高粱酒酿酒工艺：培菌 酒曲 常见问题WORD版

高粱酒酿酒‎工艺培菌酒曲常见问题1、酿造清香型‎大曲高粱酒‎时，用曲有何要‎求？所用的大曲‎有清茬、红心、后火三种，应按比例混‎合使用，一般清茬、红心各占3‎0％、后火占40‎％。

要注意大曲‎的液化力、糖化力和发‎酵力等生化‎特性，还要注意曲‎的外观质量‎，要求清茬曲‎断面茬口呈‎青灰色或灰‎黄色，无其他颜色‎掺杂在内，气味清香。

红心曲断面‎中间呈一道‎红，典型的高粱‎糁红色。

无异圈、杂色，具有曲香味‎。

后火曲断面‎呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花‎茬口，具有曲香或‎炒豌豆香。

2、酿造清香型‎高粱大曲酒‎时，加曲温度和‎加曲量有何‎要求？下曲温度的‎高低影响曲‎酒的发酵，加曲温度过‎低，发酵缓慢；过高，发酵升温过‎快，醅子容易生‎酸。

根据经验，加曲温度一‎般控制如下‎：春季20～22℃，夏季20～25℃（高温暑季除‎外），秋季23～25℃，冬季25～28℃。

加曲量的大‎小，关系到酒的‎出酒率和质‎量，应严格控制‎。

用曲过多，既增加成本‎和粮耗，还会使醅子‎发酵升温加‎快，引起酸败，也会使有害‎副产物的含‎量增多，以致使酒味‎变得粗糙，造成酒质下‎降。

用曲过少，有可能出现‎发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底‎，影响出酒率‎。

加曲量一般‎为原料量的‎10％左右。

3、在北方清香‎型小曲高粱‎酒酿造工艺‎中，加曲是如何‎操作的？总用曲量为‎投粮数量的‎0.35％～0.6％，因季节和外‎界温度变化‎而应适当调‎整。

第一次加曲‎：待熟高粱的‎温度降至冬‎天为40～42℃，夏天为36‎～38℃时，加曲量为总‎用曲量的三‎分之二，撒曲要求在‎3～5分钟内完‎成，并立即翻拌‎均匀。

第二次加曲‎：熟高粱颗粒‎经翻拌均匀‎后，使温度冬季‎降至为35‎～38℃，夏季为28‎～30℃时进行第二‎次加曲，用曲量为剩‎余部分的三‎分之二。

第三次加曲‎：将已下过曲‎的粮粒收拢‎成堆并迅速‎移至培菌箱‎上，把剩余的曲‎粉撒在入箱‎后熟高粱的‎表面上。

酿酒过程中常见的问题问：熟料发酵的粮食重量是指生的粮食，还是煮熟的粮食？答：所有的重量都按生的粮食计算的问：发酵表上只有生料，熟料的呢？答：发酵表是生熟两用的，生料与熟料的外观形态不一样，但是反应是一样的问：发酵15天后，没有蒸馏怎么办？答：发酵15天后，密封起来，不用再搅拌了，放置时间越长，酒的口感越好问：我把几种粮食，或一两种粮食一起发酵行吗？答：不行的，每种粮食的淀粉含量不一定，糖化程度也不一样，每种粮食必须单独发酵，发酵好之后，可以一起蒸馏。

问：发酵过程中，酒醅上面飘着白沫，发臭是怎么回事？答：杂菌感染了，发酵失败了，只能重新做了问：泡过泡菜的坛子能用来发酵吗？答：泡菜用的坛子是坚决不能用于发酵的，里面会有其它细菌，会导致发酵失败问：发酵搅拌时，能不能抱着发酵容器摇晃呢？答：不可以的，一定要用搅拌棍，搅拌到气泡冒完为止，发酵也需要氧气问：发酵完毕后，蒸馏时还需要加水吗？答：生料发酵完后不用加水，熟料发酵好后，如果水少了，可适量加点。

问：为什么我蒸出来的酒，后面的尾酒是浑浊的呢？答：这种情况是正常的，提纯是从高度到低度的，低于45度的酒都是浑浊的问：白兰地是怎么蒸馏的呢？答：将发酵好葡萄酒倒入容器内，蒸馏出来的就是白兰地，当然也可以用过滤后的葡萄渣蒸馏。

问：蒸馏过程中，循环水热了需要更换吗？答：当循环水烫手时就要更快，以便最好的冷却酒蒸器问：水泵长期在水里工作会漏电吗？答：完全不会，我们水泵是森森品牌，它就是在水里工作，可放心使用。

问：蒸酒过程中，用什么火力？答：先将大烧开后，小火开始出酒，电磁炉约800瓦左右最好，正所谓慢工出细活问：酿酒器中的蒸片是做什么的？答：这个是用于蒸馏熟料发酵的，蒸片上扑层布，将发酵好的粮食倒进去，渣就过滤到布上，液态就流入锅底。

做生料时无需使用蒸片。

高粱酒生产工艺高粱酒是一种采用高粱为主要原料发酵酿制而成的一种传统白酒。

以下是高粱酒生产的一般工艺流程：1.原料准备：选择新鲜成熟的高粱籽粒作为酿酒的主要原料，并进行清洗、除杂、烘干等处理，确保原料的质量。

2.糖化：将处理后的高粱放入糖化池中，加入适量的水，控制温度在50-60摄氏度下进行糖化。

一般采用混合糖化法，即边加边糖化，以便尽量使高粱中的淀粉转化为糖。

3.酒曲发酵：将糖化后的糖液转移到发酵罐中，加入适量的酒曲。

酒曲是一种含有酵母菌和厌氧菌的微生物发酵剂，能够将糖液中的葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。

4.发酵：控制发酵的温度和环境条件，使酵母菌充分发酵，产生大量的酵母菌菌体和酒精。

发酵一般需要7-15天不等，具体时间根据不同的酒曲和温度而定。

5.蒸馏：发酵完成后的酒液经过蒸馏器进行蒸馏。

蒸馏的目的是将酵母菌菌体和杂质分离出来，提取出高粱酒的酒精成分。

一般会进行两次蒸馏，第一次蒸馏得到的是高粱酒的初级酒液，第二次蒸馏得到的则是高粱酒的终末产品。

6.陈酿：经过蒸馏的高粱酒需要进一步陈放，使其酒质更加醇厚，口感更为甘美。

常见的陈酿时间一般为3-5年，但也有少数特殊酒款需要更长时间的陈酿。

7.勾兑和过滤：经过陈放的高粱酒会根据需要进行勾兑，将不同酒龄和香型的高粱酒进行调和，使其更加均衡和美味。

之后还要进行过滤，去除掉杂质和悬浮物，使酒液更加纯净透明。

8.灌装和包装：最后将处理好的高粱酒进行灌装和包装，通常采用瓶装、罐装或者陶瓷瓶装等不同形式。

然后进行贴标签，成品高粱酒就可以投入市场销售了。

以上是高粱酒的一般生产工艺流程，各个环节的具体操作和参数会根据不同的酒厂和酒的风格有所不同。

生产高粱酒需要严格的工艺控制和质量管理，以确保最终产品的品质优良。

高粱酒酿酒工艺酒香味格酒质问题1、酿高粱酒的时候，有时为什么会发酸？高粱酒发酸的主要原因是：1）发酵时间长，产酸过多；2）用曲过多，酵母数量大，入窖淀粉含量高，水分也大，发酵时升温高，造成母糟酸度大；3）工作现场管理差，杂菌以及有害菌侵入曲药或者配糟内，从而生酸严重；4）蒸馏时不合理的去头除尾，酒度接得太低，导致高沸点含酸成分较高的酒尾流入酒内（酒尾的乳酸含量较多），致使酒中酸味物质增多。

2、高粱酒降度后混浊怎么办？高粱酒是高粱经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、储存、勾调后的成品。

含有一定的酸、酯、醇、醛、酚类等各种微量成分，这些微量成分中，有相当一部分不溶于水，白酒降度后，水分增多，就会出现乳白色混浊。

建议采用四川省天府名优酒研究中心生产的白酒四效催陈过滤机处理。

3、高粱酒是酒头好还是酒尾好？如果单独喝，高粱酒的酒头或者酒尾都不好。

酒头里面含有低沸点的物质较多，主要是醛类，刺鼻刺眼，很冲且味怪。

酒尾里面含有高沸点的物质，特别是高级醇，味也很杂。

4、自己酿造的高粱酒很苦，该怎么解决？白酒一般要求醇甜，略微有点带苦不明显是可以接受的，如果出现苦味大就是质量差的表现。

白酒中的苦味来源主要是：1）原辅料带来的；2）用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白质过剩，发酵中分解出大量酪氨酸，经酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味很长；3）生产管理不善，发酵温度高，细菌大量繁殖都会给酒带来苦味和怪杂味；4）蒸馏时压力太大，大多数苦味物质是高沸点的，把这些物质也蒸馏到酒里面了。

解决的办法参考：用四川省天府名优酒研究中心研制的白酒四效催陈过滤机过滤，不但催陈，加快白酒老熟，还可以去除异、杂、苦味。

5、高粱酒为什么会有臭味？高粱酒的臭味（有人称新臭味）实际是硫化氢的气味，在白酒中产生硫化氢气味的物质主要有硫化氢、硫酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛、丁酸、戊酸等，形成这些物质的原因主要有以下两点：1）在酿酒过程中，生产原料和发酵剂中蛋白质过剩，发酵池内酒糟酸度太大，在大量的乙醛作用下，蒸馏时就会产生硫化氢；2）生产过程中，工艺管理不严，卫生条件差，感染了大量的杂菌，这些杂菌中的硫化氢菌在嫌气（厌氧）的条件下生成硫化氢的能力特别强。

高粱酒酿酒及白酒勾兑勾调口感常见问题一、高粱酒中有苦味酒体出现苦味主要原因是：1．由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。

2．在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感。

但过量则成为苦涩之源。

其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。

3．酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。

4．还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。

5．还有就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。

二、高粱酒中有涩味涩味产生的原理是通过麻痹味觉神经使舌头的粘膜蛋白凝固产生收敛性作用，使味觉感到涩味口腔有不滑润感。

白酒中出现涩味主要原因是：有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等，其中异丁醇、异戊醇涩味较重)。

三、高粱酒中现水味酒体中出现水味较重现象的主要原因是：1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。

接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡而引起。

2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、水味重。

四、高粱酒味短、淡酒体中出现味短的现象主要原因是：1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。

接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡。

同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系，时间越短其酒味就越淡、味就短。

2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、味短。

高粱酒酿造流程如下：
浸泡：把高粱放到泡粮池中，用闷粮水浸泡8-10小时，水温在80-90℃，高粱淹水后翻动刮平，水位超过高粱20-25公分，冬天用木盖保温。

初蒸：待低锅水烧开后，将粮食装甑，装甑要求轻松均匀撒开，逐层装甑，使上气均匀。

初蒸时间为圆气后30分钟。

焖粮：将初蒸后的粮食放入焖粮桶中，加入适量的65℃以上的热水进行焖粮，使粮食充分吸水膨胀。

复蒸：将焖粮后的粮食再次装甑进行复蒸，复蒸时间为40分钟。

摊凉：将复蒸后的粮食进行摊凉，使粮食温度降至30℃左右。

下曲：按照一定比例将酒曲均匀撒在摊凉后的粮食上，并进行搅拌，使酒曲与粮食充分混合。

培菌：将下曲后的粮食放入培菌桶中，进行培菌，培菌温度为30-35℃，时间为24-48小时。

发酵：将培菌后的粮食放入发酵罐中，进行发酵，发酵温度为25-35℃，时间为7-15天。

蒸酒：将发酵后的粮食进行蒸酒，得到高粱酒。

白酒酿造工艺中存在哪些常见问题白酒，作为中国传统的饮品，其酿造工艺源远流长，蕴含着丰富的文化和技术内涵。

然而，在白酒酿造过程中，往往会面临一些常见的问题，这些问题可能会影响白酒的品质、产量和经济效益。

接下来，让我们一起探讨一下白酒酿造工艺中存在的常见问题。

一、原料选择与处理不当原料是白酒酿造的基础，其质量和处理方式直接影响着最终的酒质。

首先，在原料选择方面，如果选用了劣质、霉变或者不符合标准的粮食，会导致酒中产生异味、杂质增多，甚至可能含有有害物质。

例如，使用发霉的玉米或高粱，可能会产生黄曲霉毒素，对人体健康造成威胁。

其次，原料的处理也至关重要。

如果粮食的粉碎粒度不均匀，过大或过小，都会影响蒸煮糊化和发酵的效果。

粉碎粒度过大，蒸煮时不易熟透，影响淀粉的转化；粉碎粒度过小，容易造成物料过于黏糊，透气性差，不利于微生物的生长和代谢。

此外，原料的浸泡和蒸煮时间、温度控制不当，也会带来问题。

浸泡时间过长，可能导致营养成分流失；蒸煮时间不足或温度不够，会使淀粉无法充分糊化，影响发酵的进行。

二、酒曲质量与使用问题酒曲是白酒酿造中的糖化发酵剂，其质量和使用方法对白酒的风味和品质有着重要影响。

酒曲质量参差不齐是一个常见问题。

一些劣质酒曲可能糖化力、发酵力不足，导致淀粉转化不完全，酒精产量低。

而且，酒曲中的微生物群落不稳定，可能会引入杂菌，影响酒的口感和质量。

在使用酒曲时，如果用量不准确，过多或过少都会影响发酵效果。

酒曲用量过多，可能会导致发酵过猛，产生过多的副产物，影响酒的风味；用量过少，则糖化发酵不充分，酒精产量低。

另外，酒曲的接种方式和温度控制也需要注意。

接种不均匀会导致局部发酵不良，而温度过高或过低都会影响微生物的活性，从而影响酒曲的作用发挥。

三、发酵过程中的问题发酵是白酒酿造的核心环节，这个过程中容易出现多种问题。

温度控制是发酵过程中的关键因素之一。

温度过高，会抑制微生物的生长和代谢，甚至导致微生物死亡；温度过低，微生物活性降低，发酵速度缓慢，延长生产周期。

高粱酿酒工艺流程
1. 高粱的选料：首先，选料就是最重要的一步，根据酿酒的目的，需要仔细选择和挑选优质的高粱种子；
2. 煮粥：其次，将所选高粱种子通过湿法泡煮，控制温度和时间，让粒粒高粱充分发米；
3. 百补法发酵：将煮好的高粱粥放入百补罐中，配以百补菌酵米糊，控制温度，将出现的明液抽取，维持规定的发酵时间；
4. 过滤：将发酵后的高粱液在过滤框中进行过滤，以除去杂质，筛分出洁净的酒液；
5. 熟成：将洁净的酒液均匀地倒入熟成池和量容小桶，并加入适量的木桶或不锈钢罐，以保持熟成特性和口感；
6. 打包：将熟成完毕的高粱酒再次过滤，到达所需的酒精浓度之后，灌装入瓶中，把酒瓶送交专业的检验机构；
7. 酿酒完成：经过检验符合相应的要求，酿酒就完成了，便可以销往市场。

以上就是高粱酿酒的整个工艺过程。

高粱酒酿酒及白酒勾兑勾调常见香气问题高粱酒酿酒及白酒勾兑勾调常见香气问题一、高粱酒闻香刺鼻、香爆高粱酒闻香冲鼻子产生的原因主要有几个因素：1．烤出高粱酒没有经过较长时间的储存(1个月以上)酒中带有刺激味的硫化物、醛类物质等没有挥发引起。

2．未经储存的新酒一般都入口冲辣、爆燥，这是因为新酒中，低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起。

3．烤酒过程中没有充分的掐头去尾，低沸点物质没有充分挥发引起。

4．在勾调过程中配方设计不合理。

5．在调酒时基酒、调味酒选用不合理、选用新酒、前段酒、异杂味的酒等。

二、高粱酒闻香有香料味酒体闻香有香料味主要原因：1．选用串香酒为基酒，串香酒串香时香料添加比例不恰当。

2．调酒时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮比例不协调。

3．酒精处理不好，香料味露头。

4．选用的香精、香料质量不好，其风味不正、含量不够、杂质偏高等等。

三、高粱酒闻香有酒精味酒体闻香有酒精味主要原因：1．选用串香酒为基酒，串香酒中原酒含量不足，其酒质粮香、糟香、窖香等不好。

2．调酒时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮比例不协调。

3．酒精处理不好，酒精味露头。

4．选用的香精香料质量不好，其风味不正、含量不够、杂质偏高等等。

四、高粱酒闻香有泥臭味酒体闻香有泥臭味主要原因：1．新窖池烤出的酒。

2．有些酒厂在做人工老窖泥时配方设计不合理，选用烂苹果、烂肠衣、腐烂变质的动物等含腐殖质严重超标的物料，在发酵过程中容易引起杂菌感染，酒质有泥臭味。

3．有些酒厂在发酵过程中采用夹泥发酵，其泥质不好，在发酵时将泥臭味带到酒糟中，通过发酵带入酒中。

五、高粱酒酒体香味太浓酒体香味太浓主要原因是：1．有些串香酒在串蒸时香料添加太多。

2．有些酒在勾调时配方指标设计太高。

六、高粱酒酒曲味太重酒体出现酒曲味较重主要原因是：在发酵过程中，有些酒厂为了提高出酒率，将酒曲用量加大，使酒曲的曲香味也被带到酒中。

七、高粱酒生料味太重酒体出现生料味主要原因是：1．在酿造过程中粮食没有经过蒸煮，直接用生料进行发酵，其酿造出来的酒有很浓的生料味。

高粱酒酿酒工艺常见问题1、清香型高粱大曲酒的风味特点是什么？清香型小曲酒的风味特点为清香纯正，余味爽净。

主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，在成品酒总酯中的所占比例为55%和45%。

2、何谓川法小曲酒？广泛分布在四川、贵州、云南、江西、湖北、湖南等省的，以高粱、玉米等为原料，小曲箱式固态培菌、固态发酵、固态蒸馏的小曲白酒，称川法小曲白酒。

3、川法小曲酒的特点？川法小曲白酒是以根霉（或者用加有中草药的自然发酵的米曲）为主的小曲作糖化剂，配以高糖化力的菌种和生香菌，配加酵母作发酵剂。

用曲量少，发酵周期短，出酒率高，成本较低。

4、川法小曲酒的风格是什么？川法小曲酒的风格属小曲清香型。

据四川省天府名优酒研究中心的专家对川法小曲酒测定数据的统计，酒中的酸与酯、醇、醛的比例为(1.0:1.1)(1.0:3.1)(1.0:0.4)，主要含量是乙酸和乙酸乙酯，含高级醇的比例较高，但香味阈值比酯类大得多。

在微量成分的组成上，川法小曲酒是由种类多、含量高的高级醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯的香气成分，配合相当的乙醛和乙缩醛，除乙酸、乳酸外的适量的丙酸、异丁酸、戊酸、异戊酸等有机酸及微量庚酸、β－苯乙醇、苯乙酸乙酯等物质所组成，清香纯正，糟香宜人，醇和爽口。

5、散装高粱酒的价格是以酒度来衡量的吗？衡量散装白酒的价格，酒的度数高低只是一个方面，最重要的还是看白酒的质量，质量高的价格相对就高。

6、65度高粱酒里面还含有水吗？含有水。

酒的度数概念是：100毫升液体里面含有多少毫升纯酒精，就是多少度。

65度高粱酒，就是100毫升液体里面有65毫升纯酒精，35毫升水。

38度白酒，就是100毫升液体里面有38毫升纯酒精，62毫升水。

7、酿制高粱酒的全部过程和原理？工艺流程：原料→清洗→泡粮→初蒸→闷水→复蒸→糖化→发酵→蒸馏→分级储存→勾调→检验。

原理：淀粉经过酒曲（糖化酶）转化为可发酵性糖，再由酒曲中的酵母把糖转化为酒，经过蒸馏而成的白酒。

高粱酿酒的传统工艺流程一、高粱用于酿酒需满足的要求1、淀粉含量要高：淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌和酵母的营养和能源，淀粉含量越多，出酒率越高。

糯高梁直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，有的几乎全为支链淀粉，维生素含量少，在发酵过程中易达到皮薄柔熟、玄清、收汗等工艺标准。

而且蒸了粮食之后，籽粒裂口小，闷水时间淀粉流失少，糖化效果好。

2、要求蛋白质含量中等：蛋白质在白酒生产过程中，经曲霉菌水解后，可为酵母菌等微生物生长繁殖，提供养分。

而微生物细胞中30%到50%是蛋白质。

原料中的蛋白质含量适当，则微生物生长旺盛，酶的活性也高；但蛋白质含量过高，在发酵过程中，由氨基酸生成的杂醇油偏高，杂醇油是白酒香味的组成部分，但过多则有毒害，影响酒的质量，因此酿酒高粱籽粒的蛋白质含量不宜过高。

3、单宁的含量不能过高：高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物。

少量的单宁，对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用，却能生成多元酚化合物，赋予高粱酒特殊的香味，但是单宁有收敛作用，能凝固蛋白质，使之不能进行正常的糖化作用。

含有单宁0.5%到1.5%的高点就合适了。

4、脂肪的含量要低：酿酒高粱的脂肪含量过多，生酸较快，生酸幅度也较大，酒有杂味，却遇冷容易浑浊。

一般含量4%左右就够了。

二、高粱酿酒的传统工艺流程高粱酒的酿造过程相当繁复，每一个步骤都必须用心处理，大致可分为制曲、酿酒、包装三大部分的工艺流程。

（一）制曲的工艺流程经研磨→搅和→制曲块→培曲→堆曲→磨曲→加入高粱发酵，完成制曲工作。

曲，是一种含有曲菌的物质，曲菌一旦加入蒸米或麦类、高粱搅和时，就能将淀粉转化成葡萄糖，而产生酵母菌用以制造酒精。

为能让高粱酒能够顺利地发酵，制曲就成为必要的步骤。

高粱酒的风味、质量及产量，关键性主要都是取决于酒曲的好与坏。

小麦是制曲的所采用的原料，先要经过研磨成粉后，掺水搅和并倒入模子成型，制作成曲块紧接着将曲块送入培菌室中的曲架发酵。

高粱酒的酿造方法高粱酒是一种以高粱为主要原料酿制而成的传统酒类，其酿造方法历史悠久，技艺精湛。

下面将介绍高粱酒的酿造方法。

首先，高粱酒的酿造过程可以分为杀菌准备、泡曲发酵、蒸馏和陈酿四个阶段。

杀菌准备阶段是为了确保发酵过程中的卫生环境。

首先，高粱要进行清洗，去掉表面的杂质和不洁物，然后进行晒粮，晒除水分。

另外，酒坊内的容器、工具等都要进行严格的消毒和清洁，以避免污染酿造过程。

泡曲发酵阶段是高粱酒酿造过程中的核心环节。

首先，将清洗后的高粱放入水中浸泡，泡发一段时间，使其变软。

然后，将高粱晾干，使其含水量达到适宜的程度。

接着，将晾干的高粱与酒曲混合，进行发酵。

酒曲是由多种微生物组成的一种发酵剂，能够将高粱中的糖分转化为酒精。

发酵过程一般持续7至10天，期间需控制温度和湿度，以确保发酵效果。

蒸馏阶段是将发酵后的液体进行提纯和浓缩。

首先，将发酵液倒入蒸馏锅中，开始蒸馏。

蒸馏过程中，将高温蒸汽通过蒸馏锅，使液体中的酒精被蒸发，随后经冷凝器冷却后变成液态，收集起来。

这一步骤的目的是去除杂质，提取纯净的高粱酒。

陈酿阶段是高粱酒的最后一个环节。

蒸馏后的高粱酒需要进行陈酿，使其逐渐增加香气和口感。

一般情况下，高粱酒的陈酿时间需要在一年以上，甚至更长。

陈酿过程中，高粱酒需要存放在木桶或密封的容器中，让其与空气接触，进行氧化和混合，以提升酒的质量。

总的来说，高粱酒的酿造方法较为复杂，需要掌握一定的技术和经验。

在酿造过程中，每个阶段都需要严格控制温度、时间和环境条件，以确保高粱酒的品质和口感。

酿造高粱酒是一门艺术，也是一种传统文化的体现。

通过这种酿造方式，我们可以品尝到丰富的高粱酒，感受到传统工艺的魅力。

酿酒过程中常见的发酵异常问题白酒发酵是一个十分复杂的过程、发酵过程也不容易控制，那么如果才能稳定生产呢？给大家分享一下名优酒厂是怎么做的。

每年茅台、五粮液都会组织酿酒技能比赛，比赛内容比较简单：首先是取窖池中不同层次的糟子，编号后让酿酒师对每一种糟子预估他的水分、淀粉、酸度等指标，并给出相应的工艺操作参数，比如加多少粮、打多少水、加多少糠、入池温度控制在多少等等。

白酒发酵不是一成不变的，要根据季节、温度、母糟情况去调整工艺参数。

有很多酿酒师傅可能会遇到这样的疑问：我做酒很多年，同样的操作、同样的原材料，这次为什么掉酒掉得厉害，是不是酒曲有问题？还有的反馈说我完全按照酒曲上的说明书进行操作，为什么发酵不升温、没有动静或酒醅酸了等等问题。

酿酒过程出现问题很正常，如果不及时调整问题就比较严重，他可能会影响到后续的生产。

近几年就连茅台镇一些大酒厂也多次出现轮次酒出酒率低的问题，好在他们及时进行了调整，没有出现大的生产问题。

今晚我将从小曲酿酒工艺出发，罗列出一些常见生产问题，希望能给各位带来帮助。

第一种发酵异常现象不升温温度是一个非常实用的、判断发酵是否正常的指标，这主要是针对固态发酵，正常情况下入池前4天每天升温0.5—2度，刚开始升温缓慢，之后升温幅度变大。

如果说入池后几天温度没有上升或者不升反降，那么窖池发酵异常的可能性就比较高，这个时候要分析出问题原因所在并在后续的生产过程中做出相应的调整。

不升温常见问题如下：01入池温度过低如果100斤粮食配200到300斤配糟，一般入池温度至少在20度以上，培菌和不培菌还有所区别，如果是不培菌入池温度还要再高4到6度。

如果温度太低启发会很慢，窖池就不容易升温，这种问题在这个季节最为常见。

02粮食没蒸好整粒粮食要比粉碎后的粮食难蒸熟。

在用整粒粮食做熟料固态时蒸粮之前一定要先泡粮，时间最好超过8个小时，有些难蒸的粮食如果一次性蒸不开花还要闷水后复蒸。

03酒曲没拌匀拌酒曲表面上看是非常简单的操作，也是最容易被忽视的操作，经常有朋友问酒曲可不可加干的，加干的和用水活化有多大区别？酒曲用水活化最重要的作用就是让酒曲与粮食拌均匀，这是利用了水的流动性以及稀释后体积变大的作用。

酿酒过程中的正常现象和不正常现象及解决办法酿酒过程中的正常现象和不正常现象及解决办法一、入窖粮糟1．正常现象黄褐色，大颗有悬头，有滑性，柔熟而粘，能形成松散的小糟团而不起疙瘩，手捏可成团，轻轻一拨可散开，闻有糟香和粮香，并略带酸涩味，入窖后曲药转色，光照下闪星星水，即柔熟不腻。

2．不正常现象及解决办法（1）入窖粮糟无悬、无滑性、现干、小颗产生原因：a．糟醅水分少，润粮时粮粉吃水不足，糊化差。

b．蒸粮时火力小，时间短，糊化不完全。

c．量水不到85℃。

d．出甑打量水后未均匀翻糙。

e．量水过少。

f．使用粳高粱，未采取相应的技术措施。

g．粮粉过粗，整颗高粱过多。

解决办法：找准原因，然后对症下药。

例如，若主要是原因a，则可加水润粮；若是原因b、c、e，则采取保证蒸粮时间，量水温度，调整量水用量等措施；若是原因f，则应采取提前润粮工艺并适当加大糠和水的用量等；若是原因g，则应做到粉碎符合工艺要求；若是原因d，则应加强翻糙。

（2）入窖粮糟形成较为致密的小糟团或疙瘩产生原因：a．粮粉过细。

b．糠用量偏小。

c．润粮时拌料不均。

d．吹风冷却过早或表面吹风太长。

e．量水偏小或出甑打量水后翻糙不均。

解决办法：对症下药，采取相应技术措施。

例如，若是原因b，则应适当加糠。

（3）入窖粮糟糙，不能形成松散的小糟团产生原因：a．糠、量水用量大。

b．投粮少，入窖淀粉太低。

解决办法：减糠减水，增加投粮。

（4）入窖粮糟软、无骨力产生原因：a．糠少，水大，滴窖时黄水没有滴出。

b．淀粉浓度偏高。

解决办法：加强滴窖，适当加糠或减粮，减水。

（5）入窖曲药不转色产生原因：a．撒曲不均匀，或撒曲后未翻糙。

b．入窖粮糟水分偏少。

解决办法：找准原因，采取相应措施。

二、发酵升温1．正常现象升温幅度在10℃左右，每天升温1℃左右，升温时间10天～20天，窖内升温要求前缓，中挺，后缓落。

2．不正常的现象及解决办法（1）封窖后不升温产生原因：a．入窖温度过低。

高粱酒酿酒工艺高粱酒曲用水常见问题高粱酒酿酒工艺高粱酒曲用水常见问题1、高粱的分类有哪些？高粱的品种多样，按高粱籽粒颜色分有白高粱、黄高粱和红高粱；按淀粉分子结构分有粳高粱和糯高粱；按生育期长短分有早熟种、中熟种和晚熟种；按原产地分有中国高粱、印度高粱、南非高粱、北非高粱、西非高粱、中非高粱、享加得高粱和达索高粱。

2、高粱作为酿酒原料有什么优点？在中国，以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，正如俗语所说，“好酒离不开红粮”，驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料酿制而成。

高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。

适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。

单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。

因此，含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。

3、酿酒用的高粱有何要求？选用酿酒用高粱要求无虫蛀，无霉变，颗粒饱满，淀粉含量高，蛋白质含量中等，单宁含量适当，脂肪含量宜低，水分符合标准，农药残留量不超标。

运输距离、价格问题也要重点考虑。

4、为什么酿酒用的高粱要求其淀粉含量高？淀粉是产生酒精的主要物质,同时也是霉菌和酵母的营养及能源。

从理论上推算,每百公斤淀粉经过完全发酵可生成乙醇56.82公斤。

高粱籽粒中淀粉含量越多,出酒率就越高。

5、为什么酿酒用的高粱要求其蛋白质含量中等？原料中含有的蛋白质在白酒生产过程中经曲霉菌水解后,可为酵母等微生物生长繁殖提供养分,而微生物细胞中30%～50%(干重)是蛋自质。

原料中的蛋白质含量适当,则微生物生长旺盛,酶的活性也高。

蛋白质含量过高，在发酵过程中由氨基酸生成的杂醇油偏高,杂醇油虽是白酒香味的组成成分,但过多则有毒害,影响酒的质量。

因此,酿酒高粱籽粒的蛋白质含量不宜过高。

6、为什么酿酒用的高粱要求其单宁含量适当？高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物,少量的单宁对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用,且能生成单宁衍生物——多元酚化合物,赋予高粱酒以特殊香味。

高粱酒酿造——工艺中常见问题之工艺环节（发酵）发酵1、酿造清香型大曲酒时，大渣入缸如何操作？大渣入缸时，主要控制入缸温度和入缸水分，而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的。

大渣醅子是用纯粮发酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常达38％左右，水分53%左右，但酸度较低，仅在0.2左右。

这种高淀粉低酸度的条件，酒醅极易酸败，因此，要坚持低温入缸，缓慢发酵。

入缸温度控制在11～18℃之间，比其他类型的曲酒要低，以保证酿出的酒清香纯正。

入缸温度也应根据气温变化而加以调整，一般9～10月份的入缸温度以11～14℃为宜，11月份以后9～12℃为宜；寒冷季节，发酵室温约为2℃左右，地温6～8℃，入缸温度可提高到13～15℃；3～4月份气温和室温均已回升，入缸温度可降到8～12℃；5～6月份开始进入热季，入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1～2℃。

大渣入缸水分以53～54％为好，最高不超过54.5％。

水分过少，醅子发干，发酵困难，水分过大，产酸较多，但因材料过湿，难以疏松，影响蒸酒，且酒味显得寡淡。

大渣入缸后，缸顶要用石板盖严，再用清蒸过的小米壳封口，还可用稻壳保温。

2、酿造清香型大曲酒时，大渣发酵时温度是如何变化的？该怎样管理？大渣发酵时温度的变化符合前缓、中挺、后缓落的规律。

即自入缸后，发酵升温应逐步上升；及至主发酵期后期，温度应稳定一个时期；然后进入后酵期，发酵温度缓慢下降，直到出缸蒸馏。

为达到上述要求，应管理如下：前缓升：掌握适宜的入缸条件及品温，就能使酒醅发酵升温缓慢，控制生酸。

一般正常发酵在春秋季节入缸6～7天后，品温达到最高；冬季可延长至9～10天；夏季尽量控制在5～6天，其最高温度以28～30℃为宜；春秋季最好不超过32℃；冬季入缸温度低，最高温度达26～27℃即可。

凡能达到上述要求的，说明酒醅逐步进入主酵期，则出酒率及酒质都好。

中挺：指酒醅发酵温度达最高后，应保持3天左右，不再继续升温，也不迅速下降。

这是主酵期与后酵期的交接期。

小曲高粱酒酿造工艺一、工艺流程盖糟配糟丢糟↑↑↑↑原料→浸泡→蒸煮→入箱培菌→进池发酵→出池蒸馏↓半成品酒→贮存→勾兑→成品酒二、糯高粱小曲酒工艺操作（一）泡粮目的：泡粮时，高粱吸收水分，使其在蒸煮过程中易蒸透心，糊化良好。

且高粱中含的单宁，在泡粮过程中，大部分可溶于水中被除去，有利于糖化和发酵。

同时，高粱中的灰砂杂物经泡粮后可除去，使原料更加干净。

要求：吸水透心、均匀。

要点：用水要足，加入高粱搅拌后的水温应保持在70～74℃之间。

泡粮时间为6～10小时。

操作方法：每天蒸完酒后，洗净底锅。

烧开水，泡次日粮。

每100公斤高粱，约需泡粮用水165公斤左右。

泡粮时将开水迅速舀入泡粮桶内，然后将高粱倒入，即先水后粮。

这样可使泡粮桶内上下水温一致，使高粱受热均匀、吸水均匀。

泡水温度应在90℃以上。

高粱倒入泡粮桶后，用木锨或铁铲沿桶边至桶心将高粱翻拌一次，刮平粮面。

泡粮水位应淹过粮面约25cm，此时检查水温应在75℃以上，随即加盖保温。

待2～3小时后揭盖检查一次，不使粮粒露出水面。

经6～10小时后放出泡水。

吊至蒸粮甑。

泡后粮食每100公斤增重至160～170公斤。

注意事项1、泡粮要用开水，并必须保温，促进高粱吸水，同时，温度高可杀灭原料中的杂菌并使酶作用钝化，减少淀粉变糖造成损失。

2、泡粮用水量每天要基本固定，从而使泡粮搅拌后的水温达到70～74℃，不能过高或过低。

可通过调节水温和水量来达到上述温度。

3、泡粮时要翻动一次，使高粱和水混和均匀，避免产生灰包，使高粱吃水均匀一致。

但不宜翻动过多，更不宜中途翻动，以免造成淀粉损失。

4、泡粮时间要基本固定，不能过长或过短。

若泡粮时间过长，温度下降，杂菌感染翻泡，造成淀粉和糖分损失；时间不够，高粱粒吸水不透，不易糊化彻底。

5、泡粮要注意保温。

（二）蒸粮目的：粮食蒸熟，粮粒裂口，利于糖化发酵。

要求：熟粮柔熟、泫轻、收汗、水分适当，全甑均匀。

出甑时化验水分含量为59％～61％，粮粒裂口率为89％以上。

酿酒常见问题解答,生料酿酒技术解答一、力克酒曲发酵十分强，常喝这种酒曲酿出来的会不会影响身体？这种酒曲由什么成分组成？答：力克酒曲是以大米、埋伏为载体原料。

培养多菌多霉组合而成的纯生物制品。

每克酒曲的酵母细胞数高达8亿个以上，糖化里4万单位。

比传统酒曲高出几千倍，所以力克生料酿酒特别的强。

它与传统酒曲一样没有其他化学成份，这种酒曲酿的绝对不会影响人的身体健康。

大家尽管放心使用。

试想：现在国家有专门监督管理工商企业的工商行政管理局，技术监督局，卫生局，科技局有谁还敢影响人体健康的不合格产品大张旗鼓的投放市场呢？真金不怕火炼，如果有人不放心可以请他把这种酒曲，或者这种酒曲酿造出的酒送当地检测机构检测，如果检测到有威海人体健康成份，力克公司负责全部费用。

二、酿好的酒上有些漂浮物，是什么东西？答：酿好的酒上面有漂浮物有以下三种情况：1.是粮食的糠壳（这种情况一般是因为粮食没有漂洗干净所致，酿酒前必须把粮食清洗干净）2.酒液面上看去有一粒粒白色颗粒，酒也变酸了。

是发酵过程中没有封好容器口。

让大量的氧气接触发酵酒料，使酵母还原而引起。

发酵过程中必须是厌氧发酵。

就是要把容器口密封。

3.酒的液面上出现一片片的白花，是在操作过程中把生水或者酸菌带入酒中引起，所以在打酒时候，要用干燥干净的容器。

三、用生水直接娘的酒能直接喝吗？答：力克酒曲是由益生菌和酵母所组成。

大量的益生菌完全能胜过少量杂菌。

生酒也可以直接饮用。

为了长期存放，请通过杀菌。

杀菌的方法是：把酒放在密封的容器加热到85摄氏度冷却后存放。

四、夏天发酵20多天了，酒糟浮在上面不会沉下去怎么回事？答：粮食主要成分是由淀粉、纤维素成分组成。

其中的淀粉经糖化发酵转化成为酒，留下松散的纤维素比较轻在一定的温度下它上浮在液面。

如果双手将其弄碎就会下沉。

五、用生料酿的酒能保存多长时间？答：生料酿的酒和传统酿的酒是一样的，保存时间都和酒度有关，酒度越高越容易保存，酿造的酒一般都要经过杀菌后更加容易保存。