日本清酒常识了解

名酒带货实战技巧了解日本清酒的酿造方法与品质评估标准名酒带货实战技巧：了解日本清酒的酿造方法与品质评估标准日本清酒，作为世界上备受追捧的一种名酒，以其独特的酿造方法和出色的品质赢得了广大消费者的青睐。

对于酒商来说，了解日本清酒的酿造方法与品质评估标准，掌握名酒带货的实战技巧非常重要。

本文将深入探讨日本清酒的酿造方法和品质评估标准，为酒商们提供宝贵的经验和指导。

一、日本清酒的酿造方法日本清酒的酿造方法源远流长，经过几百年的发展，形成了独特的制作工艺。

主要的酿造过程包括：大米的磨制、蒸煮、发酵和熟成。

首先，大米的磨制是制作日本清酒的关键。

日本清酒所使用的大米一般采用精白米，经过石磨或机械磨制，除去外层的米糠，保留内部的淀粉质。

而不同酿酒厂的磨米度不同，也会影响到清酒的细腻度和口感。

接着，磨制好的大米会进行蒸煮，目的是将淀粉质糊化。

一般来说，蒸煮的时间和温度对于清酒的口感和香气有着重要的影响。

适当的蒸煮可以使淀粉质更好地发酵和转化为酒精。

然后，发酵是日本清酒酿造过程中最重要的一环。

发酵使用的酒曲是由稻米、大米和麦饭石制成的，其中含有多种酵母和细菌。

通过添加适量的酒曲和控制发酵的温度和湿度，可以使大米中的糖分发酵生成酒精，并产生独特的风味和香气。

最后，熟成阶段是日本清酒酿造的最后一步。

熟成的时间一般需要数周到数年不等，不同的酒款和酿酒师会根据自己的品味和经验来确定最佳的熟成时间。

熟成期间，清酒会逐渐变得更加丰富、圆润，酒质也会得到进一步提升。

二、日本清酒的品质评估标准了解日本清酒的品质评估标准对于进行名酒带货非常重要。

在日本，清酒的品质主要通过以下几个方面来评估：精度、香气、味道和余味。

首先，清酒的精度是指清酒中的酒精含量。

高精度的清酒通常意味着酒精发酵得好，口感较为浓烈。

但要注意，过高的精度可能掩盖了酒的细腻度和口感。

其次，香气是评估清酒品质的重要指标之一。

优质的清酒通常会散发出丰富而纯净的香气，如花香、果香等。

日本人常说，清酒是上帝的恩赐。

1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。

在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。

清酒已成为日本的国粹。

据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。

后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。

公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传人日本的桥梁。

因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。

到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品，尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。

二、清酒的特点日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。

该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15％以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。

三、清酒的酿造方法用水：清酒酿造过程中的浸米、投料、调配、洗涤及锅炉等各项用水，总量约为原料米的20-30倍，清酒成分的80%以上是水，从清酒的酿制角度看，把既能促进微生物的生长又能促进醪发酵的含有钾、镁、氯、磷酸等成分多的水视为强水，强水可酿制辣口酒，反之即是弱水，弱水可酿制甜酒，从西宫市到神户市滩区离海岸1公里地区，深5-6米的浅井水是日本久负盛名的滩之宫水即是强水。

清酒的酿制用水，一般要求使水质的无机含量成分达到要求。

这样就要求对强水进行净化，对弱水适当添加成分。

用米：一般要求选择大粒，软质（即吸水力强，饭粒内软外硬且有弹性，米曲霉繁殖容易，醪中溶解性良好），心白率高、蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，酿造容易的米。

洗米、浸米：洗米的目的为除去附在米上的糖、尘土及杂物。

浸米的时间与米的精白度有关，从呤酿米的几分钟到精白度低的米一昼夜不等，浸米温度以10-13摄氏度为宜，浸米后的白米含水量以28%-29%为适度，沥干即放水。

清酒是一种什么样的酒？品鉴清酒清酒是一种用米饭发酵制成的酒精饮料，这种饮料在日语中通常被称为nihonshu，该饮料广受欢迎，并且大多数类型的餐馆和饮酒场所都可见，随着日本料理在国际上的增长，清酒也开始成为世界各地的时尚和可识别的饮料。

好酒的基础是优质大米，清水，曲霉和酵母，它们经过几个世纪以来经过精炼的精确工艺进行组合和发酵，通常过滤(虽然也可以使用未过滤的产品)，由此产生的透明至略带黄色的米酒具有约15%的酒精含量和相对温和的风味特征，从轻盈和清脆到更丰富，更实质的果香。

清酒与几乎任何一种食物配对都很好，但特别好地补充了传统日本料理的精致风味。

清酒类型近几十年来，优质清酒越来越受欢迎，而廉价清酒逐渐失去市场份额。

优质清酒在成分质量和生产过程中的努力方面有所不同，以下是一些有所作为的因素以及帮助消费者理解它们的条款：大米抛光度。

在用于清酒生产之前，将米粒抛光，因为谷粒的外层在最终产品中产生不希望的味道。

一般来说，米饭越精致，味道越好，得到的酒的价格越高，至少30%的谷物通常被抛光，而以下高端类型的米饭需要进一步抛光：Ginjo –至少有40%的谷物被磨掉了。

Daiginjo –至少有50%的谷物被磨掉了。

一般来说，ginjo和daiginjo往往是最美味的优质清酒，性格非常丰富。

因此，他们最喜欢自己(例如作为开胃酒)或与强烈风味的菜肴组合，当与精致的菜肴搭配时，它们可能太强大了。

添加酒精清酒中的酒精是在耗时且耗费成本的发酵过程中生产的，为了降低生产成本，许多生产商一直在为他们添加大量的蒸馏酒。

然而，优质清酒本身就是不含任何添加的酒精或仅使用少量酒以增加微妙的味道。

这导致以下额外的优质分类：Junmai(纯米) –没有添加酒精。

Honjozo(本醸造) –添加少量酒精以增强风味。

特殊类型的清酒。

通过在清酒生产过程中省略或添加某些步骤，可以生产一些特殊类型的清酒，以下是一些常见类型：Namazake(生酒)大多数酒都是在生产过程结束时进行巴氏消毒，然而，在namazake的情况下，跳过巴氏杀菌步骤。

⽇本酒就是「清酒」（Seishu），⼝语普遍都简称「酒」（Sake）或「お酒」（Osake），佛教和尚之间的「隠語」（Ingo，⾏话、⿊话）则称为「般若湯」（Hannyato-）。

原料是⽶（Kome）、⽶麹（Ko-ji）、⽔（Mizu）。

由于⽇本料理流⾏⾄欧美诸国，现今「Sake」也成为国际通⽤词了。

⽇本全国各地都有酿酒⼚，基于各地⽣产的⽶、⽔质、酿造法均不同，味道也各异其趣，称为「地酒」（Jizake）。

⽆论是⼤量⽣产的全国性品牌清酒或只能在当地才喝得到的地酒，酒精浓度都在15%左右，对⼥⼦来说不算烈酒。

喝酒时的酒温也依四季⽽有异，夏天喝常温的冷酒（Hiya），冬天喝50℃左右的「熱燗」（Atsukan），春秋⼆季喝40℃上下的「温燗」（Nurukan）或37℃的「⼈肌燗」（Hitohadakan）。

其它另有常温以下的「花冷」（Hanabie，10℃左右）或「雪冷」（Yukibie，5℃左右）。

总之，没有规则，你爱怎么喝就怎么喝。

⼀般清酒没有特定名称，这些⼤量⽣产的清酒通常⼜加上酿造酒精、糖类、化学调味料等副原料，因此虽然每种清酒都有商品名，却只能列为「普通酒」（Futsu-shu）。

⽽所谓「特定名称酒」指的是「純⽶酒」（Junmaishu）、「吟醸酒」（Ginjo-shu）、「本醸造酒」（Honjo-zo-shu）三种，亦即原料、制法都要达到规定基准的清酒。

其中「⼤吟醸酒」（Daiginsho-shu）算是级的清酒。

不过，酒本来便是个⼈嗜好品，并⾮⾼级就⼀定合⾃⼰的⼝味。

根据我个⼈长年来的喝酒经验，我⽐较喜欢储存五年以上的「古酒」（Koshu）。

但是古酒很贵，⼀瓶720ml的古酒，倘若没数错⼀个「0」，往往都在⼆、三万⽇圆以上，只能偶尔在元旦买来当喜酒喝。

很会喝酒的⼈称为「上戸」（jo-go），反之，不会喝酒的⼈称为「下戸」（Geko）。

据说古代飞鸟时代的⼤宝律令（七○⼀年）户籍法，将⽼百姓分为⼤户、上户、中户、下户四阶级，以劳动⼈⼝的成年男⼦数区分各个门户的贫富差异。

A-Z盘点清酒常见术语，一文让你从小白到行家清酒一支正在崛起，逐渐成为各路饮家探索品鉴的新领域。

作为日本国酒，清酒可不单单是“米酒”那么简单，背后的门道可多着呢！认识清酒，从认识清酒术语开始。

【A】酸度（Acidity）：表示清酒中所含乳酸、苹果酸等各种酸度含量的指标。

昔日的清酒是不允许出现酸味的，但随着现代人口味的转变，经过精密计算带酸味的清酒逐渐出现。

虽然统称为“酸”，但酸味种类是不一样的，会根据产品灵活运用，比如春夏用更尖锐的苹果酸，秋冬则用更圆润的酸。

酸度也会影响清酒口感，举例来说，就算是日本酒度同样为0 的清酒，若酸度低则口感淡丽，酸度高则给人浓醇的感受。

酒精度（Alcohol Percentage）：清酒酒精含量指标，一般用abv 来表示。

大多数清酒酒精度在15-16% abv，但有些未经稀释的原酒可以达到 21% abv。

甘口（Amakuchi）：日本人将清酒的口感描述为辛口和甘口，辛口就是不甜，与之相对的甘口则指的是口感略甜。

甘口还是辛口，这跟日本酒度（表示糖含量的多少，日本酒度为负数的酒较甜，日本酒度为正数的酒含糖量少更为干爽）和酸度有关，具体如下图所示。

甘酒（Amazake）：甜清酒。

一种浓厚的白色饮料，采用大米、酒曲和水做成，经过糖化酵解，酒精含量几乎为0。

一般日本神道教会在新年的时候喝这种酒。

氨基酸度（Amino Sando/アミノ酸度）：除了有机酸（苹果酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸等），日本就中还含有氨基酸，能使酒尝起来有鲜味。

氨基酸度则是表示氨基酸在酒里的含量。

荒走酒（Arabashiri/あらばしり）：清酒发酵完成之后，需要压榨，榨出来的酒可分为3 个阶段——荒走（最先流出）、中取和责（最后的部分）。

荒走酒是采用传统的“槽挂”或“袋取”等压榨手法，在未施加重力的情况下自然流出的酒液。

荒走酒外观略带悬浮物，偏浑浊，香气华丽，入口略带粗狂又干净，宛如矿泉水般新鲜清冽。

由于只能取得少量，因此是非常稀有的酒。

日本清酒文化享受细腻的米酒味道日本清酒文化——享受细腻的米酒味道在日本，清酒的饮用已成为一种文化，并以其独特的酿造技艺和丰富的味道受到全球范围内的赞誉。

作为日本传统的酒类之一，清酒以其精湛的酿造工艺和细腻的米酒味道，为人们带来了独特的美妙体验。

1. 清酒的历史悠久，起源于神话传说清酒的历史可以追溯到古代，并与日本的神话传说息息相关。

根据《古事记》和《日本书纪》的记载，清酒的起源可追溯至约2000年前的日本古代。

而根据神话传说，日本的清酒是由神女斗瓶掷来，用以祭奠神灵。

这使得清酒与神秘的超自然力量紧密相联，成为了日本文化的一部分。

2. 清酒的酿造工艺精湛清酒的酿造工艺是清酒文化的核心。

清酒是通过将米、水和酒曲发酵而成的，它与葡萄酒和啤酒在发酵方式上有着不同。

清酒的发酵过程需要将米先蒸煮然后加入酒曲进行发酵。

这种发酵方式使得清酒具有特殊的味道和口感。

而在酿造过程中，对米的选择、蒸煮的温度和时间、发酵的温度和时间等细节都严格要求，以确保清酒的质量和口感。

酿造大师们凭借多年的经验和独特的技巧，将这种工艺发扬光大。

3. 清酒的味道细腻丰富清酒的味道是其魅力所在。

清酒经过精心调配和储存后，会产生各种不同的味道特点和口感。

清酒的味道可以分为辛口、甘口、酸口等多种口味。

辛口清酒的口感干燥，清新，带有一丝的酸味；甘口清酒则带有米的甜味和芳香；而酸口清酒则口感酸爽，清凉怡人。

此外，清酒还有着丰富的香气，包括水果、花朵和谷物等多种气味。

这些细腻丰富的味道，使清酒成为一种别具魅力的饮品。

4. 清酒的庆典与日常生活中的饮用清酒在日本的庆典和日常生活中都扮演着重要的角色。

在日本的传统节日和庆典中，清酒常常用作祭祀和庆贺的酒品。

比如新年、结婚、成人礼等重要场合，人们会喝清酒以庆祝和祝福。

此外，在日本的餐桌上，清酒也是不可或缺的美酒之一。

人们在享用生鱼片、寿司等传统日本料理时，常常会搭配清酒来增添风味与乐趣。

总结清酒通过其精湛的酿造工艺和细腻的米酒味道，成为了一种享受日本文化的方式。

日本清酒，一滴入魂01什么是清酒日本清酒，乃是日本的国粹，在工艺上属于酿造酒，它借鉴了中国黄酒的酿造工艺，一千多年来，无论是在大型的宴会上，还是在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到它的身影。

清酒主要由米，米曲，水等其他法定原料经发酵过滤酿造而成。

清酒里的水和米是非常有讲究的，正是它们影响着清酒的风味与级别。

清酒的米酿造日本酒所使用的米大致分为两种。

一种是我们平时用于煮饭的食用米。

一般来说酿酒米与使实用米主要区别于以下三点：1. 酒米的米粒比食用米颗粒大而柔软，米心部分也相对较大且富含淀粉质，呈现不透明的乳白色泽，称为心白，是酿清酒的主要元素。

2. 心白的淀粉质组织较粗，也就是适合发酵的软质米，有利于培养曲时让曲菌渗透米粒核心，并且帮助淀粉质易于转化成为糖分，让制曲过程更为顺利。

3. 另外，酒米因为蛋白质含量低，因此酿清酒时容易调配味道，好让酒质更显芳醇、口感变化丰富。

如今的酿酒米有100 多个种品种，它们都有着各自的明子，最具代表性的有“山田锦”、“五百万石”、“美山锦”、“雄町”、“八反锦”等品种。

特定名称酒（下面会做解释）一般使用酿酒米来酿造。

食用米也可以用来酿酒，只是酿出来的酒杂味比较多，普通食用米的代表有“越光”米、“日光”米和“佐佐锦”等品种。

清酒的水水质分为软水与硬水，软硬度之差在于水中所含矿物质量的多少。

软水中所含的矿物质成分较少，酵母得到的养分少导致活性低落、发酵的速度相对缓慢，而糖分转变为酒精的速度也比较慢，酿制成酒后入口较为甘甜柔和，酒质倾向清淡爽口。

硬水的矿物质含量较多，有助于发酵的进行，酵母活跃使得糖分的分解速度加快，能造就出浓烈辛辣的口感，酒质相对浓郁醇厚。

对于酿造清酒而言，水里面的微量元素如钾、磷酸和镁，有利于酵母繁殖。

如果含量不足，就会影响酵母繁殖速度，影响发酵的效果。

其次，含铁及锰的水不利于酿造清酒。

这是因为铁元素会使酒色暗沉，含锰的水遇到紫外线时，容易变色。

日本清酒有哪些种类?清酒的种类有很多，并且随着技术和食品科学的进步，更多新的种类有待开发。

清酒需经过日本国税厅（NTA）认证，广泛定义为“由大米、曲米以及水酿造而成的产品”。

日本最常见的清酒有如下几种：最上乘日本清酒，气味芳香，口感醇正。

原料的精米率须在50%以下。

由米、曲、酒精低温酿造而成。

冷饮、常温或微温饮用口感最佳。

日本最常见的清酒种类是普通酒，它没有特定的制造方法，但是按照法律规定，不得含有超过50%的添加酒精或其他物质。

饮用方法也比较灵活，冷饮以及加热饮用均可。

原酒，加水稀释相对一般清酒较少，发酵和过滤后生产过程即完成，拥有很高的新鲜度。

酒精度通常在17~19%左右，纯米的原酒口感醇正，是清酒原味的极致发挥。

冷藏或冰镇饮用口味较佳。

吟酿是一种优质清酒，约100年前，随着酿酒技术和精米技术的进步得以制成。

吟酿酒原料的精米率低于60%，由曲、米、酒精低温酿制而成，气味芳香且新鲜。

适宜冰镇、常温或微温后饮用。

本酿造是一种优质清酒。

酿造过程中在清酒原浆（主发酵阶段）中加入少量酿造酒精以调节口味。

本酿造的精米率须低于70%。

对于特别本酿造来说，使用原料米的精米率必须达到60%以内，或者使用特殊的酿制工艺。

本酿造的概念大致产生于50年以前，为了实现以低成本提升口味的目的，出现了在清酒中加入其他含有添加酒精成分的酒的做法，自此“本酿造”产生。

纯米酒由米、酒曲和水制成。

无特定精米率，但通常在70%至75%之内。

芳香醇正，口味丰富，并有辛口，甘口，自然等多种口味可供选择。

此清酒饮用方法多样，冷藏，也可加温后饮用。

古酒，经较长时间的储藏酿造而成，与中国绍兴老酒有些相似，气味芳香且丰富，色泽华美，接近琥珀色。

生贮藏酒，即短时间内酿造而成，入瓶包装前未进行任何高温杀菌的酒。

因此保持了较高的新鲜度以及独特的口感，冷藏或冰镇后饮用口味最佳。

与其他清酒不同，生酒在酿造过程中不进行任何高温杀菌处理，过滤后直接装瓶发酵。

1、清酒特点及分类SAKE在日本俗称日本酒，它与我国黄酒为同一类型的低度米酒。

清酒是以精白米为主料，以滩之宫水为酿酒用水，采用优质微生物和现代科学方法酿制。

在日本享有国酒之誉。

瑞在美国和巴西都有建立分厂。

清酒的名牌很多，命名方法各异，一般以人名、动物、植物、名胜古迹、及酿制方法取名。

质量最优质的是月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、松竹梅及秀兰。

1、特点：清酒色泽呈淡黄或无色，清亮透明，具有独特的香味。

口味酸度小，微苦，呈琥珀酸味，绵柔爽口其酸甜苦辣涩味协调，酒度16左右，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。

3、分类：1）按制法不同分类：A、纯米酿造酒：用米、米曲和水为原料，不外加酒精。

B、普通酿造酒：一吨原料米的醪液添加100%的酒精120升。

C、增酿酒：添加用酒精、糖类、酸类及氨基酸类等酿成的酒精调味液。

D、本酿造酒：酒精加入量低于普通酿造酒。

E、吟酿造酒：纯米酿造酒和本酿造原料米精米率是60%以上者。

2）按口味分：A、甜口酒：糖分较多，酸度较低。

B、辣口酒：酸度高，糖分少C、浓醇酒：浸出物糖分含量较多，口味醇厚。

D、淡丽酒：浸出物糖分含量较少，爽口。

E、高酸味清酒：酸度高，酸味大为其特征。

F、原酒：制成后不加水稀释的清酒。

G、市售酒：指原酒加水稀释后装瓶出售的清酒。

3）按酒税法规定的级别分类：A、特级清酒：品质优秀，酒度16以上，原浸出物浓度30%以上。

B、一级清酒：品质较优，酒度16以上，原浸出物浓度29%以上。

C、二级清酒：品质一般，酒度15以上，原浸出物浓度26。

5%以上。

4）按贮存期分：A、新酒：压滤后未过夏的清酒B、老酒：贮存过一夏的清酒C、老陈酒：贮存过两个夏季的清酒二、其他清酒种类：1、浊酒：它与清酒是相对的。

普通清酒酒醪经压滤后的新酒，静止一周后，抽走其上清部份，留下的白浊部份即为浊酒。

其特点之一是有生酵母在，会连续发酵产生CO2，因此应用特殊瓶塞和耐压瓶包装，装瓶后加热到65摄氏灭菌后低温贮存，并尽快饮用。