中国饮食文化3

第四章中国美食文化学习目标：1、了解我国饮食礼俗的特点2、了解中国传统的食礼3、认识美食与美器搭配的重要性并掌握合理搭配的方法4、正确理解我国传统的“五味调和”观任何一个民族都有自己富有特点的饮食礼俗，发达的程度也各不相同。

中国人的饮食礼仪是比较发达、完备的，而且有从上至下贯通的特点。

《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食”。

根据文献记载可以得知，至迟在周代时，中国饮食礼仪已经形成一套相当完善的制度。

这些食礼在以后的社会实践中不断得到完善，在古代社会发挥着重要作用，对现代社会依然产生着影响，成为文明时代的重要行为规范。

中国的饮食文化源远流长，反映中华民族祖先的智慧和文明。

各地不同的食风，风格迥异的特色菜点，以及由来已久的岁时食俗、礼仪交织成多姿多彩的饮食文化。

第一节中国传统食礼一、什么是“食礼”“食礼”是饮食礼仪、饮食礼制、饮食礼义、饮食礼貌、饮食礼节等概念的统称。

其中，饮食礼仪是人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范；饮食礼制是被国家礼法所肯定的饮食典章制度和重要经籍；饮食礼义是筵席时为表示某种敬意而隆重举行的各种仪式；饮食礼俗是与礼仪、礼制、礼义相关，且在民间流传已久的饮食风习；饮食礼貌是餐饮活动中表示敬重与友情的日常行为规范；饮食礼节是饮食礼仪的节度和饮食礼貌的综合评价。

总之，作为“礼”的一个重要组成部分，食礼是饮膳筵宴方面的社会规范与典章制度，餐饮活动中的文明教养与交际准则，赴宴人和东道主的仪表、风度、神态、气质的生动体现。

二、饮食礼俗的特点（一）饮食礼俗的形成原因饮食礼俗是随着人类社会的产生而产生的，并随着人类社会的发展而发展，与人类社会生活的联系极为密切。

其形成原因是多方面的，其中经济、政治、地域、宗教、语言等因素决定和影响着礼俗的产生和发展。

1、礼俗作为一种文化对象，其产生受到经济基础，即社会生产力发展的制约。

在社会生产力十分低下的情况下，人们对自然和社会生活中的种种变化等不可理解，最基础的衣食住行都很难得到满足或刚刚得到满足，人们不可能对其礼俗方面有更高的要求。

在社会生产力水平较高的情况下则相反，人们会对其饮食礼俗、习俗等方面有更高的要求。

2、人类社会进入阶级社会以后，礼俗受到阶级和政治的影响，统治阶级为了达到政治目的，利用手中权力，左右着礼节与民俗活动，封建统治对民俗的形成、发展曾产生巨大的影响。

3、礼俗与宗教信仰的关系密切，有些礼俗就是由原来的宗教仪式演变而来的。

（二）饮食礼俗的特点1、饮食礼俗具有社会性和集体性。

任何一种饮食礼俗都不是个人行为，而是为社会所普遍传承的集体风尚和喜好。

饮食礼俗作为社会行为模式有其地域性、民族性。

饮食礼俗产生之后，它的流传是靠集体行为来完成的。

有了集体的创造和响应，同时又有集体的一代又一代相传，才得以延续和发展。

创造和流传的集体性，是推动饮食礼俗发展、演变的主要动力。

2、饮食礼俗的相对稳定性。

饮食礼俗具有相对的稳定性，并在稳定发展中形成一定的模式，之后就按照这一模式一代一代地相传。

礼俗在各地区和各民族中传播时，存在着一种带有支配力量的主流部分，围绕它往往形成同种类型的礼俗。

3、饮食礼俗的变异性。

饮食礼俗是广大民众在长期社会生活中所创造、传承和享用的文化，一般具有较大的相对稳定性，特别是在社会不太发达的时代尤为明显。

另一方面，礼俗在时空中的传承和演进也必然出现形变或质变以及消亡等现象，从而产生与其稳定性相联系的变异性特点。

这种变异还受到区域观念、民族心理等因素的影响，且对其发展起着推动作用。

4、饮食礼俗的传承性。

饮食礼俗的传承性是其在时间上的延续。

这一特点是使其得以延续的重要手段，且在其传承中起承上启下的作用。

一定领域的民族的社会礼节、习俗传承，总是受着各种因素的支配。

传承者的独特心理决定人们对祖先遗留下来的东西（包括习惯、知识、成见等）不会轻易放弃。

它总是主动地、有目的地使原有的礼俗文化一代一代地得以延续，这一特点也会影响其传播性；其横向传播的结果，可以形成一定的文化圈。

我们的祖先创造了许多好的饮食礼俗，我们在继承优良传统的基础上使其不断丰富、不断延续，使我国的饮食礼俗的优良传统得到弘扬。

二、中国宴饮之礼（一）“宴”的来历宴在古籍中也同燕、筵，本意指铺在地上的坐席，后来延伸为宴。

宴饮、燕饮、筵饮，在古人眼中是相同的。

筵席在春秋战国已较成熟，经汉唐到明清，筵席在席面编排、肴馔制作、接待礼仪方面都成定式，构成中国饮食文化的重要方面。

它不仅是一种饮食活动，把一家老少联系起来，餐桌成为聚会之地，边吃边聊,所以是家庭交流思想、商讨家政不可或缺的环节；而对外宴请更是联络感情、增进友谊必不可少的手段，还具有区别亲疏、尊卑的功用。

筵席源于“燕礼”，是一种敬老宴，每年举行多次，其形式是先祭祖，后围坐吃狗肉、喝米酒，较为简单。

周代统治者则对筵席十分重视，他们把筵宴看作内睦九族、外尊贤德、上以惠下、下以敬上的重要手段。

因而，开办筵席十分频繁，有官宴和私宴之分。

筵席间觥筹交错，鼓乐齐鸣，气氛热烈和谐，周代的筵席和歌舞助兴的习俗基本上为以后历代所继承。

隋唐时期，随着经济的空前繁荣，文化的兴盛，人们交往的频繁，筵席业进入一个高度发展时期。

讲究场景，注重情感愉悦和心理调适，追求高雅格调。

筵席用料从山珍扩大到海味，酒令融入席间，士农工商均为这种佐饮助兴的调令游戏为乐，进一步活跃了筵席气氛。

元代筵席富有草原气息和蒙古食风，菜品以羊馔奶食为主。

明清时期，宴请宾客和家宴时都极注意饮食环境的布局、装饰和筵席地点的选择。

席面的布置也很讲究，筵席设计注重套路、气势和命名，各式筵席脱颖而出，最著名的无疑是满汉全席。

中国人好客，常设宴款待客人，设宴之风源远流长，绵延至今。

上至天子诸侯，下至贩夫走卒、引车卖浆者，人人都设过宴、赴过宴。

设宴、赴宴的名堂繁多，如王室的游猎宴、会盟宴、烧尾宴、千叟宴等；官场的接风宴、洗尘宴、谢恩宴、长亭宴、敬祖宴等；军旅的誓师宴、祝捷宴、凯旋宴、辕门宴等；民间的婚嫁宴、庆丰宴、汤饼宴、开业宴、寿庆宴等；还有富豪绅士家的赏花宴、登高宴、玩月宴等，可谓五花八门，琳琅满目。

（二）筵席的功能筵席的名堂虽然这么多，但它的功能却是单一、明确的，即是一种社交活动。

除个别特殊情况，如项羽的“鸿门宴”，赵匡胤的“杯酒释兵权”等是出于政治斗争的需要，于觥筹交错中隐藏着杀气外，一般都在祥和的气氛中进行。

人们希望通过宴饮达到融洽关系、增进友谊的目的，这从古代诗文中可以找到许多例子。

伴随宴饮活动，产生了许多相应的礼节。

（三）筵席的礼仪1、坐次礼仪古时，为保持清洁常在地面上铺一层竹或草编的席子，称筵；为了防潮再在筵上铺比其小的席，合称筵席。

人们进入室内，坐席上，故曰席地而坐。

筵只铺一层，席则因身份不同而有别，一般天子坐席铺五层。

筵和席可以根据情况而随便搬动，临时布置。

八仙桌出现以后，座次有严格的区分。

坐西向东为首席，若有多席，以左席为首席，依次递推。

以一席之坐次言之，即在左之最高一位为首座，向相对者为二座。

首座之下为三座，二座之下为四座。

或两座相对陈设，则左席之东向者，一二位为首座二座，主人例必坐于其下而向西。

约在清康熙、乾隆年间，圆桌开始在家宴上出现，与长方桌和八仙桌相比更有合家团圆之意，因而备受欢迎，男女老少不分身份等级围坐桌前在以前是见不到的。

古人设宴对座次安排十分讲究，主人做什么位置，客人坐什么位置都有严格规定，乱坐就有喧宾夺主、以下犯上之嫌。

古人席次分上下，如果南北两席相对，西为上，东为末。

东西两席相对，南为上，北为末。

尊者长者坐上席，卑者少者坐末席。

坐席分上下就可以清楚地分辨出长幼。

《史记·项羽本纪》就记载了座次安排的尊卑观念。

鸿门宴上，项羽、项伯东向座。

项王、项伯一为天下之主，一为主之叔父，所以坐席最尊，坐西向东；亚父范增是项羽的谋士，地位仅次于项王，故坐北朝南；沛公北向坐，张良西向侍。

沛公刘邦是来谢罪的，因而坐第三位，即坐南向北；张良地位最低，坐东朝西，此坐一般是陪坐。

不能叫坐而叫侍，意思是与今天的侍从差不多。

在座次排定后，还有许多规矩。

如“男女不同席”、“父子不同席”、“尊人立莫坐”、“尊人共席饮，不问莫多言”等。

清代学者顾炎武经过考证得出结论：“古人之坐，以东为尊”。

这个结论仅限于室内。

如祭祖时，庙寺中神主朝向都取东向。

而在堂上，一般都以南向为尊，主要宾客都安排朝南坐，最典型的例子就是北京故宫太和殿的御座，坐北朝南，居高临下。

古代的饮食礼仪涉及粮食耕作、食品加工、烹饪、进食、祭祀等诸多方面，反映饮食养生、社会地位、伦理道德、宗教等种种观念。

很多礼仪在现代文明的冲击下荡然无存，但座次的排列仍非常讲究。

当然，它已不再是维护上下等级、贵贱尊卑的制度，而是出于一种尊敬、礼貌和关系的需要。

饮食礼仪在一定程度上培养了人们恭谦、尊老的良好习惯，如敬酒、斟酒、晚辈替长辈盛饭等，具有积极的作用，应予肯定和发扬。

2、待客礼仪有主有宾的宴饮是一种社会活动，为使这种社会活动有秩序、有条理地进行，达到预定目的，必须有一定的礼仪规范来指导和约束。

每个民族在长期的实践中都有自己的一套规范化的饮食礼仪，作为每个社会成员的行为准则。

如何以酒食招待客人，《周礼》、《仪礼》与《礼记》中已有明细的礼仪条文。

首先，安排筵席时，肴馔的摆放位置要按规定进行，要遵循一些固定的法则。

带骨肉要放在左边，切的纯肉放在右边。

饭食放在用餐者左方，羹汤则放在右方；脍炙等肉食放在稍外处，调味品则放在靠近面前的位置；葱等佐料放在旁边，酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。

若有肉脯之类，还要注意摆放的方向，左右不能颠倒。

这些规定都是从用餐实际出发的，并不是虚礼，主要还是为了取食方便。

其次，食器饮器的摆放、仆从端菜的姿势、重点菜肴的位置也都有明文规定。

仆从摆放酒壶酒樽，要将壶嘴面向贵客；端菜上席时，不能面向客人和菜肴大口喘气，如果此时客人正巧问话，必须将脸侧向一边，避免呼气和唾液溅到盘中或客人脸上。

上整尾鱼肴时，一定要使鱼尾指向客人，因为鲜鱼肉由尾部易与骨刺剥离；上干鱼则正好相反，要将鱼头对着客人，干鱼由头端更易于剥离；冬天的鱼腹部肥美，摆放是鱼腹向右，便于取食；夏天则背鳍部较肥，所以将鱼背朝右。

主人的情意就是由这细微之处体现出来的，仆人若是不知事理，免不了会闹出不愉快来。

再次，待客宴饮，并不是等仆从将酒肴摆满就完事了，主人还有一个很重要的事情要做，要作引导、要做陪伴，主客必须共餐。

尤其是老友尊卑共席那麻烦就多了。

陪伴长者饮酒时，斟酒必须起立，离开坐席面向长者拜而受之。

长者表示不必如此，少者才返还入座而饮。

如果长者举杯一饮未尽，少者不得先干。

长者若有酒食赐予少者和僮仆等低贱者，他们不必辞谢，地位差别太大，连道谢的资格都没有。

3、席间酒礼入席后，主人需先给客人斟酒，以示礼貌。