茅 台 酒 生 产 工 艺

转] 茅台酒特殊生产工艺转折贸易茅台酒酿造工艺简介贵州茅台酒厂位于仁怀市西北六公里的茅台镇，赤水河东岸，在寒婆岭下，马鞍山斜坡上，依山傍水。

东经106°22′，北纬27°51′，海拔450米。

原名茅台村，因建村于赤水河畔台地之上，古时茅草遍地而得名。

厂区位于赤水河上游青山绿水之间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。

地处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构。

土壤为紫红色土，土质中偏微酸性。

由于地处群山环绕的赤水河边，因而形成了冬暖夏热，少雨少风而高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。

茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。

其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。

其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格。

贵州茅台酒是中国大曲酱香型的典型代表和鼻祖，茅台酒的酿造历史悠久，从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中，有相当部分的商周时代酒具，说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。

史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史书称“枸酱”酒，“牂牁”酒，至明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的茅台酒工艺日趋成熟，数百年来，茅台酒工艺在继承和发展中不断完善完美，逐步形成的茅台酒传统工艺，至今仍完整延用。

经我国白酒界专家总结称“贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺，是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。

”是中华民族的瑰宝，珍贵的文化遗产。

一、茅台酒传统工艺的历史概述茫茫宇宙，奥秘无穷。

悠悠岁月，江山迭变。

物竞天择，适者生存。

人类文明的发展，从茹毛饮血到探星登月，经历了漫长的进化过程。

人类酿酒技术的发展。

同样经历了从低级到高级发展的漫长进化过程。

茅台酒的制作工艺流程
1茅台酒的制作工艺
茅台酒，又叫衙酒、官酒，是中国特有的特色酒品，山东省安丘市茅台镇是中国茅台酒的生产发源地，以其独特的香味、甘美的口感、优越的消化性和良好的平衡性而广受消费者青睐，被奉为中国酒文化的精品代表。

茅台酒的制作工艺是保持历史传统、发展未来的技艺结合，具有多种流程。

1.糯米及麦芽酿造
酿制茅台酒先以糯米及甜荞麦为原料，经磨碎成米粉，浸泡后，再加水发酵，并经过一系列检查，将质量最优级的麦浆追精，细滤、添加酶培养液，制成肥美的黄色、有清香的酒浆，调和到九度成麦芽，以三倍重量精馏橘汁制饮料，把酒浆水份去掉而得。

2.酒浆熟成
将酒浆中的细菌加以抑制，将其内容物转移到大桶子里，在二十到三十度的温度下熟成，这个过程一般持续两个月,去除多余水分，使它变得更加浓稠，得以最大程度地保持原有颜色和滋味.
3.大桶子里发酵
将酒洒贮存在大桶子中，在64℃的温度下发酵，连续熏制十天，控制酒香、滋味和浓度，控制酒的质量，以确保茅台的持久性和有效发酵。

4.微扰过滤
将制作好的酒精过滤浓度低于54度左右，把最小的微粒筛选出去，将过滤的酒精调到45度后，加上枣泥，待一段时间后，酒糟随之沉降下来，微扰过滤而成。

5.初裝及老熟
将酒精调到60度后，加入少量糖和樱桃糖，发酵75度，在200毫升小瓶子里装满，在温度稳定且良好的环境下熟成十到十五天，即可将茅台酒装入精美大瓶藏收。

总之，茅台酒制作工艺十分繁琐复杂，需要经过精心考究的多个环节及步骤，才能够将茅台酒的优质品质发挥出来。

茅台酒工艺流程
茅台酒，世界著名的优质白酒，它的由来历史已有几百年。

茅台酒的生产经过了细致而繁复的工艺流程。

它也被称为“茅台”，“宝台”或“宝藏”，是中国最好的高档白酒之一。

下面就介绍一下茅台酒的工艺流程。

首先，原料筛选：茅台酒的保质期可达几百年，这一切都要归功于它的原料的筛选。

原料的筛选以稻米为主，而且非常认真精细地筛选，要求颗粒大小均匀，表面光滑，每斤米的总糊化率在百分之三十二以上才可以入选。

其次，酿造：这是茅台酒的核心步骤，也是茅台酒的最大特色所在。

在酿造过程中，主要是糊化、发酵、浓香、分级、熏香等一系列环节，每一环节都要求酿造者时刻监视，保证每个环节的质量，茅台酒的醇厚浓香靠的就是这一环节。

再次，放酒：在放酒之前，要先进行放酒用池的素洁，然后将前一批酒进行放酒，要求酒的温度在七十至七十五摄氏度之间，这一环节要求放酒技术的酒师非常熟练，合格的酒，才能进入下一步。

最后，熏香：将放酒好的酒进行熏香，这是茅台酒的最后一道环节，也体现了茅台酒的独特之处，在这一环节中，采用特殊的熏香火技术，将茅台酒与香草植物和其他植物相结合，以达到比较好的效果。

以上就是茅台酒的工艺流程，如果酒师在每一步都做得很精致，才能做出高品质的茅台酒。

茅台酒的工艺流程很复杂，需要几百年来不停的涤荡和完善，才有了今天的宝藏之酒。

茅台酒工艺特点贵州茅台酒是采用我国固态法酿酒中最特殊的工艺,其历史非常悠久,其传统生产工艺源远流长,是独特而科学的,是当地历代酒师在长期的生产实践中,顺应大自然的变化而创造和积累起来的,是独特的自然条件和传统酿造工艺科学结合的典范,也可以说是人类利用微生物的典范;茅台酒既继承了古代酿造工艺的精华,又闪烁着现代科技的光彩,是历代茅台酒人创造的非物质文化遗产;续遵义府志记载：“茅台酒,前志：出仁怀县西茅台村,黔省称第一,近泉居杂录制法“纯高梁作沙煮熟和小麦面三分,纳酿地窖中,经月而出蒸烤之,既烤而复酿,必须数回然后成;初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮,其品之醇气之香乃百经自具,非假曲与香料而成,造法不易,他处难于仿制,故独以称茅台也;”茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒,采用开放式固态发酵,生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装6部分;其传统工艺总结为端午踩曲,重阳前后投料,一年一个生产周期,其间9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,然后包装出厂;其工艺特点为：高温制曲,两次投料,多轮次高温堆积发酵,高温接酒,按酱香、醇甜、窖底香三种典型体和不同轮次分别长期贮存,再经勾兑成产品;生产原料采用有机种植的高粱、小麦;“重阳下沙、伏天踩曲”的工艺安排得极为合理;茅台地区夏季炎热,酒醅温度高,如果淀粉含量高,收堆、下窖生温过猛,生酸幅度过大,对酿酒及为不利;重阳下沙既避开了夏季赤水河洪水期,又避开了夏季高温期,而且重阳节前后是高粱收获的季节,原料有了保证;而夏季气温高,空气潮湿,这时节制曲,适于所需曲菌的繁殖和抑制杂菌生长,对于高温大曲极为有利;茅台酒工艺是需经堆积发酵,完全靠环境中微生物的作用参与,是不加任何添加剂的纯天然发酵产品;茅台酒生产整个过程顺应春夏秋冬的交替规律,以五谷之精华与四季之灵韵浑然融合一体,香自天成,其独特的长期贮放,精心勾兑,完全是“清水出芙蓉,天然去雕饰”的生产方式,是其他白酒完全无法做到的;特别是茅台地区7000万年前形成的特殊的地质结构,加之赤水河集秀水灵泉为一身的优质水源,故能在全国白酒行业率先获国家绿色食品认证、有机食品认证;用权威专家的话说,茅台酒的上述种种绿色资源,堪称具备世界级的垄断优势;。

茅台酒的制作工艺操作1，准备稻壳：稻壳主要功能是使大米等粉碎的粮食在蒸馏过程中透气和防止其黏结。

新鲜的稻壳是稻谷加工厂的废料，所以稻壳很容易获得。

稻壳使用前在水里浸泡10分钟(将稻壳放在编织袋内直接压入水里浸泡即可)，浸泡后的稻壳倒入蒸酒锅内蒸至冒气待30分钟后铲除，夏天蒸过的稻壳要在当天用掉，因为温度偏高，时间长了容易发霉。

2，发酵料准备：熟料酿酒的原料可以是整粒和粉末两种。

原料在蒸熟前要用水浸泡，方法如下：如果用凉水，大米或碎米浸泡6-12个小时，高粱和玉米浸泡24小时，小麦和稻谷12小时。

如果用50-70度热水浸泡，浸泡时间相对较短(可以用从冷却器里放出的热水，不必要另烧水)：大米2小时，高粱和玉米6小时。

小麦和稻谷4小时。

浸泡后捞出倒入酒锅内蒸熟即可。

粉碎的小麦，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成颗粒即可.3，蒸煮原料煮沸不好后捞起放进20%的稻壳(原料的20%)。

或者按上述方法消灭的原料润料后煮20%稻壳再煮熟。

4，润料方法：把已经粉碎的粮食放一堆，中间挖一个凹处,放入50%-70&的凉水,慢慢浸泡1-2小时后,再拌入20%的稻壳,再把粮食蒸熟.起锅后,在摊上冷到38度以下,再拌酒曲.(也可将酒曲活化下再使用:方法如下：用10斤水放2两白糖或红糖，然后放酒曲活化30分钟，在将其撒到粮食上面。

)搅拌均匀后可直接放入发酵池内发酵。

我公司的酒曲可以不作箱发酵，当然酿酒户愿意作箱也行。

作箱方法如下：室内要恒温20度以上。

将酒曲拌入已蒸熟的粮食上后，将粮食按15-30厘米的厚度摊在地面上进行糖化24小时后再放入发酵池，(冬天可铺厚点,夏天铺薄点)糖化时要用温度表测量温度不能超过38度，如果超过38度要翻动一下。

放入发酵缸或发酵池里，用塑料薄膜密封。

发酵的第2至3天要检查温度，超过38度要翻缸或者倒缸(从一缸倒入另一缸)。

室内温度20-38度7天就可以酿酒。

5，检查与否蒸煮顺利：在酿酒之前必须检查粮食与否蒸煮不好?(1)。

茅台酒生产原料要求标准
茅台酒是中国的一种名酒，有着悠久的历史和独特的酿制工艺。

茅台酒的生产原料要求标准非常严格，下面我将详细介绍。

1.酿酒原料的选择：茅台酒的主要原料是高粱、小麦和水。

高粱是茅台酒唯一的基酒，在选择高粱时必须选用脂肪含量高、颖粒完整、色泽鲜亮、晶莹透明的优质高粱。

小麦则用于制作茅台酒的酒曲，要选用无生霉异味、杂质含量低的小麦。

2.酿造水的要求：茅台酒所选用的水，必须是清澈透明、无污染、无杂质的天然水源。

这些水源一般都位于干净而偏远的山区，如茅台镇的麻沙河水源。

3.发酵过程的要求：茅台酒采用的是固态曲发酵工艺，这种工艺更能保留原料的风味。

酿造过程中，要求发酵温度在25℃-32℃之间，发酵时间为30-35天，以确保酒液的质地和口感。

4.酒曲的要求：酒曲是茅台酒特有的制曲菌，必须选用优质的小麦和盐水培养制成的曲菌。

制作过程中，要注重温度和湿度的控制，以确保酒曲的质量和活性。

5.蒸馏过程的要求：茅台酒采用的是两次蒸馏法，即头桩和尾桩。

头桩的目的是去除杂质和有害物质，保证酒液的纯净度；尾桩则是保留酒液中的香气和风味物质。

蒸馏过程需要严格控制温度和炉火，确保蒸馏出高度纯净的酒液。

6.存储和陈放：茅台酒的存储和陈放需要使用特定的容器和条件。

茅台酒的特色之一是长时间陈放后的品质变化，因此存储环境要求干燥、阴凉、无异味，并能保持稳定的温度和湿度。

综上所述，茅台酒的生产原料要求标准非常严格，从酿酒原料的选择到酿造过程的控制，再到存储和陈放的条件，每个环节都得到了严格的把控。

这也是茅台酒能够保持其独特风味和品质的关键所在。

杨旭剑，吕云怀茅台酒生产的传统工艺，源于历代茅台酿酒人的经验，就其整个茅台酒年度生产系统来说，其工艺、生产周期等，相对于茅台的地理环境和气候等条件，的确是科学的，但就其生产工艺系统而言，却还有许多未被人们认知的奥妙。

如茅台酒生产工艺中的水分、糊化、堆积工艺环节等，这些问题不是简单的从一个轮次的工艺入手所能解决的，而必须将前后轮次的工艺贯穿起来，协调操作，才能确保整个年度生产周期的产酒质量，因此，对于茅台酒生产工艺，不但要从科学性，而且更应该从系统性的角度加以分析和研究。

下面就几个问题谈谈对茅台酒工艺的系统性认识。

1堆积发酵茅台酒堆积发酵是茅台酒工艺最独到之处，也是茅台酒工艺中最难掌握的关键环节,多年来一直是老生常谈的课题，就茅台酒工艺中堆积温度的范围而言，也是科学的。

前期轮次生产堆积温度在工艺范围内偏高，后期轮次生产堆积温度在工艺范围内偏低，也是近年来大家一致认同的观点。

但就其整个茅台酒年度生产系统的堆积发酵而言，一轮次的堆积发酵是一个至关重要的因素。

首先，一轮次仍属前期生产，一轮次的堆积发酵与中后期轮次的香型物质的形成有很大关系，堆积温度的高低直接影响香味前体物质的转化途径。

堆积温度高，有益于嗜热微生物生长繁殖，从而有利于香味物质的形成；其次，一轮次堆积温度高，可抑制酵母繁殖或使酵母早衰，从而达到合理控制二次酒产量的目的，这对整个生产周期中各轮次产酒的量比平衡有十分重要的意义。

但是一轮次酒处于冬季生产，从茅台的气候来说，正是一年中气温最低的时期，微生物处于相对抑制状态，这给堆积发酵温度的上升造成一定困难，如何提高一轮次酒堆积发酵的温度呢？要解决这一问题，就不能仅局限于从一轮次的收糟温度、保温等单一轮次的工艺入手。

那么，如何解决呢？堆积发酵是网络微生物及微生物大量生长繁殖的过程，而微生物生长繁殖代谢活动过程释放的能量是堆积发酵温度上升的原动力，要达到堆积发酵温度上升的目的，必须创造一个适宜微生物生长的环境，当然，这与气候、酸度及工艺操作等诸多因素有关，但是对微生物生长繁殖影响最大的应该是堆积的疏松度，因为这直接关系到微生物生长繁殖时所需的有氧状况。

茅台酒制曲生产的工艺流程
1茅台酒的诞生
茅台酒作为中国酒文化符号，以其精美极致、富有传奇色彩而备受启发。

从古至今，茅台酒已经工产了超过一百年的历史，由此尝到了大国味道。

茅台酒产于贵州茅台镇，由历史悠久的绿雪山酿造出的米酒，经过科学及完善的发酵水洗精制技术，才开创了一种极致的醇香浓郁的口感。

2制曲初步
茅台酒制作精良而闻名，要想获得完美的效果，每一道工序都十分重要。

首先在調配度數和多重植物提取物比例时，需要运用高科技，比如天然定糖變質技術。

这是研发出以完美读数蒸馏来调配茅台酒的秘诀，同时也保证了特殊美味。

3低温穩定发酵
茅台酒的发酵是精心调配的重要步骤。

使用的酵母并不是普通的酵母，而是特殊的好酵母。

采用低温固定发酵，过程既不受气温变化的影响，又能消除异味。

而从发酵室到存放室，又经过净化工程，以更加深层次的自然清洁手段，使原料中含有的异味可以完美的把握。

4沉睡三年
采用特种桶存放的陈酿工艺，让茅台酒在温暖舒适的环境中低温贮藏，使得醇香加倍完美。

如此，把这种制作出来的最高品质的“真
正”茅台酒口感的醇厚甘润，不再受到其他材料的污染。

而且需要经过三年沉睡，才能尽显品质。

5总结
以上就是茅台酒优质香醇的原因。

茅台酒制作过程复杂全面，严格按照固定工序进行：从酿造，到制作，再到发酵，一道道工艺施工均保证在最佳状态，尤其是配合低温贮藏，不断生发出茅台美味。