麦芽低聚糖在食品生产中的应用

或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁、糖为原料， 添加或不添加食 品 添 加 剂 与 辅 料 ， 经 杀 菌 、冷 却 、接 种 乳 酸 菌 发 酵 剂 培 养 发 酵 ， 然后经稀释而制 成 的 活 性（非 杀 菌 型）或 非 活 性（杀 菌 型） 的饮料。活性菌饮料虽然含有一定量的有益菌， 但经过人体 消化道后， 有益菌所剩无几， 其营养保健功能大打折扣。非活 性 菌 饮 料 的 营 养 保 健 功 能 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 是 极 为 有 限 。如 何 提 高 乳 酸 菌 饮 料的营养和功能成分是摆在每一个乳饮料生产企业面前的 难 题 。低 聚 糖 以 其 优 越 的 保 健 功 效 为 广 大 乳 饮 料 生 产 企 业 提 供了很好的选择， 带来了新的希望。
２．麦 芽 低 聚 糖 在 饮 料 中 的 应 用 低聚异麦芽糖甜味柔和，加到果汁中，保持鲜果汁原有的 香甜味，是理想的保健饮料； 用麦芽低聚糖作为基质， 再配以 适量的人体必需的 微 量 元 素 ， 维 生 素 Ｂ、Ｃ 等 ， 制 成 低 聚 糖 饮 料。低聚糖饮料中含有不同聚合度的低聚糖， 它分解速度比 单 、双 糖 慢 ， 运 动 员 饮 用 后 ， 不 仅 能 延 长 供 糖 时 间 ， 使 血 糖 在 长时期内保持较高水平， 不会导致运动员体内的血液浓缩和 血清胰岛素增加以及大量乳酸的产生， 从而克服脑功能紊 乱， 并保持肌肉神经正常传导， 大大提高机体的工作能力。 麦芽低聚糖饮料口味纯正， 口感良好， 是运动员、重体力劳动 者以及长途旅行者最佳耐力型功能饮料。 ３．麦 芽 低 聚 糖 在 乳 制 品 中 的 应 用 麦芽低聚糖在乳品中的功能最为重要的作用是活化肠 道内双歧杆菌， 并促进其生长繁殖， 同时抑制肠道中的致病 菌如拟杆菌等的生长， 而且只要很少量的低聚糖摄入量即 １０～１５ 克 ／天就能产生很好的效果。 低聚糖比较适合添加在奶粉尤其是婴儿配方奶粉和中 老年人奶粉中。婴幼儿和中老年人消化道功能都不是很好， 而且容易缺钙。低聚异麦芽糖既有双歧杆菌增殖功效， 还有 降 血 脂 、降 血 糖 、促 进 矿 物 元 素 的 吸 收 等 功 效 。 育 儿 专 家 提 醒： 添 加 了 低 聚 异 麦 芽 糖 、低 聚 果 糖 等 低 聚 糖 的 婴 幼 儿 奶 粉 是 非 常 适 合 小 宝 宝 食 用 的 配 方 奶 粉 。低 聚 异 麦 芽 糖 还 能 用 来 生 产 老 年 人 专 用 奶 粉 、无 糖 高 纤 奶 粉 等 功 能 性 奶 粉 ， 低 聚 异 麦芽糖添加量为 １％～５％。 低聚糖在发酵酸奶的应用方面， 酸奶是乳品中发展速度 最快的一种， 也是边走边喝型健康乳品中最受欢迎的乳饮料 之一， 低聚糖（ 低聚异麦芽糖－ ９００）的添加量以 ６．５％为宜。风 味乳饮料在国内外市场上已出现多年， 由于它除了具有乳香 味外， 又带有水果味， 两种风味相融合使风味乳饮料的风味 独特， 加之具有一定的营养， 因此， 它深受广大消费者的欢 迎， 尤其是受到儿童和年轻妇女的欢迎。在风味乳饮料中加 入低聚糖可很大程度上增加乳饮料的营养和保健功能， 低聚 糖（低聚异麦芽糖－ ９００）添加量为 ６％～８％。 乳酸菌饮料又称发酵型的酸性含乳饮料， 通常是以牛乳
一 、麦 芽 低 聚 糖 的 结 构 和 理 化 性 质 麦芽低聚糖按其分子中糖苷键类型的不同可分为两大 类 ， 一 类 是 以 α－ １， ４ 键 连 接 的 直 链 麦 芽 低 聚 糖 ， 如 ： 麦 芽 三 糖、麦芽四糖、麦芽五糖……麦芽十糖； 另一类为分子中含有 β－ １， ６ 键的支链麦芽低聚糖， 如异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖 等。两类低聚糖性质上有一定差异， 其主要功能不尽相同。 １．直 链 麦 芽 低 聚 糖 的 性 质 （ １） 直链麦芽低聚糖甜度较低。糖的甜度是一个感官综 合评价标准， 它是一个相对值， 因此被称作比甜度。如果把蔗 糖的甜度定为 １００ 的话 ， 麦 芽 低 聚 糖 的 甜 度 只 有 ３０， 而 葡 萄 糖的甜度为 ７４， 果糖的则为 １７０。所以在食品生产中， 麦芽低 聚糖可以作为蔗糖的替代品， 有效降低食品甜度， 改善食品 质量。 （ ２） 直链麦芽低聚糖具有较高的粘度。麦芽低聚糖具有 较高的粘度， 增稠性较强， 载体性能好。生产饮料时作为配 料， 可以提高口感和感官质量； 生产冰淇淋时， 有利于提高冰 淇淋的膨胀率。 （ ３） 直链麦芽低聚糖具有抗结晶性能。巧克力是可可脂 和蔗糖的再制品， 在保存不当的情况下， 易出现返砂现象， 影 响其口感、感官质量及其保存性， 在加工时加入麦芽低聚糖， 可有效地抑制其返砂现象； 在果酱、果冻的生产中， 也可有效 防止蔗糖结晶的出现。 （ ４） 直链麦芽低聚糖能明显减少溶液冰点下降。用于冷 饮制品中， 可有效减少冰点下降作用， 使冷饮抗融性得到改 善。 （ ５） 直链麦芽低聚糖能促进人体对钙的吸收， 可有效促
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麦芽低聚糖在食品生产中的应用
张百胜
［摘 要］ 麦芽低聚糖不仅具有多种对人体健康有益的生理功能， 而且具有良好的食品 加 工 适 应 性 ， 被 广 泛 应 用 于 糖 果 、 饮 料 、乳 制 品 、焙 烤 制 品 、果 蔬 糖 制 品 等 食 品 中 。
［关键词］ 麦芽低聚糖 特性 应用
２．异 麦 芽 低 聚 糖 的 性 质 （ １） 异麦芽低聚糖能促进人体内有益细菌双歧杆菌的生 长 繁 殖 ， 被 称 为 “双 歧 杆 菌 增 殖 因 子 ”是 理 想 的 保 健 食 品 原 料， 被广泛应用婴幼儿及中老年等各种保健食品中。 （ ２） 异麦芽低聚糖不易被人体吸收， 从而不产生大量能 量， 也不会在短时间内迅速提高血糖浓度， 具有类似水溶性 膳食纤维的功能， 可广泛应用于治疗糖尿病及肥胖病的保健 食品中。 （ ３） 异麦芽低聚糖不易被酵母菌、乳酸菌利用， 特别不易 被蛀牙病原菌－ － － 便已链球菌发酵， 同时还能阻止蔗糖在口 腔中产生不溶性高分子糖类， 对预防龋齿作用重大。所以在 口 香 糖 、奶 糖 及 其 他 儿 童 食 品 中 被 广 泛 应 用 。 二 、麦 芽 低 聚 糖 在 食 品 生 产 中 的 应 用 １．麦 芽 低 聚 糖 在 糖 果 糕 点 中 的 应 用 糖果和糕点是人们喜欢的主要甜味食品， 但存在热量 高、甜味重等缺点， 使很多消费者望而却步。异麦芽低聚糖具 有很好的耐热性，在熬糖温度下保持稳定，因此， 利用异麦芽 低聚糖制做糖果时，工艺上无特殊要求； 而且异麦芽低聚糖
麦 芽 低 聚 糖 是 一 种 混 合 糖 ， 主 要 由 麦 芽 糖 、麦 芽 三 糖 至 麦芽八糖组成， 不含糊精， 是由特异的麦芽低聚糖酶作用于 淀 粉 而 得 的 一 种 新 型 营 养 甜 味 剂 。具 有 抑 制 人 们 肠 道 有 害 菌 生长繁殖作用并且有特殊的生理功能， 是功能性食品的一种 基料。
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果的外观好、口感好，同时起到防 龋 齿 等 保 健 作 用 ， 所 以 无 糖 或低糖糖果受到人们的普遍欢迎， 尤其是无糖口香糖， 更是 受 到 儿 童 、青 少 年 、女 士 等 广 大 消 费 者 的 青 睐 。在 糕 点 生 产 中 用 麦 芽 低 聚 糖 取 代 部 分 或 全 部 蔗 糖 ， 起 到 降 低 甜 度 、减 少 热 量、预防龋齿等作用， 也逐渐得到人们的认可和欢迎。在巧克 力生产中， 适量加入麦芽低聚糖，除起到改善口感和感官质 量的作用外， 可以有效地防止返砂现象的出现， 大大提高巧 克力的保藏性能， 从而延长货架期， 减少生产企业的经济损 失。
４．麦 芽 低 聚 糖 在 焙 烤 食 品 中 的 应 用 低聚麦芽糖与低聚异麦芽糖等有促进肠道内有益菌双 歧杆菌生长， 调节肠道功能、防止淀粉老化， 提高免疫功能等 效； 还有使面包色泽佳、松软、组织均匀、保存性佳等优点。主 食面包中添加麦芽低聚糖能延长面包老化现象，延长货架期 达到 ２～３ 天，主食面包添加麦芽低聚糖量为 ５％以下为宜。 ５．麦 芽 低 聚 糖 在 其 他 食 品 中 的 应 用 果 酱 、蜜 饯 类 制 品 生 产 ， 主 要 是 利 用 蔗 糖 的 高 渗 透 压 来 抑制微生物的生长， 用低聚麦芽糖或低聚异麦芽糖取代部分 蔗糖后， 可提高溶液的渗透压， 从而更好地抑制微生物的生 长 ， 减 缓 氧 化 作 用 ， 提 高 果 酱 、蜜 饯 类 制 品 的 保 藏 性 能 ， 同 时 可适当降低制品的甜度； 在冰淇淋生产中， 麦芽低聚糖可增 加浆料的粘度， 使其膨胀率趋向于 １００％， 提高冰淇淋的口 感； 在速冻食品中添加麦芽低聚糖， 可提高制品的抗冰晶性 能。 三 、麦 芽 低 聚 糖 应 用 前 景 直链麦芽低聚糖和异麦芽低聚糖是一种集营养、保健、 疗效三位一体的新糖源， 可应用于各种饮料、酒类、高级糖果 等， 是国内外公认的功能食品基料， 可广泛应用于保健食品 等领域， 其产品消费量迅速递增。随着我国人民生活水平的 不断提高， 添加麦芽低聚糖的产品将具有更大消费市场， 应 用前景极其广阔。 — — — — — — — — — — — 参考文献： １．赖莹， 马莺， 李晓东． 大豆低聚糖在主食面包中的应用． 食品工业科技， ２００２（ ６） ２．李新华， 董海洲． 粮油加工学．北 京．中 国 农 业 大 学 出 版 社．２００２ ３． 汪芳安． 异麦芽低聚糖及其生产与应用． 武 汉 工 业 学 院学报， ２００１（ ４） ４．刘 长 江 ， 毕 金 峰．低 聚 异 麦 芽 糖 的 特 性 及 其 应 用．粮 油 食品科技， ２００２（ ５） 邱 伟 芬． 功 能 性 低 聚 糖 的 开 发 应 用 前 景 ［Ｊ］． 食 品 科 技， ２００１ （３）
（ ７） 直链麦芽低聚糖易消化吸收， 不必经过唾液淀粉酶 和胰淀粉酶的消化， 可直接由肠上皮细胞中的麦芽糖酶水解 吸收； 同时具有低渗透压及供能时间长的优点， 特别适用于 运动员专用饮料及食品中。
（ ８） 直链麦芽低聚糖能抑制淀粉老化， 防止蛋白质变性， 有利于保持速冻食品的新鲜度， 尤其是在速冻面制品方面得 到广泛的应用。