营养学与食品卫生学

《营养与食品卫生学》经典教案一、教案基本信息1. 课程名称：营养与食品卫生学2. 课时安排：共32 课时3. 教学目标：使学生了解和掌握营养与食品卫生学的基本知识，提高学生的健康素养和生活质量。

4. 教学对象：公共卫生专业学生二、教学内容1. 营养学基本概念及营养素的作用营养素的分类与功能营养与健康的关系营养不良及其危害2. 膳食指南与营养食谱设计膳食指南的基本原则膳食平衡与营养互补营养食谱的设计方法3. 食品安全与卫生食品安全的基本要求食品污染的类型与途径食品中毒的预防与控制4. 食品添加剂与营养强化食品添加剂的种类与作用营养强化的原则与方法食品添加剂与营养强化的法规管理5. 营养与疾病的关系营养与慢性病的关联营养与感染性疾病的关联营养支持的临床应用三、教学方法与手段1. 讲授：讲解营养与食品卫生学的基本概念、理论知识及其应用。

2. 案例分析：分析典型食品安全事件，提高学生解决实际问题的能力。

3. 小组讨论：分组讨论营养与食品卫生学相关话题，培养学生的团队协作能力。

4. 实践操作：安排实验室实践，让学生掌握食品安全检测和营养评估的方法。

四、教学评价1. 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况等，占总成绩的30%。

2. 期中考试：测试学生对营养与食品卫生学基本知识的掌握，占总成绩的30%。

3. 期末考试：全面测试学生的综合素质，包括理论知识、案例分析和实践操作，占总成绩的40%。

五、教学资源1. 教材：《营养与食品卫生学》，第2 版，张永生主编。

2. 参考书籍：《现代食品安全与卫生学》，李晓辉主编。

3. 网络资源：中国食品安全网、中国营养学会官方网站等。

4. 实验室设备：食品安全检测仪器、营养评估工具等。

六、教学活动安排1. 第1-4 课时：营养学基本概念及营养素的作用2. 第5-8 课时：膳食指南与营养食谱设计3. 第9-12 课时：食品安全与卫生4. 第13-16 课时：食品添加剂与营养强化5. 第17-20 课时：营养与疾病的关系七、教学注意事项1. 注重理论与实践相结合，提高学生的实际操作能力。

1.营养学与食品卫生的定义、联系与区别:营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响食品卫生学是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

联系：从广义上讲，两者有共同的研究对象，食物和人体，及研究食物跟健康的联系。

区别：营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。

2．营养学与食品卫生学的研究内容：1、食物营养2、人体营养3、公共营养①食品的污染②食品及其加工技术的卫生问题③食源性疾病及食品安全评价体系的建立④食品卫生监督监管3. 营养素的种类和分类：根据其化学性质和生理作用分为五类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。

根据人体对各种营养素的需要量和体内含量多少，可将营养素分为宏量营养素和微量营养素。

4.水的生理功能：①构成细胞和体液的重要组成部分②参与新陈代谢③调节体温④润滑作用5.合理膳食的概念和要求:合理膳食（rational diet）又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能够提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

合理膳食的要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物的安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.营养素的生理功能：①提供能量②构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料③调节机体生理活动7.合理营养（rational deficiency）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各类营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。

8.营养不良malnutrition：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

后熟作用营养学与食品卫生学后熟作用是指食品在加工、储存、运输和烹调等过程中发生的化学、物理和生物学变化，这些变化会影响食品的味道、营养成分和安全性。

营养学和食品卫生学是两个与后熟作用密切相关的领域，本文将从这两个方面探讨后熟作用的作用。

一、营养学1. 影响营养成分的含量和稳定性食品在后熟过程中会发生多种化学反应，例如氧化、水解、聚合等，这些反应会影响食品中营养成分的含量和稳定性。

在水果和蔬菜的采摘和贮藏过程中，维生素C含量会逐渐降低；在加工过程中，高温处理会导致维生素B1分解；在储存过程中，脂肪酸氧化会导致脂溶性维生素A和E的损失。

在保证食品安全的前提下，应尽可能减少加工过程对营养成分的破坏。

2. 影响营养物质的可利用性除了影响营养成分的含量和稳定性外，后熟作用还会影响营养物质的可利用性。

在豆类中存在一种抗营养因子——皂苷，它会与蛋白质结合形成不易被人体消化吸收的复合物，但经过加热或发酵等后熟过程后，皂苷会被水解分解，使蛋白质更易被人体消化吸收。

3. 影响食欲和口感后熟作用对食品的味道、色泽、香气和口感都有影响。

在肉类中存在一种天然酶——肌红蛋白酶，它在肉类加工和烹调过程中会逐渐分解肌红蛋白和肌球蛋白，产生出色泽艳丽、口感细腻的美味肉制品。

二、食品卫生学1. 影响微生物污染食品在后熟过程中可能受到微生物污染。

在储存和运输过程中，食品可能受到霉菌、细菌等微生物的侵害；在加工和烹调过程中，食品可能受到病原菌的污染。

在后熟过程中应注意食品的卫生防护，采取适当的加工和储存措施，避免微生物污染。

2. 影响毒素生成某些食品在后熟过程中会产生毒素，例如谷物中的黄曲霉毒素、肉类中的亚硝酸盐等。

这些毒素对人体健康有害，可能引起急性或慢性中毒。

在后熟过程中应注意防止毒素生成，采取适当的措施避免食品中毒素含量过高。

3. 影响添加剂使用在食品加工过程中可能会使用一些添加剂，例如防腐剂、色素、香料等。

这些添加剂在后熟过程中可能会发生化学反应，导致安全性问题。

食品卫生和营养学食品卫生和营养学是与人们日常生活息息相关的两个重要领域。

食品卫生是指保障食品安全，防止食品污染和传播疾病的科学技术；营养学则是研究食物与人体的关系，以及如何通过合理搭配食物来满足人体所需的营养成分。

食品卫生是保障人们身体健康的重要环节。

随着生活水平的提高，人们对食品卫生的要求也越来越高。

食品卫生包括食品的生产、加工、贮存、运输、销售等环节。

在食品的生产过程中，应严格控制食品的原料选择和质量，确保原料的新鲜和安全。

在食品的加工过程中，应遵循卫生标准，保持食品的卫生安全。

在食品的贮存和运输过程中，应注意温度和湿度的控制，避免食品受到污染和变质。

在食品的销售过程中，应加强对食品的检验和监管，确保食品的质量和安全。

食品卫生的重要性不容忽视。

食品污染和传播疾病对人们的健康造成了严重威胁。

食品污染可以导致食物中毒和传染病的爆发，严重的甚至会危及生命。

因此，保障食品卫生是保障人们身体健康的重要手段之一。

与食品卫生相伴而生的是营养学。

营养学研究的是食物与人体的关系，以及如何通过合理搭配食物来满足人体所需的营养成分。

人体需要多种营养物质来维持正常的生理功能。

这些营养物质包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。

合理搭配食物可以使人体获得足够的营养，保持健康。

营养学的研究成果对人们的日常生活产生了积极的影响。

通过营养学的指导，人们可以了解到什么样的食物对健康有益，什么样的食物应该限制摄入。

例如，蛋白质是人体必需的营养物质，但摄入过多会对肾脏造成负担；脂肪是人体能量的重要来源，但摄入过多会导致肥胖和心血管疾病。

因此，合理搭配食物可以使人们获得足够的营养，同时避免不良后果。

食品卫生和营养学的研究对人们的健康至关重要。

通过掌握食品卫生的知识，人们可以保障食品的安全和质量，预防食品污染和传播疾病。

通过学习营养学的知识，人们可以合理搭配食物，获得足够的营养，保持身体健康。

食品卫生和营养学是与人们日常生活息息相关的两个重要领域。

营养与食品卫生学综述营养与食品卫生学综述引言:营养与食品卫生学旨在研究食物与营养对人体健康的影响，并提供保障公众健康的相关知识和措施。

本文将深入探讨营养与食品卫生学的多个方面，包括食物组成、营养需求、食物安全和卫生等内容。

通过全面剖析这些重要领域，我们将能够更好地理解食物与营养对我们的身体和健康的重要性。

一、食物组成食物是来源于自然界的一种物质，其组成结构和成分对人体健康至关重要。

食物主要由碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分组成。

碳水化合物是提供能量的主要来源，而脂肪则在储存能量和保护内脏器官方面起到关键作用。

蛋白质是构建人体组织，参与机体代谢和免疫反应的重要成分。

此外，维生素和矿物质在维持人体正常生理功能方面起到至关重要的作用。

了解食物组成的基本原理有助于制定健康的饮食习惯。

二、营养需求人体对营养的需求是多样化的，包括宏量营养素和微量营养素。

宏量营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们在维持身体生理功能和提供能量方面至关重要。

微量营养素则是指维生素和矿物质等，虽然其需求量较少，但对人体正常生长和发育同样不可或缺。

根据不同人群的特殊需求，如儿童、孕妇和老年人，我们需要合理调整饮食，以满足各个阶段的特定营养需求。

三、食物安全食物安全是指确保人们食用的食品不会对健康造成任何威胁的一种状态。

食物污染、食品添加剂和转基因食品等问题时刻牵动着公众对食品安全的关注。

为了保障食品安全，政府和相关机构制定了严格的监管标准和措施，并提出了食品安全管理体系。

消费者在购买和食用食品时，也应对食品的来源、储存和加工进行合理的评估和选择。

四、食品卫生食品卫生是指在食品生产、加工、运输和储存等全过程中，确保食品安全与合理卫生标准的一种措施。

良好的食品卫生标准可以有效预防食物传播的疾病和感染，并降低人群的患病风险。

食品卫生措施包括食品加工的卫生要求、食品储存的卫生要求以及食品运输和餐饮过程中的卫生要求等。

营养与食品卫生学营养与食品卫生学是一门综合性的学科，涉及食品的营养成分、食品加工、食品安全和食品营养的相关研究。

它关注人类对食物的需求和健康，以及如何通过科学的方法来满足这些需求，并保证人们食用的食物安全可靠。

食品营养学是营养与食品卫生学中的重要内容之一。

它研究食物中的各种营养素，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，以及这些营养素对人体的作用和需求量。

食品营养学帮助人们了解如何通过摄入不同种类和数量的食物来获得全面的营养，以维持良好的健康状态。

食品加工是食品卫生学的另一个重要领域。

它涉及食物从原材料到最终成品的整个过程，包括采购、储存、加工和包装等环节。

食品加工的目的是提高食物的保质期、改善口味和食品的外观，同时还要确保加工过程中对食物的营养成分没有明显的损失，并遵循卫生标准和规定，以确保食物的安全性。

食品安全是食品卫生学的核心内容之一。

它涉及到食品的生产、加工、销售和储存等环节中，预防食物受到有害微生物、化学物质和其他污染物的污染，并保证食物对人体的危害降到最低。

食品安全需要建立一套完善的监测、检测和控制体系，包括食品质量控制、食品安全标准和法规的制定，并加强对食品生产者和消费者的宣传教育，提高大众的食品安全意识和素质。

食品卫生学的研究还包括食品中的化学物质和添加剂的安全性评估，食品中可能存在的有害物质的检测方法以及食品中的营养成分的分析方法等。

通过食品卫生学的研究，可以为食品行业提供科学依据和技术支持，以保证人们摄入的食物是安全、营养丰富的。

在日常生活中，我们可以通过健康的饮食习惯和正确的食品选择来维持身体健康。

合理搭配各种食物，保证摄入的营养素种类丰富、量适度，尽量避免过量摄入某些营养素或食用过多的高热量食品。

此外，我们还需要注意食物的储存和加工过程，避免食物受到污染，保持食物的新鲜度和营养成分的稳定性。

总结起来，营养与食品卫生学是研究食品的营养成分、加工和安全性的学科，它对于人们保持健康的饮食习惯和安全的食品提供了指导和保障。

营养与食品卫生学总结一、营养学营养学是研究人体所需的营养物质及其作用、来源、代谢和需要量的科学。

主要包括以下内容：1. 营养素分类：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。

2. 营养素作用：碳水化合物是人体能量的主要来源，脂肪是能量的储存形式，蛋白质是构成组织和细胞的基本物质，维生素和矿物质则参与酶的活性调节等生理功能。

3. 营养素需求量：根据不同年龄段、性别、生理状态和活动强度等因素确定每种营养素的需求量。

4. 营养失衡与疾病：缺乏某些营养素会导致各种健康问题，如缺钙可导致骨质疏松，缺铁可导致贫血等。

二、食品卫生学食品卫生学是关于食品安全与卫生方面的科学。

主要包括以下内容：1. 食品污染：食品中可能存在农药、重金属、细菌等有害物质，对人体健康造成威胁。

2. 食品添加剂：食品中添加剂的使用应符合法律规定，不能对人体健康造成影响。

3. 食品保存与加工：食品保存和加工应注意卫生，避免细菌繁殖和污染。

4. 食品安全法规：各国制定了相应的食品安全法规，保障公众的食品安全。

三、营养与健康营养与健康密切相关，正确的饮食习惯可以预防和治疗许多疾病。

以下是一些营养与健康方面的知识：1. 均衡饮食：均衡饮食包括五大类食物，即谷类、蔬菜、水果、乳制品和肉类。

每天应摄入适量的每种营养素。

2. 膳食纤维：膳食纤维是帮助消化系统正常运作的重要物质，可预防便秘、结肠癌等疾病。

富含膳食纤维的食物包括全麦面包、燕麦片、水果和蔬菜等。

3. 糖分：高糖分的食物会导致血糖急剧升高，增加患糖尿病和肥胖的风险。

应尽量避免过多摄入含糖饮料和甜点等食物。

4. 脂肪：高脂肪的饮食会增加患心血管疾病的风险。

应尽量选择低脂肪的食物，如水果、蔬菜、鱼类等。

5. 维生素和矿物质：维生素和矿物质对人体健康至关重要，应保证每天摄入足够量的营养素。

四、总结营养与食品卫生学是人们日常生活中必须掌握的基本知识。

正确的饮食习惯可以预防和治疗许多健康问题，保障公众的食品安全是每个国家必须关注的问题。

营养：机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

营养学：研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响食品卫生学：研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施合理营养（rational nutrition）：是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。

其核心是营养素要：“全面、平衡、适度”。

营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

营养不良包括：营养缺乏、营养过剩膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）是为了保证人体合理摄入营养素，避免缺乏和过量，在推荐膳食营养素供给量（recommended dietary allowance，RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

包括下列：平均需要量（estimated average requirement，EAR）：某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值。

EAR 意义：1.摄入量达到 EAR 水平时可满足群体中 50%个体对该营养素的需要；2.针对人群，EAR 可以用于评估群体中摄入不足的发生率。

针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。

推荐摄入量（recommended nutrition intake，RNI）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。

主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。

RNI=EAR＋2SD=EAR+20%EAR=1.2EAR能量需要量（estimated energy requirement）：长期保持良好的健康状态、维持良好的体型、机体构成以及理想活动水平的人或人群，达到能量平衡时所需的膳食能量摄入量。

食品卫生与营养学专业学什么引言食品卫生与营养学是一门综合性学科，旨在研究食品与营养之间的关系，以保障食品安全与人体健康。

本文将介绍食品卫生与营养学专业的学习内容和学习目标，帮助读者更好地了解该专业。

学习内容食品卫生与营养学专业的学习内容主要包括以下几个方面：1. 食品安全与检测学生将学习关于食品安全的基本知识，包括食品中的有害物质及其检测方法，食品中微生物的繁殖和控制，食品添加剂的使用和安全性等。

学生将学习使用先进的检测仪器和方法，对食品进行质量控制和安全检测。

2. 营养学基础学生将学习人体的营养需求和各种营养物质的作用机制。

他们还将学习如何评估和设计健康饮食，了解不同人群的营养需求，并提供相应的营养咨询。

3. 食品加工与保鲜技术学生将学习食品加工的基本原理和常用加工技术，掌握各种食品的加工工艺和保鲜技术。

这将帮助他们了解食品加工过程中的食品安全风险，并提供相应的食品安全管理方案。

4. 食品卫生与质量管理学生将学习食品卫生与质量管理的相关知识和技术，了解食品生产和经营中的相关法律法规，熟悉食品卫生检验和监测方法，学会制定和实施食品质量管理体系。

5. 食品安全风险评估与控制学生将学习食品安全风险评估的方法和技术，了解不同食品安全风险的来源和分类。

他们还将学习如何制定和实施食品安全控制措施，降低食品安全风险。

学习目标食品卫生与营养学专业的学习目标主要包括以下几个方面：1. 掌握食品卫生与营养学的基本理论和知识；2. 熟悉食品安全的法律法规和标准；3. 掌握食品质量控制和检测的方法和技术；4. 具备食品卫生与质量管理的能力；5. 能够进行食品安全风险评估和控制；6. 具备良好的团队协作和沟通能力；7. 具备解决实际问题的能力；8. 关注食品安全与人体健康，能够提供相关的营养咨询和指导。

结论食品卫生与营养学专业的学习内容涵盖了食品安全、营养学、食品加工与保鲜等多个方面。

通过学习，学生将掌握食品质量控制和安全检测的技术，提供食品营养咨询和指导，具备解决食品安全问题的能力。

一、绪论1. 营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。

2. 食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。

3. 营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。

二、营养学基础1. 蛋白质（1）生理功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量（1g蛋白质16.7kJ能量）。

（2）必需氨基酸：蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿）。

（3）条件必需氨基酸：半胱氨酸、蛋氨酸，酪氨酸、苯丙氨酸。

（4）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

（5）限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的称为第一限制氨基酸。

（6）蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量。

（7）氮平衡：摄入氮-（尿氮、粪氮、皮肤等氮损失）BI-(UFS)。

（8）蛋白质真消化率（%）【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100%。

2. 脂类（1）脂类营养学意义。

（2）必需脂肪酸的定义及功能。

（3）参考摄入量及食物来源。

3. 碳水化合物（1）碳水化合物分类及营养学意义。

（2）碳水化合物参考摄入量及食物来源。

（3）膳食纤维的生理功能。

4. 能量（1）能量单位和能量系数。

（2）人体一日能量需要量的确定。

（3）生热营养素的供能比例。

5. 矿物质（1）矿物质的概念及生理特点。

（2）钙、铁、碘、锌、硒的生理功能及缺乏。

（3）钙、铁、碘、锌参考摄入量及食物来源。

6. 维生素（1）维生素的特点及分类。

（2）维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸及叶酸的生理功能及缺乏症、参考摄入量及食物来源。

三、各类食品的营养价值1. 植物性食品（1）谷类食品：大米、小麦、玉米等。

（2）蔬菜：绿叶蔬菜、根茎类蔬菜、瓜类蔬菜等。