2013年《粮油加工学》课程实验指导书

《粮油食品工艺学》课程实验指导书食品教研室黄亮2013.3实验一面包制作一、实验目的面包是以小麦粉，酵母，水以及其它辅料经一系列工序加工制成的体积蓬松、富有弹性的焙烤食品。

通过实验学习面包制作的基本方法，掌握面包生产的工艺和设备操作。

二、材料、设备及用具1．高筋面粉（面包专用粉）、白糖、食盐、鸡蛋、油脂、活性干酵母、面包改良剂、蛋牛奶。

2．不锈钢盆、温度计、台秤、远红外烤箱、醒发箱、和面机、擀面杖、刮板。

三、方法1.工艺流程：调粉发酵切块揉圆中间醒发整形醒发烘烤冷却成品。

2.配方：高筋面粉1000g 砂糖320g 鸡蛋80g 脱脂奶粉30g 活性干酵母20g 蛋牛奶20g 面包改良剂5g 奶油100g 盐10g 水500g3.制作过程（1）酵母活化将活性干酵母置于容器中，加20g砂糖用适量的温水（30℃）溶开，放置30min，使之活化。

（2）调粉将酵母调成悬液加入面粉、砂糖、鸡蛋、脱脂奶粉、蛋牛奶、盐、面包改良剂一起入搅拌机，慢速搅拌2～3分钟，边搅拌边加水，再中速搅拌3～4分钟，加入油脂继续中速搅拌6～8分钟。

使面团无生粉块，软硬均匀一致面筋扩展充分，富有弹性，表面有光泽，不粘缸为好。

（3）发酵调制好的面团放入发酵箱，温度控制在25℃左右，发酵约30分钟。

当面团膨胀呈“蘑菇”状，手碰时略有下降，表示发酵好了。

（4）切块，揉圆经发酵成熟的面团应立即进入这一工序的加工。

把面团按一定的重量（75g）切成一块一块，将每块生面揉成球形，以便心子结实，表面光滑。

（5）面团静置面团在室温条件下静置25～30分钟。

（6）成形将面团用手工整形，制作成各式形状，均匀摆放在烤盘中，摆放时要注意面坯间的距离。

（7）醒发经过成形后的面团，放入醒发箱，温度38～42℃左右，相对湿度85%左右。

时间约1小时，通过醒发，促使酵母发生最大的活力，以最快的速度来膨胀，达到成品面包的8.5-9成，为面包的内部海绵状组织奠定基础，在面坯上刷上蛋液。

（8）烘烤把醒发后体积膨胀的面包坯放入烤箱高温加热，固定形状，成为色、香、味俱佳的面包。

烘烤温度：上火205，下火190℃，10-15分钟。

（9）面包冷却面包出炉后温度很高，必须立即冷却，使面包中心部位的温度下降为37℃左右。

以保证面包在一周内不致败坏。

（10）面包的保质期5-7天。

四、成品感官指标1.色泽：表面呈金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象。

2.表面状态：光滑、清洁、无明显撤粉粒，没有气泡、裂纹、变形等情况。

3.形状：各种面包应符合所要求的形状，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的1/4。

4.内部组织：从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大空洞，富有弹性。

5.口感：松软可口，不酸，不粘，不牙掺，无异味，无未溶化的糖、盐等的粗粒。

五、记载项目实验二蛋糕制作蛋糕可分为三类：乳沫类、面糊类和戚风类蛋糕。

现以乳沫类海绵蛋糕为例试制。

一、材料及仪器1.低筋粉，细砂糖，鸡蛋，泡打粉，盐，清油，塔塔粉。

2.不锈钢小盆，不锈钢大盆，切刀、搅拌机，模具，台秤，烤箱。

二、方法及制作1.工艺流程蛋白搅打调糊搅匀+水拌匀入模烘烤出炉搅匀蛋糕面粉+泡打粉＋蛋黄＋清油＋水＋糖2.配方：蛋细砂糖盐低筋粉泡打粉水色拉油塔塔粉20只 350g 5.0g 500g 5.0g 200g 200g 5.0g3.制作：（1）打蛋将蛋黄、蛋白分开装好。

（2）将蛋白、300g糖、塔塔粉入搅拌缸快速打致稠浓，并呈乳白色，用手勾起不会很快垂落。

（3）将面粉、泡打粉筛匀后加入盆中，加入蛋黄、糖、盐、搅匀，再加入水、油搅匀。

搅拌时注意不要太用力，以免生筋。

（4）把1/3的蛋白泡沫加入蛋黄酱中轻轻搅匀，再将之倒入蛋白泡沫中轻搅匀。

（5）烤盘四周刷油，底部垫一层干净白纸，将蛋浆倒入盘中2/3高，抹平，震动。

（6）将烤盘送进烘烤箱，在上火180℃，下火160℃温度下，烘烤20-25分钟，然后立即从烤箱中取出，倒扣在操作台上取出蛋糕，将底纸撕掉，冷却后翻转蛋糕切块即为成品。

4.成品质量、感官指标：内部组织细腻，软而绵，无杂质，无粉质。

色彩雅淡。

细砂糖（g）盐（g）低筋粉（g）塔塔粉（g）烘烤温度（℃）水（g）色拉油（g）烘烤时间 min 成品重量（g）成品色泽实验三菜籽油水化脱胶一、实验目的通过实验掌握水化脱胶的几种方法，了解影响脱胶效果的因素。

二、实验原理：利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基，将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解质水溶液加到油脂中，胶体杂质吸水膨胀并凝聚从油中分离。

三、仪器用具（每组）1．烧杯200m13个，玻棒3根，滴管3支，100℃温度计1支，25m1, 10m1量筒各2个2．水浴锅1个，离心机1台四、试剂与材料5%食盐水，85%磷酸，毛菜油100g五、操作步骤：六、结果分析：比较三组实验方法脱胶的效果，并说明原因。

实验四淀粉提取一、实验目的通过实验掌握马铃薯淀粉的提取方法，掌握防止马铃薯褐变的常用方法。

二、实验原理：淀粉具有不溶于冷水和比重大于水两个基本特性，同时，为了得到较为纯净的淀粉制品，必须采取措施除去淀粉原料中含有的其他的多种成分—蛋白质、脂肪、纤维素、无机盐等。

淀粉生产就是除去这些物质而取得较为纯净的淀粉制品。

这是一种物理分离过程三、设备用具磨浆机、鼓风干燥机、切片机、不锈钢刀、分样筛、搪瓷盆、塑料桶、纱布四、原材料及药品（每组用量）马铃薯1kg、盐酸、亚硫酸钠五、工艺流程淀粉提取工艺流程：原料选择--清洗--磨碎--筛分--淀粉乳—沉淀--脱水--干燥六、操作方法1)称样：每班称取马铃薯1公斤2)清选去皮：用水将马铃薯洗净，并搓除表皮。

3)切丝：用刀将马铃薯切成丝状。

4)磨浆：加水（1：4）用胶体磨将马铃薯磨细（研磨三次以上）。

5)过滤：将磨好的马铃薯浆用纱布过滤除渣。

6)沉淀：将过滤得到的淀粉乳用盐酸调节其pH值至4.0左右，加入亚硫酸钠0.25%，静置沉淀1.0-2.0小时。

7)洗涤：将沉淀分离好的淀粉乳上层的水用虹吸法吸出或倾析法倒出，然后加清水反复洗涤-沉淀2-3次。

8) 干燥：先将布袋或白布将湿淀粉包起来，吊包沥水，当水分含量下降到50-60%,将淀粉日晒或放入白色瓷盆中，放置在温度为50o C的鼓风干燥箱中干燥烘至含水量为14%以下。

9)把干燥好的淀粉称重.然后计算鲜薯的淀粉含量七、产品质量要求起粉时，上部有一层灰白色油粉，属正常现象，用小刀刮去或用清水轻轻洗掉，中、下部淀粉干燥后，颜色洁白，无黄斑杂质，品质优良。

实验五饼干的制作1. 实验目的与要求（1）掌握酥性饼干的制作方法。

（2）掌握酥性面团的调制技术。

（3）了解饼干品质的评价方法。

2.实验内容与原理（1）酥性饼干制作。

（2）饼干感官评价。

（3）原理：糖、油的反水化理论在酥性面团中的应用。

3.需用的仪器或试剂烤箱、电炉、天平、量筒、搪瓷碗、搪瓷盆、面粉筛、擀面杖、饼干印花模、刺擀筒、线擀筒、划车、刮刀参考配方（每小组）：低筋粉600g、奶粉40g、白砂糖150g、饴糖35g、猪油110g、鸡蛋5个、食盐4g、泡打粉20g、桔子香精或奶油香精适量3.实验步骤（1）砂糖加水50ml（如果添加饴糖，则水量相应减少），煮开溶解，搅匀加熔化的猪油冷却加蛋黄，调匀加入以10ml冷水溶化的泡打粉和食盐溶液搅匀即为糖油浆，备用。

（2）面粉、奶粉混合过筛投入糖油浆，调制面团静置10分钟辊压，开皮料印花烘烤（210℃，3-5分钟）冷却感官评价五、质量要求1．色泽：浅黄色至黄色，均匀一致。

面色与底色基本一致，表面有光泽。

2．形态：外形完整，底部平整。

大小、厚薄均匀一致，花纹图案清晰，表面无生粉，凹低面积不超过低面积的 1/3。

3．组织：层次分明，无大空隙。

4．口味：松脆爽口，香甜耐嚼，具有该品种特有之口味，无异味。

5．杂质：无油污、无杂质。

每块饼干 1mm 以下黑点不超出 2 个。

实验六植物油色泽的测定一、实验目的与要求色泽是植物油脂的重要质量指标之一。

植物油脂具有各种不同的颜色，主要是由于油料籽粒中含有类胡萝卜素、黄酮类色素、叶绿素、棉酚等多种色素物质，在制油过程中溶于油脂的缘故。

油脂的色泽，除了与油料籽粒的粒色有关之外，还与加工工艺以及精练程度有关。

此外，油脂品质变劣和油脂酸败也会导致油色变深。

所以，测定油脂的色泽，可以了解油脂的纯净程度、加工工艺和精练程度，也可判断是否变质。

我国植物油国家标油中，常采用罗维朋比色计法测定色泽，并制定了相应的标准。

二、实验原理通过调节罗维朋比色计的红、黄、蓝色标准颜色色阶玻璃片，用目视比色法与油样的色泽进行比较，直至二者的色泽相当，记录标准颜色色阶玻璃片上的数字，作为油脂的色值或罗维朋色值。

三、实验仪器罗维朋比色计：罗维朋比色计由比色槽、比色槽托架、碳酸镁反光片、乳白灯泡、观察管和四组红、黄、蓝、灰色的标准颜色色阶玻璃片组成。

如图2—6所示。

其中，红、黄、蓝三色玻璃片各分为三组，红、黄色号码由0.1—70，蓝色号码由0.1—40组成；灰色玻璃片分为二组，号码由0.1—3组成。

图1 罗维朋比色计1一比色箱；2一观察管；3一透明样品架，4一有色玻璃架(11块)；5一灯泡(4只，其中2只备用)；6一积时数字钟；7一比色槽（其中，10mm2只，25.4mm3只．133．4mml 只)；8一开关；9一固体样品架；10一标准白板；11一粉末样品盘；12一胶体样品盘四、实验步骤从仪器配件匣中取出观察管插入仪器槽中，将两个碳酸镁反光片分别放人仪器的两个孔上，接通电源，交替按下“ON／OFF”按钮，检查光源是否完好。

取澄清(或过滤)的试样注入比色皿中(等级植物油选用25.4mm比色皿，高级烹调油选用133.4mm比色皿)至上口约5mm处，将比色皿置于托架上并固定位置后，放入罗维朋比色计中。

先按质量标准固定黄色玻璃片色值，打开光源，移动红色玻璃片调色，直到视野中玻璃片色与油样色完全相同为止。

如果油样有青绿色，则须配入蓝色玻璃片，这时移动红色玻璃片，使配入蓝色玻璃片的号码达到最小值为止。

记下黄、红或黄、红、蓝玻璃片的号码的各自总值，即为被测油样的色值。

结果注明不深于黄多少号和红、蓝多少号，同时注明比色皿厚度。

两次试验结果允许差不超过0.2，以试验结果高的作为测定结果。

五、注意事项1．用作光源的两只乳白灯泡，在使用100h后，应同时更换，以保证光源的光强度。

2．在做固体样品或胶体样品时，样品分别放在粉末样品盘或胶体样品盘内，操作过程同上。

3．植物油色泽质量指标参见表2。

表1 植物油色泽质量指标。