物流与供应链管理在餐饮连锁经营中的应用研究

第16卷第2期 2018年06月交通运输工程与信息学报Journal o f Transportation Engineering and InformationVol. 16 No. 2Jun. 2018文章编号：1672-4747 (2018) 02-0014-05物流与供应链管理在餐饮连锁经营中的应用研宄王群智，漆芯妤，白玥，王敏(西南交通大学，交通运输与物流学院，成都610031)摘要：近年来，餐饮连锁经营发展迅速，但尚不具规模，管理粗放。

多数餐饮连锁企业仍采用传 统的“单店经营模式”，物流和供应链系统结构松散、效率低下，严重影响餐饮连锁行业的做大做强。

本文针对餐饮连锁行业的经营问题进行了现状和问题分析，结合物流与供应链管理在餐饮连锁经营 中的作用，从中央厨房、物流配送、物流技术应用、供应链管理及人才培养等几个方面提出了餐饮 连锁经营发展的具体策略，为传统餐饮产业的转型升级提供参考。

关键词：中央厨房；物流；供应链管理；餐饮连锁；经营中图分类号：C93 文献标志码：A D0I ：10. 3969/j. iss n. 1672-4747. 2018. 02. 003 Logistics and Supply Chain Management in the Operations of Chain RestaurantsWANG Qun-zhi, Q IX in-yu, B A IY ue, WANG Min(School o f Transportation and Logistics, Southwest Jiaotong University, Chengdu 610031, China)Abstract: Recently, chain restaurants are growing rapidly, while the scale is still small and the management is extensive. Most restaurant chains use traditional single-store operation mode where the logistics and supply chain systems are loosely structured with low efficiency. As a result, this prevents the development of chain restaurants. This paper, from the perspective of logistics and supply chain management, proposes specific strategies to give impetus to traditional catering industrial transformation and upgrading.Key words: central kitchen; logistics; supply chain management; chain restaurants; operations〇刖m近年来，餐饮连锁经营发展迅速[1]。

以海底捞、巴国布衣等为代表的川菜连锁企业在2017年进人 全国餐饮100强企业行列，成绩斐然。

与此同时，随着餐饮业的对外开放，以麦当劳、肯德基为代 表的国外餐饮连锁企业纷纷进入中国市场，并不断扩张。

对于餐饮连锁企业来讲，这既是机遇，更是挑战[2]。

一方面，国外连锁企业带来了先进的 经营理念和管理技术，有利于促进本土餐饮连锁 企业转型升级；另一方面，与标准化、规范化、信息化的国外餐饮连锁巨头相比，本土餐饮连锁 品牌显得相对弱小，在竞争市场上经常处于弱势, 致使部分本土餐饮连锁品牌被淘汰出局[3]。

收稿日期：2017-04-20基金项目：国家社会科学基金资助项目“非柔性供应链的柔性期权契约与风险评价分析研究”（13CGL056);川菜发展研究中心规划项目“物流与供应链管理在川菜连锁经营中的应用研究”（CC13SJ02)作者简介：王群智（1976—），男，汉族，河南洛阳人，东京工业大学经营工学系博士，西南交通大学物流工程系主任、副教授，研究方向为物流与供应链管理、中央厨房规划设计等。

通信作者：王敏（1993—），女，汉族，四川巴中人，西南交通大学交通运输与物流学院硕士研究生，研究方向为物流与供应链管理。

引文格式：王群智，漆芯妤，白玥，等.物流与供应链管理在餐饮连锁经营中的应用研究[J].交通运输工程与信息学报，2018,16(2): 14-18.第2期王群智等：物流与供应链管理在餐饮连锁经营中的应用研宄15川菜作为中国八大菜系之一，在中国乃至世 界范围内都享有较高地位。

但是，在连锁化经营 道路上，川菜企业并不是一帆风顺的。

例如，人 工成本高、租金成本高以及原材料成本高的“三 高”问题，迫使川菜连锁企业的平均利润率只能 维持较低水平。

2013年，其年平均利润率仅为 9.3%[4]。

此外，川菜连锁企业普遍存在“标准化 程度低”的问题，餐饮业目前尚未形成一整套有 效的标准体系。

一方面，不同企业制定的烹饪标 准不同；另一方面，同一企业不同门店的烹饪标 准也不尽相同。

例如在调味品、原材料和烹饪程 度等的掌握方面，基本上由厨师经验确定，难以 标准化和量化。

川菜标准化程度低会导致川菜连 锁企业在发展中出现很多问题。

尤其是在餐饮连 锁企业，不同门店由不同厨师负责，同一门店的 厨师在不同时期技术发挥亦不尽相同。

因此，同一品牌的连锁店容易出现不同门店之间，菜品质 量和口味相差较大的情况，致使长期努力打造的 连锁品牌受单店影响过大[5]。

餐饮连锁经营的竞争归根到底是人才的竞争。

一个优秀的餐饮连锁企业，离不开优秀的经营、烹饪和服务等方面人才的有力支撑[f i]。

优秀人才的 培养、引进以及维护，其成本是比较高的。

传统 餐饮连锁企业对优秀的经营、烹饪和服务人才的 需求量是非常大的。

每多开一家店，就至少要有 一个优秀的店长、优秀的厨师长和优秀的前厅经 理。

餐饮连锁企业的扩张速度很快，但是人才培 养的速度远远不能跟上[7]。

例如，一名优秀厨师长 的培养周期往往很长，而餐饮门店的扩张速度在 一年内可达几十家甚至上百家。

厨师的培养速度 远远跟不上开店速度，已经成为餐饮连锁企业扩 张的瓶颈，大大影响了餐饮连锁的发展。

此外，餐饮连锁属于劳动密集型传统行业，由于长期粗 放式管理，服务人员的工作效率普遍低下，导致 对服务人员的需求量比较大。

同时，人工成本的连续快速上涨，导致了餐饮行业人力成本高企，经 营压力巨大。

这就导致了经营者一边抱怨人工成本 增加太快，一边对人工进行粗放式的使用。

餐饮连 锁企业的另外一个特点是人员流动性大、稳定性差。

企业花费大量时间和精力培养的人才却难以留住，甚至给企业经营都带来了困难[8]〇受这些问题的困扰，餐饮连锁企业规模受到 很大限制。

例如，川菜连锁经营有上百家门店的 企业很少，缺乏像麦当劳这样发展全球化的巨型 餐饮连锁企业。

例如海底捞，连续3年进入我国 餐饮百强企业前10行列，其作为四川龙头餐饮 连锁企业，截至2017年底，门店数量也仅有192 家。

而麦当劳2016年底在全球就有超过37 000 家门店。

如此大的规模让川菜餐饮连锁企业望尘 莫及，之间的差距不言而喻。

此外，虽然一些川 菜连锁企业也积极拓展海外市场，将餐饮门店开 到了海外，例如，餐饮百强企业巴国布衣在国外 有2家直营餐厅，海底捞在国外有6家直营餐厅，但尚都不具有规模优势。

1物流与供应链管理在餐饮连锁经 营发展过程中的作用分析是什么导致了餐饮连锁企业与国外同行的巨大差距呢？究其原因，主要是餐饮连锁企业在 物流和供应链系统上未得到强有力的支撑，使餐 饮连锁企业在发展到一定程度的时候，难以继续 扩大规模。

国外优秀的餐饮连锁企业的不同门店，都能 品尝到统一口味的菜品，体验到几乎同等质量的 服务。

其背后除了服务和菜品标准化以外，还得 到了物流与供应链系统的有力支撑。

其中，中央 厨房和物流中心的作用不可小觑。

通过建立中央 厨房，实现了对原材料的集中采购、集中加工。

再通过物流中心，实现对半成品以及成品的集中 配送。

在这样的物流与供应链体系中，各门店无16交通运输工程与信息学报第16卷需进行原材料采购，也无需进行从原材料到菜品 等一系列复杂的加工和烹饪工作，而只需专注于 经营业务，以及对菜品进行上餐桌前的简单加工。

这样，既降低了各门店的经营成本，又解决了门 店对烹饪人才过分依赖的问题。

同时也可以保证 食品安全和各门店菜品的统一，降低人工成本。

目前，多数餐饮连锁企业仍沿用传统的“单店经 营模式”，各门店自行采购、自行加工。

这种经 营模式在连锁企业创业初期是合适的。

但是随着 企业发展，门店数量增多，“单店经营模式”会 给企业经营带来诸如厨房总面积大、人工成本支 出高、菜品质量管理困难等很多问题，严重阻碍 了企业的持续发展。

从国外先进餐饮连锁企业的成功经验，不难 发现物流和供应链管理在餐饮连锁企业发展过程中起着非常关键的作用，企业发展好坏与其有 着直接的关系。

因此，餐饮连锁企业要做大做强，必须重视物流与供应链管理的作用，以解决企业 存在的诸如人工成本高、租金成本高以及原材料 成本高的“三高”问题，以及人才不足、规模化 程度低以及菜品标准化等多方面的问题。

2餐饮连锁经营发展策略物流与供应链作为连锁经营的核心，是连锁 企业实现低成本、快周转、高效率的保证，能为 连锁业的发展提供有效的战略支撑。

但是，目前 餐饮连锁中物流与供应链管理的应用处于初级阶段。

由于认识不全面以及建设不齐全等原因，使得企业的物流和供应链效率长期低下，严重影 响到餐饮连锁经营的发展。

从长远发展的角度来 看，餐饮连锁企业要想在激烈竞争的市场上占有 一席之地，就必须将物流和供应链管理的技术和 思想应用到餐饮连锁经营中，创新餐饮连锁经营 模式，以实现餐饮连锁企业又好又快发展。

具体 发展策略探讨如下：2.1建立中央厨房和物流中心，实现集中采购、集中加工、集中配送针对目前餐饮连锁企业的现状以及存在的问 题，建立中央厨房与物流中心是规模化发展的必经 之路。

利用中央厨房实现菜品的集中加工，形成一 整套量化标准和标准化、规范化的烹饪程序。

餐饮 企业只需在中央厨房组建一个稳定的菜品研发团 队，各门店无需专门聘请高水平厨师，菜品的烹饪 工作绝大部分在中央厨房完成。

不仅解决了 “人才 培养周期长，人才培养速度跟不上开店速度”这一 难题，而且也成功地避免了因厨师水平不同出现各 门店菜品口味不一致现象，可大幅提升标准化水平 和运营效率。