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《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程性质，任务和要求本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。
本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。
通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
二、学时分配表三、课程内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。
教学内容§1—1 餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部在饭店中的地位与作用§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势§1—3 餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类二、社会餐饮种类§1—4 餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二章中餐厅服务教学要求要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。
通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。
要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。
掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。
教学内容§2—1 中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅经营特点§2—2 中餐服务基本技能一、托盘二、餐巾折花三、中餐摆台四、酒水服务五、菜肴服务六、其他相关技能§2—3 中餐厅服务一、早餐服务二、午餐晚餐服务§2—4 中餐服务用语一、常用词汇二、服务用语第三章西餐厅服务教学要求了解西餐基本知识，熟练掌握西餐服务技能，合理运用西餐服务用语。
餐厅服务员教学大纲1 ．餐厅服务基本知识2 ．菜点酒水知识3 ．基本法规和行业规范4 ．风俗及饮食习惯知识5 ．英语知识6 ．餐饮服务的基本技能通过本章节的学习，使学员了解不同餐厅的特点和不同餐厅的服务程序。
1 ．零餐服务的特点和服务程序2 ．团体包餐服务的特点和服务程序3 ．茶市、舞厅的特点和服务程序1 ．西餐基本知识2 ．零餐服务的特点和服务程序3 ．酒吧、咖啡厅服务程序通过本章节的学习，使学员了解一些菜点知识和酒水知识，便于在工作中向客人介绍，更好地做好服务工作。
1 ．中国的主要菜系2 ．中国地方菜的风味特点3 ．中点的种类和特点1 ．西餐菜肴的特点2 ．主要国家菜点的特点及代表菜点1 ．中国酒的分类与特点2 ．外国常用酒的品种和特点3 ．主要饮料介绍通过本章节的学习，使学员了解基本的法律法规、行业规范和职业道德，掌握必备的卫生知识和安全知识。
1 ．消防、治安法规2 ．餐饮服务行业法规3 ．卫生法规1 ．食品卫生与“五四制”2 ．个人卫生与环境卫生3 ．餐具消毒1 ．安全用电、用煤气2 ．防火与灭火常识3 ．财产安全通过本章节的学习，使学员了解我国一些地区和少数民族的饮食习惯，了解一些客源国的饮食习惯，从而增强服务意识，提高客人的满意度。
1.不同地区人们的饮食习惯2.少数民族地区人们的饮食习惯1.不同国家人们的风俗及饮食习惯2.不同年龄、职业、就餐目的的宾客的饮食习惯与要求通过本章节的学习，使学员了解规范的礼节礼貌、仪表仪容仪态，掌握日常服务中的礼节，规范礼貌服务用语，从而提高服务质量。
1.礼节礼貌概述2.讲究礼节礼貌的意义3.人际交往中的礼貌修养1.仪表仪容2.服务员的仪态3.如何改善个人的仪表仪容1.礼貌服务用语2.日常服务礼节学会常用英语 100 句，并能用简单的礼貌用语应答。
1.熟悉通用英语 100 句2.简单的礼仪应答通过基本技能的学习与训练，使学员掌握餐饮服务中的托盘、口布折花、斟酒、中餐宴会铺台、上菜派菜等五大技能。
餐饮服务教学大纲餐饮服务教学大纲餐饮服务是一个与人们日常生活息息相关的行业，它不仅关乎到人们的口腹之欲，更是体现了一种文化和生活方式。
餐饮服务教学大纲旨在培养学生的餐饮服务技能和素养，使其能够胜任餐饮服务行业的各类工作。
一、课程目标餐饮服务教学大纲的首要目标是培养学生的餐饮服务技能。
这包括学生对食材的认知和挑选能力、烹饪技巧、餐桌礼仪、客户沟通与服务等方面的能力。
通过系统的理论学习和实践操作，学生可以获得扎实的专业知识和技能，为将来的餐饮服务工作打下坚实的基础。
二、课程内容餐饮服务教学大纲的内容应包括以下几个方面：1. 食材与烹饪技巧学生应该学习各类食材的特点、储存方法和加工技巧。
同时，他们还应该了解各类菜肴的制作方法和调味技巧，掌握基本的烹饪技能，如切割、炒、煮、蒸等。
2. 餐桌礼仪学生需要学习餐桌礼仪的基本知识和技巧。
这包括进餐姿势、使用餐具的方法、与他人共进餐的礼仪等。
通过学习餐桌礼仪，学生可以提高自己的修养和素质，为日后的社交场合提供更好的服务。
3. 客户沟通与服务学生需要学习与客户进行有效沟通的技巧，包括倾听、表达和解决问题的能力。
他们还需要学习如何提供优质的服务，包括礼貌待客、主动热情、解答客户疑问等。
通过这些学习，学生可以提高自己的服务意识和服务质量，为客户提供更好的体验。
4. 卫生安全与食品管理学生需要学习食品安全和卫生的基本知识，了解食品中的微生物、毒素和化学物质对人体的危害。
他们还需要学习食品管理的方法和技巧，包括食品储存、加工、消毒等方面的知识。
通过这些学习，学生可以提高食品安全和卫生的意识，保障客户的健康和安全。
三、教学方法餐饮服务教学大纲强调实践操作和实际案例的教学方法。
学生需要参与到实际的餐饮服务中，通过实践操作来提高自己的技能和素质。
教师可以组织学生进行模拟实验、实地考察和实际操作，以培养学生的实践能力和解决问题的能力。
同时，教师还可以通过案例分析和讨论，引导学生思考和分析餐饮服务中的实际问题。
餐饮服务教学大纲一、课程简介本课程旨在培养学生对餐饮服务行业的基本理解和技能，包括餐饮服务的基本流程、经营管理、服务技巧和职业素养等方面的内容。
本课程分为理论教学和实践训练两部分，通过课堂教学和实践操作，学生将全面了解餐饮服务行业，掌握一定的服务技能和管理知识。
二、课程目标2.1 知识目标1.了解餐饮服务行业的基本流程和经营模式；2.掌握餐饮服务的服务流程和服务标准；3.熟悉餐饮服务行业的常用职业术语、专业知识和行业文化；4.了解餐饮服务行业的法律法规和相关标准，了解食品卫生及安全的相关知识。
2.2 技能目标1.具有一定的餐饮服务技能和经验，能够了解客户需求并提供优质服务；2.能够运用餐饮服务专业知识和技巧解决服务问题；3.能够运用不同的销售方式和营销策略，提升服务质量及客户满意度；4.掌握餐饮服务行业的基本管理知识，如人员管理、预算管理、采购管理等方面的能力。
2.3 情感目标1.培养学生的团队协作精神和沟通能力；2.培养学生的职业精神和职业道德，以提升职业素养；3.培养学生对餐饮服务行业的热情和兴趣。
三、教学内容3.1 餐饮服务行业概述1.餐饮服务行业的定义和特征；2.餐饮服务行业的发展历程和趋势；3.餐饮服务行业的市场形态和竞争环境；4.餐饮服务行业的经营模式和管理模式。
3.2 餐饮服务管理1.餐饮服务行业的基本管理知识，如人员管理、预算管理、采购管理等；2.餐饮服务行业的服务流程和服务标准；3.餐饮服务行业的质量管理和客户投诉处理。
3.3 餐饮服务技能1.餐饮服务行业的服务技能和服务标准；2.餐饮服务行业的顾客服务和沟通技巧；3.餐饮服务行业的销售技能和营销策略。
3.4 餐饮服务文化1.餐饮服务行业的内部文化和行业文化；2.餐饮服务行业的职业素养和职业道德。
四、教学方法本课程采用多种教学方法，以达到教学目标：1.讲授课程理论知识，以课件形式呈现；2.通过案例分析、课堂讨论等形式引导学生进行思考和交流；3.组织实践教学，包括实地调研、模拟客户服务、模拟经营管理等形式；4.鼓励学生自主学习和参与团队合作，提高学生之间的协作能力。
西安市蓝田县联诚职业技能培训学校餐厅服务员培训计划一、培训目标1、总体目标培养具备以下条件的人员：掌握餐厅服务基础知识，能够运用基本技能，独立完成本职业服务程序，并能做到服务质量一流。
2、服务素质培训目标通过培训，使学员掌握公司经营的理念、服务的理念，餐厅服务员的素质要求，餐饮服务礼仪规范及各种待客服务技巧，学会用礼仪包装自己，自觉塑造良好的职业形象，营造良好的服务氛围，提高综合服务素质，提升对企业的忠诚度，增强团队的凝聚力，为迅速、全面提高餐厅服务档次打下良好的基础。
3、操作技能培训目标通过培训，使学员熟练掌握餐厅服务的基本技能、基本程序，提高语言表达能力和实际工作的应变能力及心理素质，能够把所学到的知识灵活运用到实际工作中去，为客人提供满意的服务。
二、教学要求（一）、服务素质培训要求1、企业形象塑造及餐厅服务员个人形象塑造的重要性2、服务的含义、服务的理念、服务的模式3、餐厅服务员的素质要求4、餐厅服务员的职业道德要求5、餐厅服务员的礼节礼貌的基本要求6、餐厅服务员仪容仪表仪态的基本要求7、餐厅服务中常用的礼貌用语8、如何树立“前台员工是宾馆内部的顾客”的理念，加强前后台的合作9、沟通客人的技巧、熟记客人10、语言技巧、电话礼仪11、建立有效的团队12、如何创造客人、如何留住客人13、如何与客人打招呼（二）、操作技能培训要求1、托盘的基本要领2、餐巾折花3、中餐摆台4、斟酒、上菜、分菜5、中餐宴会的预定6、中餐宴会的接待服务程序及技巧三、教学课时安排每期培训20天，每天6课时。
总课时数：120课时。
专业理论：66课时；专业技能：54课时；西安市蓝田县联诚职业技能培训学校2016年3月22日西安市蓝田县联诚职业技能培训学校餐厅服务员教学大纲一、课程任务和说明通过培训，使培训对象掌握餐厅服务员的理论知识和操作技能，培训完毕，培训对象应能够独立上岗，完成餐厅服务的日常接待与卫生清洁等工作。
在教学过程中，应以理论教学为基础，注意加强技能训练，使培训对象通过实际训练，掌握所学的理论知识和操作技能。
完整版)《餐饮服务与管理》课程标准餐饮服务与管理》是酒店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。
本课程旨在培养学生的专业知识和管理理论，同时注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力。
为了达到本专业的人才培养目标，本课程坚持“以社会需求为导向”，致力于培养适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才。
该课程与前、后续课程衔接得当，为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实》、《毕业实》。
本课程的设计思路主要包括职业性和实践性两个方面。
职业性方面，本教学团队整合教学内容，设计五大模块的教学内容，使学生全面了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。
实践性方面，本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用多种教学方法，使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。
学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实外，还与酒店合作，实行教学与实交替进行的教学形式，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。
行业实践考核”，学生需要在酒店实期间完成相关任务并得到酒店实导师的评价；第二是“校内实训考核”，学生需要在学校实训基地完成相关任务并得到教师的评价；第三是“职业鉴定考核”，学生需要参加相关职业技能鉴定考试，取得相应的证书。
通过这三个结合的考核体系，全面评估学生的实践能力和职业技能水平。
改写：在《餐饮服务与管理》课程中，我们将职业养成教育贯穿于教学全过程，旨在培养学生良好的职业情感、服务态度和正确的价值观。
我们注重培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作惯。
饭店管理教学大纲一、引言A. 介绍饭店管理的重要性和发展潜力B. 概述本课程的目标和结构二、课程目标A. 理解饭店管理的基本概念和原则B. 掌握饭店运营和管理的核心技能C. 培养学生的创新思维和问题解决能力D. 培养学生的沟通和团队合作能力三、课程内容A. 饭店管理概述1. 饭店管理的定义和分类2. 饭店管理的历史发展和现状分析B. 饭店运营管理1. 餐饮管理a. 菜单规划和设计b. 厨房运营管理c. 服务员培训和管理2. 前台管理a. 预订和接待流程b. 房间分配和退房管理c. 客户投诉处理3. 物资采购和库存管理a. 采购流程和供应商管理b. 库存控制和成本管理4. 营销与推广a. 市场调研和定位b. 客户关系管理c. 品牌建设和宣传推广C. 饭店人力资源管理1. 员工招聘和选拔2. 培训和发展3. 考核和激励4. 组织文化建设5. 劳动法律法规与员工关系D. 饭店财务管理1. 预算编制和控制2. 财务报表分析和决策3. 利润管理和成本控制4. 税务管理与合规四、教学方法A. 理论讲解B. 课堂案例分析C. 团队合作项目D. 实地考察和实践操作E. 学生讨论和演讲五、教学评估A. 平时表现和参与度B. 课堂作业和案例分析C. 团队合作项目评估D. 期末考试或期末论文六、参考文献七、结语饭店管理是一个多方面、多层次的综合性学科，本课程旨在培养学生在饭店管理领域的专业知识和实践技能。
学生将通过理论学习、案例分析、团队合作和实践操作等方式，全面了解饭店运营和管理的各个方面，为将来从事饭店管理工作做好准备，并为行业的发展做出贡献。
餐饮管理概论教学大纲一、课程背景餐饮行业作为服务行业的一部分，在现代社会中扮演着重要的角色。
为了培养具备餐饮管理知识和技能的专业人才，本门课程旨在向学生介绍餐饮管理的原理、方法和实践。
二、课程目标1.了解餐饮行业的发展背景、特点和趋势；2.掌握餐饮管理的基本理论框架和工作原理；3.熟悉餐饮企业的运作模式和管理要点；4.了解餐饮服务质量管理和客户关系管理的重要性；5.培养学生的餐饮管理能力和团队协作能力。
三、课程内容1.餐饮行业概述a.餐饮行业的定义与分类b.餐饮行业的发展趋势c.餐饮行业的经济价值和社会影响2.餐饮管理基础知识a.餐饮经营模式和组织结构b.餐饮管理的基本原则和理论c.餐饮管理的职能和任务3.餐饮运营管理a.餐厅选址和装修策划b.餐品研发与菜单设计c.原材料采购和供应链管理d.厨房流程优化和工作流程设计e.餐桌服务与客户体验管理4.餐饮服务质量管理a.餐饮服务质量的概念和要素b.餐饮服务流程的规范和控制c.客户投诉处理和服务改进5.餐饮企业的人力资源管理a.员工招聘和培训b.薪酬福利管理c.员工绩效考核与激励机制6.餐饮市场营销与客户关系管理a.餐饮企业的市场定位与品牌建设b.市场调研和竞争分析c.客户关系管理的重要性和方法四、教学方法1.理论授课：通过讲解餐饮管理的理论知识和实践案例，帮助学生建立餐饮管理的思维框架。
2.案例分析：结合真实的餐饮企业案例，让学生进行分析和讨论，提升解决问题的能力。
3.团队项目：组织学生分组完成餐饮企业的管理项目，提升团队协作和实践能力。
4.实地考察：安排学生进行实地考察，了解餐饮企业的运作模式和管理实践。
五、考核方式1.平时表现：包括课堂参与、小组讨论和作业完成情况等。
2.期中考试：对学生对餐饮管理理论知识的掌握程度进行考核。
3.团队项目：评价学生在团队合作和实践能力方面的表现。
4.期末论文：要求学生根据实地考察或案例分析撰写餐饮管理相关的论文。
六、参考教材1.《餐饮管理学》著者：刘宝琴，出版社：中国海洋大学出版社2.《餐饮管理概论》著者：方世民，出版社：中国餐饮文化研究会七、备注本教学大纲仅为参考，具体教学内容和安排将根据实际情况进行调整和修改。
《餐饮服务与管理》教学大纲(供三年制旅游管理专业及涉外旅游专业使用)一、课程性质和任务《餐饮服务与管理》课程是涉外旅游专业的一门必修专业课。
餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分,本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，坚持注重基础,强化能力,突出重点,学以致用的原则,即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识,又力求理论联系实际,具有很强的可操作性,本教程着重在于服务技能的实际操作的学习和处理客人投诉的一些实际问题的应变能力的学习等等.通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务与管理基础理论和基础知识的情况下,熟悉饭店餐饮部组织机构和基本职能及其在岗工作职责和工作程序,熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法,在熟悉餐饮管理理论的基础上，熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能。
教学采用课堂讲授和实践操作相结合的方法，课程共36学时，理论时数24学时，实践时数12学时，在教学模式中为了突出其实践重要性，更多采用多媒体教学，更直观的用影像、图片资料让学生更好的学习。
二、课程教学目标通过授课，使学生对餐饮业有个概略的了解，学习本课程，不仅要求学生掌握相应的理论知识，作为专科学校，更应该重视学生的实践能力的培养，懂得饭店中必须的操作知识，能够熟练的运用。
【知识教学目标】1. 了解餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。
2. 熟悉餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。
3. 掌握餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。
【能力培养目标】1. 熟练运用餐饮的各类操作的基本方法和技能。
2. 掌握应对顾客的基本方法及技巧。
3.使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。
【素质教育目标】1. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。
餐饮服务教学大纲 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】《餐饮服务》教学大纲课程名称：餐饮服务英文名称：professional food and beverage service课程编号：ZX09219 学时数：36 学分数：2适用专业：旅游管理、酒店管理大纲编写：王志民审核人：罗春燕编写日期：2007年9 月第一部分教学大纲说明1、课程的性质和目的餐饮服务是旅游与酒店管理专业重要的实践环节课程之一。
通过本课程的学习，使学生掌握中餐摆台和西餐摆台的基本理论知识和基本操作技能，了解餐饮服务的基本知识，有助于旅游专业学生能够尽快顶岗实习，适应现代旅游饭店对人才的需求，有利于旅游业的规范、优质服务，有利于旅游理论知识和实践相结合，达到国家劳动局中级餐饮服务师水平。
2、与其它课程的关系与分工餐饮服务是酒店服务与管理专业的专业技能课，体现了本专业的职业教育特色，是其他专业课程的基础。
先学课程：旅游公关礼仪、旅游学概论并列课程：客房服务技能，前厅服务技能后续课程：餐饮管理，餐饮成本控制3、教学时数安排本课程共90学时。
分两学期完成。
4、课程教学基本要求本课程主要传授中餐摆台和西餐摆台的操作内容、标准及技能，包括：口布折花，撒台布；托盘练习、斟酒练习；摆台练习、如何点菜、上菜和分菜。
通过录象教学、教师示范、学生逐项练习、教师当场指导、学生综合练习等教学程序使学生熟练掌握中、西餐服务技能，能够到酒店顺利顶岗实习。
5、建议课程教材与参考教材实践配套设备台布 4张葡萄酒杯 10×4个调味品 4套骨盘 10×4个水杯 10×4个烟缸 8个座椅 10×4张白酒杯 10×4个牙签若干筷子 10×4双汤碗 10×4个花瓶 4只汤匙 10×4只公筷公勺 4套餐桌 4张口布 400张刀叉4副汤盘4只汤勺4把餐盘8只咖啡杯、咖啡壶、咖啡勺各4件水果盘、水果刀叉各4件面包盘、黄油刀各4件中、西菜单各1份课程教材：《餐饮服务与管理》，王志民，吉根宝编着，东南大学出版社，2007年8月第1版参考教材：《餐饮服务技术》（上）、（下），于佩珍，李坤生等编着，南开大学出版社，2005年1月第1版《餐饮服务与管理》，国家旅游局人教司编，旅游教育出版社，1999年5月第2版参考书：《餐饮服务与管理》，李勇平编着，东北财经大学出版社，2002年1月第2版《餐饮管理》，黄文波编着，南开大学出版社，2004年2月第2版《现代餐饮经营与创新》，邵万宽，辽宁科学技术出版社，2004年8月第1版《餐饮服务员培训与管理》，路军主编，广东经济出版社，2004年10月第1版《特色餐饮服务》，美国烹饪学院着，大连理工大学出版社《酒水与酒吧管理》，李晓东编，重庆大学出版社，2003年3月第1版音像教材：《餐厅服务员》《西餐服务》第二部分课程教学内容第一章餐饮服务概述1、本章教学目的与要求通过学习，了解餐厅的概念，理解餐饮服务的概念。
让学生认识到要成为一名优秀的餐饮服务人员，除了具有娴熟的服务技能与业务知识外，还应有良好的服务素质。
2、本章教学时数安排3、本章课程教学内容和知识点第一节餐饮服务的概念一、餐厅的概念二、餐饮服务的概念三、饭店服务标准第二节餐饮服务人员一、服务姿态1．站立2．轻托行走3．重托行走4．托盘向右转5．托盘蹲下6．坐姿7．上下楼梯8．握手9．微笑二、语言谈吐1．问候2．恰当称呼3．电话用语4．回答宾客时用语三、仪表仪容个人卫生头发面部饰物手工作服香水脚四、餐饮服务人员注意事项1、上、下班从员工通道出入；2、不能使用宾客的电梯，厕所；3、在走廊等地碰到宾客必须打招呼；4、不得在宾客面前与同事说方言，若宾客出言不逊，不要流露出不服；5、不得在宾客背后挤眉弄眼、做鬼脸，不讥笑宾客外行的地方，应主动为其提供帮助；6、不许窃窃私语，互相交头接耳；7、不得使用工作电话谈私事；8、在餐厅不允许奔跑，要轻快的走路；9、尽量记住宾客的姓名，以便称呼；10．班时间到了，不得擅自离岗，须听上级安排；如须加班，应留下继续工作；11．在客人活动场所和厨房禁止抽烟，当班时不允许嚼口香糖。
上班之前，工作时间不许喝酒；12．不伏在桌上开单，不要将托盘放在客人桌上；13．在餐厅，任何时候，不得有梳头，修理指甲，吐痰，吹口哨，叉腰，手插口袋，挖鼻孔等行为；14．为宾客服务时，要始终保持微笑2、中餐摆台1、本章教学目的与要求通过音像教学、教师示范，学生分组进行各项技能训练，教师指导，综合训练，能熟练掌握中餐摆台、斟酒、分菜、上菜等中餐服务技能。
2、本章教学时数安排及教学内容3、西餐摆台通过音像教学，教师示范，学生分组进行各项技能训练，教师指导，能熟练掌握西餐摆台、斟酒、上菜、撤盘等西餐服务技能。
《餐饮管理》教学大纲课程名称：餐饮管理英文名称：restaurant management课程编号： 09053 学时数： 36 学分数：2适用专业：旅游管理、宾馆管理大纲编写：李占旗审核人：王志民编写日期：2007/09/15第一部分教学大纲说明1、课程的性质和目的本课程的授课对象为旅游管理和酒店管理专业的学生，属于专业课。
在人才培养的过程中占有重要的地位。
通过本课程，让学生系统的学习餐饮组织、菜单计划、食品原料的采购供应、厨房加工生产、菜品销售等方面的理论与业务知识。
培养学生解决旅游服务和企业管理中所面临的各种问题的能力，为在今后的实践工作中自觉运用餐饮管理的知识和基本原理指导服务和管理工作打下基础。
2、与其他课程的关系与分工先修课为《旅游学概论》《饭店管理概论》3、本课程适用专业与学时要求本课程适用于所有旅游管理专业，总学时36学时。
4、课程教学基本要求教学要求：1、全面、系统认识和掌握餐饮管理的基本原理。
2、理解掌握餐饮服务和企业管理中的案例。
3、能综合运用所学知识和理论分析、解决餐饮服务和餐饮企业管理中的实际问题，指导实践活动。
教学重点：餐饮组织结构设计、餐饮经营理念、餐饮经营活动的运作流程教学方法：面授为主，辅以案例讨论、提问法、模拟操练法等多种方法相结合。
教学环节：本课程主要以面授为主，有针对性的访谈、案例讨论为辅，在课堂讲授教学过程中增加教学案例，通过学生讨论和老师的总结，增强学生对理论知识的理解以及在实际工作中的灵活运用能力。
平时布置有课后作业，通过做章节练习，增强对所学理论的理解和掌握。
本课程通过平时成绩以及最后的闭卷考试成绩相结合对学生所学情况进行考核。
平时成绩占总成绩的20%，期末闭卷卷面成绩占总成绩的80%5、建议课程教材与参考教材课程教材: 《餐饮服务与管理》，王志民等编着，东南大学出版社，2007年8月第1版参考教材：《饭店餐饮管理》，蔡万坤编着，南开大学出版社，2005年第2版《餐饮管理》，黄文波编着，南开大学出版社，2004年第2版《酒店管理》，郑向敏等着，清华大学出版社，2005年第1版《餐饮管理》，陈玉峰着，机械工业出版社， 2003年第1版参考书：《旅游饭店实务管理》，林壁属着，清华大学出版社，2005年第1版第二部分课程教学内容第一章餐饮概述一、教学目的与要求通过本章的学习，了解餐饮业发展的现状，理解餐饮业及餐厅的概念，掌握餐饮管理的特点、任务和基本要求。
二、教学课时安排本章总学时为3学时。
学时分配表三、教学内容[主要内容]●餐饮管理的基本概念●餐饮业发展概况[教学要求]重点掌握餐饮管理的特点、任务和基本要求；理解餐饮业及餐厅的概念；了解餐饮业发展的现状。
四、教学基本要求本章主要以课堂讲授为主，增加案例教学分析。
五、知识点餐厅的概念餐饮管理的特点餐饮管理的任务第二章餐饮组织结构设计一、教学目的与要求通过本章的学习，重点掌握餐饮业组织机构设置的依据、原则；理解餐饮业组织机构的一般模式；了解餐饮企业的人员配备。
二、教学课时安排本章总学时为6学时。
三、教学内容[主要内容]●餐饮业组织机构的一般模式●餐饮业组织机构的设置设置的依据设置原则[教学要求]重点掌握餐饮业组织机构设置的依据、原则；理解餐饮业组织机构的一般模式；了解餐饮企业的人员配备。
四、教学基本要求本章主要采用课堂讲授的方式进行教学，举教学案例加深学生对相关理论的理解。
五、知识点餐饮业组织机构设置的依据、原则餐饮业组织机构的一般模式第三章餐饮经营理念一、教学目的与要求通过本章学习，理解掌握餐饮经营的基本概念、要素、策略，结合教学案例分析把理论与实践相结合。
二、教学课时安排本章总学时为9学时。
三、教学内容●餐饮经营的基本概念、组合●餐饮经营策略●餐饮经营的发展趋势[教学要求]重点掌握餐饮经营组合、餐饮经营策略；理解餐饮经营的基本概念；了解餐饮经营的发展趋势。
四、教学基本要求本章主要采用课堂讲授形式进行教学，采用教学案例和课堂讨论增加直观性。
五、知识点餐饮经营的基本概念餐饮经营组合餐饮经营策略第四章菜单计划一、教学目的与要求通过本章学习，理解掌握菜单设计的基本概念、依据、方法，结合实物观摩与制作把理论与实践相结合。
二、教学课时安排本章总学时为6学时。
学时分配表三、教学内容[主要内容]●菜单的基本概念●菜单设计的主要依据●菜单设计的步骤[教学要求]重点掌握菜单设计的主要依据、步骤；理解菜单的概念、重要性；了解菜单的种类。
四、教学基本要求本章主要以课堂讲授为主，增加实物观摩与实践操作。
五、知识点菜单设计的主要依据、步骤菜单的概念菜单的重要性第五章食品原料采购与验收一、教学目的与要求通过本章节，系统的学习食品原料采购的业务，采购管理的控制环节，验收的操作规程；理解采购工作的方针；了解食品原材料采购管理的组织形式。
二、教学课时安排本章总学时为2学时。
三、教学内容[主要内容]●食品原材料的采购业务●食品原材料采购供应管理控制●食品原料的验收管理[教学要求]重点掌握食品原料采购的业务，采购管理的控制环节，验收的操作规程；理解采购工作的方针；了解食品原材料采购管理的组织形式。
四、教学基本要求本章主要以课堂讲授为主，增加案例教学分析。
五、知识点食品原料采购的业务食品原料采购的业务采购工作的方针验收的操作规程第六章食品原料储存与发放一、教学目的与要求通过本章节，系统的学习各类食品原料的储存，食品原材料库房管理基本制度和要求；食品原料的发放管理。
二、教学课时安排本章总学时为2学时。
[主要内容]●各类食品原料的储存●食品原材料库房管理基本制度和要求●食品原料的发放管理[教学要求]重点掌握食品原材料库房管理基本制度和要求；理解各类食品原料的储存, 食品原料的发放管理；了解储存室的设计, 食品原材料库房设备。
四、教学基本要求本章主要以课堂讲授为主，增加案例教学分析。
