1.1- 西点概述

西点概述一．西点的概念西式糕点简称西点，是指来源于西方国家的糕点，主要包括面包、蛋糕和点心三大类.广义而言某些冷食（如冰淇淋）也属于西点。

西式糕点中点心品种较多，甜酥点心和起酥点心是两类主要的西式点心,此外还有泡芙点心等.西点在英文中叫做Buking food，意思是烘焙食品,所以西点主要方法是烘焙，西点中甜点多,咸点少带咸味的主要有咸面包、三明治、比萨饼等。

西点区别于中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油，乳品,巧克力使用的也很多.二．西点与西方人的饮食习俗作为主食的面包在西方人的一日三餐中几乎每餐都有主食面包,多为咸面包.早餐面包通常是涂有果酱和奶油，午餐面包常随着汤一起吃，夹有蔬菜、鸭蛋，奶酪或红肠的面包（即三明治）成了不少人午餐的主要食品。

甜点是人们每日正餐中，相当于最后一道“菜”，而且人们还习惯于在午茶（传统的午茶时间在下午4点）时配备点心。

在西方不同的节日也有相应的节日糕点，这些节日大多是宗教性质的，最重要的是圣诞节,其次是复活节。

三．西点中常用的原料1．面粉通常按蛋白质（或面筋）含量多少来分类（1）高筋面粉又称强面筋粉或面包粉，蛋白质含量为12-15％，湿面筋值为40%以上,适用于制作面包，起酥点心、泡芙点心等。

（2）低筋面粉又称弱筋面粉或糕点粉,蛋白质含量为7—9%，湿面筋值在25％以下，低筋面粉适于制作蛋糕，甜酥点心，饼干等。

（3)中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉，蛋白质含量为9— 11％，湿面筋值含量为25— 35%，中筋面粉用于制作重油蛋糕等。

(4）全麦面粉是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包，饼干.2．油脂油脂是油和脂的总称,一般常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂,具有起酥性，充气性，可塑性，乳化性等功能。

（1)西点中常用的油脂为黄油，具有特殊的芳香，由于天然奶油价格较贵,一般用人造奶油，也称麦淇淋 .（2）起酥油多呈白色，加色加香的起酥油（简称酥油)则呈黄色，起酥油常与黄油混合使用,以增加油脂的膨松性和起酥性，使制品的质地更加酥松，黄油和起酥油具有良好的可塑性与稳定性。

单元一西点概述项目一西点分类西点主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。

它以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料。

辅以干鲜果品和调味品，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的食品。

西点的英文名称Baking Food，意思是烘焙食品，它表明了西点熟制的主要方法是烘焙。

西点的分类，目前尚未有统一的标准，按温度可分为常温西点、冷点和热点；按口味可分为甜点和咸点；按干湿特性可分为干点、软点和湿点；按用途可分为主食、餐后甜点、茶点和节目喜庆糕点等；按传统则分为面包、蛋糕、点心三大类、每一类又可进一步细分出很多种类，这种分类方法较普通地应用于行业中。

一、面包面包（Bread）是一种发酵的烘培食品，它是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成型、饧发、烘焙而制成的组织松软富有弹性的制品。

目前，国际上尚无面包的分类标准，分类方法较多，主要的分类方法有以下几种：（一）按面包的柔软程度分类按面包的柔软程度可分为软面包和硬面包。

软式面包配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料，糖、油脂用量皆为4%以上，组织松软，结构细腻。

硬式面包配方中使用小麦粉、酵母、水、盐为基本原料，糖、油脂用量少于4%，表皮硬脆，有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，麦香味浓郁。

（二）按面包内外质地分类按面包内外质地可分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包。

软质面包具有组织松软而富有弹性，体积膨大，口感柔软等特点。

硬质面包其特点是组织紧密，有弹性，经久耐嚼。

面包的含水量较少，保质期较长。

脆皮面包具有表皮脆而易折断、内心较松软的特征。

原料配方较简单，主要有面粉、食盐、酵母和水。

在烘焙过程中，需要向烤箱中喷蒸汽，使烤箱中保持一定的湿度，有利于面包体积膨胀爆裂和表面呈现光泽，以达到皮脆质软的要求。

松质面包又称起酥面包，是以小麦粉、酵母、糖、油脂等为原料搅拌成面团，冷藏松弛后裹入奶油，经过反复压片、折叠，利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次，然后制成各种形状，经醒发、烘烤而制成的口感特别酥松、层次分明、入口即化、奶香浓郁的特色面包。

第一节 蛋糕的分类
过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中 ，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌 面粉)，拌匀即可。 乳化法 乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入 了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内 又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、 水分散体系的稳定，它的应用是对传 统工艺的一种改进，尤其是降低了传 统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使 制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水 、油脂，使制品不容易老化、变干变 硬，口感更加滋润，所以它更适宜于 批量生产。
第一节 蛋糕的分类
因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易 溶化。 3.油脂宜选用流质油，如色拉油等。 这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均 匀后才加的，若使用固体油脂则不易 搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。 调制蛋白和蛋黄糊时应注意： 1.分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅 打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油 脂。 2.搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性 发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。
第一节 蛋糕的分类
欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是， 戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同 样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与 戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风 蛋糕的体积可能是前者的两倍。 （二）制作过程 1. 浆糊的搅拌 戚风蛋糕是采用分 蛋搅拌法，将蛋白和蛋黄分开来搅拌 然后再混合在一起的。
第四章 蛋糕制作工艺
蛋糕最早起源于西方，后来才慢慢的传入中国。最早的蛋糕是用几样 简单的材料做出来的，是古老宗教神话与奇迹式迷信的象征。早期通过 经贸路线使异国香料由远东向北输入，坚果、柑橘类水果、枣子与无花 果从中东引进，甘蔗则从东方国家与南方国家进口。 在欧洲黑暗时代，这些珍奇的原料只有僧侣与贵族才能拥有， 而他们的糕点创作则是蜂蜜姜饼以及扁平硬饼干之类的东西。 慢慢地，随着贸易往来的频繁，西方国家的饮食习惯也跟着 彻底地改变。

克，含果胶多的果汁加糖800克)，倒入容器中密封储存。
木铲往返搅动至变稀变白，直至成为一个较硬的团块，用干布覆盖约 1小时，捏成团块放于于容器中待用。
学习情境二 膏类粉饰料的制作--奶油膏的制 作
• 原料配方： • 配方一：(糖粉法)奶油1000克，糖粉750克。将糖粉与奶油搅打成膏状(发泡)
即可。 • 配方二：(糖浆法)奶油1000克，白砂糖500克，水250克，柠檬酸2克。 • 制作工具或设备：洁净的盆、锅。 • 制作过程 1.水、糖融化熬开后加入柠檬酸，改用小火煮沸约30分钟，糖浆温度104℃,色彩
呈浓琥珀即可。 2.糖浆晾至暖和后，加奶油慢速搅拌，待奶油与糖浆搅拌均匀后改用快速搅打，
搅拌至光滑且有一定硬度的膏状，最后加少许色拉油，以增长光芒(同时具有 天冷时防止奶膏变硬作用)。 3.气候热时可先搅打奶油，然后分次加入冷糖浆，天冷时可先将奶油加温打发。
学习情境三 结淋类(夹馅)的制作 ---- 樱桃结淋的制作
的黑糖粉，使其丝丝疏松。 7.日晒：将拌粉后的青红丝放在日光下，晒至干燥，即为成品。如果没有糖粉，
可用锅将糖液和青丝或红丝煮到返砂后，将锅端离火源，搅拌均匀。(此法不 需日晒)
• 质量要求：本品必需光彩艳丽、透明，进口后有韧性。
任务二 常用装饰料的制作 学习情境一 糖霜类装潢料----方登的制作
• 原料配方：白砂糖1000克，水350克，葡萄糖165克。 • 制作工具或设备：洁净的盆、锅。 • 制作过程： 1.水烧开后将糖搅拌至熔化，防止焦底，待煮沸后加入葡萄糖， 2.加热至115℃,将糖浆倒在预先撒有冷水的案上，待糖浆冷至40℃，用
件造型别致产品的制作，需要多种操作方法得以实现。
任务一 常用馅的制作 学习情境一 果酱与水果馅料制作