五种特色馒头加工

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戳　一　

１１０２００　沈阳市辽中县南门街便民巷１３－－１号楼　韩素芹　黄瓜含有维生素Ａ、ｃ，并含有糖类和钙、铁等矿物　质。由于其所含的娇嫩纤维素，可促进人体肠道中腐败食　物的排泄和降低体内的胆固醇等生理作用。故成为一种　重要的日常蔬菜。黄瓜经过酱腌加工，可常年贮存和应　市。下面介绍五种黄瓜副食品的加工方法。　１．腌黄瓜应选用新鲜、色青、条花细直、均匀、无断　头、无虫咬的黄瓜。加工前先用钢丝针在黄瓜的头部及瓜　身刺５－９个洞，使瓜内的水分流出，以防酸腐。然后每１Ｏ０　公斤黄瓜下食盐ｌ０公斤以及含盐分１８％的盐水３公斤。　入缸时，采用一层瓜撒一层食盐的方法进行腌制，每日翻　动１～２次，翻动时，应注意避免黄瓜折断。这一工序能使　食盐溶解，腌４８小时后出缸并加以挑选、分类。然后再分　层下瓜和下食盐进行复腌。每１００公斤黄瓜下盐ｌ０公　斤，多次翻动。直至灌盐水封缸贮藏为止。腌制时应避免　日晒，以免变为黄色，影响质量，一般腌１５天即成，其成　品率达６０％。　２．甜酱黄瓜将腌黄瓜入缸煞水进行退成。夏　季漂水２次。换水时应注意轻放，取出后滤去水　分，先用普通酱卤酱２－３天，每日挤压３～４次，然　后每１００公斤的腌黄瓜用甜面酱７５公斤进渍。夏　季需ｌ０天时间黄瓜即成为墨绿色，其味甜而酱味　浓、是～种脆嫩、可口的甜酱黄瓜。　３．香辣黄瓜先将鲜黄瓜加食盐３７％，加水　３％－５％，一层黄瓜加一层食盐并喷些水，进行腌渍。在　酱渍前，先将腌黄瓜放水，放在酱过其它酱菜的酱中浸　一星期，然后切成长条形，放在日光下，晾晒成含水　４０％－５０％的半成品，然后每１００公斤黄瓜干加白糖２５　公斤辣椒粉１．５公斤加以拌均匀。三天后即成甜辣柔　脆、酱味芳香、红褐色发亮的香辣黄瓜。　４．清酱黄瓜先将腌黄瓜入缸灌水，夏季换水１　次。换水时应取出，并做到轻取轻放，以免折断。换水时　滤干水分后入缸。先用普通酱油卤２－３天，出缸后滤干　重回缸内腌制。加入酱油５０公斤，浸泡ｌ５天即成为清　酱黄瓜。　５．虾油黄瓜将腌过的小黄瓜入缸内并用水洗净，　滤干，然后每１００公斤小黄瓜加入虾油２５公斤，浸渍　ｌ０天即成。成品色绿，清脆适口，并具有鲜虾味。　≯ｔｐ　≯　鲜花在适宜的发育阶段采收，能　更长时间保持新鲜状态。一般而言，　越在花朵发育的后期采收，切花的瓶　插寿命越短。商品切花最适宜的采　切阶段因植物种类、品种、环境条件、　距市场的远近和消费者的要求不同　而不同。在能保持花蕾正常开放不　影响品质的前提下，应尽可能在花蕾　期采收。其优点有：缩短生产周期，　切花提早上市；花蕾较花朵紧凑，便　于采后处理。可抵抗贮运期间遇到的　高温、低温、低湿和乙烯的危害；对机　械损伤耐受力强，最终可以降低成　本。延长切花采收后的寿命。但是，　在幼嫩蕾期采切会造成花蕾不能正　常开放或易枯萎。月季和非洲菊如　采切过早，会发生“弯茎”现象。一些　穗状花序的切花须在花序基部１－２　朵小花开放时采切，否则花蕾将不能　正常开放。　切花的发育和瓶插寿命在很大　程度上　取决于　植物组　织中碳　２３０００１　安徽省林业厅宣传站　李伊嘉　、　水化合物和其他营养物质的积累。　因此，许多切花在夏季的采切宜早　些。而在冬季的采切则宜晚些，以保　证它们在花瓶中能正常开放。在不　同的种之间和同种不同品种之间，也　存在着明显的差异。翠菊、鹤望兰、　菊花、香石竹、月季等，一般在花蕾紧　实阶段采切，而兰花、大丽花等必须　在花朵充分开放后采切。　一天之中最适宜的采切时问需　考虑不同的因素。上午切割的优点　是可保持切花细胞更高的膨压，即切　花含水量最高。但因露水多，切花较　潮湿。易受采后真菌病害感染。下午　采切如遇高温干燥，切花易于失水。　在晴朗炎热的下午，深色花朵的温度　比白色花朵高出６￣Ｃ左右。一般傍晚　采收较好，在夏季最适宜的采收时间　是晚上８点左右，因为经过一天的光　合作用，切花茎中积累了含量较高的　碳水化合物，如果切花切后直接放在　含糖的保鲜液中，那么采收的时间就　不那么重要了。对于大部分切花，宜　采用上午采收，要尽可能避免在高温　（高于２７＂Ｃ）和高强度光照下采收。

临沭特色菜品私房菜推荐

临沭素有美食之乡的美誉，这座城市以其特色菜品而受到广泛赞誉。在这里，有许多私房菜被当地居民和游客所钟爱。今天，我们将为您推荐几道临沭特色菜品私房菜，让您在品尝美食的同时，领略这座城市的独特魅力。

一、东坡肘子

东坡肘子作为临沭独特的美食之一，以其酥软的口感和浓厚的味道而闻名。制作过程中，新鲜猪肘子先用特制的调料腌制，然后放入油中炸至金黄酥脆。最后，将炸好的肘子和秘制的酱汁煮烂，使肉质更加鲜嫩。每一口东坡肘子都散发着浓郁的肉香，让人回味无穷。

二、临沭鱼汤小面

临沭鱼汤小面是当地人最喜欢的早餐之一，也是游客品尝临沭美食的首选。这道菜品以当地特产的新鲜鳜鱼为主料，熬制出鲜美的鱼汤，再配以细面和各种蔬菜，口感独特。每一碗鱼汤小面的鱼汤鲜美浓郁，面条劲道有嚼劲，让人流连忘返。

三、孔庄炒虾仁

孔庄炒虾仁是临沭另一道令人垂涎的私房菜。选取新鲜的大虾仁，腌制后与炒菜一同快速翻炒，保持虾仁的鲜嫩口感。菜品以色香味俱全而闻名，虾仁鲜嫩多汁，配料丰富，口味鲜美，令人胃口大开。

四、桂花糕 临沭桂花糕是一道传统的糕点，历史悠久。它采用了当地产的优质糯米粉为主料，搭配桂花、白糖等调料，在蒸烤的过程中慢慢发酵，使糕点更加香甜。桂花糕绵软可口，入口即化，让人回味无穷。

五、米粉馒头

临沭的米粉馒头是一种独特的传统小吃，为临沭府以及周边村庄的农民们所钟爱。这种馒头有着松软的口感和香气四溢的味道，与丰富的米粉搭配，美味可口。无论是早餐、午餐还是晚餐，米粉馒头都是当地人常见的美食之选。

总结：

临沭特色菜品私房菜以其独特的口味和做工精细而远近驰名。以上介绍的东坡肘子、临沭鱼汤小面、孔庄炒虾仁、桂花糕和米粉馒头都是当地的独特菜品，每一道都代表着临沭美食的精髓。来到临沭，不妨尝尝这些私房菜，领略美食之乡的独特风味，让舌尖上的味蕾留下难忘的记忆。

Ｏｏ　３２・　杭州食品科技　２００７年第１期　总第８４期　五种茶食品加工技术　王素霞　茶叶中不仅含有大量的营养物质，而且还具有多种保健功能，近些年来茶食品越来越受到　广大消费者青睐。本文特介绍五种茶食品加工技术。　茶面包　茶面包的制作方法，主要为二大步骤：　茶汁提取。首先将茶叶（粗老茶也行）放入自动式烘干机中，用１ｏ０—１３０度高温干燥１Ｏ分　钟左右，以便让“陈味”或其它异味充分散失和茶香显露。当茶叶经过热温干燥后，摊凉６Ｏ一９Ｏ　分钟，再以１：１Ｏ的重量比例加入开水浸泡，并且反复充分搅拌。最后再经过浸溃抽提沉淀过　滤静置等工序，初制成浓茶汁备用。　面包制作。取小麦粉７Ｏ份、酵母２．５份、水５Ｏ份（均以重量计算），置搅拌器中混搅３分　钟，静置４小时后加入白糖６份、食盐２份、奶油６份、发酵粉０．Ｏ１份、脱酯乳４份、水３５份、　茶汁２Ｏ份（重量比），并将此混合物放入搅拌器中再混合搅拌１Ｏ分钟。最后将面团分割、发酵、　整形后，在３８度温度下发酵４Ｏ分钟，并按常规面包制作方法，加工成茶汁面包。这种茶面包呈　茶褐色，由于茶汁能提高面筋的亲和力，故而茶面包十分疏松，体积也比常规面包大２Ｏ　一　３Ｏ　，具有易保鲜，芳香可口，风味独特的品质特点。　茶豆腐　加工茶豆腐主要方法是：首先将中低档绿茶（粗老茶也行）与水以１：１５的重量比例进行　蒸煮、静置、抽提、过滤、浓缩，初制成浓茶汁。在豆腐的加工过程中，将浓茶汁与豆浆以重量１　：２Ｏ比例进行充分混合搅拌，当茶汁与豆浆调和均匀后，静置１０分一１５分钟，再进行“点浆”，　至于其它加工步骤，仍按一般豆腐加工方法进行。茶豆腐的品质特点是外形色泽略呈黄绿，嫩　度优于普通豆腐，具有茶叶的清香和风味。在常温下保持２—３天也不会变质，且营养价值也高　于一般豆腐。　茶叶糖果　以茶叶为让要原料制成的茶糖果有三种：一是由茶叶粉（低档粗老茶碾成的茶末）制成的；　二是由浓缩茶汁（粗老茶经蒸煮、过滤、沉淀、浓缩的汁液）加工而成的；三是由速溶茶浓缩液为　主要原料制成的。这三种茶叶糖果的基本加工制作方法，与常规糖果制法大致相同，所不同的　是在原料的配料中，掺入了一定量的茶制品成份。茶叶糖果的品质特点是：以茶叶粉为主料的　品种，茶味浓厚，色泽略暗，透亮度较差；由浓缩茶汁制成的糖果，茶味较浓，透亮度和口感性也　较好；由速溶茶汁制成的糖果，透亮度和口感性都很好，但茶香表现欠佳。由于茶汁和特殊作　用，茶叶糖果可以消除疲劳、提神、防治口臭和龋齿。　茶果冻　其主要制作原料有：茶末（由粗老茶碾磨而成的）、琼脂粉、梅藻粉、果胶粉以及糖、盐、矿物　质、维生紊等辅料。茶果冻的制作方法为：将主料和辅料按一定比例配料并且充分搅拌掺和，然　后加入冻胶催化剂，放入特制的窖器内进行冷冻、胶化处理后，即可成茶果冻。茶果冻通常因配　制原料不同。色泽有一定差异，以红茶为主料的果冻为红色，绿茶为主料的呈黄绿色。乌龙茶　为主料的显橙红色。作为口感性良好、生产成本低的大众化茶果冻的配料比例，茶叶粉占　５４　９／５、海藻粉占１Ｏ　９，５、琼脂占３５　９／６，其它各种添加剂、矿物质．维生紊等辅料约占１

42编辑/周小红 加工增效

zhou-x-ho@

1.草莓汁。选充分成熟的草莓

清洗干净，放入榨汁机中分离汁

液，或放入容器中人工捣碎成浆

液，再倒入不锈钢锅或铝锅中，

加少量水煮沸，然后迅速离火降

温，待5～6分钟后，用3～4层纱布

过滤。然后按每公斤滤液加白糖

300～400克、柠檬酸2克的比例添

料，搅拌均匀，将果汁装入无菌瓶

或罐中，加盖密封好，再放入85℃

的热水中灭菌20分钟，取出后自然

冷却，7天后经检验合格即可上市或

库存。2.草莓醋。将草莓冲洗干净，

或将榨汁后的果渣倒入锅内加少量

水，慢火熬煮成稀糊状。待果浆

晾凉后，放入缸内，添加适量发酵

粉，将容器密封，让其自然发酵

5～7天。当容器上层出现一层红褐

色的溶液时过滤，取其澄清液，即

为香气浓郁的草莓醋。3.草莓酒。（1）将充分成熟

的浆果冲洗干净，按果、糖10∶1.5

的比例加入白糖，混匀后，置于缸中发酵，每隔2小时搅拌1次，直到

果实下沉、温度下降为止。然后酌

量勾兑白酒，使酒度达10～30度即

可。（2）将干净草莓按2∶1的配

比浸渍于白酒中，15天后滤渣，装

坛。装坛前，可酌情加糖、凉开水

和微量柠檬酸，调至酒度为13～30

度、糖度10度、酸度为0.3度，此时

草莓酒色泽鲜艳，醇香馥郁，独具

风味。4.草莓脯。把制作果汁、果酒

后剩下的果肉渣和残次果放入打浆

机内打碎成细浆液，备用。将浆液

倒入容器中，加入适量淀粉和水，

迅速搅拌均匀，防止结块沉淀，然

后加入浆液量30%～50%的白糖和

微量柠檬酸，搅匀。取浆液分次放

进平底锅中加热浓缩，待成浓稠状

时即可出锅，倒入干净的不锈钢盘

中，压成厚4～5毫米的块状，冷却

后放入烘房或烤箱中干燥，温度为

65～75℃，烘至不黏手、微软不干

硬时为宜。烘好的果脯应及时取

出，送入包装室趁热与容器分离，五种草莓制品的加工方法DOI:10.19433/ki.1006-9119.2019.12.0162019/12

43加 工 增 效

米饼干是一种日式米制糕