功能性食品1

一、填空题
1.根据目前科学研究，以确定的功能性因子主要有以下9大类：活性多糖类、活性多肽和火星蛋白质类、功能性脂类、功能性矿物质及微量元素类、功能性维生素类、自由基清除剂类、功能性甜味剂类、活性菌类、其他活性物质类。

2.功能食品的生产技术的关键是制备其中的功能性因子。

3.根据生物来源不同，活性多糖课分为植物多糖、动物多糖和微生物多糖；植物多糖包括高等植物多糖和低等植物多糖；微生物多糖主要包括细菌、放线菌活性多糖、原核藻类多糖和真菌多糖等。

4.膳食纤维种类很多，一般分为水不溶物性膳食纤维和水溶性膳食纤维两大类。

水不溶物性膳食纤维包括来源于植物的纤维素、半纤维素、木质素、原果胶。

5.活性多糖核心功能是增强机体免疫力。

6.真菌活性多糖的制备工艺一是子实体提取，二是通过液体深层发酵法；植物活性多糖的制备工艺，一类是从植物中提取，另一类植物细胞大规模培养法。

7.作为功能食品基料的活性多肽包括酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血压肽、抗菌肽、易消化吸收肽等。

8.酪蛋白核心结构即成串的磷酸丝氨酸和谷氨酸簇。

9.人体中钙的99%集中在骨骼和牙齿中；维生素分为水溶性与脂溶性维生素。

10.谷光甘肽（GSH）是谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸组成的三肽。

11.降血压肽的共同特点，即N末端一般为长链或具有支链的疏水性氨基酸（如亮氨酸、异亮氨酸），C末端氨基酸一般为具有环状结构的芳香族氨基酸（包括色氨酸、酪氨酸）或脯氨酸。

12.降血压肽其降压作用是通过抑制人体内血管紧张素转化酶（ACE）的活性而实现的。

13.降血压肽的制备工艺：（1）酶解法：植物原料（2）提取法：发酵食品（3）自溶法：动物原料。

14.多不饱和脂肪酸是指含有两个或两个以上双键且碳原子数为16~22的直链脂肪酸，分为w-3和w-6两个系列。

15.人体内的w-3系列多不饱和脂肪酸主要来源于鱼油。

陆地植物中几乎不含w-3系列的多不饱和脂肪酸如EPA和DHA。

16.磷脂是生物膜的主要构成成分，是“细胞的保护神”。

生物膜得流动性主要取决于磷脂，由于磷脂的亲水、亲油性能使膜具有通透性。

17.DHA、EPA纯化法有通过低温结晶法、银盐络合纯化、尿素复合法、分子蒸馏法和超临界萃取法等进行纯化处而得到高含量的产品。

18.常量元素在人体中>0.01%，微量元素在人体中<0.01%。

19.硒是清除机体内产生过多的活性氧自由基。

硒是谷光甘肽过氧化物酶的必须组成因子。

20.人工方法可以转化无机硒为有机硒，并且提高硒的生理活性与吸收率，同时降低其毒性。

转化方法包括微生物合成转化法（富硒酵母）、植物种子发芽转化法（富硒麦芽、豆芽）和植物天然合成转化法（富硒茶叶）。

有机硒比无机硒活性高。

21.自由基清除剂分非酶类清除剂（抗氧化剂）和酶类清除剂（抗氧化酶）两大类。

22.黄酮类化合物是优良的活性氧清除剂和脂质抗氧化剂。

23.超氧化物歧化酶（SOD）是一种金属酶。

按金属辅基成分的不同分为三类：第一类含Cu 和Zn，呈绿色；第二类含Mn。

呈紫色；第三类含Fe，呈黄褐色。

24.人体肠道内的细菌主要有三类：一类为致病菌，主要有假产气菌、变形杆菌、葡萄球菌、梭状芽孢杆菌等；第二类为机会性病原微生物，包括肠球菌、大肠杆菌、链球菌等；第三类为有益菌，包括乳酸菌、双歧杆菌和一些真菌，它们能抑制外来有害菌的生长，调节机体免
疫功能，帮助人体结肠中残余食物的消化吸收，以及合成某些维生素。

25.双歧杆菌和乳酸杆菌被称为益生菌。

26.寄生于人体肠道的有9种，但主要为两期双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌和青春双歧杆菌。

27.为提高酸度和风味成分含量，常将乳杆菌和乳酸链球菌与双歧杆菌混合发酵，含双歧杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌三种菌种，被称为BAT。

28.目前被列入功能性单糖的主要是D-果糖（右旋型果糖），常直接被称为果糖，也可以用作功能单糖。

29.木糖醇是一种最常见的多元糖醇。

30.几乎没有一种天然食物能够满足人体所需的各种营养素。

31.目前，我国食品强化剂大致可分为氨基酸、维生素、矿物质及微量元素和多不饱和脂肪酸等四类。

32.赖氨酸是8种人体必需氨基酸之一，也是粮谷类食物中限制性氨基酸之一。

酪蛋白钙肽（CCP）属于CPP+Ca；AD奶、AD钙奶属于维生素强化食品。

二、名词解释
33.（功能食品）在我国也称保健食品，是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

34.（膳食纤维）是不被人体消化酶所消化的非淀粉酶类多糖。

35.（多肽）是指分子大小和结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物。

36.（活性多肽）是一类具有重要生理功能的活性物质。

37.（降血压肽）是一种具有降高血压作用的活性多肽。

它对血压正常者无降压作用，对高血压患者有显著降压作用、安全性极高、无副作用，而且不被肠道蛋白酶所利用，肠道吸收率高。

38.（自由基）通常是指任何包含一个或多个未成对电子并独立存在的原子或基团。

常见的自由基有：氢自由基、超氧阴离子、羟自由基、烷过氧基、氢过氧基、单线态氧等。

氧气不属于自由基。

39.（自由基清除剂）是能清除体内自由基或能阻断自由基参与氧化反应的物质。

40.（低聚糖）是指2~10个单糖单位通过糖苷键连接形成直链或支链的一类寡糖的总称。

（低聚果糖）是指在蔗糖分子的果糖残基上结合1至3个果糖的寡糖。

41.（功能性甜味料）是指提供甜味，而且还具有一定的直接或间接的保健作用的安全性食品基料。

42.（食品强化）是根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值的过程。

43.（食品营养强化剂）是为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

三、简答题
44.功能食品基本特征：（1）功能食品必须是食品，具备食品的法定特征（2）功能食品必须要有特有的营养保健功效（3）功能食品必须有明确的适用人群对象（4）功能食品必须与药品相区别（5）功能食品配方组成和用量必须具有科学依据（6）功能食品必须具有法规依据
45.功能食品分类：（一）、以食用人群和服务对象来分类（1）用于普通人群的功能食品（2）用于特殊生理需要的人群的功能食品（3）用于特殊工种人群的功能食品（4）用于特殊疾病人群的功能食品（5）用于特殊生活方式的人群的功能食品（二）、以调节机体功能的作用特点来分类：功能食品主要包括免疫调节、延缓衰老、改善记忆、促进生长发育、减肥、改善
肠胃功能等等。

（三）、以产品的形式来分类（1）普通食品所固有的形式（糖果、就、饮料、奶等）的功能食品（2）片剂、粉剂、胶囊、口服液等形式的功能食品。

46.我国功能食品发展中存在的问题及对策：问题（1）产品科技含量不高，许多产品是在低水平上重复（2）获得批准的功能食品多，投入市场的产品少（3）对功能食品的管理和监督不严（4）国民贵功能食品的认识尚存在偏差；对策（1）我国功能食品的发展前景（2）我国功能食品的发展策略：①加大科技开发力度，提高产品科技含量②建立完善的质量保证体系③健全法制，完善管理④积极稳妥开拓市场⑤加强功能食品的科普教育，提高国民的保健意识。

47.膳食纤维的物化特性和生理功能：（1）吸水、膨胀特性与预防肠道疾病功能及减肥功能（2）吸附有机物特性与预防心脑血管疾病功能（3）离子交换特性与解毒功能及血压功能（4）调节糖代谢特性与降血糖功能（5）调节肠内菌群、清除自由基特性与抗癌功能
48.功能性甜味料分成四大类：（1）功能性单糖（2）功能性低聚糖（3）糖醇（4）强力甜味剂。

生理功能为：（1）可供糖尿病患者食用（2）抗龋齿（3）调节机体生理功能（4）益生菌的增殖因子。

49.食品营养强化应遵循的基本原则：（1）强化量和范围必须按规定（2）要求载体食物稳定覆盖面大（3）注意各营养素之间的平衡（4）强化所用的化合物应对食品营养素无影响（5）成本低，技术简便。

50.酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用机理：（1）促进小肠对钙的吸收（2）促进骨骼对钙的利用。

51.国产保健品申请与审批
产品——试验——申请——省局——审评中心——技术审评——SFDA——符合——证书
检验。