炼乳生产

炼乳生产工艺要点炼乳是一种利用乳制品加工技术制作而成的乳制品，通常由牛奶或其他动物奶制成，具有浓稠的口感和甜味。

在炼乳的生产过程中，需要特定的工艺来确保产品的质量和口感。

以下是炼乳生产工艺的要点：1. 初步加工：首先，从生鲜奶或奶粉中提取奶油。

奶油是炼乳中的关键成分，负责赋予产品的浓稠质感和丰富的口感。

提取奶油可以通过手动分离、离心分离或旋转刮油机等方式进行。

2. 调配：将提取的奶油与其它成分进行调配，以达到产品所需的脂肪和固体物含量。

通常在调配过程中会添加砂糖，以赋予产品甜味和特殊口感。

3. 炼煮：将调配好的奶液进行加热处理，通常采用蒸汽加热的方式进行。

加热的温度和时间是关键因素，可以调节产品的颜色和口感。

炼煮过程中需要不断搅拌，以避免奶液在加热过程中糊化或烧焦。

4. 巴氏消毒：炼乳生产过程中的一项重要步骤是巴氏消毒。

通过将产品在高温下加热，可以有效地杀灭潜在的病菌和微生物，延长产品的保质期。

5. 冷却与包装：炼乳熟化后，需要对其进行及时的冷却，以防止细菌滋生和产品质量变差。

冷却后，炼乳会被倒入密闭的容器中进行包装，以确保产品在储存和运输过程中的保鲜性。

以上是炼乳生产工艺的关键要点。

这些步骤需要精确的控制和专业的技术来确保产品的质量和口感。

炼乳的生产工艺可以根据不同的产品要求进行调整和改进，以满足消费者对于炼乳的需求。

在炼乳生产工艺中，除了上述的关键要点之外，还有一些相关的工艺和步骤需要考虑。

让我们进一步探讨以下内容：6. 脱水：在炼乳生产过程中，为了获得更浓稠的口感，通常需要对奶液进行脱水处理。

这可以通过加热和蒸发的方式来实现。

奶液通过蒸发器，蒸发器利用高温加热使奶液中的水分蒸发出来，从而达到浓缩的目的。

脱水过程需要在严格控制温度和时间的条件下进行，以确保产品在获得浓稠口感的同时，不会损失其营养成分。

7. 酸化：在某些炼乳产品中，为了增加产品的酸度和特殊口感，可能需要进行酸化处理。

这可以通过添加乳酸菌或其他酸化剂来实现。

炼乳生产工艺
炼乳是一种通过热处理和浓缩牛乳而制成的甜味奶制品。

下面我们将介绍炼乳的生产工艺。

1.原料准备：选择新鲜的牛乳作为原料，将其进行过滤和杀菌处理，确保安全和卫生。

2.热处理：将过滤和杀菌处理后的牛乳加热至80-85°C，使乳蛋白变性并杀灭细菌和酵母。

3.冷却：将加热后的牛乳迅速冷却至40°C以下，以阻止细菌的生长。

4.添加糖和调味料：在冷却后的牛乳中加入适量的糖和其他调味料，如香草精等，搅拌均匀。

5.浓缩：在冷却后的牛乳中加入适量的糖和其他调味料，如香草精等，搅拌均匀。

6.真空脱气：将浓缩的炼乳放入真空容器中，在低压下脱去其中的水分，使其更浓稠。

7.灌装：将脱气后的炼乳进行灌装，可以选择玻璃瓶、罐头或塑料瓶等包装形式。

8.消毒：对灌装好的炼乳进行高温处理或灭菌处理，确保其质量和安全性。

9.包装和存储：将消毒后的炼乳进行外包装，如纸盒或纸袋，
然后存放在干燥、阴凉的地方，以延长其保质期。

以上是炼乳的生产工艺，总结起来就是原料准备、热处理、冷却、添加糖和调味料、浓缩、真空脱气、灌装、消毒、包装和存储。

在整个工艺过程中，要严格控制时间、温度和卫生条件，以确保产品的质量和安全性。

炼乳是什么？告诉你炼乳的生产制作很多人不知道炼乳是什么，实际上，这就是用牛奶做成的一种制品，和牛奶相比，炼乳可以保存的时间更长，味道也会和普通牛奶有些区别，而人们在做很多美食时都会利用到炼乳。

一、炼乳是什么炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。

通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。

炼乳太甜，必须加5-8倍的水来稀释。

但当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半。

如果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高。

二、主要分类炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为加糖炼乳(甜炼乳)、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。

中国以前主要生产全脂甜炼乳和淡炼乳。

近年来，随着中国奶业的发展，炼乳已退出乳制品的大众消费市场。

但是，为了满足不同消费者对鲜奶的浓度、风味以及营养等方面的特殊要求，采用适当的浓缩技术将鲜奶适度浓缩(闪蒸)而生产的“浓缩奶”仍将有一定的市场。

炼乳分类方法很多，主要的如下：按是否加糖可分为：加糖炼乳（即甜炼乳）、无糖炼乳（即淡炼乳）；按原料乳是否脱脂可分为：全脂炼乳、脱脂炼乳和半脱脂炼乳；按添加物的种类可分为：可可炼乳、咖啡炼乳、维生素等强化炼乳以及模拟人乳组成的婴儿配方炼乳等。

三、生产制作以加糖炼乳制作为例1．选料：新鲜全脂乳或脱脂乳。

2．预热灭菌：在温度为80℃的条件下，预热10～15分钟灭菌。

杀死原料乳中的细菌、酵母、霉菌及酶等对产品质量有害的微生物。

预热也是满足真空浓缩过程的温度要求。

3．加糖：一般在浓缩前，先加入占源料乳15～16%的糖，要选择干燥、洁白、无异味的结晶蔗糖或优质的甜菜糖。

如2000毫升原料乳，可加0.32公斤糖，也可以将浓度约为65%的蔗糖溶液(预先在87℃温度下灭菌)，倒入即将浓缩结束的原料乳中，并充分搅拌，或吸入真空浓缩罐中。

十九世纪八十年代初，开发了通过给密封在罐内的浓缩乳消毒的保存牛乳的方法，更早些时候，大约在1850年，一个美国人完善了通过添加蔗糖到蒸发浓缩后的乳中来进行保藏的方法，用这两种方法，炼乳的生产已发展成大规模工业化。

两种类型之间的差别是：淡（蒸发浓缩）和甜炼乳。

淡炼乳（亦称双倍浓缩乳）是一种色淡具有奶油状外观，经杀菌处理后的奶制品，这种产品有很大的市场，例如在热带国家，在海上和军队，用于没有鲜奶可供的地方，淡炼乳在添加Vc 的情况下，也可用做母乳的代用品，淡炼乳亦可像咖啡稀奶油一样用于烹调，这一产品由全脂乳、脱脂乳或由脱脂奶粉，无水乳脂，水为主要成份的再制奶来生产。

炼乳概述淡炼乳——蒸发后的产品——通常罐装成小听后经在高压锅或卧式杀菌器中加热灭菌。

由再制奶制取的浓缩产品既可以罐装后灭菌亦可经UHT 处理包装于纸包装袋中。

甜炼乳基本上是加了糖的炼乳，产品色黄且看上去类似蛋黄浆。

甜炼乳中的高浓度糖增加了渗透压破坏微生物，水相中的糖浓度不得低于62.5%，不得高于64.5%，在后者浓度上，糖溶液将达到饱和：一些糖将开始结晶，形成沉淀，甜炼乳可由全脂乳、脱脂乳或再制乳制取。

全脂甜炼乳含8%脂肪、45% 糖、20%非脂干固物和27% 的水，工业用（冰淇淋和巧克力工厂）包装于大桶中，马口铁罐包装用于热带气候下零售，后者也可用无菌纸包装。

这两种产品的加工工艺如图1和2，两种情况下第一阶段都包括乳脂含量和干物质含量标准化，随之热处理，一方面消灭乳中的微生物，另一方面稳定牛乳使之在随后的灭菌加工中不致于出现絮凝，原材料要求和最初处理对两者是相同的，随后的加工过程略有一些差别。

在淡炼乳生产过程中，热处理后的牛乳被泵送至一个蒸发器中进行浓缩，随后牛乳在均质后冷却，在包装之前对乳的凝聚稳定性进行检查，如有必要通常可加入磷酸二钠或三钠盐，随后产品装入马口铁罐并置于高压杀菌锅中灭菌，在进入贮藏库之前进行冷却。

在甜炼乳的生产中，热处理后的牛乳被泵送至蒸发器中进行浓缩。

第一节甜炼乳的加工及检测一、定义甜炼乳：在原料乳中加入约16%的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积的40%左右的含糖乳制品。

二、工艺流程原料乳→标准化→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却结晶→称量装罐→包装→检验→成品三、操作要点1、原料乳的验收及预处理: 牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。

控制芽孢和耐热细菌数量：浓缩过程乳的实际受热温度只有65〜70℃，此时对于芽孢和耐热细菌正是较适合的生长条件。

乳蛋白热稳定性好：能耐受强热处理，70%中性酒精实验阴性，酸度＜18.T2、乳的标准化: 调整乳中脂肪（F）与非脂乳固体（SNF）的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。

在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。

3、预热杀菌预热杀菌目的：制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。

其目的为①杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。

②为真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。

③使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。

④一些钙盐沉淀下来从而提高酪蛋白稳定性。

⑤预热可使蔗糖完全溶解。

预热杀菌的条件：75℃保持10～20min 及80℃保持5～10min最为普遍。

4、加糖（1）加糖目的：一方面是为了赋予甜味，一方面在于在于抑制炼乳中微生物的繁殖，增加制品的保存性。

但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。

加糖量的计算：加糖量以蔗糖比为依据。

蔗糖比又称蔗糖浓缩度，指甜炼乳中蔗糖在炼乳水分中所占的百分比，即：式中Rs ——蔗糖比(%) Wsu ——炼乳中蔗糖含量(%)W ——炼乳中水分含量(%) WsT ——炼乳中总乳固体含量(%) 通常规定蔗糖比为62.5%～64.5%。

高于64.5%会有蔗糖析出，致使产品组织状态变差；低于62.5%抑菌效果差。

（3）加糖方法①将糖直接加于原料乳中，然后预热。

②原料乳和浓度65%～75%的浓糖浆分别经95℃/ 5min杀菌，冷却至57℃后混合浓缩。

炼乳是什么？告诉你炼乳的生产制作很多人不知道炼乳是什么，实际上，这就是用牛奶做成的一种制品，和牛奶相比，炼乳可以保存的时间更长，味道也会和普通牛奶有些区别，而人们在做很多美食时都会利用到炼乳。

★一、炼乳是什么炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。

通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。

炼乳太甜，必须加5-8倍的水来稀释。

但当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半。

如果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高。

★二、主要分类炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为加糖炼乳(甜炼乳)、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。

中国以前主要生产全脂甜炼乳和淡炼乳。

近年来，随着中国奶业的发展，炼乳已退出乳制品的大众消费市场。

但是，为了满足不同消费者对鲜奶的浓度、风味以及营养等方面的特殊要求，采用适当的浓缩技术将鲜奶适度浓缩(闪蒸)而生产的“浓缩奶”仍将有一定的市场。

炼乳分类方法很多，主要的如下：按是否加糖可分为：加糖炼乳（即甜炼乳）、无糖炼乳（即淡炼乳）；按原料乳是否脱脂可分为：全脂炼乳、脱脂炼乳和半脱脂炼乳；按添加物的种类可分为：可可炼乳、咖啡炼乳、维生素等强化炼乳以及模拟人乳组成的婴儿配方炼乳等。

★三、生产制作以加糖炼乳制作为例1．选料：新鲜全脂乳或脱脂乳。

2．预热灭菌：在温度为80℃的条件下，预热10～15分钟灭菌。

杀死原料乳中的细菌、酵母、霉菌及酶等对产品质量有害的微生物。

预热也是满足真空浓缩过程的温度要求。

3．加糖：一般在浓缩前，先加入占源料乳15～16%的糖，要选择干燥、洁白、无异味的结晶蔗糖或优质的甜菜糖。

如2000毫升原料乳，可加0.32公斤糖，也可以将浓度约为65%的蔗糖溶液(预先在87℃温度下灭菌)，倒入即将浓缩结束的原料乳中，并充分搅拌，或吸入真空浓缩罐中。

炼乳生产工艺的配方炼乳是一种常见的乳制品，其生产工艺是通过将牛奶进行加热浓缩而成。

下面将介绍炼乳生产的工艺配方。

炼乳的原料是新鲜的牛奶。

牛奶的质量对最终的炼乳品质有着直接的影响。

因此，在选择牛奶时应注意其新鲜度和质量。

一般来说，新鲜的生乳是首选，而且最好是经过杀菌处理的。

第一步是将牛奶进行加热。

将牛奶倒入加热锅中，通过加热使其达到一定的温度。

加热的目的是为了杀灭牛奶中的细菌和微生物，保证产品的卫生安全。

通常情况下，加热温度在85℃左右，加热时间约为30分钟。

第二步是将加热后的牛奶进行浓缩。

浓缩的目的是为了去除牛奶中的水分，使其成为炼乳的浓稠状。

浓缩的方法有多种，常见的有真空浓缩和蒸发浓缩。

真空浓缩是利用低温和真空环境下的蒸发原理，将牛奶中的水分蒸发掉。

蒸发浓缩是将牛奶加热至较高温度，使其中的水分蒸发掉。

第三步是将浓缩后的牛奶进行糖化。

糖化是为了增加炼乳的甜度和口感。

一般情况下，炼乳中的糖分含量为10%-15%左右。

糖化的方法是将适量的砂糖加入浓缩牛奶中，然后进行搅拌和加热，直至糖完全溶解。

第四步是将糖化后的牛奶进行冷却。

冷却的目的是为了使炼乳达到适宜的温度，便于后续的包装和贮存。

一般情况下，炼乳的冷却温度为25℃左右。

第五步是将冷却后的炼乳进行包装。

包装的方法有多种，常见的有罐装和袋装。

罐装炼乳是将冷却后的炼乳倒入罐子中，并封闭好，以防止外界空气和细菌的侵入。

袋装炼乳是将冷却后的炼乳倒入塑料袋中，并进行密封处理。

最后一步是对炼乳进行杀菌处理。

杀菌的目的是为了延长炼乳的保质期和保证产品的安全性。

常见的杀菌方法有高温杀菌和超高温杀菌。

高温杀菌一般在85℃下进行，时间为30分钟。

超高温杀菌则是在100℃以上进行，时间较短。

通过以上的工艺配方，炼乳的生产过程就完成了。

炼乳作为一种常见的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感，深受人们的喜爱。

在生产过程中，我们需要注意原料的选择和质量控制，以确保最终产品的质量和安全。