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烘焙工艺的名词解释烘焙是一门精细的烹饪艺术，通过将原粮、面粉或其他食材加热，使其变得美味可口。
在烘焙的过程中，有很多专业术语与技巧，下面我们将对一些常见的烘焙工艺名词进行解释。
1. 面团面团是烘焙的基础，通常由面粉、水和发酵剂（如酵母或发酵粉）以及其他调料混合而成。
根据不同的面团配方和目标产品的特性，可使用各种调和比例、挤出、搅拌或和面等方式来制作面团。
2. 揉面揉面是指将面团进行耐心地摔打和折叠，以充分激活面筋，产生柔软、有弹性的面团。
揉面的目的是使面筋形成纤维网络结构，使面团能够蓬松发酵并保持形状。
3. 发酵发酵是面团中酵母或发酵粉产生二氧化碳的过程，这个过程在面团中形成了气泡并使其体积增大。
发酵可以通过让面团放置在温暖、湿润的环境中，让酵母或发酵粉快速增殖并分解淀粉产生二氧化碳来实现。
4. 发酵剂发酵剂是烘焙中用来促进发酵的物质，包括酵母、发酵粉和酸奶等。
酵母是最常用的发酵剂，它可以将面团中的糖分解成二氧化碳和酒精，使面团“发酵”。
5. 酵母酵母是一种微生物，可以将面团中的淀粉发酵为二氧化碳和酒精。
酵母常用于面包、蛋糕和其他一些烘焙产品中，它可以使面团蓬松、松软，并赋予食物独特的味道。
6. 烘焙粉烘焙粉是一种反应性粉末，由碱性成分（如碳酸氢钠）和酸性成分（如酒石酸）组成。
当烘焙粉接触水或酸性食材时，会产生二氧化碳气泡，从而使烘焙食品变得蓬松、松软。
7. 烘焙时间和温度烘焙时间和温度是烘焙过程中需要控制的两个重要因素。
不同的面团配方和烘焙食材需要不同的时间和温度来烘焙。
通常，较高的温度会使面团表面迅速膨胀和变色，而较低的温度则有助于内部的蓬松和熟透。
8. 冷藏发酵冷藏发酵是通过将面团置于低温环境下进行发酵的一种方法。
这种方法可以延长发酵过程，使面团产生更多的酸味和复杂的香气。
9. 折面折面是在发酵和揉面过程中，将面团进行摔打、拉伸和折叠的一种技术。
通过折面，可以增强面团的韧性和弹性，使面包或其他烘焙食品的口感更佳。
烘焙术语小眼睛过筛、打发、排气、水浴法、汤面法、分蛋、跑油……很多烘焙小白在看到这些专业术语都会一头雾水今天我们就来讲讲这些烘焙专业术语各自的含义过筛在烘焙制作过程中，一定会用到的就是面粉，而面粉经常会因为生产工艺或者一些久置的原因，产生一些小疙瘩。
如果这些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那么做出来的蛋糕口感肯定不好。
所以为了得到更细腻的食材，就需要用筛子将食材过滤，除去面粉里的小疙瘩，从而使面粉更加精致，防止面粉结块，让它更加均匀的与其他材料混合，同时也可以让面粉充入更多的空气，做出来的蛋糕松软而蓬松，口感也是极致的细腻。
打发打发是蛋糕制作过程中的一种方法。
把空气打入食材中，让食材变得更加蓬松。
例如打发蛋白，打发黄油、奶油等。
通常需要使用打蛋器，用电动打蛋器效果更佳哦消泡打发这一步没有做到位，或者拌面糊手法不对，导致蛋白霜呈现出水或者起泡沫的状态，这样做出来的蛋糕容易烤不熟，出现布丁层。
此时需把打蛋器上的面粉振落，这个过程就叫消泡。
切拌&翻拌多用于形容蛋糕面糊的搅拌手法。
翻拌是用刮刀从底部划弧往上拌，从下往上捞。
翻拌手法多用于蛋糕糊量比较大的时候使用，当蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌匀的时候，翻拌能让面糊更均匀。
切拌，就像切东西一样，用刮刀切入面糊，快速划过搅拌碗的中心。
保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变，从搅拌碗底轻轻划过。
刮刀划到搅拌碗边缘后，自然的翻转手腕，让黏在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗中，这样能让食材更快地混合均匀。
两种手法都可以避免面糊产生更多的面筋，而且避免蛋白消泡。
静置就是做完打发或者揉面的准备工作后，什么都不用做，让它静静地呆在一个地方。
例如面包的松弛，就是需要静置，让面筋得到休息，方便后期擀开整形。
排气大部分面包经过第一次发酵后，面包的内部会产生大气泡，为了让面包的组织（气孔）恢复均匀的状态，用手轻拍面团，将大气泡拍破，这就叫排气。
整形将发酵好的面团按照自己想要的做成各种形状，例如吐司，圆面包，还有花式面包等，简单来讲就是将面团换一个形状，这个过程就叫做整形。
西点烘焙的专业术语
西点烘焙的专业术语
西点的英⽂名词为Baking food，主要的.意思是烘焙⾷品。
今天主要跟⼤家说⼏个西点制作过程中常出现的专业术语，来看⼀下是否你都熟悉？
分蛋
分蛋
1.全蛋打开置于分蛋器内即可将蛋⽩与蛋黄分离。
2.以双⼿拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动⾄左右蛋壳，蛋⽩即流下容器中。
量匙使⽤
量匙使⽤
以量匙量取粉状材料时，应抹平才标准。
平烤盘裁纸
平烤盘裁纸
1.烤盘纸量出烤盘⼤⼩多余裁掉。
2.于烤纸四边剪开。
3.尖⾓剪掉较不会盖住蛋糕。
4.铺于烤盘上并压出折⾓。
抹油洒粉
抹油洒粉
烤模喷烤盘油或均匀刷上⽩油，倒⼊⾼筋⾯粉以转圈⽅式将粉沾满模型后，扣出多余⾯粉。
黄油软化
黄油软化
黄油因溶点低，⼀般于冷冻保存，使⽤时须取出置常温退冰，若急于软化可将黄油切成⼩丁或短时间微波解冻。
黄油软化⾄⼿指可轻压陷即可。
黄油隔⽔溶化
黄油隔⽔溶化
欲将黄油溶化成液态时，可隔⽔加热，或以微波炉短时间解冻溶化，温度不可过⾼，否则易造成油⽔分离。
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低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。
在混酥类西饼中也是主要原料之一。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。
麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。
含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
奶油--有含水和不含水的两种。
真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。
酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。
烘焙工艺学名词解释及简答11.蛋糕：蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。
2.冲印成型：是一种将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的成型方法。
3.蛋糕油：是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功能，其中以发泡作用最为明显。
4.面筋：所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
5.一次发酵法：一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐的水溶液及其他辅料一起加入和面机内，搅拌后，加入已准备好的酵母溶液，搅拌均匀进行发酵。
6.试述蛋糕的膨松原理。
蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。
经过机械搅拌，使空气充分混入坯料中，经过加热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。
蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油（又称黄油）。
蛋白是粘稠的胶体，具有起泡性。
蛋白液的气泡被均匀地包在蛋白膜内，受热后气泡膨胀。
油蛋糕的起发与膨松主要是靠油脂。
黄油在搅拌过程中能够大量拌进空气以致起发。
蛋白质的膨松鸡蛋是由蛋白和蛋黄两部分组成。
蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，当蛋白液受到急速连续的搅打时，空气充入蛋液内形成细小的气泡，这些气泡被均匀地包裹在蛋白膜内，受热后空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性，使其不致于破裂。
蛋糕糊内气泡受热膨胀至蛋糕凝固为止，烘烤中的蛋糕体积因此膨大。
蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前。
因此，过分的搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使保持气体的能力下降。
蛋黄不含有蛋白中胶体物质，无法保留住空气，无法打发。
但在制作清蛋糕时，蛋黄与蛋白一起搅拌很容易与蛋白及拌入的空气形成粘稠的乳状液，同样可以保存拌入的空气，烘烤成体积膨大的疏松蛋糕。
奶油的膨松原理制作奶油蛋糕时，糖、奶油在搅拌过程中，奶油里拌入了大量空气并产生气泡。
加入蛋液继续搅拌、油蛋料中的气泡就随之增多。
西点烘焙常用术语介绍西点烘焙常用术语介绍西点烘焙，是比较常见的，也是学习西点的重要内容。
店铺整理了相关的内容，欢迎欣赏与借鉴。
打發因攪拌使空氣進入而使整個物體膨脹起來或產生變化，打發奶油時雖然膨脹性較不明顯，但可看到奶油顏色改變；打發蛋白時，則液體狀的蛋白會膨脹為固體狀的泡沫。
濕性發泡為蛋白打發時的程度，蛋白打發後以攪拌器拉起，如果尖端挺立而尾端略為彎曲，就是濕性發泡。
一般而言，蛋白打發時，要打到濕性發泡才行。
干性發泡為蛋白打發時的程度，蛋白打發後以攪拌器拉起，如果尖端挺立但尾端不能彎曲，就是乾性發泡。
只有在製造某些難度較高的西點產品時，才須打發到乾性發泡。
分蛋即為把蛋白及蛋黃分開來處理的作法，例如做戚風蛋糕就是運用分蛋的作法。
糖化砂糖放入水中溶解時，達到一個糖量後就不會再溶解。
而將糖液加熱溶解時，則可分為「不飽和」、「飽和」和「過飽和」三種狀態，當達到一定濃度以上的「過飽和」糖液，會使砂糖再結晶為白色固體，此稱為糖化現象。
翻糖以糖化現象為原理而製作出來的，充份攪拌糖液，使其再次結晶為白色的糖塊，叫做翻糖。
這是在19世紀初開始被利用於西點裝飾上的，將此糖塊再加熱至35℃左右就會成為流動的白色糖液，裹在蛋糕或點心表面，如同覆蓋上一層白色的糖霜般，且可調成各種口味。
粉類過篩麵粉或麵粉和其他粉類一起混合時都須要使用篩網過篩，以免攪拌時麵粉會在麵糊中結粒，尤其低筋麵粉吸水性強容易受潮，使用前一定要過篩；而且當多種粉類混合時，過篩可讓粉類混合的更均勻。
如果時間許可，在製作過程中以在使用前（即粉類加入前）過篩最好。
鬆弛做撻皮、餅干時，加了大量麵粉攪拌而成的麵糊，為了保持碌開時麵糰的彈性，並使烘烤時較不易收縮、變形，所以須將麵糰放入冰箱稍為冷藏一下，或放在室溫中靜置數分鐘。
且為了防止表面乾燥，必須用塑膠袋或保鮮紙包好。
隔水烤為避免直接受熱而造成產品加熱過度，組織變得較粗糙，所以在烤盤中放少許的水，隔著一層水來烤。
常用西点制作术语说明戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。
海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。
法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。
例：饼干类、重奶油蛋糕。
粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60﹪以上之配方。
例:水果蛋糕。
湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。
分蛋－1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离.2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。
量匙使用－以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。
裁剪模型用纸－1.取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。
2.裁去多出之烤盘纸。
3.以模型置纸边,量取模型底部长的宽度并折痕。
4.另底部宽度量取与前项同。
5.四边折痕处剪开至高度折痕。
6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。
抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后,扣出多余面粉。
【打发】蛋白打发－1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。
2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。
3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡, 约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
烘焙糕点基础操作中的常用名词解释打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。
一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。
一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。
湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。
清打法——又称分蛋法。
是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。
混打法——又称全蛋法。
是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。
过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。
但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。
隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。
这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。
隔水打发：全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。
而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。
隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。
室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。
烤箱预热：在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。
面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩。
烘焙术语解释：烘焙原料术语烘焙行业有许多术语解释，有许多的烘焙原料术语是大家不知道的，刚整理了烘焙的专业术语，省的大家在看英文配方的时候不知道是什么，做什么用途，有了这个大家一查就一目了然了。
高筋粉（BreadFlour）小麦粉蛋白质含量在12.5%以上，为做面包、油条之主要原料，西点多使用天松饼和奶油空心饼内，蛋糕配方中公限于高成分水果蛋糕使用。
中筋粉（All Purpos e）小麦蛋白质含理在9~12%之间，多数用于家常面食如：馒头、包子、水饺、以及各式中式点心，如蛋塔，各种酥饼等；西点中多使用在派皮和道纳司的方中。
低筋粉（Cake Flour）小麦粉蛋白质含量在7~9%之间，为制作蛋糕的主要原料。
氯气漂白蛋白质面粉（CI2 Bleach er Cake Flour）低筋面粉经过氯气处理，使原来的酸价降低，适用于蛋糕之组织和结构，尤其为制作高成份奶油蛋糕所必须之主要原料。
全麦面粉（WholeWheat）小麦粉中包含其外壳的麸皮，使其内胚乳和麸皮比例与原料小麦成份相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽（WheatGerm）为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮（WheatBran）为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋粉中制作麸皮面包。
裸麦粉（Rye Flour）系由裸麦磨制而成，因其蛋白质成份与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋粉混合用，我国所称之黑面包即由此类面粉所做。
麦片（Oat）通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面（Corn Starch）呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作玉米面包和杂粮面包，同时大规模法国面包生产时，多数洒在粉盘上作为整形后面团防粘作用。
烘焙专业词汇设备和工具冰箱refrigerator, ice box冰柜、冷冻柜freezer抽屉式冷柜locker打蛋机egg beater, beating machine电炉electric stove电磁炉electromagnetic oven发酵箱fermentation room滚圆机rounder和面机dough mixer搅拌器mixer绞肉机mincing machine, meat grinder 烤炉oven转炉revolving oven风车转炉reel oven链条烤盘式平炉traveling chain oven 钢带式平炉band oven螺旋式烤炉spiral oven托盘式炉tray oven箱式烤炉deck oven辊切成型机rotary cutter挤条成型机route press钢丝切割成型机wire cutter挤浆成型机depositor面团拌和机pastry blender面包整形机moulder奶油分离器cream separator食品加工器food processor食品切碎机food chopper食品粉碎机masher洗碗机dish washer醒发室prover榨汁机juice extractor, squeezer油炸机deep-fryer剥皮器zester磅秤scale保鲜纸locker paper裱花转台revolving cake stand焙烤用纸碟baking cup布丁模pudding mold叉子fork秤scale长柄平底煎锅skillet长筷chopsticks长形蛋糕模loaf mold车轮刀wheel cutter铲刀palette-knife厨房多用剪kitchen shears点心刀dessert knife单把锅pot蛋夹egg slicer蛋糕滚花刀pastry jagger蛋糕架cake rack, cake cooler打蛋盆mixing bowl打蛋器、抽子egg whisk, balloon whisk 道纳斯专用印模doughnut cutter分蛋器egg separator擀面杖rolling pin擀面板breadboard, pasteboard瓜挖小勺scoop糕点夹pastry crimper糕点切刀pastry cutter糕点叉pastry fork过滤网strainer滤布cloth filter工作台bench核桃夹nut cracker黄油刀butter knife原料蛋及蛋制品(egg product)鸡蛋egg蛋清egg white蛋黄egg yolk蛋黄粉yolk powder蛋粉egg powder全蛋粉dried egg干蛋粉dehydrated eggs奶及奶制品(milk product)掼奶油whipped cream酪乳butter milk炼乳condensed milk奶昔curd奶粉milk powder速溶奶粉instant milk奶油cream奶酪、乳酪cheese牛奶milk消毒牛奶city milk, market milk浓缩奶油thickened cream凝乳rennet乳酪粉grated cheese全脂牛奶whole milk酸奶yogurt酸奶酪clabber酸性鲜奶油sour cream脱脂牛奶skim milk脱水奶油dehydrated butter稀奶油market cream, single cream芝士cottage cheese糖及糖制品糖及糖制品(sugar product)白砂糖 white granulated sugar 绵白糖 soft sugar红糖、黄砂糖 brown sugar冰糖 crystal sugar蜂蜜 honey果糖 fructose风登糖、封糖 fondant方糖 cube sugar, brick sugar精制糖 refined sugar焦糖 caramel搅打糖霜 whipped frosting麦芽糖 maltose麦芽糖浆 malt syrup木糖 xylose葡萄糖 glucose葡萄糖浆confectioner’s glucose 山梨糖醇 sorbitol糖膏 fillmass糖浆 sugar syrup糖蜜 molasses糖霜 frosting糖粉 icing sugar, powdered sugar饴糖、麦芽糖 barley sugar玉米糖浆 corn syrup蔗糖 cane sugar转化糖 invert sugar食品添加剂食品添加剂(food additive)阿摩尼亚 baking ammoria二氧化氯 chlorine dioxide丙二醇脂肪酸酯 propylene ester of fatty acids醋酸 acetic acid丙酸钙 calcium propionate丙酸钠 sodium propionate丙二醇脂肪酸酯 propylene glycol ester of fatty acid 大豆磷脂 soybean phospholipids单甘油酯 monostearate, monoglyceride碳酸氢钠 sodium bicarbonate碳酸铵 ammonium carbonate碳酸氢铵 ammonium bicarbonate碳酸钙 calcium carbonate蛋白酶 protease胃蛋白酶 pepsin胰蛋白酶trypsin淀粉 starch淀粉酶 amylase碘酸盐 iodate还原剂 reducing agent防腐剂 preservative快性发粉 fast acting powder过氧化丙酮 actetone peroxide酵母 yeast新鲜酵母 fresh yeast压榨酵母 compressed yeast干酵母 dried yeast干燥活酵母 active dry yeast即溶干酵母 instant active dry yeast酵母营养剂 yeast food吉士粉 custard powder发酵粉 baking powder, baking agent苏打粉,泡打粉 baking soda化学膨松剂化学膨松剂主要有碱性膨松剂（碳酸氢氨，碳酸氢钠等）和复合膨松剂（发酵粉或叫烘焙粉），利用化学膨松剂在烘烤加工时受热分解，释放出大量气体的特性，使产品体积膨胀，形成多孔性结构，从而具有酥松或膨松性。
烘焙专业词汇设备和工具冰箱refrigerator, ice box冰柜、冷冻柜freezer抽屉式冷柜locker打蛋机egg beater, beating machine电炉electric stove电磁炉electromagnetic oven发酵箱fermentation room滚圆机rounder和面机dough mixer搅拌器mixer绞肉机mincing machine, meat grinder 烤炉oven转炉revolving oven风车转炉reel oven链条烤盘式平炉traveling chain oven 钢带式平炉band oven螺旋式烤炉spiral oven托盘式炉tray oven箱式烤炉deck oven辊切成型机rotary cutter挤条成型机route press钢丝切割成型机wire cutter挤浆成型机depositor面团拌和机pastry blender面包整形机moulder奶油分离器cream separator食品加工器food processor食品切碎机food chopper食品粉碎机masher洗碗机dish washer醒发室prover榨汁机juice extractor, squeezer油炸机deep-fryer剥皮器zester磅秤scale保鲜纸locker paper裱花转台revolving cake stand焙烤用纸碟baking cup布丁模pudding mold叉子fork秤scale长柄平底煎锅skillet长筷chopsticks长形蛋糕模loaf mold车轮刀wheel cutter铲刀palette-knife厨房多用剪kitchen shears点心刀dessert knife单把锅pot蛋夹egg slicer蛋糕滚花刀pastry jagger蛋糕架cake rack, cake cooler打蛋盆mixing bowl打蛋器、抽子egg whisk, balloon whisk 道纳斯专用印模doughnut cutter分蛋器egg separator擀面杖rolling pin擀面板breadboard, pasteboard瓜挖小勺scoop糕点夹pastry crimper糕点切刀pastry cutter糕点叉pastry fork过滤网strainer滤布cloth filter工作台bench核桃夹nut cracker黄油刀butter knife原料蛋及蛋制品(egg product)鸡蛋egg蛋清egg white蛋黄egg yolk蛋黄粉yolk powder蛋粉egg powder全蛋粉dried egg干蛋粉dehydrated eggs奶及奶制品(milk product)掼奶油whipped cream酪乳butter milk炼乳condensed milk奶昔curd奶粉milk powder速溶奶粉instant milk奶油cream奶酪、乳酪cheese牛奶milk消毒牛奶city milk, market milk浓缩奶油thickened cream凝乳rennet乳酪粉grated cheese全脂牛奶whole milk酸奶yogurt酸奶酪clabber酸性鲜奶油sour cream脱脂牛奶skim milk脱水奶油dehydrated butter稀奶油market cream, single cream芝士cottage cheese糖及糖制品糖及糖制品(sugar product)白砂糖 white granulated sugar 绵白糖 soft sugar红糖、黄砂糖 brown sugar冰糖 crystal sugar蜂蜜 honey果糖 fructose风登糖、封糖 fondant方糖 cube sugar, brick sugar精制糖 refined sugar焦糖 caramel搅打糖霜 whipped frosting麦芽糖 maltose麦芽糖浆 malt syrup木糖 xylose葡萄糖 glucose葡萄糖浆confectioner’s glucose 山梨糖醇 sorbitol糖膏 fillmass糖浆 sugar syrup糖蜜 molasses糖霜 frosting糖粉 icing sugar, powdered sugar饴糖、麦芽糖 barley sugar玉米糖浆 corn syrup蔗糖 cane sugar转化糖 invert sugar食品添加剂食品添加剂(food additive)阿摩尼亚 baking ammoria二氧化氯 chlorine dioxide丙二醇脂肪酸酯 propylene ester of fatty acids醋酸 acetic acid丙酸钙 calcium propionate丙酸钠 sodium propionate丙二醇脂肪酸酯 propylene glycol ester of fatty acid 大豆磷脂 soybean phospholipids单甘油酯 monostearate, monoglyceride碳酸氢钠 sodium bicarbonate碳酸铵 ammonium carbonate碳酸氢铵 ammonium bicarbonate碳酸钙 calcium carbonate蛋白酶 protease胃蛋白酶 pepsin胰蛋白酶trypsin淀粉 starch淀粉酶 amylase碘酸盐 iodate还原剂 reducing agent防腐剂 preservative快性发粉 fast acting powder过氧化丙酮 actetone peroxide酵母 yeast新鲜酵母 fresh yeast压榨酵母 compressed yeast干酵母 dried yeast干燥活酵母 active dry yeast即溶干酵母 instant active dry yeast酵母营养剂 yeast food吉士粉 custard powder发酵粉 baking powder, baking agent苏打粉,泡打粉 baking soda化学膨松剂化学膨松剂主要有碱性膨松剂（碳酸氢氨，碳酸氢钠等）和复合膨松剂（发酵粉或叫烘焙粉），利用化学膨松剂在烘烤加工时受热分解，释放出大量气体的特性，使产品体积膨胀，形成多孔性结构，从而具有酥松或膨松性。
烘焙术语解释：烘焙原料术语烘焙行业有许多术语解释，有许多的烘焙原料术语是大家不知道的，刚整理了烘焙的专业术语，省的大家在看英文配方的时候不知道是什么，做什么用处，有了这个大家一查就一目了然了。
高筋粉〔Bread Flour〕小麦粉蛋白质含量在12.5%以上，为做面包、油条之主要原料，西点多使用天松饼和奶油空心饼内，蛋糕配方中公限于高成分水果蛋糕使用。
中筋粉〔All Purpose〕小麦蛋白质含理在9~12%之间，多数用于家常面食如：馒头、包子、水饺、以及各式中式点心，如蛋塔，各种酥饼等；西点中多使用在派皮和道纳司的方中。
低筋粉〔Cake Flour〕小麦粉蛋白质含量在7~9%之间，为制作蛋糕的主要原料。
氯气漂白蛋白质面粉〔CI2 Bleacher Cake Flour〕低筋面粉经过氯气处理，使原来的酸价降低，适用于蛋糕之组织和构造，尤其为制作高成份奶油蛋糕所必须之主要原料。
全麦面粉〔Whole Wheat〕小麦粉中包含其外壳的麸皮，使其内胚乳和麸皮比例与原料小麦成份一样，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽〔Wheat Germ〕为小麦在磨粉过程中将胚芽局部与本体别离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮〔Wheat Bran〕为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋粉中制作麸皮面包。
裸麦粉〔Rye Flour〕系由裸麦磨制而成，因其蛋白质成份与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋粉混合用，我国所称之黑面包即由此类面粉所做。
麦片〔Oat〕通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面〔Corn Starch〕呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作玉米面包和杂粮面包，同时大规模法国面包消费时，多数洒在粉盘上作为整形后面团防粘作用。
此外英式麦饼亦使用玉米面作为烤盘防粘之用。
玉米淀粉〔Corn Starch〕为术蜀黍淀粉，溶水加热至65度时即可开场膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义烘焙基础名词解释材料：高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。
是制作面包的要紧原料之一。
中筋面粉--即市面上最常见的一般面粉。
蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的要紧原料之一。
玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。
溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当落低面粉的筋度。
即发干酵母--由新奇酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。
用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。
小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。
常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。
例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下别易融解。
可用来制做果冻。
奶油--butter,又称黄油，是西点的要紧材料。
分为植脂与动物性两种。
鲜奶油:英文名：Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（别加糖的鲜奶油）中文译名：『新奇奶油』鲜奶油是白群像牛奶似的液体，然而乳脂含量更高。
鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的要紧材料之一，无法自个儿在家创造，普通大型超市的乳品冷藏柜可买到。
鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。
在蛋糕上的一层白群泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。
在包装的成分讲明上，动物性鲜奶油惟独『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。
动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。
烘焙专业词汇设备和工具冰箱refrigerator, ice box冰柜、冷冻柜freezer抽屉式冷柜locker打蛋机egg beater, beating machine电炉electric stove电磁炉electromagnetic oven发酵箱fermentation room滚圆机rounder和面机dough mixer搅拌器mixer绞肉机mincing machine, meat grinder 烤炉oven转炉revolving oven风车转炉reel oven链条烤盘式平炉traveling chain oven 钢带式平炉band oven螺旋式烤炉spiral oven托盘式炉tray oven箱式烤炉deck oven辊切成型机rotary cutter挤条成型机route press钢丝切割成型机wire cutter挤浆成型机depositor面团拌和机pastry blender面包整形机moulder奶油分离器cream separator食品加工器food processor食品切碎机food chopper食品粉碎机masher洗碗机dish washer醒发室prover榨汁机juice extractor, squeezer油炸机deep-fryer剥皮器zester磅秤scale保鲜纸locker paper裱花转台revolving cake stand焙烤用纸碟baking cup布丁模pudding mold叉子fork秤scale 长柄平底煎锅skillet长筷chopsticks长形蛋糕模loaf mold车轮刀wheel cutter铲刀palette-knife厨房多用剪kitchen shears点心刀dessert knife单把锅pot蛋夹egg slicer蛋糕滚花刀pastry jagger蛋糕架cake rack, cake cooler打蛋盆mixing bowl打蛋器、抽子egg whisk, balloon whisk 道纳斯专用印模doughnut cutter分蛋器egg separator擀面杖rolling pin擀面板breadboard, pasteboard瓜挖小勺scoop糕点夹pastry crimper糕点切刀pastry cutter糕点叉pastry fork过滤网strainer滤布cloth filter工作台bench核桃夹nut cracker黄油刀butter knife原料蛋及蛋制品(egg product)鸡蛋egg蛋清egg white蛋黄egg yolk蛋黄粉yolk powder蛋粉egg powder全蛋粉dried egg干蛋粉dehydrated eggs奶及奶制品(milk product)掼奶油whipped cream酪乳butter milk炼乳condensed milk奶昔curd奶粉milk powder速溶奶粉instant milk奶油cream奶酪、乳酪cheese牛奶milk消毒牛奶city milk, market milk浓缩奶油thickened cream凝乳rennet乳酪粉grated cheese全脂牛奶whole milk酸奶yogurt酸奶酪clabber酸性鲜奶油sour cream脱脂牛奶skim milk脱水奶油dehydrated butter稀奶油market cream, single cream 芝士cottage cheese糖及糖制品糖及糖制品(sugar product)白砂糖white granulated sugar绵白糖soft sugar红糖、黄砂糖brown sugar冰糖crystal sugar蜂蜜honey果糖fructose风登糖、封糖fondant方糖cube sugar, brick sugar精制糖refined sugar焦糖caramel搅打糖霜whipped frosting麦芽糖maltose麦芽糖浆malt syrup木糖xylose葡萄糖glucose葡萄糖浆confectioner’s glucose山梨糖醇sorbitol糖膏fillmass糖浆sugar syrup糖蜜molasses糖霜frosting 糖粉icing sugar, powdered sugar饴糖、麦芽糖barley sugar玉米糖浆corn syrup蔗糖cane sugar转化糖invert sugar食品添加剂食品添加剂(food additive)阿摩尼亚baking ammoria二氧化氯chlorine dioxide丙二醇脂肪酸酯propylene ester of fatty acids醋酸acetic acid丙酸钙calcium propionate丙酸钠sodium propionate丙二醇脂肪酸酯propylene glycol ester of fatty acid大豆磷脂soybean phospholipids单甘油酯monostearate, monoglyceride 碳酸氢钠sodium bicarbonate碳酸铵ammonium carbonate碳酸氢铵ammonium bicarbonate碳酸钙calcium carbonate蛋白酶protease胃蛋白酶pepsin胰蛋白酶trypsin淀粉starch淀粉酶amylase碘酸盐iodate还原剂reducing agent防腐剂preservative快性发粉fast acting powder过氧化丙酮actetone peroxide酵母yeast新鲜酵母fresh yeast压榨酵母compressed yeast干酵母dried yeast干燥活酵母active dry yeast即溶干酵母instant active dry yeast酵母营养剂yeast food吉士粉custard powder发酵粉baking powder, baking agent苏打粉,泡打粉baking soda化学膨松剂化学膨松剂主要有碱性膨松剂（碳酸氢氨，碳酸氢钠等）和复合膨松剂（发酵粉或叫烘焙粉），利用化学膨松剂在烘烤加工时受热分解，释放出大量气体的特性，使产品体积膨胀，形成多孔性结构，从而具有酥松或膨松性。
焙烤：广义：指以谷物为主要原料，在加工过程中的最后工序是采用焙烤工艺进行定型的和熟制的一类产品。
狭义：即将生的面坯放在烤箱或烤炉中，经过一定温度和时间的焙烤而成熟的产品的总称干面筋：将面粉加入适量水，调成面团。
在水中浸泡30~60min用清水将淀粉，麸皮及可溶性成分洗去，剩下一块有弹性的软胶状物质即为湿面筋，湿面筋去除水分后则成为干面筋。
损伤淀粉：在小麦制粉时，由于机械碾压，使少量淀粉外层细胞膜被损伤而使淀粉粒处于裸露状态，被淀粉酶作用，这样的淀粉称损伤淀粉。
淀粉糊化：将淀粉乳加热到一定温度，水分子进入淀粉粒的非结晶部分，与淀粉分子相结合，淀粉粒间氢键被破坏，淀粉不可逆的吸收大量的水分，膨胀增大至原来的50~100倍，由原来的悬浮乳浆变成透明的黏稠的并具有一定流动性的液体，这一过程称为淀粉糊化。
淀粉老化：糊化淀粉在低温静置条件下，有转变为不溶性物质的趋向，浑浊度和黏度增加，最后形成硬的凝胶体，如果在稀淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉的老化或回生。
灰分：指将面粉燃烧后所剩的残留物，其绝大部分为无机盐等矿物质。
延伸性：指湿面筋被拉长至某一定程度后而不断裂的性质。
可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能回复原来状态的能力。
弹性：指湿面筋被拉长或压缩后恢复原状的能力。
韧性：指面筋被拉长时所表现的抵抗力。
比延伸性：指面筋在单位时间内自动延伸的长度，一般以面筋每分钟自动延伸的厘米数来表示。
糖化力：指面粉中淀粉转化成糖的能力。
产气能力：面粉在面团发酵过程中的产气的能力。
面粉的成熟：将新磨制的面粉贮存一段时间后，面粉中的-SH-转化为-SS-，使面粉工艺性能得到改善，这种现象为面粉的成熟。
水的硬度：指1L水中含有10㎎Cao即为1度。
氢化油：又称硬化油，即液体油经氢化处理，使其中的不饱和脂肪酸转变成饱和脂肪酸，液体油脂也因此变成了白色或淡黄色，无臭无味的固体油脂。
起酥油：将棉籽油和牛油混合生产了一种猪油代用品，具有良好的起酥性，通称起酥油。
烘焙行业常用名词 一． 烘焙原料方面 高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。
低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。 全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。
麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。 酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。
玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。
起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20％为佳。
猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。 液体油--油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。
粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。 细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。 糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。 红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。 蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。 转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。
葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。 麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。 翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。 牛奶--为鲜奶，含脂肪3.5％，水分88％。多用于西点中塔类产品。 炼奶--加糖浓缩奶，又称炼乳。 全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26～28％。 脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。
乳酪--国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。 鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。 即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。
小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。 臭粉--学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。
塔塔粉--酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。 柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。 蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。 可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。
巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。
椰子粉--有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。 杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。 蛋糕油--膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。
面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。 琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。 嗜喱粉--由天然海藻提制而成，为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之一。 香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明再决定。
香料--多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。
西点制作中常用专业名词和术语 西点在国内纯碎是泊来品，它是西方民族饮食文化的重要部分，工艺较复杂，技术性强。在制作过程中为了使每位操作者都能准确掌握常见属于的含义，提高制作技能，现将一些术语录入作一解释： 作成品名称的名词： 慕司——是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。 泡芙——是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。
曲奇——是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。
布丁——是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。
派——是英文PIE的译音，又译成排、批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。
挞——是英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。
沙勿来——是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。
巴非——是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 果冻——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。 作半成品或原料的名词： 啫喱——是英文JELATINE或JELLY的译音,又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等。分植物型和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉；动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。
黄酱子——又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅等。
糖霜皮——又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、 f细腻的制品。是制作白点心、立体大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长的特点。
膨松奶油——是用鲜?逃突蛉嗽炷逃图犹墙链蛑瞥傻模谖鞯阒杏猛痉浅９惴骸?/P> 黄油酱——又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。是黄油搅拌加入糖水而制成的半制品，多为奶油蛋糕等制品的配料。
蛋白糖——又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，此了洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。
马司板——是英文MARZIPAN的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。它柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。
札干——是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是制作大型点心模型、展品的主要原料。札干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。
风封——又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。
专业术语： 化学起炮——是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。
生物起泡——是利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法。 机械起泡∏利用机械的快速搅拌，使制品充气而达到体积膨大的方法。 打发——是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。 清打法——又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。 混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。 跑油——多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂从水面皮层溢出。
