浓缩果汁流变特性的研究进展

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均质处理对果汁浓缩品质的影响研究

均质处理对果汁浓缩品质的影响研究概述：果汁浓缩是一种常见的食品加工方法，能够提高果汁的品质和保存性。

在果汁浓缩过程中，均质处理是一个重要环节，它可以影响浓缩果汁的质量和口感。

本文将探讨均质处理对果汁浓缩品质的影响，并对其机理进行分析。

一、均质处理的原理与方法均质处理是通过将液体的固体组分分散至微小颗粒，使其均匀分布于液体中，从而获得均一的物理性质和更好的稳定性。

常用的均质处理方法包括高速切割法、高压均质法和超声波均质法。

这些方法都能有效地将果汁中的固体颗粒分散至微小水平，从而提高果汁浓缩的品质。

二、均质处理对果汁浓缩品质的影响1. 物理性质改善：均质处理能够使果汁更加稳定，防止固体颗粒在表面沉积，从而提高溶解性和悬浮性。

2. 营养成分保留：研究表明，均质处理能够减少果汁中的氧化反应，从而减少营养成分的流失。

并且，均质处理还可以破坏部分细胞壁，释放更多的营养成分。

3. 口感改善：果汁经过均质处理后，固体颗粒更加细小均匀，口感更加顺滑。

均质处理还能提高果汁的稠度和黏度，增加口感的层次感。

4. 颜色保鲜：均质处理能够减少果汁中的氧化酶活性，降低颜色变化的速度，使果汁的颜色更加鲜艳。

三、均质处理的影响机理1. 破碎细胞壁：均质处理通过高压力使果汁中的细胞壁破裂，释放出细胞内的活性物质。

这提高了果汁的营养价值和口感。

2. 分散固体颗粒：均质处理能够将果汁中的固体颗粒分散至微小水平，提高了果汁的溶解性和液相黏度。

3. 调整流体性质：均质处理改变果汁中的流体结构，调整了流变性质。

这使得果汁更易流动，并提高了其稳定性。

四、均质处理的优化为了获得最佳的果汁浓缩品质，均质处理需要合理的操作参数和优化的工艺流程。

操作参数包括均质压力、温度、流速和均质次数等。

工艺流程需要根据不同果汁的特性进行调整，以实现最佳效果。

结论：均质处理对果汁浓缩品质具有显著影响，可以改善物理性质、保留营养成分、改善口感和颜色保鲜。

其影响机理主要包括破碎细胞壁、分散固体颗粒和调整流体性质。

浓缩苹果汁加工过程挥发性风味物质变化规律

浓缩苹果汁加工过程挥发性风味物质变化规律郑宇;刘畅;李林洁;白晓磊;李淑静;郑文杰;王敏【摘要】采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术对浓缩苹果汁加工过程挥发性风味物质组成及其变化规律进行了分析.浓缩苹果汁加工过程中检测到主要挥发性风味物质79种,其中酯类化合物种类最多,共33种,其次为醛类10种,醇类7种.酶解、巴氏杀菌、超滤和浓缩等工序对物料的挥发性风味物质影响较大,其中果胶酶解后醇类和酯类化合物相对浓度分别增加了121.90％和42.29％,醛类化合物相对浓度降低了97.07％;前巴氏杀菌后醇类和酯类化合物相对浓度分别下降了45.47％和3.41％,醛类化合物相对浓度增加了97.94％;超滤后醇类、酯类化合物相对浓度分别下降了57.86％和41.76％;蒸发浓缩后醇类、酯类和醛类相对浓度分别下降了99.94％、85.83％和94.34％.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2015(041)011【总页数】8页(P121-128)【关键词】浓缩苹果汁;挥发性风味物质;酶解;巴氏杀菌;超滤【作者】郑宇;刘畅;李林洁;白晓磊;李淑静;郑文杰;王敏【作者单位】天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津,300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津,300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津,300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津,300457;天津出入境检验检疫局动植物与食品检测中心,天津,300461;天津出入境检验检疫局动植物与食品检测中心,天津,300461;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津,300457【正文语种】中文我国是世界第一大浓缩苹果汁生产和出口国，2010年以来，出口量基本保持在60万 t左右［1-2］。

苹果的挥发性风味物质是构成其风味和品质的重要特征之一，目前已知的组分超过了300种，主要包括醇类、酯类、醛类、烯类等，但只有20～40种主要挥发性风味物质直接影响苹果香味特性，是构成浓缩苹果汁苹果特征香气最重要的组分［3-6］，其中正己醇、反-2-己烯醛和乙酸丁酯是公认在苹果产品风味中占有重要地位的风味物质［7-8］浓缩苹果汁加工生产的主要工序为苹果的拣选、破碎、榨汁、前巴氏杀菌、酶解澄清、超滤、树脂吸附、蒸发浓缩、后巴氏杀菌和无菌灌装［9-10］。

食品加工中的流变学特性研究

食品加工中的流变学特性研究食品加工是一个非常重要的行业，因为食品直接和我们的健康和生活质量相关。

因此，对于食品加工中的一些关键参数和特性的研究，就非常重要了。

其中，流变学特性是一个非常重要而经常被忽略的因素。

本文将深入探讨食品加工中的流变学特性研究。

一、流变学的基本概念和应用流变学是物质变形和流动特性的研究，这涉及到物质的物理和化学性质，以及流动条件和环境。

流变学广泛应用于材料科学、化学、机械工程等领域，尤其在食品加工领域中，流变学有着广泛的应用。

流变学可看作是一种生物物理学研究，因为它用于研究物质的变形和流动特性，这涉及到分子组成、结构和力学性质。

流变学可以用于研究各种物质，包括液体、胶体、多相混合物等。

在某些情况下，流变学能够提供某些单个化合物的特性，如蛋白质、多糖等的特性，以及它们在某些条件下的行为。

在食品加工领域中，我们常常需要了解食品的流变学特性，因为食品处理过程中需要控制食品的黏度、弹性、形状等因素，以使食品有所改进或定制。

比如，食品加工过程中的混合、搅拌、泵送、灌装等操作都需要考虑食品的流变学特性，以确保产品质量。

二、流变学特性研究在食品加工中的应用当把不同种类的食品加工成一定形状，如牛奶加工成奶酪、酸奶等时，我们会发现在不同的加工过程中，所用的温度、时间、搅拌速度会产生不同的效果。

此时，流变学的知识就有助于我们解释为什么同一种食品加工成不同的形状，供应不同需求的消费者。

在食品加工工程领域，流变学是一个很重要的指标。

食品的流变学特性在加工过程中直接影响着产品的质量与市场竞争力。

在不同的消费者需求下，针对不同的加工技术要求，这些特性也会有所不同。

流变学特性在食品加工中的应用很广泛。

例如，当制作脆皮鸡排时，我们需要知道玉米粉在发生糊化和膨胀过程中的粘度变化。

当制作红烧肉时，我们需要知道油在不同温度下对肉的吐丝性质的影响。

当制作干酪时，我们需要利用流变学，以了解在真空下的干燥与塑料流动，以实现不同的口感和形状。

苹果浓缩汁加工中香气回收成分分析

1.3 实验方法
各样品量取 10mL 于 20mL 顶空样品瓶中，密封。 40℃ 水浴恒温处理 10min，萃取头穿透隔垫于 40℃ 恒温顶空吸附 30min，插入仪器于 250℃ 解析 6min，待分析。
2 结果与讨论
2.1 香气成分的检测结果
样品通过气相色谱－质谱联用分析后得到的总离子流图，见图 1～图 3。
Abstract： The aromatic components of 3 samples （ 300 times recovered apple essence，pre － concentration
recovered water and concentration recovered water） were examined in order to detect aroma changes during
apple juice concentrate processing and the major aroma components of recovered condensed water. Aroma
components were absorbed by head － space solid phase microextraction （ HS － SPME），and analyzed by gas
开发及利用方面的研究。基金项目：农业部农业产业技术体系项目（ nycytx－08）。
112
苹果加工生产中，浓缩汁的生产和芳香物回收是现代果汁工业的重要内容。研究苹果浓缩汁生产中香气物质对于天然苹果香精物质开发及香精回收工艺优化具有重要意义。苹果不同品种香气成分的组成和数量差异性很大，芳香物质在评价果实和果汁的质量时也是一个非常重要的指标。国外苹果香气组分进行了大量研究，已鉴定出 350 多种物质［1］，国内

金属离子对苹果浓缩汁品质影响及去除方法的研究

金属离子对苹果浓缩汁品质的影响及去除方法研究张峰摘要金属离子的存在会直接影响苹果浓缩汁的品质，一方面，果汁中的金属离子能和多酚物质结合形成稳定的络合物，并能促进多酚物质和蛋白质的结合，产生浑浊或沉淀，增加果汁浊度：另一方面，金属离子还可以促进果汁非酶褐变的发生，能使果汁的色值降低：此外，随着国内外对果汁质量和食品安全的日益关注，对果汁中金属离子含量提出更严格的要求，而且长期少量的摄入某些重金属离子会给人身体健康埋下安全隐患。

所以，研究果汁中金属离子的存在状态、变化规律以及对果汁品质影响的原因和如何有效的去除，并保证果汁的营养成分和食用的安全性，是提高果汁质量、增加果汁出口量和提升果汁附加值的关键之一。

因此，本试验主要进行了以下几个方面的研究：一是确定ＩＣＰ测定苹果浓缩汁中金属离子含量的方法，并对相关条件迸行了分析。

二是测定了苹果浓缩汁加工过程中各主要加工工序对果汁中金属离子含量的影响，分析了金属离子在整个果汁加工链中的动态变化规律和整个榨季生产过程中的动态变化规律。

三是研究了金属离子对苹果浓缩汁品质的影响，考察了在不同贮藏温度下，不同的金属离子种类和不同的金属离子浓度对果汁浊度和色值的影响。

四是分别研究了不同辐照剂量的螯合纤维在不同的吸附温度及不同纤维添加量对苹果浓缩汁中金属离子的去除效果。

试验研究结果表明：１．当分析谱线为：Ｃｄ”（２２８．８０２ｎｍ）、Ｐｂ”（２２０．３５３ｎｍ）、Ｃｕ”（３２４．７５４ｎｍ）、Ｚｎ”（２１３．８５６ｎｍ）、Ｆｅ”（２５９．９４０ｒｉｍ）、Ａｓ“（１８９．０４２ｎｍ），射频功率为１１５０Ｗ、雾化器压力为２５ＰＳＩ、溶液提升量为１．８５ｍＬ／ｍｉｎ时，用ＩＣＰ测定国家标准参考物ＧＢＷ０７６０１测定结果准确，苹果浓缩汁样品中金属离子回收率均在８４．６％－一１０３．８％之间，相对偏差（ＲＳＤ％值）均小于５，说明该方法准确、可靠，能够满足果汁测定要求。

２．对苹果浓缩汁加工过程中金属离子的测定结果表明，金属离子在加工过程中含量基本不发生变化，仅树脂吸附工序对金属离子有微小的去除作用，并不能达到真正去除的目的。

食品工程中的食品流变学研究

食品工程中的食品流变学研究食品工程是一门研究食品加工、贮藏和生产的学科，旨在提高食品的生产质量和加工效率。

而在食品工程领域中，食品流变学是一门重要的研究领域，它通过研究食品的物理特性和流变特性，为食品加工和生产提供科学依据。

食品流变学研究的起点是牛顿流体和非牛顿流体的研究。

牛顿流体是指在剪切力作用下，流体内部各层之间的相对位移是线性关系，常见的例子是水和果汁。

而非牛顿流体则是指其内部各层之间相对位移不是线性关系，包括塑性流体、伪塑性流体和弹性流体等。

通过对非牛顿流体的研究，我们可以更好地了解食品在加工过程中的表现和行为，从而改善产品的质量。

食品流变学研究中的一个重要概念是流体的黏度。

黏度是指流体流动时内部所受到的阻力大小，是衡量流体流动性质的重要指标。

在食品工程中，控制食品的黏度可以影响其流动性和稳定性，对于产品的质量和口感非常重要。

例如，在酸奶的生产过程中，控制酸奶的黏度可以使其更易于包装和保存，同时也可以影响其口感和口感。

食品的流变学研究还可以用于探究食品的物理特性，例如弹性、黏弹性和塑性等。

通过对食品物理特性的研究，我们可以更好地了解食品在不同工艺条件下的变化规律，从而指导食品加工和贮藏过程中的操作。

例如，在面包的生产过程中，了解面团的弹性特性可以帮助调节面团的发酵时间和烘烤温度，从而获得理想的面包质地。

除了研究食品的物理特性，食品流变学研究还可以应用于探索食品的结构与品质之间的关系。

食品的结构与品质密切相关，通过研究食品的结构变化，可以洞察食品品质的形成机制。

例如，在巧克力的生产过程中，巧克力的结晶形态对其口感和质量有着重要影响。

通过研究巧克力的流变学特性和结构变化，可以优化其生产工艺，提高产品的品质。

食品流变学研究在食品工程中起着不可或缺的作用。

通过对食品的流变学特性的研究，可以更好地理解食品在加工和生产过程中的行为，为食品工程的发展提供科学依据。

同时，食品流变学的研究成果也可以应用于食品的质量控制和改进，从而提高消费者对于食品产品的满意度。

浓缩液态食品流变特性研究进展

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｒｅｓｅａｒｃｈｏｎｆｏｏｄｒｈｅｏｌｏｇｙｗａｓｂｅｃｏｍｉｎｇｐｏｐｕｌａｒｗｉｔｈｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｍｅａｎｗｈｉｌｅ，ｒｅｓｅａｒｃｈｏｎｔｈｅｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｌｉｑｕｉｄ— — ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄｆｏｏｄｗａｓｏｎｅｏｆｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｈｏｔｓｐｏｔｓｆｏｒｆｏｏｄｒｅｓｅａｒｅｈｅｒｓ．Ｔｈｅｔｙｐｅｏｆｌｕｆｉｄ，ｉｎｌｕｆｅｎｃｅｏｆｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｏｎｔｈｅｖｉｓｃｏｓｉｔｙａｎｄｔｈｅｍｅａｓｕｒｅｍｅｔｈｏｄｓｏｆｄｙｎａｍｉｃｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｐｒｏｐｅｔｉｒｅｓｗｅｒｅｄｉｓｃｕｓｓｅｄｉｎｏｒｄｅｒｔｏｌａｙａｏｕｆｎｄａｔｉｏｎｏｒｆｉｎｔｅｎｄｉｎｇｒｅｓｅａｒｃｈｏｎｔｈｅｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｐｒｏｐｅｔｉｒｅｓ：ＴＳ２０１．７
文献标识码：Ａ

果汁的流变学特性

宋洪波 ,杜吉涛 ,安凤平等.柚子浓缩汁及清汁的流变学特性.福建农林大学学报(自然科学版)[J].2007,36(4):422-426.
温度和浓度对果汁粘度的综合影响
包海蓉,陈必文,邬瀛洲.浓缩葡萄汁流变特性研究[J].食品科学，2004， (10):70-72
结论
在实验的温度和浓度范围内可利用来指导实际加工、运输过程中产品粘度的推算。这对研究温度、浓度对果汁汁产品稳定性和感官质量的影响也具有重要的意义。

温度对葡萄汁粘度的影响
包海蓉,陈必文,邬瀛洲.浓缩葡萄汁流变特性研究[J].食品科学，2004， (10):70-72.
Effect of concentration on the viscosity
幂函数的形式:
指数关系的形式: 上两式中,
K1 、K 2 、A1 和A2 均为常数; C 表示果汁浓度。
果汁的流变学特性
在食品工业中, 果汁是重要的液态水果制品, 素有“ 液体水果” 之称。果汁是将新鲜水果通过清洗、破碎、压榨和澄清过滤而制成。果汁的流变学特性对果汁产品质量的影响相当重要, 直接影响到果汁产品的感观和稳定性。
剪切应力和剪切速率的关系非牛顿型流体中的假塑性流体一类, 其流变学特性可用指数律关系来描述:
浓度和温度对果汁流变学特性影响
temperaБайду номын сангаасure on the viscosity of Newtonian fluids Arrhenius-type equation（阿伦尼乌斯型方程）：
A0 is an empirical constant R is the ideal gas constant, T is the absolute temperature Ea is the activation energy

浓缩梨汁褐变及澄清方法的研究

浓缩梨汁褐变及澄清方法的研究
梨汁是一种极受欢迎的水果饮料，也在一些食品加工过程中作为原料使用，其口感清新芬芳，因此被人们所喜爱。

然而，梨汁在贮存、运输和加工过程中容易褐变，影响其色泽和口感，这就需要采取相应的措施来控制梨汁的褐变现象。

在此基础上，研究者进行了浓缩梨汁褐变及澄清方法的研究，以保障梨汁的色泽和口感。

浓缩梨汁的褐变问题，主要是由于在浓缩梨汁的生产过程中存在的氧化、发酵、芳香反应以及沉淀的综合作用，造成梨汁中多量的色素物质，导致梨汁褐变。

此外，如果浓缩梨汁的温度过高，也会加快梨汁褐变的过程。

为了减少梨汁褐变，可以采用一系列技术措施。

首先，应采用新鲜梨汁，而不是用陈腐的梨汁来经浓缩。

如果采用的梨汁质量不好，浓缩的梨汁就容易褐变。

其次，应将浓缩梨汁的温度控制在高温50℃以下，以及降低有机酸的投入量，防止梨汁的褐变。

此外，还可以采取加氧和去除某些溶解物的措施，以抑制梨汁中的氧化作用，减少褐变反应。

此外，研究者还就浓缩梨汁澄清方法进行了深入探讨。

澄清方法有很多，比如可以采用微滤法，利用膜的滤液透析原理，过滤颗粒杂质，使梨汁清澈。

另一种澄清方法是吸附技术，可以利用凝胶、琼脂等多种吸附剂，去除梨汁中的有害物质、有机物及杂质。

最后，还可以利用傅里叶变换的原理对梨汁进行澄清，在梨汁中去除悬浮物，使其更加纯净、澄清。

总之，随着技术的发展，人们可以有效控制浓缩梨汁的褐变问题，
并提供一系列有效的澄清方法，从而确保梨汁的口感和色泽。

只有掌握了这些方法，梨汁才能经常出现在人们的日常饮食中，以给人们带来更多美味丰富的享受。

食品物性学作业-杨海燕

新疆农业大学专业课程论文题目: 食品流变学研究及发展情况姓名:学院: 食品科学与药学学院专业: 食品科学与工程班级:学号: 0940910132指导教师: 张辉职称: 副教授2011年6月30日新疆农业大学教务处制食品流变学研究及发展情况作者：迪力夏提指导老师：张辉摘要：文章综述了食品流变学起源、发展、分类、数学模型及在食品中研究的目的,概述了近几年来国内外有关食品流变特性的研究及其进展情况, 介绍了国内外对研究流变学而开发的测量仪器的现状, 举例介绍了固态、液态等食品物料流变特性的研究情况。

关键词：流变性研究进展果汁蔬菜汁Research of Food Rheological and developmentName:Abstract: This paper summarizes the origin of food rheology、development 、classification 、the mathematical model and the purpose of the studies in food，also summarizes the outlined rheological characteristics of the food and its progress in recent years both at home and abroad, Introducing domestic and foreign researches and development of the rheology measurement equipment status quo,adopt examples on solid, liquid food, such as the rheological properties of materials research.Key words: Rheology ResearchProgress Juice vegetablejuice流变一词来源于希腊语“rheo”—意为流动。

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研究生课程论文(2013年第一学期)浓缩果汁流变特性的研究进展研究生：罗伟浓缩果汁流变特性的研究进展罗伟摘要：浓缩果汁流变特性的研究能够为果汁产品的生产加工工艺设计以及在生产过程中的质量控制提供理论依据。

本文对目前浓缩果汁流变特性的研究状况进行了综述，并对今后的研究方向进行了展望。

关键词：浓缩果汁流变特性粘度Abstract:..Key words：concentrated fruit juice；rheological property；viscosity前言随着社会的进步和发展，人们越来越重视生活质量和身体健康，果汁产品因富含维C和膳食纤维，具有助消化、排毒养颜等功效而深受人们的欢迎。

果汁产品在工业化的生产过程中，为了便于运输与贮藏，通常将果汁浓缩成高浓度果汁，浓缩果汁在果汁品种中占有重要的地位。

果汁产品在生产过程中的很多环节都要求掌握果汁的流变特性，例如在果汁的浓缩过程中必须准确掌握温度、浓度等因素对流变特性的影响。

对浓缩果汁流变特性的研究能够为浓缩果汁产品的加工工艺设计提供理论基础，对浓缩果汁产品在加工过程的质量控制有重要的指导意义。

近年来，国内外相继报道了浓缩苹果汁[1]、浓缩梨汁[2]、浓缩葡萄汁[3]、浓缩蓝莓汁[4]、浓缩柑橘汁[5]、浓缩石榴汁[6]、芒果汁[7]、樱桃汁[8]等果汁的流变特性的研究，本文综述了浓缩苹果汁、浓缩葡萄汁、浓缩蓝莓汁、浓缩柑橘汁、浓缩石榴汁等果汁流变特性的研究状况，并对浓缩果汁的制备、果汁的流型及其流变特性、影响因素进行了概述，为今后浓缩果汁的研究和开发提供一定的参考。

1 浓缩果汁制备方法和流程概述浓缩果汁的制备方法通常是先将新鲜水果榨成原汁，然后再采用低温真空浓缩的方法蒸发掉一部分水分，制成高浓度的果汁。

在还原原汁时须在浓缩果汁中加入原来失去的等量水分，制成具有原汁色泽、风味的果汁制品。

通常的制备流程如下：清洗—消毒—破碎打浆—加热—酶解—榨汁或浸提—澄清—过滤—均质—脱氧——浓缩—调配2 果汁流变特性的测量及果汁的流型将浓缩果汁用蒸馏水分别稀释到不同的浓度，选用同心圆筒，用流变仪分别测定不同浓度的果汁在不同温度下时的剪切应力随剪切速率变化的关系。

同时在相同的条件下，进行测定不同浓度梯度的浓缩果汁的粘度随着温度发生梯度变化的关系。

果汁的流型可根据它的流变曲线(以剪切速率γ为横坐标，剪切应力τ为纵坐标所作曲线)的关系式来确定。

如果果汁的粘度η与剪切速率γ无关，果汁的粘度η为剪切应力τ与剪切速率γ的比值，则这种果汁称为牛顿流体，牛顿流体的流变特性可以由果汁的粘度η表示,其流变方程为:η=τ/γ，(式中τ—剪切应力；η—粘性系数；γ—剪切速率),例如去果胶的浓缩苹果汁、浓缩梨汁、浓缩葡萄汁和浓缩蓝莓汁的流型都属于牛顿流体。

如果果汁的粘度η随剪切速率γ的变化而变化，则这种果汁称为非牛顿流体，在非牛顿流体中，τ～γ关系不是直线，剪切应力和剪切速率γ的关系可以用幂函数τ=kγn表示，式中k和n都是常数；n称为流态特性常数；k称为浓度系数。

当n＞1时，该液体为胀塑性流体；当n＜1时，该液体为假塑性流体[9],例如含果胶的浓缩柑橘汁就属于典型的假塑性流体。

3温度和果汁浓度对果汁粘度的影响3.1温度对果汁粘度的影响研究表明,不同果汁的粘度(或稠度系数)均随温度的升高而降低。

果汁粘度(或稠度exp（Ea/RT）系数)与温度的定量关系服从Arrhenius方程:η=K式中：η为样品的表观粘度（mPa·s）K为频率因子（mPa·s）Ea为流动活化能（J/mol）R为气体常数（8.314J/mol·K）T为温度（K）上式可以转化为：lnη=Ea/RT+lnK流动活化能(Ea)随果汁浓度的增加而增大，频率因子(K)的数值随果汁浓度的增加而减小。

随着果汁浓度的升高，其流动活化能也跟着增加，但频率因子值却随着浓度的增加而减少。

这就说明流动活化能与频率因子存在一定的补偿关系。

因此，在运输过程中可以通过适度升温来增加果汁的流动性。

3.2果汁浓度对果汁粘度的影响根据相关文献报道，浓度对果汁粘度的影响，一般有以下两种模型[10]：幂函数关系形式：η=K（C）A指数关系形式：η=Kexp（AC）式中A、K为常数，C为果汁浓度，单位为°Brix。

果汁粘度随果汁的浓度变化，果汁浓度越高，则其粘度也越高。

4各种浓缩果汁流变特性的研究状况4.1浓缩苹果汁流变特性的研究李贤中[1]通过对浓度为71°Brix的去果胶苹果汁在不同温度下的粘度以及温度和浓度对粘度的影响进行了研究，得出了粘度随温度和浓度变化的方程式以及温度和浓度影响粘度的综合方程式，并指出了去果胶的浓缩苹果汁在给定的温度和浓度范围内属于牛顿型流体。

4.2浓缩梨汁流变特性的研究路福绥等[2]人通过对浓度为71°Brix的浓缩梨汁在一定温度范围内的流变特性进行研究。

结果表明:浓缩梨汁属于牛顿型流体，它的粘度在温度为20~70℃范围内随温度的升高而降低，70℃以后粘度稍有回升。

在温度为20~60℃范围内，其粘度随着温度的变化可用Arrhenius方程来描述。

4.3浓缩葡萄汁流变特性的研究包海蓉等[3]人研究了不同浓度的浓缩葡萄汁在不同温度下的流变特性。

结果表明：在研究的温度和浓度范围内，浓缩葡萄汁为牛顿型流体；通过回归分析，分别给出了温度的变化和浓度的变化对粘度影响的方程式以及温度和浓度对粘度综合影响的方程式，方程的建立可以用来推算生产加工过程中一定温度和浓度范围内浓缩葡萄汁的粘度，这对研究温度、浓度对葡萄汁产品稳定性和感官质量的影响也具有重要的意义。

4.4浓缩蓝莓汁流变特性的研究杨华等[4]人采用浓缩蓝莓汁为原料，用 BROOKFEILD R/S+CC 流变仪测量不同浓度（15%、45%、75%）与不同温度（20℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃）下浓缩蓝莓汁的流变特性并对其进行研究。

结果表明，在所研究的温度范围内，浓缩蓝莓汁为牛顿型流体；回归分析结果显示，温度变化对粘度表观影响的关系式符合阿累尼乌斯方程 η=K 0exp （Ea/RT ），浓度对粘度表观影响的关系式符合指数方程 η=Kexp （AC ）；推导出温度和浓度对粘度综合影响的方程式，该方程式可以用来推算实际加工过程中一定温度和浓度范围内浓缩蓝莓汁的粘度，为浓缩蓝莓汁的加工生产提供了理论依据。

4.5浓缩柑橘汁流变特性的研究王昭等[5]人使用 AR500 流变仪对不同浓度的浓缩柑橘汁在不同温度下的流变学特性进行了研究。

通过回归分析发现，在所研究的温度和浓度范围内，浓缩柑橘汁表现为假塑性流体，温度对粘度的影响关系可用阿累尼乌斯方程来表示，浓度对粘度的影响关系可用指数方程来表示，并推导出了温度和浓度对浓缩柑橘汁粘度综合影响的方程式：η=K 1exp(Ea/RT+AC)，式中K 1=7.199×10-5Pa ·s ；Ea=4.514kCal/(g ·mol)；A=0.170°Brix-1。

在温度为10～60℃，浓度为25～50°Brix ，该方程式可用来推算一定温度和浓度范围内柑橘汁的粘度，为浓缩柑橘汁的加工和运输提供了理论依据。

4.6浓缩石榴汁流变特性研究赵武奇等[6]人对不同浓度的石榴汁在不同温度下的流变特性进行了研究。

结果表明: 在实验温度和浓度范围内，石榴汁表现为胀塑性流体，通过回归分析，温度对粘度的影响关系可以用 Arrhenius 方程式来表示，浓度对粘度的影响关系可以用指数方程式来更好地表示，并推导出了温度和浓度对表观粘度综合影响的方程式。

该方程式的建立可以用来推算实际加工过程中一定温度和浓度下石榴汁的表观粘度，为石榴汁产品的加工和运输提供了理论参考。

5小结及展望通过对果汁流变性能的研究,可以为了解果汁的组成成分、果汁加工的工艺设计和加工过程中的质量控制以及果汁产品的质量检测提供理论依据。

尤其在果汁的浓缩过程中,果汁的流型及流变参数随温度、浓度的变化规律对加工工艺的设计,加工设备的选型,物料输运中的能量损耗及产品质量控制具有重要影响。

研究表明,在一定温度和浓度范围内,果汁粘度随温度的升高而降低,温度变化对粘度影响的关系式符合阿累尼乌斯方exp（Ea/RT）;浓度对粘度影响的关系式符合指数方程η=Kexp（AC）。

程η=K目前,国内外对浓缩果汁的流变特性进行了广泛的研究,多种果汁的流变特性研究已见报道,为果汁加工业的发展提供了一定的依据,今后应该在此基础上进一步改进食品流变性能研究的方法,改进测量仪器,更加科学准确地研究食品的流变性能;并且要进一步地深入系统研究流变性能与食品微观结构的关系,以及与其功能特性的关系。

相信随着流变学的不断发展,将会为果汁产业化做强做精提供有力的支持。

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塔河油田稠油粘度特性试验研究

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稠油粘温特性及流变特性分析

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