发酵鲜肉的家用模式
－－健康、好吃、方便都可以有
发酵鲜肉只有进入家庭，成为一种大众的饮食生活方式，才能发挥最大的健康效益。
家庭使用发酵鲜肉，可以有三种模式，一是由鲜肉经销商生产发酵鲜肉，家庭从市场上购买回家，烹饪成菜肴。
其优点是经销商的生产量大，可以安排专门人员进行生产管理，专业性强；同时，猪牛羊等大型动物宰杀后就能适时清理血污，为发酵做好准备，肉原料保质性最好。
其缺点是每次食用肉类，都要到市场上购买，不方便。
二是家庭自己生产发酵鲜肉，自己烹饪菜肴。
其优缺点与第一模式正好相反，食用肉类时比较方便，随用随取，但专业性差，特别是清污及发酵时间延后，肉原料保质性受到影响。
三是由鲜肉经销商进行发酵前期工作，家庭从市场上购买回家，进行发酵瓶维护并完成烹饪加工。
此模式综合了第一、二模式的优点，如果发酵瓶维护环节做好了，这是一种比较实用的模式。
发酵鲜肉生产在完成清污的准备工作之后，主要是淀粉发酵与发酵瓶维护，基本工序有配浆、浸肉、换器、清沫、补料、通气、封口、换浆等八个步骤，按照第三模式，清污与配浆、浸肉、换器由鲜肉经销商完成，家庭购买发酵瓶回家，进行清沫、补料、通气、封口的维护工作，发酵瓶中的肉吃完后，将淀粉浆更换掉，空器交给鲜肉经销商，进入新一轮发酵过程。
在发酵过程的的八个步骤中，需要解决好以下几个问题。
一、家庭最好有个食肉计划。
在50C的气温下，鲜肉经过48小时发酵之后，发酵自然产生的酸、醇、非蛋白氮化物、脂类等物质，能够被人的味觉感知和分辨，发酵鲜肉的特殊风味开始形成，气温高时，发酵时间可以缩短，但都需要一定的发酵时间。
并且，一次发酵如果只够一餐食用，那么发酵过程太繁琐，一次发酵应该供给多餐食用，发酵就是批量发酵。
发酵时间与批量发酵，就要求事先有个计划。
可以设想，以一个星期为时间单位安排家庭的食肉计划，主要是需要鲜肉经销商及时清污和发酵的猪、牛、羊等大型动物性食物，确定肉的类型（猪牛羊等）、部位（腿肉、里脊肉等）和数量。
一般在休息日集中采购一周的鲜肉并发酵，到了工作日后只需要维护，这样还可以减少鲜肉采购次数，减轻工作日的生活压力。
鸡鸭鱼等小型动物性食物，
家庭可以在最佳时机进行鲜肉的清污和发酵，就可以灵活一些，或列入计划在休息日集中采购，或作为计划的补充临时采购。
二、鲜肉经销商与家庭之间要加强沟通协调。
鲜肉经销商进行发酵的前期工作，放入发酵瓶中的肉类，必须符合家庭的需要，双方沟通协调就至关重要。
可以设想，鲜肉经销商与家庭建立一对一的联系，家庭的食肉计划事先用手机短信通知鲜肉经销商，鲜肉经销商按计划对鲜肉先期发酵，交给家庭时就可以食用。
每个家庭准备两个发酵瓶，一个在家使用，另一个交给鲜肉经销商，每周调换一次。
发酵瓶对应家庭编号，每个家庭按号周转自己的发酵瓶，这样使用起来比较放心。
三、加强发酵瓶的维护。
发酵瓶交给家庭之后，已经过了发酵高峰期即指数增长期而进入稳定期，保持发酵环境的稳定性，是发酵瓶维护的根本目标。
影响发酵环境的因素较多，但主要是温度和时间，发酵时间已经确定为一个星期，那么影响发酵环境的主要因素就是温度。
可以考虑，将发酵瓶放置在冰箱的冷藏层，温度调控在50C左右，这个温度是一个稳定值，有利于发酵环境的稳定。
在低恒温下，每天只需要进行一次维护工作，一般与取肉的时间一致。
当需要取肉烹饪菜肴时，将发酵瓶从冰箱冷藏层取出，先清沫，后取肉，这样保证清沫比较彻底，取肉后，再进入补料、通气、封口的维护环节。
通气的时间不能太短，以2个小时为宜，配合间歇式搅拌，使发酵瓶充分供氧；同时，由于室温一般高于冰箱冷藏层的温度，发酵瓶的温度也慢慢回升，补料之后微生物随着温度升高而趋向活跃，维护益生菌的优势地位。
家庭采用发酵鲜肉，最大价值是健康，也可以做得好吃，此外，还可以方便生活。
上班族没有时间经常上市场采购新鲜肉类食品，一般是休息日集中采购一周肉食原料，现有的办法是在冰箱里冷冻保藏，温度在－400C度左右。
冷冻保藏鲜肉有个脱水过程，肉质多少有所下降，尤其是冷冻肉坚如磐石，烹调之前，要有一个解冻过程，是一件需要时间的事情。
而发酵保存鲜肉是在零度以上的温度下进行的，不再需要解冻，可以随用随取，比较方便。
市场上有3升玻璃瓶，可以发酵2斤肉，约半斤一个类型，可以发酵4类肉。
先发酵猪、牛、羊等大型动物肉，取出部分食用后，可补充等量的鸡、鸭、鱼等小型动物肉再发酵。
这样，一个发酵瓶可先后发酵大型动物肉、小型动物肉，除发酵鲜肉外，还可适当食用点一般鲜肉，一个3至5人的家庭，一个星期的食肉量也就够了。
市场上还有2升、5升的玻璃瓶，还有可作容器的各种型号的塑料餐具，每个家庭可选择适合
自己家庭的发酵容器，以发酵鲜肉为主，以一般鲜肉为辅，在实践中积累经验，形成习惯，坚持数年，对身体健康必有好处。
在实际操作时，可有两种具体模式，一是先发酵大型动物肉、后补充小型动物肉的边取边补模式；二大小动物肉一次性投入发酵瓶的只取不补模式。
下面以一个三口之家为例，进行具体说明，消费者可参照说明灵活运用。
边取边补模式。
①消费者准备2个3升玻璃瓶，1个空玻璃瓶给鲜肉经销商，通知经销商发酵大型动物肉2斤，其中，猪瘦肉0.5斤、猪前腿肉0.5斤、猪五花肉0.5斤、牛肉0.5斤。
②经销商在动物屠宰之后，立即分割并用低温自来水浸泡，再用姜蒜腌渍，浸泡与腌渍交替进行2次、时间经过约6个小时，完成清理血污的工作，为发酵做好准备。
③经销商进行配浆、浸肉、换器的发酵环节，按消费者的要求，将2斤指定肉类连同发酵淀粉浆装入玻璃瓶，并标注浸肉时间即发酵开始时间，发酵瓶在经销商处一般在24小时左右，在消费者处则有6天。
④消费者用另一个空瓶换发酵瓶，适量采购未经发酵的一般鲜肉，发酵时间在48小时内，食用一般鲜肉，一般每星期为1天，其余6天可食用发酵鲜肉。
⑤发酵时间超过48小时后，第一天以猪瘦肉做肉丸子，同时补充等量鸡腿肉到发酵瓶；第二天以猪前腿肉做青椒肉丝，同时补充等量鸽子肉到发酵瓶；第三天另购一般牛肉0.5斤，与发酵牛肉混炒孜然牛肉片；第四天购现宰杀鸡1只，与发酵鸡腿肉炖双料鸡汤；第五天以鸽子肉做烤乳鸽；第六天以猪五花肉做肉糜土豆。
⑥消费者在取肉时，打开发酵瓶口后，先清沫，后取肉，再补料，再搅拌通气并敞口放置2小时左右，最后封口。
⑦将发酵浆倒入较大的容器中，用清水洗浆后，加工面类食品。
⑧将空瓶洗刷干净，从经销商处调换另一个发酵瓶。
只取不补模式。
与边取边补模式的区别在于，在①中，消费者换大一点的发酵瓶，将鸡腿肉0.5斤、鸽子肉0.5斤列入食肉计划通知经销商；在②③④中，经销商一次性将6类3斤肉进行清污和发酵，并与消费者交接；在⑤中，消费者每天依次取猪瘦肉、猪前腿肉、牛肉、鸡腿肉、鸽子肉、猪五花肉做成相应菜肴；⑥⑦⑧二者完全相同。
系列文章篇目：发酵鲜肉的科学原理；发酵鲜肉的健康依据；发酵鲜肉的保藏优势；发酵鲜肉的天然美味；发酵鲜肉的工艺流程；发酵鲜肉的烹调方法；发酵鲜肉的家用模式；发酵鲜肉的成本核算；发酵鲜肉与排酸肉、腌肉、冷冻肉、冷鲜肉的异同；发酵鲜肉有益健康（资料汇编）。
