吉林大学食品化学 课件 第1章 绪论

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食品中水的类型（Types 第二节 （
划分依据：水在食品中所处状态的不同以及与非 。（水组分结合强弱的不同（degree of water bindness
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化合水
定义:与非水物质呈紧密结合状态的水； 特点:非’必要的组分，-40℃不结冰，
食结
无溶剂能力，不能被微生物利用；
单分
品 中
合 水
➢ 冰晶的最小单位是冰晶胞。每个晶胞中含4
个水分子。
➢ 冰有11种结构，在常压和00C时，只有普通
正六方晶系是稳定的。大多数冷冻食品中的 冰晶体是高度有序的六方形结构。
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➢过冷现象：纯水在冷冻时，尽管冰点是 0℃，但常不在0℃结冰，出现过冷状态， 只有当温度降低到零下某一温度时才可 能出现结晶（其他方法？ 加入晶核， 如固体颗粒，或振动）。
2.范德华半径 在分子晶体中，分子之间以范德华力相互接近，这时非
键的两个同种原子核间距离的一半，称为范德华半径。
3.偶极矩 衡量分子极性的大小，德拜（Debye）在1912年提出： 分子中电荷中心上的电荷量与正、负电荷中心间距离的
乘积。偶极矩是一个矢量，既有数量又有方向，其方向是从 正极到负极。
（二）水分子的缔合
H-bond strength = 10 Kcal/mol.
H+d O-d
H+d
H+d O-d
H+d H+d
O-d
O-d
H+d H+d
H+d
Water is a good dissolving solvent - Why?
1. Physical action of dispersion of solute molecule due to the highactivity of water molecules at the surface of the solute.

▪ 二、转基因食品的安全性评估 ▪ 1、转基因食品的潜在危险 ▪ 2、转基因食品的争议性问题 ▪ 3、转基因食品的安全性讨论
▪ 三、转基因食品的管理措施 ▪ 四、绿色食品 ▪ 五、有机食品 ▪ 六、绿色食品与有机食品的不同
▪ 1、什么是基因工程
▪ 基因工程：就是DNA重组技术。它是指在体外 通过人工“剪切”和“拼接”等方法，对各种 生物的DNA分子进行改造和重新组合，然后导 入微生物或真核细胞内进行无性繁殖；使重组 基因在受体细胞内表达，产生出人类需要的基 因产物，或者改造、创造新的生物类型。
但不包括以治疗为目的的物品。
Food=foodstuff + food product
▪ 红枣、枸杞、山查、蜂蜜—食品；人参、当 归—药品。除了传统上的膳疗食品外，新研制
和开发出来的膳疗食品已不属于食品之列了。 有时想确定食用或治疗目的是比较困难的。
▪ 食品的功能：营养功能——用来提供人体所需 的各种营养素
感谢您 聆听
▪ {讲解}如维生素A、D的强化、铁、碘、硒、钙 的强化等。
▪ 3、功能食品：又称健康食品或保健食品。具 有一般食品的营养、感官功能外，又具有调节 人体的生理节律，增强肌体防御功能以及预防 疾病，促进康复等功能的工业化食品。
▪ 功能食品是食品而非药品；是加工食品，非 天然食品。
▪ 4、营养：人类从外界获取食物满足自身生理 需要的过程。
▪ 基因技术的前提条件：遗传密码的普遍性。即 动物、植物、微生物、人类等一切生物的遗传 密码都是相同的。
▪ 基因工程的实验步骤：①获取目的基因；②获 取基因载体，如大肠杆菌质粒、噬菌体等；③ 重组DNA；④把重组DNA导入受体细胞进行扩增， 包括工具酶切入和实现连接两部分；⑤筛选与 培育。

由食品化学一般研究方法可以看出，食品化学的研究主要围绕提高 食品质量，保证食品的安全、卫生而开展。 随着食品科学的发展，特别是功能食品和绿色食品的出现及现代食 品理念的变化，食品化学工作者的研究范围不断扩展。从目前情况看， 食品化学研究的方法除了保证食品质量和安全性外，还包括以下方面： 1.配合功能食品的开发，在功能因子的寻找和开发开展工作
导致属性改变的类型
质地变硬或变软
产生酸味、焦味、异味或芳香味、美味 颜色产生或消失 营养价值降低或生物利用性改变 功能改变 安全性改变
表1.2 改变食品品质的一些反应及产生的效果 反应类型
非酶褐变 酶促褐变 焙烤食品表皮成色 切开的水果迅速变色
产生的效果
氧化
水解 金属反应 脂类异构化 脂类环化 脂类聚合 蛋白质变性 蛋白质交联 糖酵解
脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失
脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解 促使氧化反应发生，改变食品颜色 脂类分子结构及生物学功能发生变化 脂肪酸结构改变 深锅油炸中油起泡沫 卵清凝固、酶失活 在碱性条件下加工蛋白质使营养降低 宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸
表1.3 食品可能发生的二次变化及其产生的影响 初期变化
蛋白质变性凝聚、酶失活
异构化产物进一步聚合
质地、风味、颜色、营养改变
油炸过度时起泡沫，油脂的营养 价值降低
六、食品化学的研究方法
测定与安全、高质量食品的重要特征相 关的性质；测定那些对食品质量和/或卫生具 有重要影响的化学和生物化学反应；综合前 两点来了解关键的化学和生物化学反应如何 影响食品的质量和安全；将这方面的知识应 用在解决食品配制、加工和贮藏中出现的各 种问题
食品成分之间在生产、加工、贮运、运销中 的变化，即化学反应的历程、中间产物和最 终产物的化学结构，及其对食品品质和卫生 安全性的影响 研究食品贮藏加工的新技术、开发新产品和 新的食品资源及添加剂

• 绿色食品（green food） 、无公 害食品（harmless effects food）：
绿色食品是指经国家专门机构认定、 许可使用绿色食品标志的，无污染、 安全、优质、营养食品的通称；绿 色食品分为A级和AA级。
我国对绿色食品的规定： • 产品及原料产地具备良好的生态环境；食 品中不能含有对身体有含的物质。 • 原料作物的栽培管理必须执行农业部颁发 的农药、化肥、植物生长调节剂等规定； 灌溉水符合水质标准；家畜家禽的饲养必 须符合国家标准局颁布的饲料标准。 • 产品的生产、加工、包装、储运、销售等 必须符合我国食品卫生法要求，最终产品 经食品检测机构依据绿色食品有关标准检 测合格。
⑶、食品或其原料有固体、液体、 胶体或多相混合物，任何一种 提取或分离方法，几乎不可能 获得与天然风味相同的风味物 质。 ⑷、不论是天然食物或加工食品， 它的风味成分很难保持恒定。
首先要了解风味物质的成分 和组成，即要对风味物质进行 成份分析，结合感官评定加以 研究分析。
其方法总程序如图所示：
含 有 风 味 食 品 样 品 遇 氮 气 或 真 空 分 离 风 味 成 分 用 溶 剂 吸 收 萃 取 风 味 成 分 蒸 馏 浓 缩 风 味 成 分 气 相 色 谱 （ G C ） 分 级 分 离 气 相 色 谱 （ G C ） 再 分 级 分 离 仪 器 分 析 （ G C - M S ， I R ， N M R ） 加 上 感 官 鉴 定 鉴 定 风 味 成 分 有 机 合 成 或 生 物 合 成 合 成 风 味 成 分
• 味觉(Taste):
食品中的可溶性成分溶于唾液 或食品的溶液刺激舌表的味蕾， 再经过味神经纤维达到大脑味觉 中枢，使人感知甜、酸、咸和苦 等，这就是风味中的“味觉”。