商业地产餐饮选址要求ppt课件

小商圈范围
二、商圈分析
商圈分析，就是经营者对影响商圈的人 口结构、生活习惯、产业结构、交通状 况、城市规划、商业氛围等因素进行实 地调查和分析，为选择店址、制定和调 整经营策略提供依据
商圈分析的意义
商圈分析是新开商店合理选址的前提 商圈分析有助于零售店制定竞争经营策略 商圈分析有助于零售店制定市场开拓策略 商圈分析有助于加快资金周转 商圈分析有助于为开设分店和连锁店提供
2.赫夫法则
公式：
Fj/Tijλ Pij＝
∑Fj/Tijλ
j=1
Pij：i地区的消费者在j商业区（或商店）购物的概率 Fj：j商店的规模（营业面积）或j商业区内某类商品总营业面积 Tij：i地区的消费者到j商店的行程
λ：消费者对时间距离或空间距离敏感度
Fj/Tijλ：j商店或商业区对i地区消费者的吸引力
考虑到两地商店的里程距离；只考虑一地的主 干道而不考虑支路 ；广告、顾客忠诚以及某些 商店有特殊吸引力时，会减弱雷利法则的有效 性
2.赫夫法则
戴维.赫夫于20C60年代提出
从消费者的立场出发，认为消费者前往某一商 业设施发生消费的概率，取决于该商业设施的 营业面积、规模实力和时间三个主要要素。商 业设施的营业面积大小反映了该商店商品的丰 富性，商业设施的规模实力反映了该商店的品 牌质量、促销活动和信誉等，从居住地到该商 业设施的时间长短反映了顾客到目的地的方便 性。同时，哈夫模型中还考虑到不同地区商业 设备、不同性质商品的利用概率，这个模型的 公式表现如下
【例题】某区域内有3个超市，其店铺规模与某消费者到这3家店购物的时间 距离如表所示。如果λ=1，试分析该消费者到每个超市购物的概率。
超市
时间距离/ 超市规模/
分钟

见
的
1、方桌组合构成
餐
座 形
2、圆桌组合构成
式
3、长桌组合构成
4、火车厢桌组合构成
.
95
1、方桌组合构成形式
➢ 方桌构成形式一般由一个 方桌和四个椅子组合，形成 四个餐座数。
➢ 一般，方桌尺寸为0.78～ 0.9米见方，西餐厅四人方 桌一般为0.9米见方，中餐 厅四人方桌为0.85米左右见 方。连同餐座的周围外包尺 寸为1.58～2.25米见方。
客食 人品 就陈 餐列 区台
咨服 客务 台台
.
81
酒吧
酒客酒公 吧人品共 台活储洗
动藏手 室间
.
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快餐厅由客人就餐区、餐厅 结帐、食品供应、公共洗手间等 区域构成。
咖啡厅由服务 酒吧、客人就 餐区、表演区、 公共洗手间等 构成。
.
83

餐厅布局的原则
• 有方向感
要有明确的方向感
• 有秩序感
整齐划一，大小归 类成行成列
➢ 餐厅的规划中，应合理 地搭配不同人数的长桌形 式，人数较多的组合形式 相对节省占地面积，但消 费群体的组合形式往往是 人数较少的长桌形式。
.
100
用餐
长桌
长桌
每座面
人数 长度a*宽度b 用餐长度c*宽度d 积指标
2人 0.625*0.8
2.2*1.15
1.27
0.65*0.8
2.4*1.25
1.5
主服务通道桌角与相邻厢座间距 1.4. 1-1.61 1.38-1.58 1.32-1.52
86
餐厅流线分析
.
87
➢ 缩短服务距离：食品制作点到餐厅最远处餐桌。
➢ 避免餐厅、厨房人流、物流交叉

餐饮业态分类及选址
26、机遇对于有准备的头脑有特别的 亲和力 。 27、自信是人格的核心。
28、目标的坚定是性格中最必要的力 量泉源 之一， 也是成 功的利 器之一 。没有 它，天 才也会在矛盾 无定的 迷径中 ，徒劳 无功。- -查士 德斐尔 爵士。 29、困难就是机遇。--温斯顿．丘吉 尔。 30、我奋斗，所以我快乐。--格林斯 潘。
谢谢！
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿

RESTAURANT
④公共空间:洗手间等。
3.2.3 餐厅的面积设计
2)座位数的确定
(1)餐座形式与尺寸
表3.4 积
类型 咖啡厅 自助餐厅 豪华餐厅 普通餐厅 风味餐厅 快餐厅 宴会厅 酒吧
不同类型餐厅所需餐位面
每个餐位所需面积/平方米 1.4~1.6 1.2~1.7 1.5~1.9 0.9~1.4 0.4~1.8 1.1~1.4
④由投资方的负责人综合参会人员的意见,作出最后的决策,并对选定的方案提出需要补充、 修改的意见与要求,进而做出最后的决策。
3.2
餐厅格局规划
餐厅
餐厅的成立绝非一蹴而就,更不可能任由一个灵感闪过即成型。 在所有因素尚未定案前,“规划”则是开始的第一步。餐厅格 局的“规划”必须涵盖所有设计细则与经营理念,从尚未经营 时的配置理念至未来的经营模式都必须事先构思完毕。因此, 我们常说餐厅规划的谨慎度是日后经营好坏的基础,唯有通过 事前详细的评估、筹备,才得以应付经营时所发生的突发状况 与难题。
6人
8人
10人
1.2
1.3
1.55
6.16
7.02
8.41
1.25
1.4
1.7
6.41
7.56
9.30
1.3
1.55
1.85
6.66
8.41
10.24
资料来源:孙佳成.酒店设计与策划[M].北京:中国建筑工业出版社,2012.
3.2.3 餐厅的面积设计
2)座位数的确定
图3.5 卡座形餐座布 局
3.2.3 餐厅的面积设计
②区域市场的调查内容主要有: 第一,基本情况调查。具体内容包括当地的人口规模、经济发展水平、人均收入、人均可支配 收入,以及人们外出用餐的比例、次数、人均消费水平、喜好等等(见表3.1)。

封闭式布局
混合式布局
混合式布局结合了开放式和封闭式的 优点，根据餐厅的具体需求进行灵活 布置。这种布局方式适合大型或多功 能餐厅。
封闭式布局将用餐区和服务区分隔开， 为顾客提供相对私密的用餐环境。这 种布局适合高端或主题餐厅。
布局的优化方法
合理分区
根据餐厅的功能需求，将空间划分为 不同的区域，如用餐区、等候区、洗 手间等，以提高空间利用率。
管理方法的优化
人员管理
建立完善的人员招聘、培训、考 核和激励机制，提高员工的工作
积极性和效率。
物资管理
建立科学的物资采购、存储、领 用制度，确保物资的合理利用和
减少浪费。
财务管理
建立规范的财务管理制度，做好 收支记录和分析，控制成本和风
险。
运营与管理的实例分析
成功案例分享
分享一些成功的餐厅运营和管理 案例，分析其成功的原因和经验。
餐厅选址与布局课件
• 餐厅选址
目
• 餐厅布局
录
• 餐厅空间规划 • 餐厅装修与氛围营造
• 餐厅运营与管
成功的餐厅选址是餐 厅运营成功的关键因 素之一。
合适的选址有助于提 高餐厅的品牌知名度 和市场竞争力。
选址决定了餐厅的客 流量和潜在客户群体， 进而影响餐厅的营收 和利润。
问题案例剖析
剖析一些餐厅运营和管理中出现 的问题案例，分析其问题所在和 解决方案。
THANKS
01
02
03
某西餐厅
通过合理的动线设计，将 用餐区和服务区有效分离， 提高工作效率和服务质量。
某中餐厅
采用中式风格的空间布局， 营造出典雅、庄重的用餐 氛围，提升顾客体验。
某亲子餐厅
注重儿童游乐区的设置， 通过色彩丰富的装饰和设 施，营造出欢乐、有趣的 儿童活动空间。

3、根据顾客用餐性质：商务用餐、会议用餐、家庭用
餐、工薪单身用餐、青年聚会、旅游（出差）用餐、
行政接待用餐
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餐饮企业的选址
主要内容： 餐饮企业营业区域的确定 选择餐饮企业经营场所的原则 思考题： 餐饮企业营业区域选择应该考虑哪些因素？
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一、餐饮企业营业区域的确定
（一）选择具有发展潜力的区域（经济发展快、与政 府发展规划相一致） （二）选择具有竞争优势的区域（直接竞争、非直接 竞争） （三）选择适合本企业经营活动的区域 （四）选择有利于降低企业经营成本的区域（土地价 格或建筑物租金、能源供应、原材料供应、劳动力状 况、税收、贷款利率、社区服务） （五）选择适合企业市场特征的营业区域（人口特点、 餐饮需求特征）
三、休闲餐饮经营形式 休闲餐饮是娱乐休闲与餐饮经营相结合的经营方式。
与西洋音乐相结合、民乐演奏、歌舞表演、曲艺表演、 时装表演、其他形式（请同学补充……）
社交、商业、休闲
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四、餐吧
借用酒吧吧台的形式来经营的餐饮，经营无时间限 制。
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Chapter 2
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确定餐饮目标市场
4、通过室内外装饰装修的独特性和别具风韵的
活动来创造一种特殊情调和风格
5、菜品、服务、人员服装、服饰、装饰和装修
应与其文化主题保持高度一致
（二）主题餐馆的形式创新
1、具有丰富的社会文化和人文内涵
2、让客人在用餐过程中同时感受到周围的情调
和风景
3、展示人情关系和开展愉悦的休闲活动
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川湘菜：俏江南、品川、古意湘味浓、新吉诃德酒家、 多利川菜馆、大碗鱼、1918太阳花水煮鱼

餐桌形式根据客人对象而设定，有二人、四人、六人、八人、十人桌等，分 别为散客和团体的客人设置。
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卫生间：一般要离客席稍远，安置既要明显，又不可过于强烈。
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厨房：根据餐厅食品烹调方式的不同，厨房有向客席敞开、半 开敞或与客席分开几种形式。
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三、餐饮空间的设计 1.界面处理 2.色彩搭配 3.陈设设计 4.照明设计
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餐饮空间的设计原则：
1.空间功能布局合理，不同功能空间面积的大小要满 足使用功能的需要。
2.装修风格与桌椅、窗帘等陈设协调统一，注意考虑 不同地域文化和风土人情，并具有自己的特色和个性。
3.科学的动线设计。
5.服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。如：备餐
间、员工休息、办公室等。
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功能分区
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各部分面积比例
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餐厅的入口要满足存衣、接待、等候等功能。因此餐厅的入口应宽阔、 避免人流阻塞，入口的通道一般直通接待台，便于引导顾客进入用餐区。
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4.具有良好的声学、通风、采光环境。室内空间的照 度要求与塑造的环境氛围一致。
5.注意“安全”设计
6.将生态化、绿色化的设计理念贯穿设计始终。
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1.界面处理
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地面 地面的起伏变化是丰富空间、 划分和联系室内空间的重要 方面，也是创造趣味的重要 手段。 在餐厅某个区域将地坪抬高 15到45cm的高度，也是划分 空间的手段。两个空间之间 既要相互渗透，又要相互联 系。

C：某地区购买商品的潜在顾客
RE：某地区每一顾客平均每周购买额
RF：某地区经营同类商品商店营业总面积
案例计算
1.一顾客有机会在城镇3个超市中任何一个购 物，这3个超市的规模和与这个消费者家的距 离分别是（下图），如果a=1，b=1，求每一个 超市对该顾客的吸引力是多少？该顾客到每个 超市购物的可能性是多少？

B
B

18KM

A
A

5KM

14KM D
D

C
C
二、 赫夫模型
美国学者赫夫提出了在城市区域内的商店交易规模 预测的空间影响模型。认为，一个商店的交易区域 取决于它的相关吸引力。商店在一个地区，以及其 他商店在这个地区的对顾客的吸引力能够被测量。
取决于两个因素：商店的规模与距离。大商店比小 商店有较大的吸引力，近距离商店比远距离的更有 吸引力。
从不同地区商品的种类、顾客从家庭住所到购物区 所花的时间及不同类型顾客对路途时间不同的重视 程度这三个方面出发进行分析。
赫夫模型的公式是：Aij=Sja/Dijb Aij ：商店j对消费者i的吸引力 Sj：商店j的规模 Dij：消费者i到商店j的距离或花费时间 a：消费者对商店规模敏感性的参数
商圈就是零售商吸引其顾客的地理区域， 也就是来店购买商品的顾客所居住的地理 范围。可分为成熟商圈和未成熟商圈。
商圈分析，是指商店对其商圈的构成情况、 特点、范围以及影响商圈规模变化趋势的 因素进行实地调查和研究分析。
商圈的现实意义 1.可应用于新开商店的选址。 2.可以了解目标消费市场的构成及特点，
2.二级区（secondary zone）：即次要交易 地带，是重要性居第二的地理区域，通常能 产生20%-30%销售额。

物
业
要
求
建筑要求
框架结构，层高不低于4.5米，位置在地下室或一、二、三楼均可，但忌分布数个楼面。
餐厅门前须有相应的停车场。
餐饮还应具备厨房污水排放的生化处理装置以及油烟气排放的通道
因餐厅为个性化装饰、布置，各种建筑结构形式均适合开设餐厅，但剪力墙或承重墙挡门、挡窗除外。
餐厅门前须有相应的停车场。
饮还应具备厨房污水排放的生化处理装置以及油烟气排放的通道
甲方无偿提供乙方空调室外机组的安放位置，甲方保证能随时进入该区域对空调室外机进行保养及维修，并保证该位置将不导致争议或影响邻里关系。
甲方同意乙方自设空调系统。
甲方无偿提供乙方空调室外机组的安放位置，甲方保证能随时进入该区域对空调室外机进行保养及维修，并保证该位置将不导致争议或影响邻里关系。
排风
甲方无偿提供乙方的新风、排风口位置：
框架式建筑，厨房可小于餐厅营业面积的三分之一，其余同餐厅。餐厅门前须有相应的停车场。
茶坊、酒吧、咖啡馆的布置和装饰有个性化与艺术化要求，但对建筑结构形式无特殊要求，视投资者创意、设想而异。
饮还应具备厨房污水排放的生化处理装置以及油烟气排放的通道
配
套
设
施
面积300-700Fra bibliotek米300-5000平米
100-800平米
2、餐厅必须离开污染源10米以上，对较大餐厅，消防部门会提出设置疏散通道要求。
3、商铺门前有封闭交通隔离栏、高于1.8米的绿化，以及直对大门的电线立杆均为选址所忌
1、开设餐厅须经消防、环保、食品卫生、治安等行政管理部门会审后，方可颁照经营，周边邻居有异议而无法排除的也能成为立店障碍。
2、餐厅必须离开污染源10米以上，对较大餐厅，消防部门会提出设置疏散通道要求。

食材采购与储存
1. 供应商选择采购餐饮食材时，应选择正规供应商，确保食材的质量和安全性。
2. 采购渠道与方式建立合理的采购渠道和采购方式，包括直接从生产厂家采购、批发市场采购等，确保餐饮场所的食材供应充足且价格合理。
3. 储存环境：设立适当的储存环境，包括温湿度控制、防潮防尘等，确保食材在储存过程中保持新鲜和安全。
4. 设备功能稳定性餐饮经营场所应选用功能稳定且寿命较长的设备，以减少常规维修和更换的频率，降低经营成本。
Smooth business flow
05
PATE FIVE
经营流线顺畅
排餐桌及布置
1. 餐桌布置的主题和风格根据不同的餐饮经营场所，可以选择不同的主题和风格进行餐桌布置，如传统的中式风格、时尚的现代风格、温馨的家庭风格等，以营造出符合场所定位和客户需求的就餐氛围。
2. 推行餐饮废物资源化利用在餐饮经营场所中，应积极推行废物资源化利用。一方面，可以设置废物厌氧发酵处理设备，将厨余垃圾等有机废物进行发酵处理，产出有机肥料，并应用于农田等地。另一方面，可以与有关企业合作，将可回收物进行回收处理，减少废物的排放量并增加经济效益。
餐饮废物处理
1. 食品卫生知识教育员工应该接受食品安全和卫生方面的基础知识培训。这包括正确的食品储存、加工和制作的方法，生熟食品的分离，以及个人卫生和清洁方面的基本要求。
2. 卫生操作规范培训员工需要了解并遵守卫生操作规范。这包括正确使用洗手设施和手套，遵循适当的食品处理和储存温度，以及清洁工具和设备的方法。
3. 疾病预防和个人卫生培训员工应被教育如何识别和预防食品传播的疾病。这包括了解食品中可能存在的致病微生物，以及个人卫生习惯的重要性，如洗手等。
通过对餐饮员工进行全面的卫生教育，可以提高员工对食品安全和卫生的认识，减少食品安全问题发生的风险，建立顾客对餐厅的信任，并确保营业场所的长期经营成功。

路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
商家选址要求及案例分享
主力百货选址要求（共性的要求）：
技术指标 选址区域 经营楼层选择 需求面积（㎡） 单层面积（㎡） 层高要求（m） 楼板承重（kh/㎡） 给排水 供配电 中央空调 店内垂直交通 卸货区（㎡）
具体要求 城市核心商圈、商业中心内或商业新区 1-4层（亦可酌情考虑） 15000-20000㎡ 5000㎡左右 首层层高≥5.5m,二层以上层高≥4.5 m ≥350kg/㎡ 供水≥100DN ≥2500KVA 200-220Kcal/㎡ 提供自动人行扶梯2-3部/层、货梯2部 ≥200㎡
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商家选址要求及案例分享
亚洲美食商家拓展要求（中森名菜、味千拉面）
技术指标
选址区域 经营楼层选择 需求面积（㎡） 层高要求（m） 楼板承重（kh/㎡） 给排水 供配电 中央空调 店内垂直交通 配送区（㎡）
具体要求
城市核心商圈、商务办公区域 1-3层 300㎡以上 净高≥4.5M ≥350kg/㎡ 接驳到位 符合国家工业用电标准 200-220cal/㎡,预留空调机位 提供自动二氧化碳梯2-6个，消防安全通道1-2个 部分商家需要，60㎡左右
餐饮类商家选址要求：
特色餐饮
餐饮的分类
中西快餐 概念餐饮
商务/海鲜酒楼 亚洲美食
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商家选址要求及案例分享
餐饮类商家选址要求（特色餐饮）： 例：（民间瓦缸、漓江又一轩）
技术指标
选址区域 经营楼层选择 需求面积（㎡） 单层面积（㎡） 层高要求（m） 楼板承重（kh/㎡） 给排水 供配电 中央空调
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
商家选址要求及案例分享