素从果实渗透到腌制液中,使得腌制液呈现黄绿色或茶绿色;2)在腌制液高酸度环境下,青梅果肉中所含叶绿素中镁离子被氢离子取代产生脱镁叶绿素,使得青梅颜色变成淡茶绿色[13],这可综合为青梅腌制的终点判断,也是青梅高酸的特色.3 结论与展望本实验通过对腌制过程中青梅及腌制液的盐分、有机酸和还原糖等主要成分的变化规律特性研究,发现盐分约为25%,有约46% ～50%的还原糖和有机酸进入到腌制液中.成分分析表明,青梅腌制液具有较高的有机酸含量及其他营养物质,流入农田或河流,不仅污染了环境,而且浪费了有用资源.由此可见,青梅腌渍液[14](梅卤)含有较为丰富的营养和保健价值,而当前我国对梅卤并没得到合理利用,不仅可以作为食品的酸味调节剂[15],也可为运动饮料消除疲劳[16].本研究发现,该方法不仅快速、准确,同时具有较好的重复性与灵敏度;本研究利用HPLC对青梅果肉及腌制液的多种有机酸含量测定,其中发现以草酸、柠檬酸以及苹果酸为青梅有机酸的特色色谱图峰形,表征青梅及其制品的品质,这为评价青梅的营养和保健价值有一定的意义,并为青梅及制品的深加工提供可靠科学依据.通过研究了青梅果肉及其腌渍液的有机酸谱变化规律,利用有机酸谱找到青梅及其加工产品内在品质进行控制和鉴别的手段.参考文献：[1] 刘琼,张跃廷.青梅资源及其综合开发利用[J].酿酒,2001,28(6)：68-69.[2] 李升锋,徐玉娟,刘学铭.青梅原汁的生产工艺研究[J].食品工业,2007(2)：15-16.[3] 石嘉怿,吴晓琴,张英.青梅资源的研究与应用[J].食品与发酵工业,2008,34(6)：106-111.[4] 徐玉娟,肖更生,陈卫东,等.青梅的研究进展[J].食品工业科技,2005,26(1)：185-187.[5] 郑宝东,孟鹏,郑金贵.不同青梅品种果汁加工品质比较研究[J].福建农业学报,2005,20(1)：61-64.[6] 孙世鑫,李汴生,杨艺欢.青梅腌渍过程中主要成分的变化规律[J].现代食品科技,2009,25(10)：1149 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