1.4肉品加工辅料

来源于动物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母，经自身酶解自溶，将酵母体内蛋白质、核糖核酸等降解成游离氨基酸、核苷酸、肽类等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等）的特殊呈味。：如肉抽提物、（风味化）酵母精、HAP(水解动物蛋白)等。
⑶“浓厚感”和“渗延感”(醇厚、扩展度和后味、回味悠长感)
来源于动物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。如：肉的抽提物、（风味化）酵母精、HVP、HAP等。
五、料酒
成分：乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、酯类等，有黄酒和白酒二类
作用：去除腥膻和异味
杀菌、固色
第二节香辛料
定义：是具有辛辣味和芳香风味成分的植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根等
作用：赋予风味
抑制或矫正不良气味
特殊的生理药理作用
1、天然香辛料
葱
洋葱
能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美
大葱
提鲜增香，压膻除腥
发汗解、通阳健胃、祛痰利尿
大蒜
压腥去膻、增强风味、促进食欲、帮助消化
防癌、抗癌作用
姜
调味增香、去腥解腻、杀菌防腐
辣椒
香辣椒
红辣椒
调味、杀菌、开胃
抗氧化、着色
2、复合香辛料
咖喱粉：黄色，味辛辣，常用芜荽籽粉、胡椒粉、姜黄粉、茴香粉等
混合配制
五香粉：以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配
制而成
甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味剂使用，饮料
中使用较多
作用：调味
使制品纹理细腻、肉质细嫩
增加抚持水性、提高出口率
4、饴糖
为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸湿性和黏性
常作为烧、烤、酱卤制品的增色剂和甜味剂
5、蜂蜜

（二）甜味料
1、蔗糖 白糖和红糖，红糖可加色，肉制品 中加入少量的糖后可以改善产品的滋 味，缓冲咸味，并能促进胶原蛋白的 膨胀和松弛，使肉质松软、色调良好， 口感好。
2、饴糖
饴糖主要是麦芽糖(50﹪)、葡萄糖（20﹪）和糊精 (30﹪)混和而成。饴糖味甜柔爽口，有吸湿性和粘性。 肉制品加工中常用作烧烤、酱卤和油炸制品的增色剂和 甜味剂。饴糖以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为上品 。宜用缸盛装，注意存放在阴凉处，防止酸化。
C酱on油ten分t de为sig有n, 色10 酱yea油rs 和exp无erie色nc酱e 油。肉品 加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于 22 Be,食盐含 量不超过18%。
酱油的作用 增鲜增色; 改良风味; 在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的
作用。
（一）咸味料
黄酱
又w称elc面om酱e t和o u麦se酱the等se，Po是we用rPo大in豆t te、mp面late粉s,、Ne食w 盐等 为C原on料ten，t de经sig发n,酵10造ye成ars的ex调pe味rien品ce，其营养价值高， 含氯化钾、氨基酸态的氮，糖类、脂肪、酶、 维生素B1和维生素B2和钙、磷、铁等矿物质。 不仅当作咸味调料，而且还有良好的提香生鲜、 除腥清异的效果。其性寒，又可药用，有除热 解烦、清除蛇毒的作用，对热烫火伤，手指肿 疼、蛇虫蜂毒等有一定的效用。
。
食醋可以去除腥气味，尤其鱼类肉原料更具有代表 性。在加工过程中，适量添加食醋可明显减少腥味 。
食醋还能在烹制过程中使原料中的维生素少受或不 受损失。另外，醋还具有医疗保健功能
2、酸味剂 常用的有柠檬酸、乳酸、酒石酸、 苹果酸、醋酸等
（四）鲜味剂
1、味精
味精学名是谷氨酸钠。味精为粉状结晶或粒状结晶。味精易 溶于水，无吸湿性，对光稳定，其水溶液加温也相当稳定。 味精在肉制品加工中普遍使用，有增强鲜味和增加营养的作 用。味来自一般添加量为0.25%～0.5%。

肉制品加工常用：辅助材料——香辛料 2010年10月16日2010-10-18 9:58:03来源：中国食品质量报本报综合报道香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、味、茎、根，它们具有辛辣和芳香性风味成分，其作用是赋予食品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。

香辛料依其具有辛辣或芳香气味的程度可分为辛辣性香辛料（如葱、姜、蒜、辣椒、洋葱、胡椒等）、芳香性香辛料（如大茴香、小茴香、花椒、桂皮、白芷、丁香、豆蔻、砂仁、陈皮、甘草、山萘、月桂叶等）和复合性香辛料（如咖喱粉、五香粉等）三类。

大茴香俗称大料、八角，系木兰科的常绿乔木植物的果实，干燥后裂成八至九瓣，故称八角。

八角果实含精油2.5%-5%，其中以茴香脑为主（占80%-85%），即对丙烯基茴香醛、蒎烯茴香酸等，有去腥防腐作用，是肉品加工广泛使用的香辛料。

小茴香俗称茴香、席茴，系伞形科多年草本植物茴香的种子，含精油3%-4%，主要成分为茴香脑和茴香醇（占50%-60%）、茴香酮（占1.0%-1.2%），可挥发出特异的茴香气，有增香调味、防腐防膻的作用。

白芷系伞形多年生草本植物的根块，含白芷素、白芷醚等香精化合物，有特殊的香气，味辛，可用整粒或粉末，具有去腥作用，是酱卤制品中常用的香料。

丁香为桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实。

花蕾叫公丁香，果实叫母丁香，以完整、朵大油性足、颜色深红、气味浓郁、入水下沉者为佳品。

丁香富含挥发香精油，精油成分为丁香酚（占75%-95%）和丁香素等挥发性物质，具有特殊的浓烈香气，兼有桂皮香味。

丁香对提高肉制品风味具有显著的效果，但其对亚硝酸盐有消色作用，在使用时应注意。

山萘又称山辣、砂姜、三萘，系姜科山萘属多年生木本植物的根状茎，切片晒制而成干片。

山萘含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等成分，具有强烈的香气味。

山萘有去腥提香、抑菌防腐和调味的作用，亦是卤汁、五香粉的主要原料之一。

砂仁系姜科多年生草本植物的干燥果实，一般除去黑果皮（不去果皮的叫苏砂）。

辣椒在调味时香味倍增。原因在于辣椒中还含有部 分维生素和胡萝卜素，以及乳酸、柠檬酸、酒石酸等有 机酸和钙、磷、铁等矿物质。加热会使胡萝卜素、有机 酸和部分矿物质等也溶解于油脂，增强了制品的鲜红色 泽和芳香味。
3.花椒
花椒又名秦椒、风椒、野花椒、大红袍、川 椒、红椒、蜀椒、竹叶椒。花椒味芳香，辛温 麻辣。花椒以皮色大红或淡红、黑色、黄白、 睁眼、麻味足，香味大，身干无硬梗，无腐败 者为佳。
2.辣椒
辣椒俗称番椒、大椒、辣子。一般来说，圆形的灯 笼椒是甜椒；长圆锥形的羊角椒是半辛辣椒；圆锥形的 小蓬羊角椒是辛辣椒。
辣椒中含有大量的辣椒碱，其辣味的主要来源是辣 椒碱中的辣椒素。辣椒在调味时宜破碎，以便与油脂有 充分的接触面积，并采用低温加热，保证辣椒碱的充分 溶解。同时，食盐有利于辣椒和油脂的溶解，并对辣味 有和味的作用。
肉桂含有1﹪～2﹪的桂皮油，油的主要成分为桂 皮醛、水芹烯、丁香酚等。在肉制品加工中，肉桂 是一种主要的调味香料，加入烧鸡、烤肉及酱肉制 品中，能增加特殊的香气和风味。
6.大蒜 水仙花不开——装蒜！
大蒜属百合科葱属植物的鳞、茎，又称葫蒜，从鳞茎 上分为多瓣蒜和独头蒜。从皮色上看，有紫皮和白皮的不 同。紫皮蒜花瓣外皮呈紫红色，瓣肥大，瓣数少，辣味浓 厚，品质佳；白皮蒜花瓣外皮呈白色，瓣形稍小，辣味淡； 独头蒜辣味特别强烈，品质极佳。以独头和紫皮者为好。
食盐的功用
除了可调味外，食盐还具有防腐和增加制品的 粘合作用。
防腐主要是在食盐脱水作用下的二次效应和氯 离子对微生物的直接作用；粘合作用是由于食 盐可提取肉中盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪 的结合能力，减少肉在加热处理过程中游离水 的流失。
食盐对人体维持正常生理功能、调节血液渗透 压和保持体内酸碱平衡都有重要的作用，是人 体不可缺少的物质。