《餐饮成本控制》课件

期初存货
（本月第一天食品存货）
+ 进货
（包括直拨和入库原料）
= 可动用食品存货 （可用于烹制和销售的所 有食品原料的价值）
- 期末存货
（本月最后一天食品存货）
= 月食品成本
（包括由浪费和偷窃造 成的损失）
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月食品成本率公式:
月食品成本
月食品成本率 =
×100﹪
月食品营业收入
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食品成本控制
• 日食品成本的基本计算公式:
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课程目的:
• “独立经营体”理论的启发; • 学会如何控制成本； • 为客人提供最好质量的产品。
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• 控制的概念: 控制是一种基本的管理职能,它与其它基 本管理职能紧密地联系在一起。
• 控制的定义： 使企业的实际经营成果符合管理部门所 制定的计划的一系列活动。
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控制体系的重要性:
1. 经理必须了解企业的经营管理情况,了解企 业能否实现企业目标;
各项工作。
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控制体系
A 确定标准: 质量标准、数量标准、程序标准、 成本标准等
B 确定实际经营结果 --使实际经营结果与标准相一致
C 对标准和实际经营成果进行比较 D 改进措施 ---
通过比较,发现差异并找出原因，然后采 取必要 的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看 成“控 制”。 E 评估
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基本控制程序
修改标准 改变程序
设置标准 衡量实际的效果
比较、研究实际的标 准
不可接受
制订修正行动
可被接受
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餐饮成本控制
• 定义: 经营人员试图调整成本,防止成本过高或过低 的过程称为成本控制。
• 引起成本过高的原因： 效率低、浪费……
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采购
验收
成
仓库储存管理
本
控
申领、发放管理
制
各
食品加工 --- 初步加工
环
质产品和服务； • 营造顾客对餐厅的忠诚感； • 将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开； • 有特色后，才能高售价、高利润。
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增加顾客人数（续）
二 地理位置: 顾客通常选择最容易到达的餐பைடு நூலகம்。
三 价格： 一般来说,越是同质产品和服务，顾客对价 格变化就越敏感。否则，就越不敏感。
餐厅经理应能判断自己的产品和服务与竞 争对手有多少差别，以便制定能获高利润 的售价。
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销售控制
• 销售控制的基本任务是: 1. 设法增加顾客人数; 2. 影响顾客的购买行为,增加销售额； 3. 确保从销售活动中获得应有的利润。
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增加顾客人数
一 产品差别决定就餐人数:
• 营销学家将产品和服务分为同质和异质两大类; • 同质产品和服务有一个普遍接受的市价,如果某一
餐厅经理提高售价，就会丧失顾客； • 顾客往往偏爱某个餐厅的产品和服务，这就是异
申请订购
/
订 货 单
发 货 票
财务部
付款
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如何选择供应商？
1. 考虑供应单位的地理位置; 2. 衡量供应单位的质量； 3. 了解供应单位员工的技能； 4. 衡量价值度 --- 价格与质量之间的关系； 5. 权衡其合作态度； 6. 要求供应单位保持诚实、公平的合作态度:
合适的质量？合理的价格？及时送货？ 良好的服务？
• 服务员应懂得设身处地地为客人着想；
• 客人只要求得到周到的服务、清洁卫生、殷 勤礼貌、正确上菜、在服务中不出任何问题。 他们并不想知道引起服务工作中各种问题的 原因；
• 因此，在设计服务控制程序时，应牢记客人 的各种需求。
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传菜控制
• 厨房与传菜员之间的沟通; • 开餐前准备适用且足够的餐用具等； • 供应菜肴的时间要适应于客人的需求； • 保持食品应有的温度； • 每份菜肴的分量控制； • 食品形态的控制（食品的色、型、美观）； • 传菜人员要明确并理解自己的职责； • 设立传菜领班（Food Checker食品查核员）
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验收控制
1. 根据采购规格,检验各种食品原料的质量、 体积和数量;
2. 核对食品原料的价格与订购价格、发货票上 的价格是否一致；
3. 给易变质的食品原料加上标签，注明验收日 期；
4. 在验收日报表上正确记录已收到的各种食品 原料；
5. 将食品原料送到库房或厨房。
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食品成本控制
• 月食品成本的基本计算公式:
2. 控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽 早解决；
3. 通过控制体系，可以对企业应经济、市场、 竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果 进行评估。
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控制体系的重要性（续）:
4 控制体系可确定各种问题是在哪里发生的; 5 控制程序有助于经理发现和改正错误； 6 控制程序有助于了解员工是否正确地完成了
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服务控制
1. 供应顾客的食物必须适当、足够; 2. 上菜必须及时； 3. 服务员必须懂得菜单、特殊菜肴、饮料及酒
的名称、食品的烹调方法及菜肴的配料； 4. 服务人员必须懂得正确的服务方法,并按规
定的程序与标准上菜。
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服务控制
• 服务员是企业的代表,客人对企业的看法很 大程度上取决于服务质量的高低;
采购控制 采购原则
依据菜单进行采购 确定配料内容 选定供应商名单 明确采购权力与责任
确定采购规格 明确价格和质量 取得优惠和折扣
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有效的采购控制
要精确地制定出食品和饮品的质量要求:
货品等级 包装 产地
规格 品牌 价格
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只能购买: 客人所需的原料; 所需的数量和质量； 要在正确的时机购买！
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直拨原料成本
（根据验收日报表）
+ 配送和库房发货成本 （根据领货单）
+ 调入调整数额
（单店间的转帐）
- 调出调整数额
= 耗用食品成本
- 员工用餐和总部签单成本
= 日食品成本
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制定菜单时每道菜肴的成本计算:
每道菜肴成本 = 食品主料价格﹢辅料价格 ﹢调料价格 + 菜单价格﹢5%损耗价格 注明: 5%原则源于“最大产出管理观念”
确定采购数量时需考虑的因素:
1. 存货占用过多的资金,会影响资金周转; 2. 食品原料存放时间过长，会引起质量下降； 3. 增加存储成本和存储场地； 4. 增加浪费、丢失、偷窃机会。
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采购活动示意图:
发货
货品入库
交货/交货单 订货单/发货票
单店 领货 库房
配送
订货单 发货票
采购部 订货单 供应商
与切配、烹制与装盘
节
服务与销售
分析销售状况
财务收帐
9
Do not spend one dollar, to control ten cents!
customer
Rest.
Value for money Good quality
Money for value Good profit
Controller 10