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臭豆腐，其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。
在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。
但都是闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。
吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。
基本资料臭豆腐在长沙称为“臭干子”，以火宫殿为官方代表，毛泽东、朱镕基等国家领导曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。
火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有干冬笋、干香菇、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。
初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭干子。
长沙街头也有很多民间制作臭干子的能手，例如南门口与劳动广场附近的“五娭毑”臭干子，深受长沙民众的喜爱，在下班时间经常需要排队数十分钟才能买到几片酥香味美的臭干子。
在以吃为特色的长沙文化里，火宫殿是臭干子的代名词，而“五娭毑”却是街头巷尾老少皆知的民间品牌。
绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉苋菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。
武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。
天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。
臭豆腐臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃，距今已有近千年的历史，其最风光的时代可追溯到清宣统年间，慈禧太后赐名“青方”，使得臭豆腐立即名扬天下，据历史考证慈禧太后也有吃绍兴臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。
绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制做方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。
臭干子卤水怎么做
臭干子就是我们常说的臭豆腐，是在我们南方比较传统的一种食品了，外表是黑色的，但是咬起来确实脆脆的，他是由豆腐制成的，做臭干子最主要的就是他的卤水了，因为他需要用卤水将新鲜的豆腐浸泡半个月才能有闻起来臭，吃起来香的感觉了。
臭卤的制作技术:
1、下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。
即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤:按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。
甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。
另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。
如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵:配料放入缸中后，让其自然发酵。
一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。
在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。
使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。
这对增加卤水的风味很有好处。
如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。
臭卤可以长期反复使用下去，
越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
要做一个好的卤水，其中的调料是至关重要的，如果放错一样味道就会大不相同了，其实呢，卤水还是有很多用处的，他不但可以做臭豆腐，还可以做卤蛋、卤水鸭等等菜，做出来的味道也是非常美味的，另外，卤水是可以一次性做很多的，只要注意保存方法是不容易变质的。
臭豆腐基本制作工艺
臭豆腐是一种以黄豆为原料，经过一系列的发酵和烹饪过程而成的食品。
其基本制作工艺如下：
1. 准备黄豆：将黄豆浸泡在水中，一般需要浸泡8-10小时，以便软化黄豆，使得发酵更容易。
2. 蒸煮黄豆：将浸泡好的黄豆放入蒸锅中蒸煮，时间一般需要30-60分钟，直到豆子变烂熟。
3. 发酵：将蒸煮好的黄豆放入发酵容器中，一般为一个密封的桶，加入一定数量的发酵剂，可以是特定的微生物培养物或以前批次的臭豆腐，然后密封容器，放置在适宜的温度下，一般为25-30摄氏度，进行发酵。
发酵的时间长短取决于个人口味和气候条件，一般为2-3天。
4. 切块：待黄豆发酵完成后，将其取出切成小块，一般大小为3-4厘米。
5. 炸煮：将切好的臭豆腐块放入锅中，加热油炸至表面金黄酥脆，这样能够使臭豆腐更加美味可口。
6. 调味：将炸好的臭豆腐放入碗中，加入适量的辣椒面、花椒粉、蒜末、盐等调味料，拌匀即可。
以上就是臭豆腐的基本制作工艺，当然还可以根据个人口味的不同进行调整和改编。
制作臭豆腐的方法是怎么做
制作臭豆腐的方法如下：
材料：
- 干豆腐（不含发酵剂）：500克
- 细盐：适量
- 黄豆面：适量
- 红茶叶：适量
- 水：适量
步骤：
1. 将干豆腐切成小块，然后用水浸泡30分钟，去除豆腐的腥味。
2. 捞起浸泡好的豆腐块，将其沥干水分。
3. 在沥干的豆腐块上撒上适量的细盐，腌制10分钟左右。
4. 准备一个用保险膜覆盖的容器，然后将腌制好的豆腐块整齐摆放在容器里。
5. 将红茶叶放入锅中，加适量的水，煮沸后熬成红茶水。
6. 把红茶水倒入装有豆腐的容器中，红茶水的浸泡程度要盖过豆腐。
7. 盖上盖子，将容器放置在阴凉通风的地方，发酵2-3天（夏季发酵时间较短，冬季发酵时间较长），臭味发出即可。
8. 取出臭豆腐，撒上黄豆面，均匀地裹在表面。
9. 烧油，炸臭豆腐至表面金黄酥脆即可。
技术资料详细目录如下：一、正宗绍兴臭豆腐干制作技术（一）、认识绍兴臭豆腐（二）、绍兴臭豆腐卤水制作关键配方（三）、臭卤的制作技术1、下料时间的掌握2、如何制作原卤3、如何自然发酵（四）、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法1、点浆的特殊要求2、涨浆的特殊要求3、浇制的特殊要求4、划坯的特殊要求（五）、浸臭卤的方法绍兴臭豆腐干的质量标准1、感官指标2、理化指标3、微生物指标（十）购买臭卤水厂家信息（十一）、臭卤水质量优劣的判定二、绍兴臭豆腐干快速制作秘诀（一）、秘制卤水配方（二）、取腌菜原汁技术详解（二）、制作发酵液技术详解（三）、豆腐浸泡发酵方法（四）、臭卤水的经济使用方法三、湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术（一）、卤水制作（二）、豆腐发酵（三）、调料配制（四）、油炸臭豆腐本处赠送绝密配方资料，臭豆腐的卤水制作方法，和传统的制作方法区别很大，制作出来的卤水非常臭，你可以制作出这样的卤水对外销售，一般卖臭豆腐掌握次配方都不外传，此配方非上面介绍的卤水配方，本处花高价引进，购买本套资料一律免费赠送。
湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制成。
用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
另外一种长沙火宫殿的油炸臭豆腐比较麻烦，收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水、废弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水，以及厨房里不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等，共纳一锅，先用武火烧沸，再转文火熬，随后弃渣取水，再加10%的绍酒和10%的老卤水，装入广口大肚的陶缸内，用一沙袋盖严，任其自然发酵，到了第二年春分时（一般是冬至以后熬制底料），底料便有了一种臭香味，水也变成了墨绿色。
这时，把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一换，用此方法一直泡至立夏时，底料便会生出一股浓郁的臭香。
随之加入2%的青矾，这制作臭豆腐的底料才算制成了。
油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。
“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。
据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。
这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。
吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。
先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。
炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。
淋辣椒浆吃。
臭豆腐制成原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g生产工艺：（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。
如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。
将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。
然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
（3）卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
